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鸡尾酒调制技巧 一、鸡尾酒调制的一般步骤 1、挑选酒杯 2、放入冰块 3、确定调酒方法及盛酒容器 4、量入所需基酒 5、量入辅助成分 6、调制、装饰、服务 一、英式调酒基本程序 成就一杯完美的鸡尾酒的关键是：正确的操作、正确的配方、正确的杯具、优质的材料和漂亮的装饰。 一、英式调酒基本程序 （一）准备 1、工具准备 调酒用具摇壶 盎司杯 冰桶 鸡尾酒杯 杯垫等，准备之后要对所要用到的用具进行清洗。 2、形象准备： ?仪容仪表及着装： ：白衬衣、背心、领结 调酒站姿：把身体重心平放在两只脚上，两脚分开与肩同宽，双手背后，身体直立、端正，躯干、颈部挺直，收腹、下颌略收，两肩舒展，使头、颈、躯干和腿保持在垂直纵线上。 一、英式调酒基本程序 （二）、示瓶 把酒瓶展示给客人。用左手托瓶底，右手拿瓶颈，呈45度角把商标面向客人，示酒是斟酒服务的第一道程序，它标示着服务操作的开始。在示酒前，要在工作台上擦干净瓶口、瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。 二、英式调酒具体过程 ?（三）、开瓶用右手拿瓶身，左手的拇指和食指从正侧面，按逆时针方向迅速将瓶盖打开，软木塞形瓶塞直接拔出，并用左手虎口，即拇指和食指夹起瓶盖（塞）。
一、英式调酒基本程序 （四）、量酒 开瓶后立即用左手的中指、食指、无名指夹起量杯，两臂略微抬起呈环抱状，把量杯放在靠近容器的正前上方，量杯端拿平稳，略呈一定的斜角，然后右手将酒斟入量杯至标准的分量后收瓶口，左手同时将酒倒进摇酒壶等所用的容器中。放下量杯，用左手将夹着的瓶盖盖上，拇指顺时针方向旋上瓶盖或塞上瓶塞，然后用右手将酒瓶放回原位置。 （五）、调酒及装饰 按照鸡尾酒调制的规范动作制作鸡尾酒。 （六）、出品 三、鸡尾酒装饰 四、色彩调制 1、鸡尾酒原料的基本色 糖浆：红色、浅红、黄色、绿色红石榴糖浆、山楂糖浆、香蕉糖浆 果汁：橙汁、香蕉汁、椰汁、西瓜汁等 利口酒：可可酒、薄荷酒、橙皮酒 基酒：朗姆酒等 2、鸡尾酒颜色的调配 （1）彩虹酒 每层酒等距离；注意色彩搭配协调； 各种色系的放置顺序合理 （2）注意颜色比例配备（暖色与冷色） （3）知晓不同颜色的混合成效黄与蓝、红与蓝、红与黄、绿与蓝 （4）把握不同颜色用料的用量 （5）注意不同原料对颜色的作用 冰块的用量、方法、时间；杯具的不同 （6）乳、奶、蛋等不易与饮品颜色混合 奶、蛋清、蛋黄的作用 （7）碳酸饮料对饮品颜色的作用 （8）果汁原料的颜色混合变化 五、鸡尾酒的情调创造 紫色饮品：高贵庄重 红色鸡尾酒：幸福热情、活力 白色饮品：纯洁、神圣 琥珀色：神秘、富有情调 黄色绿色饮品：辉煌、神圣、年轻、活力 蓝色饮品：冷淡、清凉 七、口味调配 （七）口味调配 1、原料的基本味 酸味：柠檬汁、青柠汁、西红柿汁 甜味：糖、糖浆、蜂蜜 苦味：苦味酒、苦精 辣味、咸味、香味 2、鸡尾酒口味调配 酒香浓郁性：含糖少，口感甘冽 酸味圆润滋养型：比重较大，口味回甜 绵柔香甜型：具有特殊香味的利口酒 清凉爽口型：碳酸饮料 微苦香甜型：以苦酒和苦精为辅料 根据顾客喜好调配 欧美人、东方人 3、不同场合的鸡尾酒的口味 餐前鸡尾酒：酒精含量高，酸味、辣味 餐后鸡尾酒：口味甜 休闲场合鸡尾酒：酒精含量低，清凉解渴，果汁混合饮料 （八）调制注意事项 调酒人员做好准备工作 使用正确的工具 严格遵守配方，必须使用量杯 调酒所用冰块新鲜 使用冰块类型遵守配方 尽量使用糖饴、糖浆等 现喝现调，调制材料新鲜 调制热饮注意温度 放入成分先辅料再主料 玻璃调酒杯要先降温 倒酒时，注意酒液盛放量 水果热津会榨汁更多 酒杯根据要求要降温或加霜 On the rocks 和 up 复归原位 二、美式调酒 （一）概述 花式调酒起源于美国，加入花式调酒动作达到活跃气氛，促进销售的效果 美式酒吧与英式酒吧的构造不同 调酒师的关键作用 吸引愉悦客人、观赏性、促销酒水 （二）调酒的要求 花式调酒师应熟悉各种花式调酒用具 花式调酒师要掌握各种调酒技法，以及用酒嘴控制酒水的标准用量 调酒师要懂得如何展现个人表演风格 不断创新，探索出新奇的动作和高质量的酒水 （三）调酒内容 乐感（配合节奏） 舞蹈（观赏性） 动作（个性化） 心理素质（展现自我） （四）调酒常用动作 花式倒酒（右手握瓶颈，翻转一周至右手，倒酒） 手背立瓶 后抛前接（右手向身后抛瓶，经右肩飞向前身，右手接瓶） 右抛左接（旋转两周） （五）调酒动作要求 速度（制作鸡尾酒的速度） 组织（调酒与动作） 精确（配料、用量、倒酒） （六）调酒的技法 直调法（兑和法） 漂浮添加法（向上渗透） 果汁机搅拌法（酒液与碎冰，搅和法） 摇动和过滤法（波士顿摇酒壶） 混合法（搅拌轴，调和法） 捣棒挤压法（酒液与果粒） 层加法（分层，不搅动，兑和法） 鸡尾酒术语 基酒（base）：使用的最基本的酒。
注入调和器（dash）：附于苦味酒瓶计量器。 滴（drop），茶匙（spoon） = 盎司（ounce )，1液体盎司 1英制液体盎司=28.毫升1美制液体盎司=29.571毫升 涩味酒（dry）：略带辛辣味的鸡尾酒。 单份（）双份（）纯粹（） 酒后水（） * * 霓虹迷你裙 月亮公园 意式浓缩咖啡马天尼 Kahla 绝对苹果梨 马利宝椰林风情 Pina 黑色俄罗斯 BLACK 芝华士曼哈顿 The 血玛丽 Mary 绿色牙买加Green 奥林匹克 幻觉 梦幻勒曼湖 LEMAN 海上飞雪 缤纷彩虹