时隔六年的享威探店，杭州酒吧不完全指南
↓ 文末彩蛋预警 ↓
享威上一次写杭州探店是......emm......2017年。这个数字对于鸡尾酒吧来说，就仿佛是上个世纪那么遥远。
鸡尾酒在变。我一直觉得中国大陆的调酒师们在最近几年经历了一场“信息大爆炸”，所有高效的技术、新颖的风味和有意思的配方在这几年都变得不再有门槛。酒吧也在变。告别了形式大于实质的狂欢和网红打卡地的风潮之后，鸡尾酒吧逐渐回归了“夜间咖啡馆”和提供“成人奶茶”的地方。
我自己对于鸡尾酒和酒吧的看法也出现了非常大的改变。或许在2017年，鸡尾酒和酒吧承载着一种宏大且遥远的文化寄托。我们希望从鸡尾酒里看到本土文化与外来文化的碰撞，一座城市夜生活的脉络，和那些像传道士般为酒痴狂的故事……而现在，我眼里的鸡尾酒酒吧回归了消费的本质，它可以根据当地人的口味做出调整，可以从一个城市扩张到另一个城市，也可以推出各种“季节限定”，不断迭代更新。
种种这些改变，最终造成了这一篇杭州探店和上一篇没有一家酒吧重复。对于我来说，这也是第一次到杭州喝酒，匆匆三晚，只能聊聊这座城市的鸡尾酒吧给我的初印象，也欢迎大家可以在评论里分享自己的看法。
照例我在此前拟了一份探店名单，但由于此次杭州行是与友人结伴，无法像西安探店一样来一次特种兵旅程。不过人多尝到的鸡尾酒也多，故而能更好地和大家分享对一家酒吧的真实看法。
在介绍酒吧之前，我想特意安利的是杭州有名的绍兴菜“笑典皇”。这家餐厅不仅在当地有名，也获得过很多大咖推荐，上了《2023杭州米其林指南必比登推介》名单。除了糟五花、虾油鸡和河鲜这些北方难见的菜式之外，让我念念不忘，一直想到现在的还是一道臭豆腐炒毛豆。
这道菜第一道端上来，顿时整个房间都被臭豆腐的味道“挤满”。实际吃起来偏咸口，臭豆腐反倒感觉鲜、糯，搭配毛豆的清香，下饭也下酒，其中的辣椒也是滋味十足。不仅给当晚开了个好头，也成了我想要再去杭州的一个理由。
想去杭州的另一个理由，是2017年那篇探店笔记中占比很大的“墨水”酒吧并没有出现在这次的探店计划中。笑典皇一餐正是“墨水”的两位老板和杭州当地朋友邀约，此后恰好是墨水的季休。没能去这家尤为特别的酒吧看一眼，也成了此行的一种遗憾。
时间逼近八点，属于酒吧的段落终于到来，接下来我们回归酒吧，聊聊在杭州的鸡尾酒之夜。
DAY 1
月影
关于这家酒吧我实在印象不多，因为当天在这里直接喝醉了。不过我仍然把它列入了本次的探店名单，原因之一是杭州当地资深“酒鬼”们在饭后主动选择了这里，其二则是一家能让人开心着喝醉的酒吧，总归不会有什么硬伤。
月影就开在一个十字路口的街旁，店门口堆积的威士忌包装盒宣示了威士忌在这家酒吧的地位。仅就北京来说，专注威士忌的酒吧越来越少了，结合此后杭州探店的经历来看，也同样如此。或许，月影酒柜上那些特别的装瓶，从卡座到厕所铺满的威士忌元素，让作为威士忌媒体编辑的笔者抱有了有一种天然的好感。
在月影的一晚也是从喝威士忌开始，又点了不少从dry 到old-的经典鸡尾酒，印象里没有什么大毛病。喝至最后，一瓶香槟（或者是起泡酒？）把笔者直接带走，差点喝到酒精恐惧，几乎不想继续后续的探店旅程。
关于酒上能聊的不多（主要还是不记得了），但月影的氛围非常舒适。一家开在街边的店能够如此静谧，这或许是在西安那样热闹的城市无法想象的体验。
DAY 2
幕
杭州第二天，我仍在犹豫要不要来一趟特种兵式探店。恰好同行的朋友约了这家已经在我名单上的酒吧，索性来感受一番。
慕 绝对是那种我希望自己家楼下会有一家的酒吧，小小的店面，非常有老板个人性格的空间，有水准的鸡尾酒，再配上种种意料之外的惊喜，悄然达成了我们对于酒吧的种种需求。
慕的老板同时也是一位经验丰富的调酒师，在吧台里也相当健谈。当晚我点到Last Word时，调酒师当即抛出了查特绿停产越喝越少的梗；朋友聊天间，他甚至煞有介事的要表演一个“喷火”的绝活；当你表现出对鸡尾酒的兴趣时，他也会主动呈上打比赛的参赛酒。
酒单则兼顾了特色酒款和甄选出的经典酒，但这家店的精髓还是在它所提供的感受。这是一家几乎只有吧台的酒吧，不论是像我们这样的新面孔还是店里的熟客，调酒师都能一边和你打趣着聊几句，一边打探你对上一杯酒的反应，并给出关于下一杯的适当选择。
的名气很大，我们去的时候也是几乎客满，听朋友介绍大致是这家店与上海某家名店有些渊源。同样也有许多社区店的元素，在小红书和大众点评搜索相关信息，你会发现对于盛产“网红”的杭州来说，大家有多么需要这样一家纯粹、简单的好喝的酒吧。
的酒单很有意思，店里的创新酒不必多说，基本踩中了时下一线城市酒吧流行的风味元素。我更喜欢的实际上是酒单里经典&现代经典的选择，一些相当冷门的经典酒同时又附带上了出处，拉满了我这种所谓“鸡尾酒爱好者”的好奇心。
当我在酒单上看到 Car这样一杯现代经典酒时，我更确信前文所述的“信息大爆炸”正在中国大陆的鸡尾酒吧发生。这是手工鸡尾酒复兴时代的产物，它也预示着这家酒吧的创新并非“重造轮子”和“空中楼阁”。
总体而言，像是我梦想中酒吧该有的样子，借用小红书的一个评价，就是“不踩雷的好喝”。这个好喝未必意味着它的鸡尾酒就十全十美，但我想的鸡尾酒，是大多数客人去那里的理由，这本身就已经足够。
One More tea& bar
杭州行间，我聊起了此前在西安壹杯的茶味鸡尾酒，朋友告诉我杭州也有一家以茶为主题的酒吧——One More。
One More的确是一家成熟的茶主题鸡尾酒吧，除了常规意义上我们熟悉的茶外，还有奶茶、煎茶、花茶、玄米茶和凉茶这类不一样的表达。 遗憾的是，饮至此处，酒量早已告急，无法更详细地探索这家店的亮眼之处。
不过，One More的酒单非常用心，每一款酒都用不同的图标绘制了酒款的成分。当天点的一杯“威化饼干”深得我心，锅巴萃取液、菠萝汁、白可可、夏威夷果和澄清酸奶的搭配即清爽宜人，又在风味上十分有层次感。在探店笔记涉及的这么多家酒吧里，这样一杯创新鸡尾酒算是独树一帜。
DAY 3
at Park 烟囱公园
这家酒吧是一个相当特别的独栋建筑。一层是精酿和威士忌，包括室外的活动空间，整体比较轻松随意；二层是鸡尾酒的核心，主要是店内的创意鸡尾酒，整个空间是Disco风格；除此之外，还有很赞的天台空间可以使用。
Disco对于鸡尾酒来说是一个让人又爱又恨的话题，不过烟囱对于Disco时代的诠释仅限于音乐和氛围，与鸡尾酒无关。烟囱的酒单可谓十分先锋，没有单纯的水果+酸甜的表达，这其实也能反映这家酒吧对于鸡尾酒的自身追求。
至少从材料上来看，九曲红梅、虾油、梅干菜和豆浆之类的元素都展现着酒单设计者的观察与思考，同时也有着足够的勇气。但是从结果而言，似乎还是没有摆脱这个时代关于鸡尾酒的局限。
值得推荐的是酒单上的一杯三原色RGB，这杯酒绝对称得上此次杭州之行里创新鸡尾酒里的最佳。和西安探店中我所表达出的好恶一样，这杯三原色RGB又一次切中了白葡萄酒类似的成熟审美，无论是酒体、风味表现力还是层次感都相当优秀，同时风味组合形成了一种和谐，与一些烈酒+新颖风味的强行“缝合”完全不同。
Spy&
Spy&是此行唯一一家酒吧，所以当我们按照导航找它的时候，确实是没有找到。2023年，还能打电话去问“怎么找到你们家酒吧”是一种有趣的体验，另外店家其实在大众点评也附上了寻找入口的视频，让一切变得更简单。
Spy&的装修与氛围值得称道，如此安静又舒适的空间自然是源自用心的设计。我在小红书上还看到主理人是一位女士，这家酒吧许多女性友好的细节获得了很多好评。
我们到Spy&当天，恰好是此前上海知名调酒师大Allen在主理吧台。不过，就体验而言，却称不上是一段好的回忆。作为经验丰富的前辈，Allen在吧台内的表现自无需我们评价，但酒吧氛围这个东西却很神奇。
如果是在慕 那样的吧台上，我认为Allen的服务热忱和主动搭话起码可以打到95分。但是在Spy&的吧台上，这份热情就未必如此让人受用。翻阅大众点评的一些最新评价，你就会发现这像是出租车司机主动搭话一样，有人因此感到开心，有人却对此满怀芥蒂。
抛开服务不谈，这一篇杭州探店卡了许久的原因也是我在纠结要不要直接指出一家酒吧在酒本身上存在问题。Spy&酒单上首先出现的就是一系列“分子”鸡尾酒，它也成为了最大的槽点：
我点了一杯“分子”螺丝刀，这种将风味元素拆分又重组的理念其实已经很常见，但是重组之后的风味和原来的酒一点不相干还真是第一次见。螺丝刀这杯酒十分简单，伏特加+橙汁，原以为所谓分子化之后会让简单的风味更加丰富，但喝起来似乎这杯酒和螺丝刀就没有关系，不夸张的说我倒觉得它更像一杯带酒精的葡萄汁。
同行的朋友点了一杯用透明茶杯装，烟熏带桂花的茶味调酒。这可是在2023年，而这杯酒的风味逻辑似乎还停留在2017年以前那个稍微带点特殊风味就令人啧啧称奇的时代。更绝的是酒单上另一杯“分子”鸡尾酒，由于使用了酸奶成分，最后的出品相当浑浊，口感嘛，喝起来竟然和蒙脱石散一模一样……
当天我们也点了一些酒单上的经典酒，和 就完全没什么大问题，实在不知道酒单上的“分子”鸡尾酒是怎么一回事。
Paral
和前面的酒吧相比，Paral显然更像是近一两年酒吧风潮的集合体。主题鲜明的酒单，临街的店铺和各种新颖风味的使用，都让这家店非常容易形成传播。不过，店里对于拍照的严格规定似乎也让很多顾客感到不满。
就鸡尾酒而言，Paral的表现在杭州之旅中算是惊艳，每一杯酒的风味搭配看得出来都经过深思熟虑，在最终的出品上也还算令人满意。但是诸如檀香、玄米茶和斑斓之类的风味元素其实与杭州其他酒吧高度重合，在风味上其实还是欠缺西安肉桂粉那样的一丝灵性。
不过，回归我们评价一家酒吧的本质。如果一家酒吧的酒水品质与它的定价相匹配，那么这无疑就是一种成功。从短暂的体验来看，Paral就是这样的一家酒吧。
淡水镇
淡水镇原本是杭州之行第一天就要去的酒吧，但由于当天周一店休未能成行。借着这份执念，我们在杭州行的第三天最后来到了这家酒吧。
一进店，我们就觉察到了这家店的“日式”氛围，哪怕朋友说它的名字很“西部”，很像“荒野大镖客”里会出现的地名，哪怕屏幕上放的是海绵宝宝。不出意外，酒单全是经典鸡尾酒。第一杯酒尚未呈上，我就认出了酒架上摆放的上海霞飞路酒吧的杯垫。
去酒吧之前，我们就对淡水镇的调酒师刘桑（尽管他自己不喜欢这个称呼）有所耳闻。据说他自己就会在吧台里喝高，似乎喝酒前和喝酒后做酒的状态也有所不同。
在喝了一晚上的创意鸡尾酒之后，可算让同行的几人逮着了“报复性”点经典酒的机会。刘桑显然也是乐此不疲，和我们分享着他在霞飞路的经历以及这家酒吧背后的故事。这里有经典鸡尾酒那些经久不衰的内核，有着调酒师自己的小心思，有着日式酒吧心领神会的服务，也有着让北京酒客嫉妒的价格。
从审美来看，我承认这样的酒吧或许更让我感觉自在或者熟悉，但我不免还是想夸奖一句，经典鸡尾酒相当的有水平。
杭州之行至此匆匆结束，以上关于酒吧的评价仅代表个人体验下得出的结论。总体来看，杭州酒吧出品都相对有谱，此行也没有遇到价格惊人的“鸡尾酒刺客”。鸡尾酒吧数量本身也多，仅是西湖附近我就收藏了15家等着下次探索。也欢迎你和我们分享关于杭州酒吧的更多故事，帮助我们的读者拥有更多的选择。
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