任务 4 鸡尾酒的调制
任务 4 鸡尾酒的调制一、鸡尾酒的调制程序
鸡尾酒的调制程序主要包括准备、调制、装饰和出品。
1.准备工作
准备工作主要包括以下几个步骤。
（1）备齐酒水。按照配方的要求，把所需要的酒水材料准备好。
（2）备齐调酒工具。按照配方的要求，把所需要的调酒工具准备好。
（3）选择好载杯。每一款鸡尾酒都有一款指定的载杯与之配套，因此调制鸡尾酒前需要把所需要的载杯准备好。
（4）备好装饰。鸡尾酒的装饰物主要有两类，一类是需要在酒水制作前做好的，比如霜口杯，另一类往往是在酒调制完毕后加装上去的，比如柠檬片挂杯。
2.调制鸡尾酒
鸡尾酒的调制过程主要有以下几步。
（1）取瓶。把酒瓶从酒柜取下放到操作台的过程称为取瓶。取瓶的时候要注意不能背对着客人，这样给人的感觉是不礼貌的。调酒师应该略微侧身从酒柜上取下酒水。
（2）传瓶。把酒瓶从酒柜或操作台上传到手中的过程。传瓶一般有从左手传到右手或从下方传到上方两种情形。用左手拿瓶的颈部传到右手上，用右手拿住瓶的中间部位，或直接用右手从瓶的颈部上提至瓶中间部位。要求动作快、稳。
（3）示瓶。把酒瓶展示给客人。用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶颈部，呈 45° 角把商标面向客人。传瓶至示瓶是一个连贯的动作。
（4）开瓶。用右手拿住瓶身，左手中指逆时针方向向外拉酒瓶盖，用力得当时可一次拉开。可以用左手虎口即拇指和食指夹起瓶盖，也可以将瓶盖放在台面上。开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。
（5）量酒。开瓶后立即用左手中指、食指与无名指夹起量杯（根据需要选择量杯大小），两臂略微抬起呈环抱状，把量杯放在靠近容器的正前上方约一寸处，量杯要端平，然后右手将酒倒入量杯，倒满后收瓶口，左手同时将酒倒进所用的容器中。用左手拇指顺时针方向盖上盖，然后放下量杯，盖好瓶盖，酒瓶放回原位。
（6）调制。注入原料后，按照配方规定的调酒方法进行调制。调制动作要规范、标准、快速、美观。
3.装饰
按照配方的要求，用预先准备好的装饰材料，对鸡尾酒进行装饰。
4.出品
出品，是指这款鸡尾酒已经制作完毕，可以对外销售了。这个时候需要做的是对鸡尾酒进行检查，主要涉及鸡尾酒的色泽、装饰物、载杯等。一旦发现与配方有差别，应该立即停止出品，重新调制。
5.清理与归位
调酒结束后，首先要把酒水材料放回原位，其次立即清理使用过的调酒工具，最后整理工作台，保证台面干净、卫生。
二、鸡尾酒调制训练
1.以朗姆酒为基酒的鸡尾酒调制训练
（1）自由古巴
① 材料：兰姆酒 1 盎司、可乐 8 成满。
② 制法：直接注入法。
③ 载杯：柯林杯。
④ 装饰物：柠檬 1/4（切成一块一块的）。
⑤ 酒语：该款鸡尾酒味道浓厚，解渴开胃，是古巴最有名的饮料，名字耐人寻味，酒中浸满了革命精神，宣扬的是自由、叛逆、理想、无畏。
（2）得其利（）
① 材料：白朗姆酒 1.5 盎司、莱姆汁 0.5 盎司、糖水 0.5 盎司。
② 制法：摇荡法。
③ 载杯：鸡尾酒杯。
④ 装饰物：无。
⑤ 酒语：口感爽口，清热饮品。得其利是古巴一座矿山的名字，1898 年古巴独立后，很多美国人来到得其利，他们把古巴特产的朗姆酒、砂糖与莱姆汁混在一起作为消暑饮料，故得此名。
（3）蓝色夏威夷（Blue ）
① 材料：白兰姆 1 盎司、蓝柑酒 1 盎司、凤梨汁 2 盎司、椰奶 1 盎司、7-UP8 分满。
② 制法：摇荡法。
③ 载杯：高脚杯。
④ 装饰物：柳橙片、红樱桃、凤梨角。
⑤ 酒语：酒色为醒目的海水蓝，品尝起来酸苦清爽，别具热带风味。
（4）X.Y.Z.鸡尾酒
① 材料：浅色朗姆酒 1/2 盎司、橘橙酒 1/4 盎司、柠檬汁 1/4 盎司。
② 制法：摇荡法。
③ 载杯：鸡尾酒杯。
④ 装饰物：无。
⑤ 酒语：这是一款由三种材料调和而成的鸡尾酒。通常的说法是认识总是从颜色或 ABC 开始，本款酒恰恰相反，表示没有比这更高的阶段了。此款鸡尾酒口味柔和，受到女性喜欢，男性中的喜爱者也不乏其人。
2.以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒调制训练
（1）特基拉日出（ ）
① 材料：特基拉酒 1 盎司、橙汁 5 盎司、石榴糖浆 0.5 盎司。
② 制法：直接注入法。
③ 载杯：柯林杯。
④ 装饰物：橙片挂杯。
⑤ 酒语：口味丰富，层次鲜明。这款鸡尾酒的颜色非常迷人，橙汁的黄色和石榴糖浆的深红色，自然晕染出的红黄渐变，就像墨西哥的日出一样醉人。曾经有人说过，「特基拉日出」不喝都可以让人微醉。
（2）玛格丽特（ ）
① 材料：特基拉酒 1 盎司、君度香甜酒 0.5 盎司、鲜柠檬汁 1 盎司。
② 制法：摇荡法。
③ 载杯：玛格丽特杯。
④ 装饰物：柠檬片挂杯盐边。
⑤ 酒语：酸、甜、苦、辣、咸，突出了人生五味的层次感。这款鸡尾酒是 1949 年全美鸡尾酒大赛的冠军，它的创造者是洛杉矶的简·杜雷萨，玛格丽特是他已故恋人的名字。盐是创作者失去恋人流下的眼泪，故本款鸡尾酒使用盐口作为装饰。
3.以白兰地为基酒的鸡尾酒调制训练
（1）粉色贵族
① 材料： 1/2 盎司、柠檬汁 1/4 盎司、糖浆 1/2 盎司、粉红香槟 8 成满、冰块 5 粒。
② 制法：摇荡法。
③ 载杯：郁金香杯。
④ 装饰物：无。
⑤ 酒语：这款鸡尾酒酒精度中等，口感丰富。粉红香槟称得上是香槟中的贵族，迷幻的色泽常让人产生遐想，而协调的酸度更是给予酒体足够的支撑，更加突出了干邑过人的香气。
（2）燃烧的星期二
① 材料：白兰地 0.5 盎司、百利奶油香甜酒 1/4 盎司、151 酒 1/4 盎司（最后漂浮加入）。
② 制法：漂浮法。
③ 载杯：利口杯。
④ 装饰物：火焰。
⑤ 酒语：这款酒看上去呈乳白色，闻起来有浓浓的奶香，但是入口很烈。创作者认为周末后的星期一是疲劳的，只有到了星期二才能全身心地投入工作，所以这款酒取名为燃烧的星期二。
（3）尼克拉斯加（）
① 材料：白兰地 1 盎司、柠檬片 1 片。
② 制法：直接注入法。
③ 载杯：利口杯。
④ 装饰物：砂糖、柠檬片。
⑤ 酒语：这款酒非常好喝，通常作为餐后酒，传说因为末代沙皇尼古拉二世喜欢，故而得名。它属于白兰地的 饮法，所以建议不要喝太多。
4.以威士忌为基酒的鸡尾酒调制训练
（1）漂浮威士忌
① 材料：威士忌 1.5 盎司、冰矿泉水 8 成满。
② 制法：直接注入法。
③ 载杯：柯林杯。
④ 装饰物：无。
⑤ 酒语：这是利用酒精与水比重不同而制作的鸡尾酒，因威士忌酒会浮在矿泉水上面而得名。如同所有的爱情，漂浮在水面的纯威士忌带给饮者刺激的口感和浓烈酒精的诱惑，就像灼人的爱情一般；而饮过威士忌后便是爽口的冰水，仿佛激情过后回归平淡的生活。
（2）威士忌酸
① 材料：威士忌 1.5 盎司、柠檬汁 0.5 盎司、苏打水 9 成满。
② 制法：直接注入法。
③ 载杯：古典杯。
④ 装饰物：柠檬片，红樱桃。
⑤ 酒语：口感辛辣、微酸，适合在餐前饮用。所谓「酸酒」的意思，意即在基酒中加入多量柠檬汁以抑制甜味、增加酸味，喝起来别具风格。基酒除威士忌外，也可以用白兰地、琴酒等取代。