【酒吧培训资料】要做壹个调酒师所需要的条件
要做壹个调酒师所需要的条件：有四种能力是调酒师必须具备的：第壹是激情，在调酒界有这样壹句话：好的调酒师既会调酒又会“调情”———品酒的人就是在品味情调和生活；第二是记忆力，会调越多的酒就要记住更多的调酒配方；第三是色觉，要在感官上取悦客人就要合理地搭配颜色；第四是性格，作为调酒师要性格开朗，善于与大家沟通，营造轻松的氛围。
如果学习花式调酒还需要注意四个方面：
壹、学习花样调酒要有保护措施，开始不能用真瓶进行练习，因为在花样调酒的动作中有很多空中抛接瓶的动作，对于初学者，这些动作是有危险性的，壹定要用专业练习瓶进行训练；
二、要有教练和有经验的调酒师指导，所学到的动作也会很规范和漂亮。
三、花样调酒是壹种即兴表演，因此要有动感的音乐，随著节拍进行训练。
四、花样调酒的心理训练重于动作训练，因为花样调酒是调酒师经常在强烈的灯光与众多的观众观看下进行技能展示 。
如果你是因为兴趣而学习调酒的，那麽应从酒品的基本知识入手，应首先了解中外名酒如何分类，再去学习有关鸡尾酒调制的基本规则，然後可以根据流行的鸡尾酒配方学习调制鸡尾酒，这样你会发现学鸡尾酒调制要比学做菜容易得多。根据调查愿意做调酒工作的人有三种：
第壹种是为了兴趣学调酒这些年轻人往往会比较投入；
第二种是为了谋职而学习调酒；
第三种是为了经营自己的酒吧而学调酒的酒吧老板。
从“外行”要想进入调酒师行列，至少需要专业学习3个月以上的时间，还要经过半年左右的实践才能算可以“出师”的调酒师。调酒师是壹群很神奇的人，他们可以用柠檬片和樱桃调制出许多你意想不到的梦幻般的味觉。醋栗酒和生奶油，在他们的手裏搅拌摇晃，叮叮当当几分锺，再用风格迥异的器皿盛好，壹杯美妙的“天使之吻”就这样诞生了。若不明白其中的玄妙，你可以叫它几种饮料的混合。但是倘若知道了它严格的工艺，知道如何鉴赏它的细腻光泽，如何欣赏它的艺术情调，就会觉得它的价值远不是壹杯酒所能概括。
想成为壹名合格的调酒师，需要掌握的东西很多，比如各种洋酒的知识、鸡尾酒的配方、各种工具和果盤制作等等。而花式调酒则要融入灯光、音乐、魔术等多种技艺，可以让几个瓶子同时在空中飞舞，把燃烧的火焰抛来抛去，这更像是壹种表演艺术
调酒服务标准
在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注 意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。
（一）姿势、动作
调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何 不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯 时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工 具，不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小 动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。
（二）先后顺序与时间
调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为 女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。这就 要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟 时间内完成；混合饮料可用：分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。
有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。一定要 答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。
（三）卫生标准
在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水 时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清 洁。配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。
腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天 气热更容易变质。其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫生法》。
（四）观察、询问与良好服务
要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的 烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒 水；客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于 留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有 时会提出一些特别要求与特别配方，调酒员甚至酒吧经理也不一定会做，这时可以询问、请教 客人怎样配制，也会得到满意的结果。
（五）清理工作台
工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒 水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或 不 心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要 随手抓成一团。
营业中的工作程序
（二）酒水供应程序
客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。
1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的 配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情 调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干 客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。
2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名 称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错 而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上 日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。
3、收款员拿到供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后 交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。
4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反 饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费 的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实 人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。
（三）结帐程序
客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。
客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等·许多客人 的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种 有无惜漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可 后，收取帐单上的现金（如果是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名，信用 卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱 交给客人。
（四）酒水调拨程序
在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人如果再点这种酒， 如果回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧 调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨inter bar 发出酒水的酒吧要填写一式三份 的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人 签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接 受酒水酒吧留底。
（五）酒杯的清洗与补充
在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一 起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送 、补充酒杯。
（六）清理台面处理
调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性 使用的吸管、杯垫扔到**桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕 迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与**要轻放进**桶内，并及时送去**间，以 免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟 头不能超过两个。
（七）其他
营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或*墙、* 台。要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完， 将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。
营业后的工作程序
营业后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电 器开关等。
（一）清理酒吧。营业时间到点后要等客人全部离开后，才能动手收拾酒吧。决不允许赶客 人出去。先把脏的酒杯全部收起送清洗问，必须等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任 务，不能到处乱放。**桶要送**问倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因**发酵 而充满异味。把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦 干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存井用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水。啤酒和 其他易拉罐饮料（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用洗洁精洗单据表格夹好后放入柜中。
（二）每日工作报告，主要有几个项目，当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客 人投诉。每日工作报告主要供上级掌握各洒吧的营业详细状况和服务情况。
三）清点酒水，把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字 填写到酒水记录薄上。这项工作要细心，不准弄虚作假，不然的话所造成的麻烦是很大的。特 别是贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。
（四）检查火警隐患。全部清理、清点工作完成后要整个酒吧检查一遍，有没有会引起火灾 的隐患，特别是掉落在地毯上的烟头。消除火灾的隐患在酒店中是一项非常重要的工作，每个 员工都要担负起责任。
（五）关闭电器开关。除冰箱外所有的电器开关都要夫闭。包括照明、咖啡机、咖啡炉、生 啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。
（六）最后留意把所有的门窗锁好，再将当日的供应单（第二联）与工作报告，酒水调拨单送到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理签名后可提前投入食品仓库的领料单收集箱内...
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