酒水知识与操作技能 任务1：鸡尾酒调制能力训练 模块二、任务一：鸡尾酒调制能力训练.ppt
4、分层（飘浮）法（） 主要是用于调制“彩虹”酒。 用吧匙，倒扣杯口， 不可贴在酒面。 按酒的密度（含糖量）由大到小的顺序将酒慢慢“滑”进杯内，各液层高度大约相等。 各种酒比重不同，不可乱序。 彩虹酒 天使之吻 B-52轰炸机 5、搅拌机混合法（） 本法用于将冰淇淋、水果、碎冰等搅成匀浆或冰沙。 用搅拌机调酒，操作容易，只要熟悉机械的使用方法即可。 注意事项 （1）当调制的材料中含有水果块、冰淇淋等固体食物时，要用电动搅拌法。 （2）如需使用冰块一起搅拌时，要将冰块放入碎冰机进行处理。 （3）搅拌时间控制在10秒左右。 七、鸡尾酒调制原则 1、调酒加料顺序： 原则上，放入冰块，加入辅材料，最后才放基酒； 2、按配方调制，口味力求标准； 3、载杯应先按拭光洁，可用两块清洁毛巾擦净； 4、按顺序逐步配制； 5、养成用量酒器之习惯； [情境模拟] 在万豪酒店的星光酒吧来了一名客人，与调酒师沟通，想尝试下此酒吧的特饮鸡尾酒。 流程： 1、鸡尾酒酒水服务的过程 问候——接受客人点单——向客人推销酒水——为客人调制鸡尾酒——侍酒服务 2、鸡尾酒调制过程 （1）准备：冰块、材料准备、用具准备 （2）取杯、冷却、温烫 （3）传瓶、示瓶、开瓶、量酒 （4）调酒及装饰 （5）出品 * * 鸡尾酒调制能力训练 一、知识目标 理解鸡尾酒的传说、分类、基本结构和装饰艺术；深刻理解各种鸡尾酒调制原理、方法、原则、步骤。
二、能力目标： 理解四大调酒技法的基本概念 熟练掌握以调和法、摇和法、兑和法和电动搅拌法调制经典鸡尾酒的方法 能熟记各种调酒工具、载杯。 教学目标 鸡尾酒是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品，带有迷人的梦幻色彩，以神秘而闻名于世，这种神秘来源何处？ 一是每一款鸡尾酒背后的典故（传说）。二是每种鸡尾酒都有不同的调制方法（可变）。 一、鸡尾酒的概念 是一种量少而冰镇的酒，是以朗姆酒、威士忌等烈酒或葡萄酒为酒基，再配以其他辅料，如果汁、鸡蛋、苦精等，采用搅拌和摇和法调制而成，再饰以柠檬片和薄荷叶。 二、鸡尾酒的起源 三、特点： 1、鸡尾酒是混合酒 2、花样繁多，调法各异 3、具有刺激性中味 4、能够增进食欲 5、口味优于单体组分 6、冷饮性质 7、色泽优美 8、盛载考究 四、鸡尾酒的常用材料 1、六大基酒 2、五大汽水 3、重要配料 4、重要果汁 5、其他辅料 6、常见装饰物 五、鸡尾酒的分类 1、按时间分： （1）清晨鸡尾酒 （2）餐前鸡尾酒 （3）餐后鸡尾酒 （4）晚餐鸡尾酒 2、按酒精含量分： 长饮、短饮 墨尼黑日落 草莓龙舌兰 长距离（Long ） 黄鸟（ Bird） 蓝色香槟（Blue ） 莫吉托（） 课前案例 酒店管理专业学生参加某酒店酒水部调酒师职位招聘。
他们被要求现场调制出一款指定鸡尾酒、一款自创鸡尾酒并回答酒水部经理提问。学生们非常珍惜本次职位招聘的机会，想方设法把平时学到的调酒专业知识及专业技能一一演绎出来。 教学要求除了熟知白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒的基本知识，掌握鸡尾酒四大调酒技能，以便能制作或创作出更多、更流行的鸡尾酒。六、鸡尾酒调制基本技法 1、调和法（） 2、摇和法（） 3、兑和法（ 4、分层法（）） 5、搅拌机混合法（） 1、调和法（） 搅拌法使用调酒杯（ glass）、吧匙（Bar spoon）、滤冰器（）完成。 1、调和法 马天尼、曼哈顿 2、调和滤冰法 美式调酒壶 不稀释 常用在调制烈性的鸡尾酒时使用，酒味较辛辣、后劲较强。 用调酒杯进行鸡尾酒制作过程，清澈的主配料构成鸡尾酒，调制过程中动作要迅速、轻柔、时间要短，使酒液充分混合并冷透即可。 在调酒杯里使用冰片（介于冰块和碎冰之间的一种形态）最为常见。 规范动作 1、在调酒杯中先放入冰块，加入调酒材料 2、左手握住杯底部，右手使用“毛笔”姿势，顺时针方向旋转搅拌。
转6-10圈后，左手指感觉冰凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌结束。 3、然后用滤冰器卡住杯口，将酒滤入杯中即可。 1、中指与无名指夹着吧匙 2、整个手不能顺着吧匙上下滑动 3、吧匙的背部必须紧贴调酒杯的内壁 4、取出时，吧匙的背部应向上 5、搅拌过程中尽量不发出声音 动作要点 2、摇和法（） 当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁、糖、鲜奶、奶油、鸡蛋时，须用调酒壶摇匀。 达到冷却的作用 不能加入软饮料 载杯：鸡尾酒杯、香槟杯 最常用的方法 1、单手摇的手法是：右手食指卡住壶盖，其他四指握住壶身、依靠手腕的力量用力摇晃，使酒充分混合。2、双手摇的手法是：左手中指、无名指托住壶底；食指、及小指夹住壶身；拇指压住过滤网；右手的拇指压住壶盖，其他手指夹住壶身，双手协调的将调酒壶抱起，在胸前呈45度角，斜向用力摇晃。 单手：双手： 8字S听式 一字拜佛式左右式1、用冰夹取冰块，放入调酒壶中将材料以量酒器量出正确分量后，倒入打开的调酒壶中。 2、套上过滤网，盖上盖子，单手或双手进行摇和。 3、摇和结束后，取下调酒壶的盖子，用食指压住过滤网上方，进行倒酒入杯。 4、波士顿调酒壶 规范动作 摇和法的要点 1、单手适合小和中型调酒壶 2、三—四块的冰 3、先放入冰块、最后加入基酒 4、手掌不能接触壶身 5、手腕用力 速度、节奏要快 6、摇晃15-16次左右 7、时间控制在7-8秒or8-12秒 大都会 玛格丽特 3、兑和法（） 直接调制：在酒杯中放入冰块，再逐次加入材料，用调酒棒辅助。 多用海波杯、古典杯。 一般含有汽水、果汁成分，多为长饮 最传统—直混法 * *