酒水知识之鸡尾酒篇（选学）

第七节鸡尾酒（）（选学）

一、鸡尾酒的定义

鸡尾酒是由两种或两种以上酒或饮料，果汁、汽水，混合而成的有一定的营养价值和欣赏价值的饮品。

二、原料及配方

要调制出一杯色、香、味、形俱佳的鸡尾酒，首先要有香醇、可口的美酒作为基本料，有能刺激食欲的调味调色辅助料和色彩艳丽的鲜果做点缀装饰料，这样才能调制了美味、适口、悦目的鸡尾酒。

调制鸡尾酒所用的原料包括基酒、辅料和装饰物。方法四种：摇和、调和、兑和、搅和。

1、基酒

基酒主要是由烈性酒为主，又称鸡尾酒的酒底，通常以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒为酒底。也可以用两种烈性酒为基酒，但不能用更多的不同烈性酒，否则导致气味混杂而破坏酒味，一般用一种烈性酒，以确定鸡尾酒的酒味。

2、辅料

调制鸡尾酒除基酒外，还需要加色加味溶液，调缓溶液和传统的香料、香精、色素等辅料。

（1）加色加味溶液：这类辅料又称作为配酒，是调酒中必不可少的加色加味剂，配酒主要有包括开胃酒类、葡萄酒类、香槟及利口酒类。如甘露咖啡酒、红薄荷酒、樱桃酒、柑桔酒等。

（2）调缓溶液：作为调缓溶液的原料主要是碳酸饮料及果汁。其主要作用是使酒度下降，且不改变酒体的风味。如：矿泉水、可乐饮料、姜汁、汤力水、苏打水和各种果汁。

（3）香料：调鸡尾酒的原料中，香料所占的比例非常少，但在其中却占有极其重要的不可缺少的位置。如：桂皮、丁香、薄荷。

（4）香精和色素：植物中提取香气成份制成的精油状浓缩香料。胭脂红色素：从胭脂虫身上提取的食用红色素。中美洲的墨西哥、危地马拉等国生长着大面积仙人掌，上面有大批胭脂繁殖着，人们采集受精的雌虫，过热水后烘干磨末，最后浸入水中制成。

（5）其它辅料：牛奶、奶油、鸡蛋、砂糖、食盐、咖啡

（6）冰

3、装饰物

点缀鸡尾酒的装饰物，以其芳香和色彩尽忠尽职地烘托它的主人－鸡尾酒。使其犹如锦上添花，使之更有魅力。

三、分类

1、短饮：需要在短时间内饮尽，酒量约60毫升，3－4口喝完，不加冰，酒度高，适合餐前饮用。

2、长饮：放30分钟也不会影响风味的鸡尾酒，加冰用高升杯，适合餐时或餐后饮用。长饮是用烈酒，果汁、汽水等混合调制，酒度低、较温和、可放置长时间、不变质、可长时间饮用，故称长饮。

推销：我们重点是推销短饮，原因是：短饮必须短时间内饮用，若不饮用就会破坏酒味，而客人短时间内喝完后，我们又可以推销，而长饮放置长时间都不饮用都不会破坏口味。推销鸡尾酒尾酒还要注意客人性别，一般来说男士特饮更多选用伏特加、干邑、威士忌等烈酒，而很少选择娇力酒及果酒，或者只让后者作为点缀和调配元素。

四、鸡尾酒的特点

1、鸡尾酒能生津开胃，增进食欲。鸡尾酒酸甜苦辣，五味俱全，尤其是在餐前饮用，可以起到生津开胃，增加食欲的作用。

2、能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛，享用精心调制的鸡尾酒，可以缓解人们紧张的神经，放松筋骨，消除疲劳，同时饮过后，人的话也多起来，人与人之间的交流也随之增加，交谈的气氛也更趋热烈和谐。

3、口味绝佳，易被大众接受。由于鸡尾酒的调制使用了诸多味道不同的酒品，因此，它可以满足不同的口味需求，使绝大多数享用者都可以获得自己满意的酒品。

4、鸡尾酒具有观赏的价值和欣赏的价值。一份好的鸡尾酒在色、香、味、形等方面都有其独到之处。