专访杭州品Xanadu主理人兼调酒师JOJO：独特、创新与态度造就好的调酒师和酒吧
杭州这座城市，总给人一种江南特有的温润如玉的感觉，而坐落在杭州品酒吧，似乎给这座历史悠久的老城增添了一分别样的风味。作为杭州很早就开始做Craft （精调鸡尾酒）的酒吧之一，这里不设酒单，根据客人的需求制作符合个人风味的酒，可以说这是一家称得上是有“匠心”的酒吧。
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“我觉得我还是需要传达一些正确的、正能量的东西”
作为这间酒吧的主理人兼调酒师，JOJO算是早期影响杭州鸡尾酒文化非常多的调酒师之一，在与这位“元老级”级调酒师的交谈中，调酒君也渐渐明白了为什么他的酒吧会受到许多酒客的喜爱。
金融专业毕业的他，06、07年开始因为对酒的热爱决定转行从事调酒师。“那个时代的杭州，大家对鸡尾酒的认知都不深，别说金汤力或者马天尼了，大家喝的可能就是长岛冰茶。”正因为如此，JOJO说“我觉得我需要在行业内传达一些正确、正能量的声音。”
在打造第一家酒吧的时候，JOJO也面临了非常多的挑战。在他看来，一家好的酒吧，除了环境得符合主理人想要表达的风格和核心之外，更重要的是它带给人的体验感，要能符合顾客的期望。
“没有一间酒吧能做到‘六边形’，什么都要最后什么也抓不住，最后酒吧也会失去自己的独立风格。”JOJO通过不断试错，找到适合自己、同时也是客户需要的这些部分，然后着重强调这些点，形成良性循环，便成了属于自己酒吧的特色。
也因为如此，每家店的风格，包括产品、店的氛围势必都和主理人有着很大的关系，而JOJO内敛的性格，这可能也注定他做不出非常夸张的表述，但暖暖内含光，“这并不意味着我们是没有内容的，可能第一眼并不能吸引到注意，但慢慢会发现其中的内涵。”
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“酒吧这一行，‘守’是‘守’不住的”
聊到杭州的酒吧行业，他坦言，近几年杭州的鸡尾酒吧也算是在蓬勃发展，现在也出现很多新的调酒师的新的理念和认知。几年前JOJO也开了一间全新酒吧，这也体现了他与时俱进，不断创新成长的精神。
老店品偏美式风格的酒吧，即兴和创新是这里的代名词。这里不设酒单，给客人他想要的“专属定制“——以经典的框架结合客人的喜好和当天的状态进行风味上的调整。这样的即兴绝不是天马行空，而是需要非常多积累，需要调酒师不断地创新。但这样的创新并不像其他店一样体现在酒单或酒款的更新上，品更多是创新出一种材料，但具体应用在哪款酒上是未知的。“
例如此前品的特色材料是辣椒与巧克力，调酒师就会将这个材料结合到不同的鸡尾酒中。“我们可以运用酒吧现有材料至不一样的酒中，技术不应该有框架，原材料不应该有界限，调酒师不是说你有了配方就可以把它做好，核心还是在于理解和运用。”这是品的核心理念。
无酒单鸡尾酒需要调酒师与客人不断互相磨合与成长（上述的灵感正是来自于一位印度客人），因此也吸引了许多追求独特体验的客人。他们来到这期待能有一些与众不同的“个性化”惊喜，这也形成了老店的特色。
像老店这样独立风格的酒吧绝对是个性鲜明的，当然，也正是因为它的个性鲜明，所以注定只能吸引小部分的酒客，而新店Bar No.5的建立正是为了弥补老店缺失的“大众化”的那一部分，这也是JOJO沉淀多年后推出的全新概念。
面向主流大众的Bar No.5是经过主理人精心研究设计的，目的是为了建立一种易传播、高口碑、大众化的形象，相比较老店的沉稳、内敛的风格，新店则显得耀眼许多，相比老店的个性化定制，这里主打给客人一杯意料之外的酒品。
Bar No.5分为上下两层，楼上提供酒头式即饮鸡尾酒，楼下则提供更加专业的鸡尾酒。楼上楼下的客人也不一样，楼上的风格出于偏商业一点的考量，被JOJO定义为轻松、愉快、简单、快速；
而楼下的酒客对于细节和很多方面的要求度会更高。“我们有把楼上客群培养成楼下客群的想法，说白了我们是想推广真正的酒吧文化、鸡尾酒文化以及调酒师文化。”
可以看出，从老店到新店，都有不断成长的元素在，因为JOJO始终认为，酒吧这一行是“守”不住的，必须要不断前进。“酒吧这个类型之前在中国是没有文化底蕴的，它不像茶和美食，那些是有文化底蕴的，所以即便不用做推广，大家自然而然就会去做。”
他进一步谈到，酒吧行业的灵魂在于文化，无论是酒吧文化、调酒师文化还是各类酒的文化，只有大家认可这种文化，才能对这个行业有所认知，有所尊重，才能做到喜欢，才能走得更远。“所以我们必须要创新，要大踏步地往前走。”可以看出，对于这一行，JOJO是有自己独到的见解和使命感。
03
“你的形象代表了你的品牌，你的店”
在和员工的相处上，首先他认为，一码归一码，“喝酒归喝酒，聊天归聊天，玩笑归玩笑，但你工作出现问题，我只针对你的工作。”其次，他对员工始终传达的就是 “服务于客人，提供有价值的服务，解决客户的需求，这是根本。”
尽管服务行业会容易受到一些不同的眼光，但他表示，“如果要得到客人的尊重，不仅仅是通过调酒的水平，还有你的一言一行，你对客人的问题进行的解答，这些都是专业的体现。”这一点，不仅仅是对员工，对于他本人也是如此，他从不在工作场合抽烟，“说白了，就是你的形象代表了你的品牌，你的店；你的一言一行包括你的礼貌客气，都很重要。”
在酒吧的管理上，JOJO更多的是放手，只对重要的事情进行把控，给予员工充分的自由。他坦言，未来不会是他一个人做决策。“其实现在有些事情就已经不是我说了算了，因为他们（员工）做的很好，提出的要求也很合理。”
对于未来的规划，首先他希望酒吧能形成一个良好的体系和氛围。换句话说，希望酒吧在调酒、服务、运营推广等各个领域，都能培养出优秀的人才。同时，他希望员工“不是仅仅为了每个月领那点薪水，而是为了自己而做，让他们在这个行业都能找到自己的定位和自尊。”
他的观念里，大家都发展的好了，酒吧才会好，他在里面也能分一杯羹。“前提是我一定在团队里有我的价值，如果有一天我发现我在这个位置上是多余的，那他们就是核心了，我就退下来去干我想干的事情。”
从交谈中，我们不难看出，JOJO不管是作为酒吧的主理人还是一名调酒师，对酒他充满热爱，对行业他有敬畏之心，对客人他始终秉持着尊重和诚信的原则，对团队他也保持信任并给予充分的肯定。
相信将来的品和Bar No.5会在JOJO和他的团队的带领下，像它们的主理人所期望的那样，走的越来越好，也希望大家有机一定要去小酌一杯！
快问快答
您最喜欢的鸡尾酒是什么？
、
在业内，哪位是您崇拜、欣赏或视为学习对象的调酒师？
SG Group、鹿山博康、上海的COA、OPS创意咖啡、NOMA
您有什么业余爱好？
游戏和扑克
您的座右铭或者最喜欢的一句话。
杨绛先生的“书读的太少，想的又很多。”
如果不从事酒吧行业，您会做什么工作？
电子竞技