一篇正经的2023酒吧行业趋势
这是调逗的第281篇文章
牢骚昨天发过了。早上起来看调酒师们都在刷四点五点回家，三点四点打不到车，竟然有种久违的朝气——这才是熟悉的跨年夜。
但就像一些梗图说的，跨过这一晚你还是那个死肥宅。很多正在发生的事情也不会中断。
所以标题党了，这不是一篇正经的2023调酒/酒吧趋势预测，是正在发生的事。但只要预测的趋势是在发生的，就显得比较准不是吗。
1.调酒师返乡
邱一晖是GINSM!TH懂金爷叔南区的 BA，这小子在广东几个地方混几年后，回韶关开店已经有段时间了。他现在在韶关有两家酒吧，一家咖啡馆，今年刚拿了饮迷南区的“最佳酒单”。
夏天我在肇庆，遇到了一个没想到的人，这小子叫洛桑。我上次见他是17年在上海的 。洛桑悄无声息地回到了家乡，开了间小酒吧。跟他一样但是我知情的还有小火龙，也是当时 的调酒师，哥们儿回了山东，在济南上班。
还有一个小伙子叫 Max。我是在 Zuk 认识他。夏天写 COA 时提到 Zuk，就想起这小兄弟，问了问近况。他从 Zuk 去了深圳，春天本来想杀回上海，行李都寄出来了，赶上上海封控。于是夏天改了计划，打算回老家茂名开酒吧。半年过去，他茂名的酒吧已经装修完了。
我在石家庄遇到 Miles。他的店也刚开出来，是个香水店档口的 。我在店里挑了一堆刺，提了一堆意见。但我可能没说这店能做出来就挺了不起。
马丁是前年从北京回的大连。秋天在大连哥们儿跟我吹，“我回来前大连啥资源都没有”。然后大连的其它酒吧老板和经销商朋友还哐哐点头。大连这家经销商的负责人叫侯伟，我在他们办公室看到好多各种没见过的产品。
说经销商就得提一下志益吧。我猜谁都买过他们家东西，但难道心里不会想一下说怎么从东莞冒出来的吗？这些经销商你怎么感谢他都不过分，因为起初都得保持愿意帮忙，愿意服务酒吧的心态。调酒师们当然头疼买不到这买不到那，但调酒师们当然也应该知道，这点儿东西不赚钱，经销商朋友们还得囤货。
感谢一下经销商朋友们。
太有意思了这些事儿。客座调酒，更丰富的产品，行业交流，这些东西慢慢在一线到四五线城市间流动起来。我们夏天提到，这可能是我对国内调酒抱持希望的原因——中国调酒终归走上了一条不同的路，这是全世界都不曾发生的事。就算在美国，纽约之外也没几家靠谱的酒吧。这是属于中国的奇迹，属于中国的人民调酒。
2.信息爆炸让酒吧水准拉平
除了寥寥几家有高水准资深调酒师站吧的店，坦白说，绝大多数酒吧，不管是一二三几线城市，差别已经没那么大了。B站、小红书冒出来很多身在国外的调酒爱好者，见识和视野都在慢慢好起来。
有朋友曾经问我，为什么台湾调酒可以强？我们提出过一个“绝对知识量”的概念，我问他，你买过多少台版的调酒书咖啡书餐饮书？那个市场那么点儿人，但是市面上的知识是国内的十倍恐怕都不止。
书可能没机会，但碎片知识也是知识不是吗。
3.酒价还会再涨，但是平价酒供应也会多起来
得益于欧洲的通货膨胀，相信过年期间的例行涨价依然不会缺席。但同时，市面上会多出不少平价优质的烈酒供应。
就在写这篇文章的同时，我收到一瓶塑料瓶1.75升装的巴巴多斯白朗姆，水准其实也还不错。
一个反直觉的事实是，市场起来之前，上游供应端已经挤爆了。只要看龙舌兰酒过去的进口量增长就能理解。
4.餐酒咖一体，酒吧功能丰富
不用解释。
5.酒吧经营多元化
得益于行业的增长，酒吧老板们还是有不少赚到钱的开始涉足更多领域。比如包桶已经是常规的事情了，武汉的丁香甚至已经开始做自己的日式烧鸟店和联名清酒。
开咖啡馆、开餐厅，做瓶装外卖，包桶，酒吧的经营越来越多元化。
而更多普通人的参与也让事情有趣起来。比如上海的ABA。咖啡馆老板、不想做以前工作的爱好者，不同人群的参与也会带来一些丰富性，毕竟最终，大家都有自己独特的吸引力。
6.鸡尾酒价位变丰富
几年前，即使三四线城市的酒吧，也一般是日式+威士忌酒吧风格，售价和北上广深相差无几。但近年，回乡的调酒师们做了自己的调整，也都在探索合适的价格和定位。有些城市酒吧定价是48-78，有些是68-98，如此种种。
但在此之外，还有另一种潮流和探索。比如所谓的 on tap/draft ，酒头的鸡尾酒，比如 /金汤力+平价小酒馆，比如奶茶档口一样的三四十的鸡尾酒。比如日咖夜酒的咖啡馆，有90块的传统定价，也有四五十的新定价。
长乐路的公路商店过去几年一直是现象级的排队酒吧，2022他们在很多门店里加了调酒，售价30-40之间。Tonic仝定位“手摇鸡尾酒”，做奶茶档口，现在应该有四五家店。同样定位的还有 ，他们从夏天在进贤路开始，在上海已经有两家店，南京也有一家。长乐路从富民路到襄阳北路这一截至少有四家定价在三四十的酒吧。堪比当年的奶茶和咖啡馆。
这都是可贵的探索，多样化一旦出现，就不会再回头了。酒吧行业会迎来专业-市民酒吧，高端-平价酒吧的分野。
7.高层战力缺失
依然不会有一骑绝尘的店出现。“就那么回事儿”，“不知道去哪儿”，依然是老客人们的口头抱怨。“他没什么特别”，“他的东西我也会”，依然是调酒师们的口头抱怨。
想要做一家“更好的酒吧”变成一件更难，需要更多心力而不是钱就能解决的事。某种程度来说这才是市场应该的正常情况，能杀出血路树立口碑的强者总会出现的，只是可能需要好几年。
以上。祝各位武运昌隆。2023.1.1。
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