不来后悔系列！上海鸡尾酒吧的“神仙操作”大揭秘
如果鸡尾酒是一种语言，沟通将会变得简单许多。
日本作家森见登美彦是一个喜欢酒与谜题的人。在他的名作《春宵苦短，少女前进吧》中，少女意气风发地巡游街头，追寻仿佛梦境一般的酒“伪电气白兰”：没有想象中闪电游走舌尖之感，含在口中仿佛鲜花盛开，成为小小的温暖，让肚子开出一片花海。
从最简单的口味自调、如何给自己带来更好的酒品风味和消费体验；到在酒吧通过味觉风味唤起的心情实验——作为一个鸡尾酒爱好者，笔者将带领大家进入上海鸡尾酒吧的幻想世界。
喜欢鸡尾酒这门语言的人大概都相信舌头不会骗人，描述出喝一杯酒的体验，有时堪比做一场心灵告解：橙汁的清澈酸味加上电气白兰原酒的焦糖苦涩，“伪电气白兰” 40度的梦幻之旅填埋进舌尖上再炸开火花，这个夜晚我的舌尖愉悦，好像能原地办公。鸡尾酒和鸡尾酒吧就是这样一个解码心情和丰富感官的神奇之地。
在上海我最喜欢的酒吧当属。2014年开业、2020结业再到今年7月重新开业，如创始人Sam关汉山所说，带着“鸡尾酒的黄金年代（80、90年代）”基因的，将自己20年的历程隐藏在喷印着英国调酒大师Dick 肖像的暗色门后。下班闲逛，甫一推开门就被包裹进木质的封闭小道，像是来到游戏《巫师3》里亚诺尔隆德，能看到远处昏黄灯光里朦胧的吧台，密密麻麻的酒瓶如同可拾道具，和看似悠然的调酒师NPC一起吸引着穿越黑暗来临的勇者。温暖质朴的木栅栏天花板下，几何图形与光影交错。我想，任何一个热爱RPG游戏的玩家心里可能都隐藏着这样一个关于血与火的奇幻小酒馆之梦。
解锁新场地，当然要先和NPC对话。没关系，如果你是孤单英雄，和调酒师打个招呼，先喝30毫升威士忌醒醒魂，在吧台寻到一个位置并不难。酒单洋洋洒洒几十页，一来就是如同升级加点一样丰富的“客制调酒单”，Sam想要打破现有鸡尾酒生态中框架和味觉的局限，洋洋洒洒八个部分让人明白，对味觉平衡有自己的一套：果（水果）、花（花朵）、茶（茶叶）、香（香草）、辛（香辛料）、木（木类材料）、豆（豆类植物）、旨（淀粉、脂类植物），你可以从这八个分类下的近百种配料中选择自己喜欢的配料搭配不同的基酒，像是一出即兴爵士演奏，交由调酒师创作出完全独属于自己的特调小调。吧台的空间设计由 Sam亲自操刀，吧台后的地板与客座区有高度差，与调酒师交流时没有任何障碍，尽头延伸出桌台，和三五队友围坐在一起和调酒师互动也完全没有问题。
和调酒师面面相觑，心情矛盾又复杂，中秋的满月还挂在天空，思乡的情绪度日如年，小手一挥勾选了“木姜子”“普洱茶”，选好风味，脑内即兴的check list到了下一项：夜晚很长，当然需要一杯酒感十足，能喝很久的长饮；我这么喜欢杨威利（科幻作品《银河英雄传说》的男主角），为表敬意，基酒当然要选他最喜欢的白兰地。NPC——看起来就身手不凡的主调酒师Ian是云南人，似乎习惯了客人对“木姜子”这一西南地区香料的好奇，看我也是一个善喝好喝的云南人，大胆地倾入木姜子液。我决定将这杯我们共同“演奏”的作品称之为“鬼迷日眼”：它有着普洱茶般的玛瑙光泽，白兰地或许也贡献了一些苹果干似的焦红暖色。木姜子辛辣的植物气味先像山妖一般入侵鼻腔，下一秒白兰地的甜味袭来，是奶奶家门前熟透的秋天的石榴；最后一秒，茶香和木姜子辛辣后的清凉感压在了我的舌根下，山风松声具象化成味道，带着酒香把我轻轻埋了起来。Ian的小辫子一晃一晃的，戴着和我类似的黑框眼镜，喝着一杯家乡在他乡遇老乡，实在有趣。
夜刚刚开始，第二杯交给的固定酒单。酒除却“客制”，酒单里还有15款特色鸡尾酒等人品尝，酸甜咸鲜，一应俱全。喝酒单上的配方，有时候就好像在读别人写的小说，体验别人的情绪。我终于理解为什么村上春树等文豪那么喜欢调酒了。
如果你和我一样喜欢酒感很重的植物调，用龙舌兰做基酒绝对没错。夏季过去，快乐心情似乎也跟着走远了，需要一些酸酸甜甜、像水滴一样口感的味道来振奋我的心，一杯 Kiss绝不可错过。“ Kiss”酒如其名，是一个雅趣的吻，龙舌兰凶烈的气味被覆盆子、蓝莓和蔓越莓的俏皮果味中和，就像露珠滚落在芦荟上再弹回来，味觉、嗅觉和当下的空间让人通感。如果想要一些单纯一点的口感，也不错：威士忌、葡萄、苹果和姜汁啤酒，少年时代的滋味原来是甘美和激烈。
夜已过半，我也翻到了酒单的最后一个部分，来自Sam对英国传奇调酒师Dick 部分经典调酒进行的再创造。Dick 自上世纪七八十年代开始，便是英国声名鹊起的鸡尾酒大师， 、 Punch、等经典鸡尾酒配方均出自他之手。他也是首位使用大量新鲜水果，将复杂风味简化成简单配方进行创作的调酒师，Sam曾在伦敦与大师通行，“他也是所有客人的朋友。隐匿于伦敦各大传世酒吧的吧台间，默默耕耘改变了这个行业。”为了致敬这位素未谋面的朋友，第三杯酒，来一杯30年前配方的 吧。一款提神醒脑的，伏特加、意式浓缩咖啡、咖啡利口酒和糖浆，我心里的一款甜蜜教鞭，伏特加酒味清澈劲道十足，咖啡的风味浓郁，好像早课的教授化身成咖啡因闹钟，告诉你这个夜晚应该带着甜美心情，完结于此。
与不同，Reply 更像一家关于鸡尾酒的当代艺术空间。
如果你喜欢“潮流”和“创意”，Reply 会是一个不错的选择（“很高兴你也喜欢艺术”，我必须要说出这句话）。这是作为世界知名调酒大师Luca 继伦敦和 之后与Sam Kuan联袂合作的全新鸡尾酒创意酒吧，沿用了Reply 吧台完全可移动的设计，9个客座环绕式围坐在四方桌台，透明的吧台放酒，视觉效果极佳，像是在看戏剧演出。
Reply与毗邻，推开门就能看到光洁大理石墙面上密密麻麻罗列着的近100款鸡尾酒酒单。有趣的是，每款酒款仅呈现最基础的配方以及精细的酒精度、卡路里等数据。看到别的酒友评价：“不能喝的人，只喝一杯也没必要知道卡路里”。作为能喝的人，一喝很多杯，一杯不到200卡路里，卡路里标注也算减少了我喝多变肥仔的担忧。
Reply根据每周原材料的准备情况、新鲜情况回随机上架20款鸡尾酒并在墙上标注，每周能够喝到截然不同的全新酒单，顺便能看到所有未来可能选择的酒款。与注重基酒风味的流派不一样，Luca以水果、香料等食材本身的运用和装饰见长，他希望将自己的经验以及最前沿的鸡尾酒技术与上海这座鸡尾酒先锋之城进行融合，Reply大量使用本地的新鲜食材，还自制苦精和混合苦艾酒，确实担当的上一句“上海鸡尾酒的实验室”。
如果时间还早，我的个人推荐是#17号，波本威士忌、浓缩苦酒与巧克力烟雾，30度酒精，123卡路里，休息时光的小喝一杯，再合适不过，谁又能拒绝药草的植物气息与威士忌的冲撞？鸡尾酒从来不是单纯的“混合液体”，巧克力烟雾带来的甜蜜烟熏感非常出乎意料；如果食材充足，#1号酒有来自啤酒的淡淡红色花香，冰柱、薄荷头和黄瓜条装饰简洁清秀。#18号檀香也值得尝试，腌制的笋巧妙替换了常规版本的橄榄，带来一丝泥土浅淡的香气。在这里我好像同时成为了很多幸福的事物。
你还不确定要去来一杯吗？
顾名思义，Union 这个名字包含了主理人陆遥对酒吧的期望：“来自不同背景不同类型的人们相聚于此。”“ ”同时也受十九世纪中期加州淘金狂潮启发，那段时期是美国有名的淘金年代——美国调酒界鼻祖Jerry 正是行在淘金路上的人其中之一。
与带有英式及日式鸡尾酒吧和鸡尾酒吧基因的鸡尾酒吧有别，UTC是一家地道美式鸡尾酒酒吧，有着可以出品众多小吃的厨房，厨台与吧台同步打烊，只要有美酒，美食以必不可少。UTC的酒单很长，100来款鸡尾酒。我最喜欢也最推荐的要数“蟹不肉”（幽默的名字也是美式酒吧的标签吗，让所有人都开心！）非常有趣，以大闸蟹为风味设计，总体酸甜鲜香。10月份开海，正好到吃蟹的时候，蟹肉、黄酒和姜丝三种食材的风味都很好地融入了鸡尾酒中，镇江香醋的气味激发了西柚和柑橘特有的果酸味，杯口又佐脆皮可以配酒，咸香的滋味入口十分新奇，令人饮之不忘。如果你也信奉“出来时要比进去时更开心”的饮酒“规矩”，UTC的大门将永远为你敞开。
上海外滩“naive理想国”的二层有一个名为“’s room作家的房间”的空间，融合了客厅、书房、浴室和厨房，展现了对作家内心世界的想象。房间内的设计别具一格，一个隐藏在低矮天花下的“盒子”，像是时光张开自己的神秘夹层。水泥漆和木嵌板构成的墙面细节，映射着附近历史建筑的风貌。书房内，一张书桌靠窗摆放，可以看到楼下安仁里的繁忙景象，而拾级而下便是一个围绕吧台布置的“餐厅”，用书籍和酒瓶装饰，展现了房间主人的独特品味。
“作家的房间”白天供应特调咖啡，夜晚提供以书籍为灵感的鸡尾酒，酒单藏在小说《非普通读者》内，12款鸡尾酒分别对应理想国出版的书籍及全球各地的文化。书籍与美酒在此交织，唤起人们的情感。
最经典的要数“非普通读者”本身，把自己想象成维多利亚时期用着羽毛蘸水笔的读书人吧，茶杯装酒，酒精度12.6%，正好处于微醺但又能思考的状态。英国金酒和伯爵红茶，桃子、莓果与黄柠檬带来清新酸甜的风味，再加入澄清酸奶的乳香，配上姜饼饼干，完美的英式下午茶配置，在秋日也能尝到春日花园的气味。另一杯是我的最爱“我为书狂”，原书是凡·高的私人阅读史，酒杯用可可脂画上了星月夜，气泡水的灼烧舌头，混合着苦精的浓郁草本味道，像是一本尘封多年的旧书，给人凌头一棒。
这本酒单将在下个月重新更新，不知道我们又能喝到哪本书？
对鸡尾酒感兴趣的小伙伴已经能看出来，前面几家五星推荐涵盖日式、英式、意式及中国本土创新，从风味、装饰再到酒吧个人特色，不一而足。让我们来看点儿不一样的——的“tapa”已经暴露了他的西班牙基因，除了烧鸟等创新料理，在上海滩，它的雪莉酷薄乐（ ）是一绝。谈起雪莉酒，莎士比亚称其为“装瓶的西班牙阳光”，雪莉酒这款拥有近千年历史的烈酒，因其多种多样的风味成为酒谱里极受欢迎的基酒。
店内的酒单每6个月就会大更换一次，最新的这本酒单与厨房的食材进行了更深度的融合，每杯酒水都以厨房的菜品为灵感，组合出这本酒水“菜单”。虽说夏季已经过去，但是YKT有一款更适合秋冬的 ，氧化的陈年干性雪莉酒加上Px甜型雪莉酒，如核桃及皮革混合的厚重香气加上饱满的柑橘和菠萝风味，满是鹅卵石（）般碎冰的清爽畅快里注入热带的暖热气息。秋冬饮冰也难凉热血。
无数酒吧榜单，总是喜欢找八个作者评八家酒吧，一人三百字，大众点评复制几句故作姿态、带着网红口气的“那些隐藏在城市角落里的小众酒吧”。Pony Up店址位于《繁花》带火的进贤路，已经进了一百次此类榜单，但我依旧爱着它，除了白葡萄酒、啤酒、咖啡特调，作为少有的在白天也提供鸡尾酒服务的酒吧，Pony Up为我这样干活到凌晨，白天就得来一杯的创意人士提供了温暖港湾。
Pony Up名字俏皮，实则位于进贤路的一栋老房子，前吧以高脚桌为主，或站或走，后吧则是吧台和沙发座位的模式，或躺或坐，视君喜好。相对于夜晚呈现的创意特调，白天酒单低酒精、入口顺滑易饮。我的最爱必然是60毫升装的迷你版经典鸡尾酒：马天尼、曼哈顿、内格罗尼，一杯55元，物美价廉，你想象它是什么味道，它就是什么味道，喝多了斑斓多姿的午夜鸡尾酒，这怎么不能算一种“朴实的惊喜”？
酒精与想象似乎是同义词。调酒师们像是巫师，举手投足之间，便调制出一杯盛满秘密的佳酿。
希望你在上海的夜，
能因这些酒吧多一层独特趣味。
策划 / 悦游编辑部
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