“我还是相信，酒吧能改变一座城市里的人的娱乐方式” | 大庆故事⑦
时什么都不懂，也没有做预算，内心只有一个想法，就是这个酒吧我必须开，如果不开酒吧，我就要去工作。我很确定自己不想朝九晚五地去上班。
那时候觉得自己对酒吧还挺了解。大学四年我在哈尔滨，因为特别爱喝酒，几乎每天晚上都泡在酒吧里。哈尔滨有一条桥南街，现在已经成为一个景点了，最开始的时候，那条街上三类人最多。第一是老外特别多，第二类人是哈尔滨本土的说唱歌手或者喜欢说唱的年轻人，第三类就是摇滚乐队，基本上所有哈尔滨的摇滚乐手都是从那儿走出来的。很多的酒吧能给他们提供演出的场地。
我第一次去桥南街是一个叫老卢的北京人带我去的，他在哈尔滨做生意，我们在夜店认识。那时候我喜欢在夜店跳舞，发现有一个地方可以不用在乎别人的眼光，想怎么跳就怎么跳，觉得很自由。老卢跟我说，有一个地方，做的酒跟夜店的很不一样，比夜店好喝多了。我就跟他一起去了。
我记得很清楚，那是我去的第一个正儿八经的做鸡尾酒的酒吧，叫 black jack。很美式乡村风格，暗暗的会放一些比较流行的电子音乐。还有一个重点，那个地方的酒比夜店便宜很多，十块钱一杯，夜店都卖 30 或是 20，星期二龙舌兰还半价。
我常去桥南路上的另一家酒吧，和老板的关系特别好——用现在话讲就可以借钱的那种关系。2016 年在大庆开第一间酒吧的时候，我就把哈尔滨酒吧的老板请了过来，让他帮我弄装修设计。最后相当于 1:1 做了一个复制，把哈尔滨那间酒吧的样子照搬过来，包括里面的酒、里面的音乐、里面的吃的。
第一间酒吧一开始生意就很好，开在正街最显眼的门市房，一年的房租是 12 万。刚开的时候天天都能坐满。我在秀动上注册了 ，打算做大庆的第一场说唱演出，从外地请来 DJ，现场售票。以前大庆没人做过这个东西。我也想给哈尔滨做乐队的兄弟提供演出场地。
2016 年年底到 2017 年过年期间，我在酒吧做了五六场演出。那段时间回大庆的年轻人也会比较多一点，喜欢这些东西的人会多一点。第一场，一百多平的酒吧来了一百五六十人，当时唐人商场的保安都来帮我维持秩序，因为人太多了。但除了第一场演出，后面办一场赔一场。我不会做生意，我也不会管钱，所有东西都弄得乱七八糟。那个年过完之后，我身无分文。
我爸觉得这样下去不行，通过他朋友关系给我介绍到交通银行上班。我大概待了一两周，劳动关系的档案一直没交，拖着拖着这事就黄了。离开银行之后，我爸又让我去当警察，我就去文身了，这样一来，就当不了警察了。这段时间，酒吧也还开着，我还是会每天都去。
刚开酒吧的时候，我跟我爸要了一笔钱，13 万，那笔钱要得我极其难受。我给自己下了死令：绝不可以开口再跟我爸要任何一分钱。中国平安离我的店不远，我就去那儿买保险了，因为实在是连吃饭的钱都没有。干了两个月，解决了温饱，但一直没开单。保险公司不可能留我了。
到了第二年年底，又要交房租的时候，我实在是拿不出来钱了。加上房东还要涨房租，没办法，我就把第一间酒吧关了。
大庆随处可见的门店转让广告，摄影：孙今泾/好奇心日报
关掉酒吧之后，我打算离开大庆。第一可能是回哈尔滨，大学的时候，我在哈尔滨拜了个师傅，他有一间摄影工作室，非常传统的流程，师傅带我入行，师傅教手艺，最开始的两年我给师傅白干，第三年我开始赚钱。离开前，我对哈尔滨的摄影圈已经挺熟悉了。回去了，起码饿不死。
第二个想法是去杭州。我有个感觉，那个地方能赚到钱，但我也不知道感觉对不对。或者去南京，我觉得在南京生活很舒服，有一年我去了三次南京。但最后哪儿都没去成。因为没钱，我手上接了好几单摄影的项目，还没拍完，不能撂下不干。我奶奶那会儿也有点儿阿兹海默，经常不认识人，好多年我都和奶奶一起住，得留下来照顾她。
又过了半年，我靠摄影赚了点儿钱，打算重新在大庆开一家酒吧。2018 年 11 月 11 日，新酒吧开业，就是现在这家店的前身。开业前八天，我在店里请朋友试饮，突然接到弟弟的电话，奶奶去世了。接下来的一段时间我状态不好，大概过了一个多月，我才百分百投入到这间酒吧里，把店开了起来。当时，我好像意识到，如果一件事我在大庆做不好，去了我喜欢的城市，我仍然做不好。
有一天，我的一位老客人突然跟我说，俊杰，你想不想做一个特别好的酒吧？他愿意给我投钱，把店扩大一倍。我们之前不太熟，我开第一家店时，他就来过，但他从来没说过话，一共来了不到十次，也从来不喝酒，只点饮料。但我知道他的老家在江苏南通，家里在大庆做土建生意，他比我大几岁，接管了家里的生意，算是个富二代。
我没有马上答应。我有点儿害怕自己没能力做一个这么大的店，没能力管理好员工。如果最后又不赚钱，这些钱对他来说无所谓，但我来说是个大数字，我还不了。他可能不需要我还，但对我来说必须要还。有四五个月的时间，我一直在其它城市的酒吧里喝酒，参加大师班、威士忌年会，认识调酒师和酒吧的老板，但还是犹豫。直到投资人招来了一个经理，我才觉得心里有底。经理是个石家庄人，开过健身房，做过销售，混过社会，浪子回头，人脉广，做事极认真，除了没在酒吧干过。
正式开始准备已经是 2019 年 4 月了，我们把旁边的房子也租下来，打通，找设计师，定酒单和产品。装修花了 50 万，这一次我没有参考的模板。
新增的面积主要是为了设舞台。我想做点儿爵士的东西。但在大庆找到本地的爵士乐队不容易。他们要么是在学校当老师，要么是自己开学校，看不起在酒吧演出的形式。最开始我找到现在乐队的萨克斯手。第一次见面，他一直在敷衍我，“再说吧，行行，我记住了”。第二次我又去找他，我说你去咱们酒吧看一眼，不是你想象中的那种酒吧。他抱着怀疑的态度来了，最后被说服了。现在萨克斯手、鼓手和键盘手他们相互之间已经有合作了。
现在酒吧一周有三场爵士乐演出，星期三、星期五、星期六。我的终极目标是做成上海的 JZ Club 那样，每天可能有四五个乐队在演出。当然，把乐队请来大庆肯定不容易。我也记得在第一间酒吧做演出一直赔钱，但我认为不能说这个市场没有人能接受，更多的可能错在我不懂运营，不懂做生意。这家新店开业前三个月已经回本了，一个月能卖十几万。
麻醉师酒吧，图片由李俊杰提供
新酒吧的客人比第一间酒吧更杂。举个例子，很多有钱人会来我的酒吧了。可能因为现在环境变好了，档次变高了，他们进来了觉得格调不错。还有很多是过去爱在家里喝酒的人，觉得大庆的酒吧没有他们喜欢的酒，环境也不喜欢。这些人现在到我这边来了，他们对酒很了解，知道自己想要什么，过来点都是很有目的性，也不太会点鸡尾酒——鸡尾酒是从欧美和日本来的，他们把鸡尾酒做到了顶峰，推广到全球，但现在他们不想再把喝酒这件事搞得这复杂，也都不怎么调酒了。有一类人很偶尔会来一次，点酒也不心疼，因为有一些商务需求，边喝酒边谈生意，他们会选择没有演出的时候来。但有的人只是想来看乐队演出，看完就回去了。还有一种经常来的，比较张扬的，可能是干主播之类的暴发户，他们一是要点歌，二是要呲烟花。
酒的价格也提高了。现在的价格，严格来说比哈尔滨的酒吧贵。鸡尾酒最便宜的是 35 ，但客人最常点的是 65 一杯的，那些都是在我自创的酒单上。哈尔滨只有一两家酒吧在这个价位，其它的很便宜。
我们涨价了之后，大庆其它酒吧的酒也涨价了。最近我去大庆的其它酒吧，发现它们在学我们。它们也做了个矮吧台，客人也坐沙发了，不坐高吧台凳。酒柜也学我做了一个阶梯式的，也找了一个人在店里吃萨克斯。因为我们的生意确实挺好的。昨天我去一个酒吧参加红酒的酒会，去的时候发现酒吧里一个人没有。但酒会刚开始没多久，店里头就打电话让我赶紧回去，忙不过来了。
我还是相信，酒吧能改变一座城市里的人的娱乐方式。
过去，万达广场附近的长廊酒吧是这样的。酒吧的主理人想认认真真的去做，你通过店的装修就可以看出来，那么小的一个店，装修、陈列、摆设都很用心地在做。他也曾经辉煌过。4、5年前，我还在哈尔滨念书，过年回大庆，我问朋友，哪儿有能喝鸡尾酒的地儿，而且这鸡尾酒一定要好喝。很多人都推荐了“长廊”。那时候我对鸡尾酒的理解还不是很深，他们已经做得非常好了，产品和品味跟南方的很多酒吧都已经可以接轨了。
长廊酒吧把很多新鲜的东西带给大庆了，但是没有做下去。主理人年纪大了，有了老婆孩子，不可能每天晚上都在酒吧里呆着。运营上可能也有一些问题，一些东西当时对大庆人来说太超前了，很多人是不懂的。比如说威士忌，长廊开始就一直有单一麦芽有很多，但其实认识的人根本没有多少。
所以很多东西我为什么不做？因为这些东西根本就不利于店的运营。第一是物流上面的压力。第二就是保质期，一旦你没有客人，你就得扔掉。
题图为麻醉师酒吧，摄影：孙今泾/好奇心日报