南农 发酵食品学第三章 酒精发酵与白酒

南农 发酵食品学第三章 酒精发酵与白酒

《南农 发酵食品学第三章 酒精发酵与白酒》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南农 发酵食品学第三章 酒精发酵与白酒（55页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第三章第三章 酒精发酵酒精发酵与白酒酿造工艺学与白酒酿造工艺学第一节第一节酒精发酵工艺学酒精发酵工艺学l l酒精发酵原料酒精发酵原料l l发酵微生物发酵微生物l l发酵机制发酵机制l l发酵工艺发酵工艺 淀粉质原料淀粉质原料淀粉质原料淀粉质原料：80%80%80%80%发酵酒精由此生产，其中甘薯发酵酒精由此生产，其中甘薯发酵酒精由此生产，其中甘薯发酵酒精由此生产，其中甘薯干占干占干占干占45%45%45%45%，玉米等谷物占，玉米等谷物占，玉米等谷物占，玉米等谷物占35%35%35%35% （1 1 1 1）薯类原料）薯类原料）薯类原料）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，：包括甘薯（北称红薯

2、、地瓜，：包括甘薯（北称红薯、地瓜，：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国） （2 2 2 2）谷物原料）谷物原料）谷物原料）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，：玉米、小麦、高粱、大米等，：玉米、小麦、高粱、大米等，：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用也称粮食

3、原料，其中玉米小麦常用也称粮食原料，其中玉米小麦常用也称粮食原料，其中玉米小麦常用 当谷物发生霉变时当谷物发生霉变时当谷物发生霉变时当谷物发生霉变时一、酒精发酵原料一、酒精发酵原料糖类原料糖类原料：糖蜜糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖很少用，多用来制糖纤维质原料纤维质原料：农作物纤维质下脚料（稻草、：农作物纤维质下脚料（稻草、麦草、玉米秆、麦草、玉米秆、玉米芯玉米芯、花生壳、稻壳、花生壳、稻壳、棉籽壳等），很少用棉籽壳等），很少用其他原料其他原料 ：薯渣、野生植物、：薯渣、野生植物、乳清乳清等等一、酒精发酵原料一、酒精发酵原料vv糖化菌糖化菌糖化菌糖化菌：

4、糖化：糖化：糖化：糖化：在微生物或酶的作用下将淀粉转在微生物或酶的作用下将淀粉转在微生物或酶的作用下将淀粉转在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。实际生产中菌。实际生产中菌。实际生产中菌。实际生产中主要是曲霉和根霉主要是曲霉和根霉主要是曲霉和根霉主要是曲霉和根霉。vv米曲霉米曲霉米曲霉米曲霉黄曲霉黄曲霉黄曲霉黄曲霉黑曲霉黑曲霉黑曲霉黑曲霉As3.4309(uv-As3.4309(uv-As3.4309(uv-As3.4309(uv-11)11)11)

5、11)或其变异株或其变异株或其变异株或其变异株 。vv根霉和毛霉：蛋白酶活力强，根霉和毛霉：蛋白酶活力强，根霉和毛霉：蛋白酶活力强，根霉和毛霉：蛋白酶活力强， 能进行双边能进行双边能进行双边能进行双边发酵（边糖化边发酵）发酵（边糖化边发酵）发酵（边糖化边发酵）发酵（边糖化边发酵） 二、酒精发酵微生物二、酒精发酵微生物vv固体曲的生产固体曲的生产：以机械通风制曲为例光盘：以机械通风制曲为例光盘：以机械通风制曲为例光盘：以机械通风制曲为例光盘 要求要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无孢

6、子生成无孢子生成无孢子生成无孢子生成vv液体曲的生产液体曲的生产：同液态深层发酵，包括种子制：同液态深层发酵，包括种子制：同液态深层发酵，包括种子制：同液态深层发酵，包括种子制备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分 包括包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统：空气系统，蒸汽系统，温度系统：空气系统，蒸汽系统，温度系统：空气系统，蒸汽系统，温度系统关于糖化曲的制备关于糖化曲的制备关于糖化曲的制备关于糖化曲的制备二、酒精发酵微生物二、酒精发酵微生物l l酒精发酵微生物酒精发酵微生物： 关于酒母：关于酒母：

7、vv指酒精酵母指酒精酵母指酒精酵母指酒精酵母vv指液体菌种，相当于种子液（酵母）指液体菌种，相当于种子液（酵母）指液体菌种，相当于种子液（酵母）指液体菌种，相当于种子液（酵母）l l产酒精微生物产酒精微生物 酵母：啤酒酵母酵母：啤酒酵母酵母：啤酒酵母酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉关于酒母制备关于酒母制备l l即酵母的扩大培养过程即酵母的扩大培养过程l l要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-

8、30%），无杂菌污染），无杂菌污染l l制备流程：制备流程：vv酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH++H+ + 2NAD 2NAD+ + C C C C6 6 6 6H H H O O O6 6 6 2 2 2H H H H5 5 5 5OH+2COOH+2COOH+2COOH+2CO2 2 2 2+Q+Q+Q+Q 180g 180g 92g (92g (理论理论) ) 得率约得率约51.5%51.5%vv实际实际实际实际：得率约得率约得率约得率约47%47%47%47%vv2%2%2%2

9、%用于酵母菌体积累用于酵母菌体积累用于酵母菌体积累用于酵母菌体积累vv2%2%2%2%形成甘油形成甘油形成甘油形成甘油vv0.5%0.5%0.5%0.5%形成有机酸形成有机酸形成有机酸形成有机酸vv0.2%0.2%0.2%0.2%形成杂醇油形成杂醇油形成杂醇油形成杂醇油三、酒精发酵的生化机制三、酒精发酵的生化机制可酵糖可酵糖2分子丙酮酸分子丙酮酸丙酮酸脱羧酶丙酮酸脱羧酶2分子乙醛分子乙醛还还原原2分子乙醇分子乙醇EMP途径途径COCO2 2酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制预处理预处理预处理预处理糖化剂制备糖化剂制备糖化剂制备糖化剂制备糖化剂糖化剂糖化剂糖

10、化剂蒸蒸蒸蒸 料料料料糖糖糖糖 化化化化发发发发 酵酵酵酵蒸蒸蒸蒸 馏馏馏馏酒酒酒酒 精精精精酒酒酒酒 母母母母酒母制备酒母制备酒母制备酒母制备原原原原 料料料料四、酒精发酵工艺四、酒精发酵工艺 一般生产用糖化醪浓度为一般生产用糖化醪浓度为16--18Bx 成熟醪乙醇含量成熟醪乙醇含量6-10%6-10%（v/vv/v）vv前酵，前前酵，前（3030），），生长生长vv主酵主酵 （30-3430-34），），发酵发酵vv后酵后酵 40hr (30-32)40hr (30-32)四、酒精发酵工艺四、酒精发酵工艺l l气相进料两塔蒸馏气相进料两塔蒸馏（粗

11、馏塔、精馏塔）（粗馏塔、精馏塔）l l主要产品：主要产品：头级杂质头级杂质（工业酒精、不凝结（工业酒精、不凝结气体和部分醛类）、气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油成品酒精、杂醇油五、酒精蒸馏与精馏五、酒精蒸馏与精馏vv白酒白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于成的、酒精浓度大于20%20%（v/vv/v）的一的一种蒸馏酒。种蒸馏酒。第二节第二节白酒发酵工艺学白酒发酵工艺学vv世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒：vv白兰地白兰地白兰地白兰地（andy）：）

12、：）：）：法国国家名酒，法国国家名酒，法国国家名酒，法国国家名酒，( ( ( (蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏)人头马人头马人头马人头马vv威士忌（威士忌（威士忌（威士忌（isky）：）：）：）：beer(beer(beer(beer(蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏) ) ) )vv伏特加（伏特加（伏特加（伏特加（）：）：）：）：土豆、大麦为原料，木炭土豆、大麦为原料，木炭土豆、大麦为原料，木炭土豆、大麦为原料，木炭吸附除酯味吸附除酯味吸附除酯味吸附除酯味vv朗母酒（朗母酒（朗母酒（朗母酒（

13、um）：）：）：）：甘蔗糖甘蔗糖甘蔗糖甘蔗糖（酒精、乳酸发酵）（酒精、乳酸发酵）（酒精、乳酸发酵）（酒精、乳酸发酵）vv金酒（金酒（金酒（金酒（）：）：）：）：杜松子酒，串香杜松子酒，串香杜松子酒，串香杜松子酒，串香vv中国白酒（中国白酒（中国白酒（中国白酒（China ）vv按糖化发酵剂分按糖化发酵剂分按糖化发酵剂分按糖化发酵剂分：vv大曲白酒大曲白酒大曲白酒大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料

14、主要是小以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、中温曲、中温曲、中温曲、高温曲和超高温曲。高温曲和超高温曲。高温曲和超高温曲。高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。质量较好，多数名优酒均以大

15、曲酿成。质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。茅台大曲、泸州茅台大曲、泸州茅台大曲、泸州茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲大曲、洋河大曲、汾酒大曲大曲、洋河大曲、汾酒大曲大曲、洋河大曲、汾酒大曲vv小曲白酒小曲白酒小曲白酒小曲白酒：以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。厦门白曲、厦门白曲、厦门白曲、厦门白曲、贵州散曲、四川糠

16、曲贵州散曲、四川糠曲贵州散曲、四川糠曲贵州散曲、四川糠曲vv麸曲白酒麸曲白酒麸曲白酒麸曲白酒：这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量生产成本较

17、低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。最大。最大。最大。浙江麸麸曲浙江麸麸曲浙江麸麸曲浙江麸麸曲一、白酒的分类一、白酒的分类vv按香型不同分为：按香型不同分为：vv浓香型白酒浓香型白酒浓香型白酒浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖，：又称泸香型，代表：泸州老窖，：又称泸香型，代表：泸州老窖，：又称泸香型，代表：泸州老窖，vv酱香型白酒酱香型白酒酱香型白酒酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （香而不艳，空杯留香，口味绵长）（香而不艳，空杯留香，口味绵长）（香而不艳，空杯留香，口味绵长）（香而不艳，空杯留香，口

18、味绵长）vv清香型白酒清香型白酒清香型白酒清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒：又称汾香型，代表：汾酒：又称汾香型，代表：汾酒：又称汾香型，代表：汾酒 （清香、味纯、淳厚甘润）（清香、味纯、淳厚甘润）（清香、味纯、淳厚甘润）（清香、味纯、淳厚甘润）vv米香型白酒米香型白酒米香型白酒米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒：又称密香型，代表：桂林三花酒：又称密香型，代表：桂林三花酒：又称密香型，代表：桂林三花酒 （蜜香，甘爽）（蜜香，甘爽）（蜜香，甘爽）（蜜香，甘爽）一、白酒的分类一、白酒的分类v按酒度不同按酒度不同：v 高度白酒高度白酒：酒度：酒度 41-6541-65v 低度白酒低度白酒：酒度

19、：酒度 4040以下以下一、白酒的分类一、白酒的分类常用的糖化菌常用的糖化菌常用的糖化菌常用的糖化菌麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较红曲霉、毛霉等也

20、广泛存在，这些霉菌常常是比较优良的糖化菌。优良的糖化菌。优良的糖化菌。优良的糖化菌。常用的酵母菌常用的酵母菌常用的酵母菌常用的酵母菌主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酒风味趋向完善。些副产物可使白酒风味趋向完善。些副产物可使白酒风味趋向完善。些副产物可使白酒风味趋向完

21、善。常见的细菌常见的细菌常见的细菌常见的细菌它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌菌菌菌 。二、大曲和小曲二、大曲和小曲二、大曲和小曲二、大曲和小曲-白酒中的菌种白酒中的菌种白酒中的菌种白酒中的菌种大曲大曲大曲大曲小曲小曲小曲小曲形状形状形状形状大，似砖块大，似砖块大，似砖块大，似砖

22、块不定形小块，球状，不定形小块，球状，不定形小块，球状，不定形小块，球状，粉状粉状粉状粉状原料原料原料原料大麦大麦大麦大麦+ + + +小麦，豌豆，麸小麦，豌豆，麸小麦，豌豆，麸小麦，豌豆，麸皮，米糠皮，米糠皮，米糠皮，米糠麦粉麦粉麦粉麦粉+ + + +药粉药粉药粉药粉微生物微生物微生物微生物酵母菌，细菌，曲霉酵母菌，细菌，曲霉酵母菌，细菌，曲霉酵母菌，细菌，曲霉细菌、酵母、根霉、细菌、酵母、根霉、细菌、酵母、根霉、细菌、酵母、根霉、黑曲霉、毛霉等黑曲霉、毛霉等黑曲霉、毛霉等黑曲霉、毛霉等生长周期生长周期生长周期生长周期短短短短长长长长原料（基质）原料（基质）原料（基质）原料（基质）粉碎，出渣

23、粉碎，出渣粉碎，出渣粉碎，出渣可整粒利用可整粒利用可整粒利用可整粒利用发酵状态发酵状态发酵状态发酵状态固态固态固态固态固态或液态固态或液态固态或液态固态或液态二、大曲和小曲二、大曲和小曲二、大曲和小曲二、大曲和小曲l l高温大曲高温大曲高温大曲高温大曲：l l制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温以上以上以上以上酱香型酱香型酱香型酱香型l l偏高温大曲偏高温大曲偏高温大曲偏高温大曲：l l制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温50-6-60浓香型（五粮液、洋河、泸州浓香型（五粮液、洋河、泸州浓香型（五粮液、洋河、泸州浓香型（五粮液、

24、洋河、泸州老窖）老窖）老窖）老窖）l l中高温大曲中高温大曲中高温大曲中高温大曲：l l制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温清香型大曲酒，少数浓香型大曲清香型大曲酒，少数浓香型大曲清香型大曲酒，少数浓香型大曲清香型大曲酒，少数浓香型大曲酒（古井贡）酒（古井贡）酒（古井贡）酒（古井贡） 茅台茅台茅台茅台60-5560-5560-5560-55、泸州、泸州、泸州、泸州55-6-60、五粮液、五粮液、五粮液、五粮液58- 60 58- 60 58- 60 58- 60 、 西风西风西风西风58-6-60、汾、汾、汾、汾

25、酒酒酒酒45-4845-4845-4845-48、董酒麦曲、董酒麦曲、董酒麦曲、董酒麦曲、大曲的制作、大曲的制作：大麦小麦等原料大麦小麦等原料大麦小麦等原料大麦小麦等原料粉碎粉碎粉碎粉碎拌曲料拌曲料拌曲料拌曲料 曲母曲母曲母曲母水水水水踩曲踩曲踩曲踩曲曲坯曲坯曲坯曲坯入房入房入房入房生霉生霉生霉生霉出房出房出房出房成曲成曲成曲成曲干燥干燥干燥干燥1 1、大曲的制作、大曲的制作、大曲的制作、大曲的制作：大大大大 米米米米粉粉粉粉 碎碎碎碎配配配配 料料料料接接接接 种种种种制制制制 坯坯坯坯裹细粉裹细粉裹细粉裹细粉入房培养入房培养入房培养入房培养出出出出 曲曲曲曲烘烘烘烘 干干

26、干干干干干干 燥燥燥燥磨磨磨磨 粉粉粉粉中草药中草药中草药中草药药药药药 粉粉粉粉种种种种 曲曲曲曲 2、小曲制作小曲制作3、红、红曲制作曲制作米培养3天蒸饭摊冷拌曲浸冷水10-15min再入房出曲干燥种曲三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺l l白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量酒中大部分是乙醇和水，还

27、含有占总量酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%2%2%2%左右的其左右的其左右的其左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、风格。白酒中的香味

28、物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。酮类、芳香族化合物等物质。酮类、芳香族化合物等物质。酮类、芳香族化合物等物质。l l白酒物质的产生过程：白酒物质的产生过程：白酒物质的产生过程：白酒物质的产生过程：l l 淀粉淀粉淀粉淀粉糖糖糖糖乙醇乙醇乙醇乙醇l l 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等物质vv白酒原料选择原则白酒原料选择原则 1 1 、符合工艺依据、符合工艺依据、符合工艺依据、符合工艺依据 2 2 、 经济观点经济观点经济观点经济观点 3 3 、易保藏运输、易保藏运输、易保藏运输、易保藏运输 4 4

29、 、对人体无毒害或易处理去除有害成分、对人体无毒害或易处理去除有害成分、对人体无毒害或易处理去除有害成分、对人体无毒害或易处理去除有害成分 三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺白酒原料白酒原料l l 甘薯甘薯 特点：特点：特点：特点：a.a.淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。 b.b.结构疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵创造条件。结构疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵创造条件。结构疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵创造

30、条件。结构疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵创造条件。 c.c.脂肪、蛋白质含量低，发酵中生酸幅度小，减少了对淀粉酶脂肪、蛋白质含量低，发酵中生酸幅度小，减少了对淀粉酶脂肪、蛋白质含量低，发酵中生酸幅度小，减少了对淀粉酶脂肪、蛋白质含量低，发酵中生酸幅度小，减少了对淀粉酶的破坏。的破坏。的破坏。的破坏。 缺点：缺点：缺点：缺点： a.a.甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。 b.b.含果胶多，生成甲醇多。含果胶多，生成甲醇多。含果胶多，生

31、成甲醇多。含果胶多，生成甲醇多。 c.c.甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮（尤其是黑斑病的甘甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮（尤其是黑斑病的甘甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮（尤其是黑斑病的甘甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮（尤其是黑斑病的甘薯中），其沸点为薯中），其沸点为薯中），其沸点为薯中），其沸点为 ，有苦味、霉变味，有毒，严重时有苦味、霉变味，有毒，严重时有苦味、霉变味，有毒，严重时有苦味、霉变味，有毒，严重时会影响酒质，应在排气时尽量排除，另外发酵中若存在会影响酒质，应在排气时尽量排除，另外发酵中若存在会影响酒质，应在排气时尽量排除，另外发酵中若存在会影响酒质，应

32、在排气时尽量排除，另外发酵中若存在 0.50.5 LL的甘薯酮就将阻碍霉菌和酵母的生长和发酵。的甘薯酮就将阻碍霉菌和酵母的生长和发酵。的甘薯酮就将阻碍霉菌和酵母的生长和发酵。的甘薯酮就将阻碍霉菌和酵母的生长和发酵。 白酒原料白酒原料l l 高粱高粱 南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易糊化，适于根霉菌的生长，所以糊化，适于根霉菌的生长，所以糊化，适于根霉菌的生长，所以糊化，适于根霉菌的生长，所以多用于小曲酿造多用于小曲酿造多用于小曲酿

33、造多用于小曲酿造。其单宁。其单宁。其单宁。其单宁为为为为 3% 3% 3% 3% 左右，且集中于表皮。单宁具有涩味、遇铁变黑、左右，且集中于表皮。单宁具有涩味、遇铁变黑、左右，且集中于表皮。单宁具有涩味、遇铁变黑、左右，且集中于表皮。单宁具有涩味、遇铁变黑、能够凝固蛋白质，使糖化酶和酵母受到损失，应多加蛋白能够凝固蛋白质，使糖化酶和酵母受到损失，应多加蛋白能够凝固蛋白质，使糖化酶和酵母受到损失，应多加蛋白能够凝固蛋白质，使糖化酶和酵母受到损失，应多加蛋白质或使用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的儿茶单宁质或使用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的儿茶单宁质或使用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的

34、儿茶单宁质或使用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的儿茶单宁增加香气，即所谓的增加香气，即所谓的增加香气，即所谓的增加香气，即所谓的“ “高粱酿酒香高粱酿酒香高粱酿酒香高粱酿酒香” ”。高粱用于酿酒以大。高粱用于酿酒以大。高粱用于酿酒以大。高粱用于酿酒以大颗粒、黄褐色、无虫蛀、无霉变、皮薄的为好。颗粒、黄褐色、无虫蛀、无霉变、皮薄的为好。颗粒、黄褐色、无虫蛀、无霉变、皮薄的为好。颗粒、黄褐色、无虫蛀、无霉变、皮薄的为好。 玉米玉米 玉米中脂肪大都存在胚芽之中，占到总干固物的玉米中脂肪大都存在胚芽之中，占到总干固物的玉米中脂肪大都存在胚芽之中，占到总干固物的玉米中脂肪大都存在胚芽之中，占到总干固物

35、的 36 36 36 36 47% 47% 47% 47% ，由于脂肪在发酵中不能被利用，蒸酒时会带到成品，由于脂肪在发酵中不能被利用，蒸酒时会带到成品，由于脂肪在发酵中不能被利用，蒸酒时会带到成品，由于脂肪在发酵中不能被利用，蒸酒时会带到成品酒中而产生酒中而产生酒中而产生酒中而产生“ “邪杂味邪杂味邪杂味邪杂味” ”，也是白酒遇冷产生混浊的原因之，也是白酒遇冷产生混浊的原因之，也是白酒遇冷产生混浊的原因之，也是白酒遇冷产生混浊的原因之一，所以一，所以一，所以一，所以使用时应首先将胚芽去除使用时应首先将胚芽去除使用时应首先将胚芽去除使用时应首先将胚芽去除。 白酒原料白酒原料l l 大麦大麦 因

36、蛋白质含量高，会造成酒醅发粘，产生的高级醇较因蛋白质含量高，会造成酒醅发粘，产生的高级醇较因蛋白质含量高，会造成酒醅发粘，产生的高级醇较因蛋白质含量高，会造成酒醅发粘，产生的高级醇较多，成品酒中带有冲辣味，故有多，成品酒中带有冲辣味，故有多，成品酒中带有冲辣味，故有多，成品酒中带有冲辣味，故有“ “大麦做酒冲大麦做酒冲大麦做酒冲大麦做酒冲” ”之说。大麦之说。大麦之说。大麦之说。大麦制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较多的不同形式的

37、寡糖，不能被糖化和发酵所造成的。大麦多的不同形式的寡糖，不能被糖化和发酵所造成的。大麦多的不同形式的寡糖，不能被糖化和发酵所造成的。大麦多的不同形式的寡糖，不能被糖化和发酵所造成的。大麦中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的 6.3%6.3%，寡糖占，寡糖占，寡糖占，寡糖占 8.2%8.2%，大麦应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出，大麦应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出，大麦应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出，大麦应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出酒率。酒率。酒率。酒率。 小麦小麦

38、 含有含有含有含有较较多的面筋多的面筋多的面筋多的面筋质质，容易，容易，容易，容易发发粘，当粘，当粘，当粘，当发发酵酵酵酵产热较产热较大大大大时时，物料散物料散物料散物料散热热困困困困难难，所以一般不，所以一般不，所以一般不，所以一般不单单独用于独用于独用于独用于酿酿酒，酒，酒，酒，常用于制高温常用于制高温常用于制高温常用于制高温曲，曲，曲，曲，五粮液，五粮液，五粮液，五粮液，剑剑南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于蛋白蛋白蛋白蛋白质质含量高，在含量高，在含量高，在含量高，在发发酵中可以

39、酵中可以酵中可以酵中可以产产生一定量的香味物生一定量的香味物生一定量的香味物生一定量的香味物质质。茅茅茅茅台酒的台酒的台酒的台酒的酱酱香味也和小麦的高温制曲相关香味也和小麦的高温制曲相关香味也和小麦的高温制曲相关香味也和小麦的高温制曲相关 白酒原料白酒原料 l l大米大米 淀粉含量大于淀粉含量大于淀粉含量大于淀粉含量大于 70%70% ，蛋白，蛋白，蛋白，蛋白质质大于大于大于大于 8%8% ，大，大，大，大米米米米质质地地地地纯净纯净，结结构疏松，利于糊化，含脂肪少，构疏松，利于糊化，含脂肪少，构疏松，利于糊化，含脂肪少，构疏松，利于糊化，含脂肪少，酒酒酒酒质质爽爽爽爽净净，故有，故有，故有，

40、故有“大米做酒大米做酒大米做酒大米做酒净净”之之之之说说。五粮液、。五粮液、。五粮液、。五粮液、剑剑南春等中加有少量的大米原料。南春等中加有少量的大米原料。南春等中加有少量的大米原料。南春等中加有少量的大米原料。 有有有有“高粱香，玉米甜，大麦冲，大米香高粱香，玉米甜，大麦冲，大米香高粱香，玉米甜，大麦冲，大米香高粱香，玉米甜，大麦冲，大米香”。白酒（大曲酒）酿造一般工艺白酒（大曲酒）酿造一般工艺 大曲酒具有大曲酒具有大曲酒具有大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净落口绵，尾子净落口绵，尾子净落

41、口绵，尾子净”的特点。的特点。的特点。的特点。 采用典型的采用典型的采用典型的采用典型的混蒸续渣工艺混蒸续渣工艺混蒸续渣工艺混蒸续渣工艺进行酿造。典型的续进行酿造。典型的续进行酿造。典型的续进行酿造。典型的续渣工艺渣工艺渣工艺渣工艺老五甑操作法老五甑操作法老五甑操作法老五甑操作法 酒的酒的酒的酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的香味主要来源于优质窖泥和所谓的香味主要来源于优质窖泥和所谓的香味主要来源于优质窖泥和所谓的“ “万年万年万年万年糟糟糟糟” ”。 由于发现泥窖和成品酒的质量有着窖切关系，由于发现泥窖和成品酒的质量有着窖切关系，由于发现泥窖和成品酒的质量有着窖切关系，由于发现泥窖和成品酒的

42、质量有着窖切关系，尤其是尤其是尤其是尤其是窖泥中己酸菌对生香至关重要窖泥中己酸菌对生香至关重要窖泥中己酸菌对生香至关重要窖泥中己酸菌对生香至关重要，于是各厂，于是各厂，于是各厂，于是各厂通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。 白酒（大曲酒）酿造一般工艺白酒（大曲酒）酿造一般工艺 原料原料 粉碎粉碎出窖配料出窖配料蒸酒蒸料蒸酒蒸料出出

43、甑甑丢糟丢糟 酒酒冷凝冷却冷凝冷却 扬冷扬冷 | 酒醅酒醅发酵发酵入窖入窖加曲加曲 “生香靠发酵，提香靠蒸馏生香靠发酵，提香靠蒸馏”汾香型大曲白酒的生产工艺汾香型大曲白酒的生产工艺 l l曲酒生产：曲酒生产：严：严：严：严：严肃认真的态度，严格操作工艺流程。严肃认真的态度，严格操作工艺流程。严肃认真的态度，严格操作工艺流程。严肃认真的态度，严格操作工艺流程。勤：勤：勤：勤：勤检查，及时发现问题解决问题。细：精心细致操作。勤检查，及时发现问题解决问题。细：精心细致操作。勤检查，及时发现问题解决问题。细：精心细致操作。勤检查，及时发现问题解决问题。细：精心细致操作。准准准准：水分、温度、时间掌握准

44、确。：水分、温度、时间掌握准确。：水分、温度、时间掌握准确。：水分、温度、时间掌握准确。适：适：适：适：水分、温度、时间、原料的用曲量、入箱培菌、水分、温度、时间、原料的用曲量、入箱培菌、水分、温度、时间、原料的用曲量、入箱培菌、水分、温度、时间、原料的用曲量、入箱培菌、 比例比例比例比例等要求适当。等要求适当。等要求适当。等要求适当。匀：匀：匀：匀：浸粮的造糁，撒曲，配糟上池，上甑等要求均匀。浸粮的造糁，撒曲，配糟上池，上甑等要求均匀。浸粮的造糁，撒曲，配糟上池，上甑等要求均匀。浸粮的造糁，撒曲，配糟上池，上甑等要求均匀。洁：洁：洁：洁：严格控制杂菌感染，搞好卫生清洁。严格控制杂菌感染，搞好

45、卫生清洁。严格控制杂菌感染，搞好卫生清洁。严格控制杂菌感染，搞好卫生清洁。定定定定：根据不同季节定时上下班、定温培菌发酵。：根据不同季节定时上下班、定温培菌发酵。：根据不同季节定时上下班、定温培菌发酵。：根据不同季节定时上下班、定温培菌发酵。真：真：真：真：认真负责，一丝不苟地搞好生产。认真负责，一丝不苟地搞好生产。认真负责，一丝不苟地搞好生产。认真负责，一丝不苟地搞好生产。专：专：专：专：专心学习，钻研生产技术，不断更新工艺操作。专心学习，钻研生产技术，不断更新工艺操作。专心学习，钻研生产技术，不断更新工艺操作。专心学习，钻研生产技术，不断更新工艺操作。 vv茅台茅台：高粱原料，：高粱原料，

46、：高粱原料，：高粱原料，8 8 8 8次蒸馏，次蒸馏，次蒸馏，次蒸馏，8 8 8 8次下曲，只用陶器，次下曲，只用陶器，次下曲，只用陶器，次下曲，只用陶器，木器，拒用金属器皿木器，拒用金属器皿木器，拒用金属器皿木器，拒用金属器皿vv泸州老窖泸州老窖：窖泥有黑、红、绿、彩，有复杂的微：窖泥有黑、红、绿、彩，有复杂的微：窖泥有黑、红、绿、彩，有复杂的微：窖泥有黑、红、绿、彩，有复杂的微生物群系生物群系生物群系生物群系vv 经气相色谱分析，测出经气相色谱分析，测出经气相色谱分析，测出经气相色谱分析，测出多种香气成分多种香气成分多种香气成分多种香气成分vv分金亭分金亭：山芋干酒，有甘薯

47、酮气味，串香，俗称：山芋干酒，有甘薯酮气味，串香，俗称：山芋干酒，有甘薯酮气味，串香，俗称：山芋干酒，有甘薯酮气味，串香，俗称吊酒吊酒吊酒吊酒三、白酒酿造的一般工艺三、白酒酿造的一般工艺五粮液五粮液l l五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面鼓起，五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面鼓起，五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面鼓起，五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面鼓起，高温培养，称为高温培养，称为高温培养，称为高温培养，称为“包包曲包包曲包包曲包包曲”，成曲期，成曲期，成曲期，成曲期天。天。天。天。l l五粮液因使用高梁、玉米、小麦、大米

48、、糯米五种酿酒原五粮液因使用高梁、玉米、小麦、大米、糯米五种酿酒原五粮液因使用高梁、玉米、小麦、大米、糯米五种酿酒原五粮液因使用高梁、玉米、小麦、大米、糯米五种酿酒原料而得名。料而得名。料而得名。料而得名。l l其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒发酵，双轮底增香、缓火蒸馏，量质摘酒。将所得之酒精发酵，双轮底增香、缓火蒸馏，量质摘酒。将所得之酒精发酵，双轮底增香、缓火蒸馏，量质摘酒。将所得之酒精发酵，双轮底增香、缓火蒸馏，量质摘酒。

49、将所得之酒精心贮存，认真勾兑即成五粮液。心贮存，认真勾兑即成五粮液。心贮存，认真勾兑即成五粮液。心贮存，认真勾兑即成五粮液。l l典型的五粮液，以喷香浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味典型的五粮液，以喷香浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味典型的五粮液，以喷香浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味典型的五粮液，以喷香浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味悠长而著称。其主体酯香中的己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸悠长而著称。其主体酯香中的己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸悠长而著称。其主体酯香中的己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸悠长而著称。其主体酯香中的己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较高。乙酯、乳酸乙酯含量较高。乙酯、乳酸乙酯含量较高

50、。乙酯、乳酸乙酯含量较高。五粮液酿酒工艺五粮液酿酒工艺v原料原料配料配料拌合拌合粉碎粉碎 v（五种粮食）（五种粮食）配料拌合、润料配料拌合、润料v 母糟母糟 v开窖开窖分层起窖分层起窖红糟红糟加糠拌合加糠拌合出甑冷却出甑冷却蒸糠蒸糠生糠生糠v 面糟面糟 v|上甑上甑v| 酒头酒头存贮存贮v|蒸馏蒸馏合格酒合格酒入库入库勾兑勾兑包装包装v| 酒尾酒尾回蒸回蒸v|出甑出甑v|v窖池管理窖池管理打量水打量水vv封窖封窖踩窖踩窖入窖入窖收摊场收摊场下曲下曲v1 1、原料配比、原料配比酿制五粮液的原料配比为：酿制五粮液的原料配比为：高粱高粱大米大米糯米糯米小麦小麦玉米玉米36%22%8% v

51、2 2、粉碎、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）碎拌匀（均匀度）90%将五种粮食将五种粮食粉碎。粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于前四种，五大于1/4厘的混入。厘的混入。v糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。但糠壳酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。但糠壳在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物在发酵和蒸煮过程中

52、能生成甲醇和糠醛等物质。质。v蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。糠。3、蒸糠、蒸糠4、开窖、开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为7070天；回沙（丢糟）窖的发酵期为天；回沙（丢糟）窖的发酵期为1515天。天。v取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽

53、量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。v当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间时间2424小时，前小时，前1212小时每小时每2 2小时以内舀一次黄水，做到滴窖小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内

54、二氧化碳排出。应将窖内二氧化碳排出。v配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。操作等等。v上甑前上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损

55、失。工艺上成撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间为合理润料，时间60-75分钟。上甑前分钟。上甑前5-10分钟分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。 5、配料、拌和、润粮、配料、拌和、润粮6、上甑、上甑v上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上

56、尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-53-5厘米厚的糟厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.050.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于间略低于4-54-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于3535分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 上甑操作要点：上甑操作要点：v上甑要平

57、，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过于或超过1515千克。千克。不锈钢双层甑锅甑盖不锈钢双层甑锅甑盖v不锈钢双层保温甑锅甑盖，具有动机保温性能好，上汽快，夏季表面不热，提高酒的理化指标，耐腐蚀，使用寿命长等特点，是白酒企业更新换代同类设备的首选产品。v蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于的原则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或

58、等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。到内无生心，熟而不粘的标准。v摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：分钟，流酒温：20-30）。）。先摘取酒头先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘

59、为优级酒，依此类推，将酒按级入库。级酒，依此类推，将酒按级入库。7、蒸馏摘酒、蒸馏摘酒提纯排杂酿酒蒸馏器提纯排杂酿酒蒸馏器v出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：va、收堆：将出甑的糟醅收堆。收堆：将出甑的糟醅收堆。vb、打量水：量水的温度必须在打量水：量水的温度必须在80以上；量以上；量水用水用量（水粮比）量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均；量水必须泼洒均匀，严禁打匀，严禁打“竹筒水竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤

60、翻糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。vc、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。曲粉均匀翻划入糟醅中。vd、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。晾糟床及周围的糟醅清扫干净。8、出甑、摊晾、出甑、摊晾9、入窖、入窖v糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖

61、，然后找五个克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在后做好记录。入窖温度标准是：地温在20以下时，为以下时，为16-20；地温为；地温为20以上时，与以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。乾隆年间的古窖池乾隆年间的古窖池 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵a a、封

62、窖：封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做、封窖：封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。到干稀适度，粘性好，密度良好。b b、窖池管理：封窖后、窖池管理：封窖后1515天左右必须每天清窖，天左右必须每天清窖，1515天后天后1-21-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。避免透气、跑香、烂糟。10、封窖管理、封窖管理1 1、酒、酒、酒、酒“ “生生生生” ”的原因的原因的原因的原因vv酿造体系中存在低沸点的酿造体系中存在低沸点的酿造体系

63、中存在低沸点的酿造体系中存在低沸点的H H H H2 2 2 2S S S S（臭鸡蛋味）、乙硫醚（焦臭鸡蛋味）、乙硫醚（焦臭鸡蛋味）、乙硫醚（焦臭鸡蛋味）、乙硫醚（焦臭味）、乙硫醇（萝卜辣味）、丙烯醛（催泪辣眼味）、臭味）、乙硫醇（萝卜辣味）、丙烯醛（催泪辣眼味）、臭味）、乙硫醇（萝卜辣味）、丙烯醛（催泪辣眼味）、臭味）、乙硫醇（萝卜辣味）、丙烯醛（催泪辣眼味）、游离氨（氨臭味）等刺激性呈味物。使白酒体系呈辛辣，游离氨（氨臭味）等刺激性呈味物。使白酒体系呈辛辣，游离氨（氨臭味）等刺激性呈味物。使白酒体系呈辛辣，游离氨（氨臭味）等刺激性呈味物。使白酒体系呈辛辣，冲鼻，杂味，呛酸；冲鼻，杂味，呛

64、酸；冲鼻，杂味，呛酸；冲鼻，杂味，呛酸；vv酒精分子与水分子缔合度不好，而是以各自的分子缔合基酒精分子与水分子缔合度不好，而是以各自的分子缔合基酒精分子与水分子缔合度不好，而是以各自的分子缔合基酒精分子与水分子缔合度不好，而是以各自的分子缔合基团存在，不利于形成醇团存在，不利于形成醇团存在，不利于形成醇团存在，不利于形成醇水缔合体，乙醇的分子活性高，水缔合体，乙醇的分子活性高，水缔合体，乙醇的分子活性高，水缔合体，乙醇的分子活性高，因而呈刺激性因而呈刺激性因而呈刺激性因而呈刺激性vv酒液中含酒液中含酒液中含酒液中含1%-3%1%-3%1%-3%1%-3%的微量成份，即各种醇、酮、醛、酯等还的微

65、量成份，即各种醇、酮、醛、酯等还的微量成份，即各种醇、酮、醛、酯等还的微量成份，即各种醇、酮、醛、酯等还没有达到一个稳定的平衡，各成分组成不协调，含量不稳没有达到一个稳定的平衡，各成分组成不协调，含量不稳没有达到一个稳定的平衡，各成分组成不协调，含量不稳没有达到一个稳定的平衡，各成分组成不协调，含量不稳定，因而风味不协调，欠醇厚。定，因而风味不协调，欠醇厚。定，因而风味不协调，欠醇厚。定，因而风味不协调，欠醇厚。四、白酒四、白酒“陈化陈化”或或“老熟老熟”的生化的生化机制机制vv氢键缔和说氢键缔和说：使酒中的不利物质消失或氢化，使酒中的不利物质消失或氢化，促使醇促使醇水缔合作用的形成（但后来研

66、究表水缔合作用的形成（但后来研究表明，三个月后醇明，三个月后醇水缔合即达稳定，故不是水缔合即达稳定，故不是主要因素）主要因素）vv氧化说氧化说：酿造液在动态平衡中各微量成分之间酿造液在动态平衡中各微量成分之间通过氧化、还原、酯化、水解、缩合等作用，通过氧化、还原、酯化、水解、缩合等作用，相互转化、协调，从而体系生液的动态平衡相互转化、协调，从而体系生液的动态平衡老熟的动态平衡。老熟的动态平衡。2 2、陈化机理学说、陈化机理学说、陈化机理学说、陈化机理学说氢键缔合说和氧化说氢键缔合说和氧化说氢键缔合说和氧化说氢键缔合说和氧化说vv酿造组分中多为极性分子，自然状态下，同分子间形酿造组分中多为极性分

67、子，自然状态下，同分子间形酿造组分中多为极性分子，自然状态下，同分子间形酿造组分中多为极性分子，自然状态下，同分子间形成多聚氢键，降低了分子活性，而同分子间氢键的断成多聚氢键，降低了分子活性，而同分子间氢键的断成多聚氢键，降低了分子活性，而同分子间氢键的断成多聚氢键，降低了分子活性，而同分子间氢键的断裂需要一定的能量。裂需要一定的能量。裂需要一定的能量。裂需要一定的能量。vv已有的研究表明：同分子间缔合比异分子间缔合更快，已有的研究表明：同分子间缔合比异分子间缔合更快，已有的研究表明：同分子间缔合比异分子间缔合更快，已有的研究表明：同分子间缔合比异分子间缔合更快，如：水或醇如：水或醇如：水或醇

68、如：水或醇vv同分子间氢键断裂后，在同分子间氢键断裂后，在同分子间氢键断裂后，在同分子间氢键断裂后，在0.6 * 100.6 * 100.6 * 100.6 * 10-12-12-12-12 S S S S内同分子间再内同分子间再内同分子间再内同分子间再度缔合，而与其他分子缔合则需度缔合，而与其他分子缔合则需度缔合，而与其他分子缔合则需度缔合，而与其他分子缔合则需0.7*100.7*100.7*100.7*10-11 -11 -11 -11 S S S Svv陈化的过程中，各有机反应是可逆的，且体系特征更陈化的过程中，各有机反应是可逆的，且体系特征更陈化的过程中，各有机反应是可逆的，且体系特征

69、更陈化的过程中，各有机反应是可逆的，且体系特征更利于氧化、酯化的逆反应进行。利于氧化、酯化的逆反应进行。利于氧化、酯化的逆反应进行。利于氧化、酯化的逆反应进行。3 3、陈化很慢的原因：、陈化很慢的原因：、陈化很慢的原因：、陈化很慢的原因：vv化学法化学法化学法化学法：vv添加过氧乙酸或调节添加过氧乙酸或调节添加过氧乙酸或调节添加过氧乙酸或调节促进氧化反应促进氧化反应促进氧化反应促进氧化反应vv添加比表面积大的沸石、硅藻土等添加比表面积大的沸石、硅藻土等添加比表面积大的沸石、硅藻土等添加比表面积大的沸石、硅藻土等促进酯化反应进行促进酯化反应进行促进酯化反应进行促进酯化反应进行vv

70、物理法物理法物理法物理法：vv高压脉冲电场：供能利于反应向吸收能量的方向进行高压脉冲电场：供能利于反应向吸收能量的方向进行高压脉冲电场：供能利于反应向吸收能量的方向进行高压脉冲电场：供能利于反应向吸收能量的方向进行vv高静压：高压改变生化反应的方向，提供键断裂，缔合高静压：高压改变生化反应的方向，提供键断裂，缔合高静压：高压改变生化反应的方向，提供键断裂，缔合高静压：高压改变生化反应的方向，提供键断裂，缔合需要的能量需要的能量需要的能量需要的能量vv微波：提高分子活度，利用各方向反应的发生微波：提高分子活度，利用各方向反应的发生微波：提高分子活度，利用各方向反应的发生微波：提高分子活度，利用各

71、方向反应的发生vv红外：热能、提高红外：热能、提高红外：热能、提高红外：热能、提高分子活度分子活度vv激光：光子束激光：光子束4 4、催陈方法、催陈方法、催陈方法、催陈方法五、酒五、酒质质品评品评l l评酒的步骤评酒的步骤评酒的步骤评酒的步骤 1 1 1 1、评酒前的准备工作、评酒前的准备工作、评酒前的准备工作、评酒前的准备工作 1111 （1 1 1 1）酒样品种：）酒样品种：）酒样品种：）酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香对每次参评的酒进行分类，按同香对每次参评的酒进行分类，按同香对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，型，同一工艺归为一类。如大曲酒

72、与麸曲酒之分，型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过酒样不超过酒样不超过酒样不超过6 6 6 6个，每日最多评个，每日最多评个，每日最多评个，每日最多评4 4 4 4组，每组评完后要组，每组评完后要组，每组评完后要组，每组评完后要休息半个小时左右。休息半个小时左右。休息半个小时左右。休息半个小时左右。 （2 2 2 2）酒样数量：）酒样数量：）酒样数量：）酒样数量：工作

73、人员对酒样的酒杯编号，酒样工作人员对酒样的酒杯编号，酒样工作人员对酒样的酒杯编号，酒样工作人员对酒样的酒杯编号，酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/53/53/53/5量，每杯注量，每杯注量，每杯注量，每杯注入数量相同。入数量相同。入数量相同。入数量相同。 （3 3 3 3）酒样温度高低）酒样温度高低）酒样温度高低）酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白，直接影响人的嗅觉和味觉，白，直接影响人的嗅觉和味觉，白，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为酒的品评温度规定为酒的品评温度规定为酒的品评温度

74、规定为度为宜。度为宜。度为宜。度为宜。 五、酒五、酒质质品评品评2 2、评酒顺序：、评酒顺序： 同一同一同一同一类类酒的酒酒的酒酒的酒酒的酒样样要按下列因素排列：要按下列因素排列：要按下列因素排列：要按下列因素排列： （1 1 1 1）酒度：先低后高）酒度：先低后高）酒度：先低后高）酒度：先低后高 （2 2 2 2）香气：先淡后）香气：先淡后）香气：先淡后）香气：先淡后浓浓 （3 3 3 3）味：先干后甜）味：先干后甜）味：先干后甜）味：先干后甜 （4 4 4 4）酒色：先浅后深）酒色：先浅后深）酒色：先浅后深）酒色：先浅后深 （5 5 5 5）顺顺序：要先由前至后，再由后至前

75、，防止序：要先由前至后，再由后至前，防止序：要先由前至后，再由后至前，防止序：要先由前至后，再由后至前，防止评评前面酒前面酒前面酒前面酒样样，对对后面酒后面酒后面酒后面酒样样有不良影响，也就是有不良影响，也就是有不良影响，也就是有不良影响，也就是顺顺序效序效序效序效应应。 （6 6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。 五、酒五、酒质质品评品评l l评酒的步骤评酒的步骤评酒的步骤评酒的步骤 1 1 1 1、评酒前的准备工作、评酒前的准备工作、评酒前的准备工作、评酒前的准备工作 1111 （1 1

76、1 1）酒样品种：）酒样品种：）酒样品种：）酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香对每次参评的酒进行分类，按同香对每次参评的酒进行分类，按同香对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过酒样不超过酒样不超过酒样不超过6 6 6 6个，每日最