观点丨鉴定一下昆明的白兰地鸡尾酒
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农耕文明，粮食增产，偶发雨水潮湿，人类在发酵中找到了酒的秘密。阿拉伯人的蒸馏技术随着殖民进程传入欧洲，在大航海时期与欧洲殖民者的船只奔赴世界各地，在不同的产地与当地风物交融后，生长出不同的烈酒谱系。白兰地，便是之一。
作为较早进入中国内地市场的洋酒，白兰地总被冠以“尊享”“奢华”之名，推向追求财富与地位的人群和更具有消费活力的沿海区域。尽管三大干邑品牌“人头马、马爹利、轩尼诗”在国内市场名声响亮，成为大众熟知的名品，更为丰富的白兰地世界，始终是小众人群的乐趣。
本期「鸡尾酒文化系列观点」，我们与久後 AFTER TASTE BAR（）主理人青峰以白兰地为题，聊一聊水果烈酒家族，以及白兰地基酒衍生的鸡尾酒文化。
Part 01
以白兰地为代表的水果烈酒文化
罗马人的殖民征战，将葡萄栽培技术和酿酒技术繁衍传播到地中海地区。公元3世纪，法国在干邑镇 开辟了第一个葡萄园。这个地区气候优渥，降雨平均，有利于葡萄良好生长，稳定陈酿。干邑生产的葡萄酒，通过夏朗德滨海口岸销往欧洲各国。
公元16世纪，为减少海运的船舱占用空间及大批出口葡萄酒所需缴纳的税金，也为避免因长途运输发生酒变质，干邑酒商把葡萄酒蒸馏后出口。这种经橡木桶储存的高度酒精，被荷兰人称为“”（意为燃烧的葡萄酒），是早期的法国白兰地。
以葡萄、苹果、樱桃等水果为原料，经过发酵、蒸馏而成的烈酒，统称白兰地。它口感甜美，风味取决于水果原料和制作工艺。未经桶陈的白兰地水果风味突出，经过桶陈的白兰地风味细腻饱满，层次丰富。
各类白兰地中，葡萄白兰地产量最大，尤以法国干邑 与雅文邑 知名。受葡萄品种、地理环境、蒸馏工艺影响，两者口感差异明显。
干邑主要以白玉霓 Ugni Blanc、白福儿 Folle 和鸽笼白 三种葡萄品种为主，通过夏朗德式蒸馏壶进行2次蒸馏，口感轻盈圆润、精致柔和；雅文邑除使用干邑同品种葡萄外，还可用10种不同葡萄的不同比例进行酿制，通过柱式蒸馏器1次性连续蒸馏，避免了高温破坏原料中的芳香物质，酒体饱满，香气浓郁。
干邑与雅文邑均按橡木桶的陈年时间划分等级。干邑分为三个级别：VS（橡木桶中陈酿不少于2年）；VSOP（橡木桶中陈酿不少于4年）；XO, , Extra, Hors d’age（橡木桶中陈酿不少于6年）。
雅文邑分为七个等级：（未经橡木桶陈年）；VS（在橡木桶中陈酿至少1年）；VSOP（在橡木桶中陈酿至少4年）；（在橡木桶中陈酿至少6年）；XO, Hors d’age（在橡木桶中陈酿至少10年）；Age （酒标上标示了最年轻的酒液的“年龄”）；（年份雅文邑，至少在橡木桶中陈酿10年）。
雅文邑年均产量540万瓶，与上亿瓶的干邑相比沧海一粟，所以民间流传着一句话：“法国人把干邑卖给全世界，将雅文邑藏在法国。”
西班牙赫雷斯雪莉白兰地，与干邑、雅文邑并称全球三大白兰地。
雪莉白兰地葡萄品种艾伦 Aire带有些许清甜，产量较低。通常运用铜壶蒸馏后装入雪莉桶，并使用索莱拉系统 酿造，保证了风格稳定，酒质细腻。雪莉白兰地既有雪莉桶的独特香气，又具备白兰地的甜美。
大航海时代，寻求新贸易路线、资源和殖民地的西班牙人，将葡萄和蒸馏技术带到了美洲大陆，Pisco皮斯科白兰地诞生。秘鲁、智利两国一直就皮斯科的原产国归属争战已久，2005年7月，联合国知识产权组织将皮斯科的“国籍”划归秘鲁。受法律限制，秘鲁皮斯科不能在木桶或者任何会改变它原本风味的容器中陈年，还原了 és 特浓情和 麝香两个芳香型葡萄品种，细致、平衡的风味表现。
ANDES PISCO 安第斯卡班图皮斯科酒
白兰地的水果原料并不仅限于葡萄，用苹果和梨酿制的白兰地中，最为知名的要数卡尔瓦多斯 。以及美国殖民时代，在苹果酒的基础上蒸馏的水果烈酒。
卡尔瓦多斯和干邑、雅文邑一样，受到原产地控制命名制度 AOC的保护。19世纪后期爆发的葡萄根瘤蚜灾害，几乎横扫欧洲的葡萄园，整个法国的葡萄园面积从30万公顷下降至4万公顷，葡萄白兰地成为稀缺资源。此时，卡尔瓦多斯开始被人们看到，一度成为白兰地的首选，知名度就此打开。
用于制作卡尔瓦多斯的苹果品种超过200个，梨也有130余种不同类型。卡尔瓦多斯在橡木桶陈酿过程中，随着熟成年份的增加，皮革香料味道会逐渐显现，酒液更具风味层次和纵深。
同样是以苹果为原料酿造蒸馏的水果烈酒，与卡尔瓦多斯相比甜度更突出，加之在波本桶中陈年，最终酒液会体现出焦糖、香草和香料风味。
左图：克里斯蒂精选苹果白兰地 ；右图：山地文红宝石波特酒 FINE RUBY PORTO
白兰地家族的衍生产物，葡萄牙的波特酒、西班牙的雪莉酒，均为不同发酵过程中加入白兰地的加强型葡萄酒。
17世纪时期，英法大战让两国的贸易关系分崩离析，英国酒商在寻求新的进口葡萄酒时，发现了葡萄牙杜罗河谷 Douro生产的深红色葡萄酒。为了保障遥远路途中葡萄酒不变质，酒商在葡萄汁发酵过程中添加白兰地中断发酵，稳定葡萄酒状态，自此有了波特酒。
被誉为西班牙阳光的雪莉酒原本只在国内流行，据说因哥伦布的航海之旅，将其带出国门。与波特酒不同，雪莉酒是在葡萄汁发酵完成后添加白兰地，以提高酒精度，成酒中几乎没有剩余的糖分，口感更干，不似波特酒高甜。
波特酒主要分为果香型红宝石风格，氧化味茶色风格，陈年香年份风格；雪莉酒则有干型、天然甜型、调和甜型三个大类。
左图：佩佩伯父菲诺雪莉酒TIO PEPE FINO；右图:冈萨比亚斯奥罗露索雪莉酒 BYASS
Part 02
鸡尾酒中的白兰地
白兰地在鸡尾酒中运用不少，耳熟能详的经典样本却不及金酒和威士忌。人们通过《007》系列记住了马天尼 ，却忽略了James Bond 纯饮过20多次干邑白兰地。
青峰认为白兰地可以有不同的风味表现，在久後的12款经典鸡尾酒菜单上，他保留了两款白兰地基酒的产品，苦+甜组合的萨泽拉克，酸+甜组合的皮斯科酸 Pisco Sour。苹果白兰地、波特酒和雪梨酒，通常运用于特调，有时也用于经典鸡尾酒。比如用红宝石波特酒替换甜味美思，制作尼格罗尼。
通常，久後运用于鸡尾酒的干邑为 VOSP 级别；一款雅文邑提供纯饮。
一方面，年份高的白兰地价格较高；另一方面，高级别的白兰地中细腻的风味更适合纯饮。若使用高年份的白兰地制作鸡尾酒，多少有些暴殄天物。
白兰地亚历山大 丨图源网络
以白兰地亚历山大 为例，这杯使用等分干邑、棕可可利口酒和新鲜奶油制作的鸡尾酒，口感风味趋于奶油巧克力调性，使用干邑 VSOP 已经足够，换成苹果白兰地卡尔瓦多斯 则是更清爽的版本。
白兰地鸡尾酒家族里，边车 较为人熟知。按照传统配比，这杯酒由50毫升干邑、20毫升橙味利口酒、20毫升新鲜柠檬汁摇合而成。青峰认为一杯好喝的鸡尾酒，基础是易饮。干邑是烈酒，君度橙皮酒虽是利口酒，酒精度却也高达40度。在久後的版本里，他加入了10-15毫升鲜榨橙汁，将干邑的比例降为40毫升，既突出了水果风味，又降低了酒精度。
10年前，青峰在上海入行。在上海绅公馆行政酒廊工作期间， Ho 和 Jacky Wang 两位老师影响了他的调酒审美和风味认知：对于传统配比保持审视，考量一杯鸡尾酒对于客人是否易饮，对于新的风味组合与调酒方式保持开放态度。一个合格的调酒师，应该从自己所有知识体系的整合中，找到自我与酒客之间的平衡标尺。
“如果调酒师制作的鸡尾酒不考虑客人的品饮，劝退客人；亦或调制的鸡尾酒味道与使用基酒没有太大差别，那么调酒师这个职业就没有存在的意义。”青峰分享到。
萨泽拉克 丨图源网络
作为古典Old 的近亲，萨泽拉克遵循烈酒+苦甜调味剂的基础框架，使用10毫升苦艾酒洗杯，50毫升干邑、1块方糖、2滴佩肖苦精’s 制作而成。萨泽拉克的变体，源于虫灾影响下白兰地产量的骤减，威士忌填补了烈酒市场成为新宠，黑麦威士忌顺势取代了干邑，成为新配方的基酒。
现代酒吧多采用黑麦威士忌、干邑各半的配方，似乎是即舍不得干邑，又不愿放弃黑麦威士忌的调酒师，想出的两全之计。青峰也以此基酒配比制作萨泽拉克，并加大了佩肖苦精的用量。在制作工序上，亦有致敬维斯帕马天尼 “, not ”的手法，加冰 Shake。快速降温、化水，带来一杯口感更清爽的萨泽拉克。
“风味的突出和平衡，可以在同一杯酒里实现，萨泽拉克就是代表，所以我在酒单上保留了它，希望它被更多新酒客认识、品尝。”青峰分享到。
久後的皮斯科酸 Pisco sour
酸酒框架下，白兰地后起之秀皮斯科衍生的鸡尾酒皮斯科酸，颇具特色和代表性。60毫升皮斯科白兰地、30毫升新鲜柠檬汁、20毫升简易糖浆、1份生蛋清。蛋清与酒体摇合的过程，带来了大量气体产生泡沫，让这杯酒喝起来口感顺滑，芳香甜美。点睛的三滴苦精，不仅增加风味层次，在南美传统文化中还有代表健康、智慧、财富的美好寓意。
久後的自制单糖浓度高，通常在制作鸡尾酒时，会基于传统配比降低糖的用量。以皮斯科酸为例，糖浆降低为15毫升，制作时以两次 Shake 获得更细腻的泡沫。
在确定这个配比、制作手法和摇晃时间之前，青峰尝试过用手持搅拌机、破壁机来达到想象中的出品。事实是没有捷径，想要获得一杯绵密奶盖感口感的皮斯科酸，方法就是手工摇晃，不加弹簧。
获取一款鸡尾酒的配方和制作方式并不难，难点在于无从查阅的实操细节，在经验素材库中找到新风味组合可能。个人风格的形成，在打牢基础，对鸡尾酒的架构了然于心之前，不可能实现。
久後的特调产品，带着青峰强烈的个人印记，让人记忆犹新。比如过去的常青产品「大地」「香水马天尼」。
若以白兰地为基酒或组合，青峰通过不同的鸡尾酒展示它的发挥空间，带领酒客解锁味蕾疆域。
久後 Sangría以死而复生1号 No.1、Sangría为灵感，创造了门店款的综合性水果烈酒特调。死而复生1号由干邑+苹果白兰地+甜味美思制作而成；Sangría是西班牙国民饮料，酒精度低，一般以红或白葡萄酒做基酒，加入水果、汽水、烈酒、糖、香料等调配，浸泡两三小时后即是赏味佳期。久後 Sangría以苹果白兰地、波特酒为基酒，加入冰块 Shake 后，速递一杯无需等待的 Sangría，以清爽口感诠释白兰地与波特的香甜冲击。
左图：久後 Sangría；右图： cider 热苹果酒
进入秋冬，热红酒是最具人气的热饮。如果来到久後，青峰更推荐以苹果白兰地为基酒制作的 cider 热苹果酒。没有红酒的单宁感，新鲜苹果汁强化了苹果白兰地的香甜和清新，又因豆蔻、八角、丁香、胡椒的加入，让整杯酒充满馥郁的香气。
除了以白兰地发挥创意，青峰亦会为客人推荐由白兰地延展的鸡尾酒。酿造过程中添加了白兰地的雪莉酒，在可考的鸡尾酒历史，已有调酒师用作基酒创新。比如，维克多·朱·柏杰隆 Jules ，继迈泰Mai-Tai 后的热带鸡尾酒续作雾之刃 ；为庆祝百老汇舞台剧《》的成功而创作，甜苦味型的 美少年；在传统的日式调酒，低酒精鸡尾酒风潮中都有一席之地，清冽锋锐口感的 竹子。它们虽尚属小众，作为白兰地鸡尾酒家族的引申体验，会是不错的选择。
兴起于19世纪美国的雪莉库伯乐 ，外形可人，口感清爽无比。在久後，青峰使用冈萨比亚斯奥罗露索雪莉酒制作。这款雪莉酒酸度较高，风味醇厚，加入樱桃、黑加仑、鲜榨苹果汁、柠檬、碎冰，以苹果白兰地或干邑增加酒精度，集合了白兰地家族，又十分易饮。
久後的雪莉库伯乐
在白兰地裂变出的产品中，青峰并未囿于某个鸡尾酒时期的配方、比例。而是通过自己的认知体系，完成白兰地作为基酒或组合材料，在一杯鸡尾酒中的使命。
青峰回忆入行至今，以白兰地为主的水果烈酒消费在酒吧的营收占比式微。而从海关总署发布的《2023年1-6月烈酒进口数据》，白兰地进口量1775.1万升，进口额6.5亿美元，是进口烈酒的主要贡献者。
全球化打破了进口商品与消费者采购之间的壁垒，走进一间靠谱的酒馆，在真实的品饮体验中减少试错成本，与青睐或意外的风味邂逅，发掘一种酒及其文化背后交错的历史、社会学，也许正是「鸡尾酒文化系列观点」的意义所在。白兰地不是符号，它存在于一杯日常饮品中，充当诠释风味的道具。
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本文部分图片由山茶花小姐官方视觉合作机构
小野摄影工作室出品
部分来自网络
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///本篇：观点 # 53鉴定一下昆明的白兰地鸡尾酒
茶 姐 好 物
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