《调酒理论与实务》实验指导书.doc

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《调酒理论与实务》实验指导书实验一实验名称：兑和法——五色彩虹鸡尾酒的调制实验项目性质：综合性所涉及的课程及知识点：调酒理论与实务计划学时：4一、实验目的通过本项目的学习，学生能够识别白兰地和常见的利口酒名品，可以熟练掌握兑和法调酒技法，了解鉴别酒品质量的方法，并养成良好的服务行为规范。二、实验内容步骤操作标准岗前准备个人仪容仪表仪态要整洁卫生，微笑服务。酒品准备红石榴糖浆1/5盎司、绿薄荷1/5盎司、樱桃白兰地1/5盎司、君度1/5盎司、白兰地1/5盎司调制用具准备量酒器、吧匙、餐巾、利口酒杯在调酒工作台上摆放整齐酒水调制依照红石榴糖浆1/5盎司、绿薄荷1/5盎司、樱桃白兰地1/5盎司、君度1/5盎司、白兰地1/5盎司的顺序，将吧匙下端粘紧载杯内壁，将酒液缓慢倒在吧匙勺端，注入载杯，要求手稳，倒酒速度缓慢均匀，动作规范，舒展大方。出品服务取托盘，将调好的鸡尾酒垫上杯垫放入托盘，并配上吸管和餐巾纸。结束工作清理工作台及清洗调酒用具，将物料归位三、实验仪器设备和材料清单量酒器、吧匙、利口酒杯、托盘、吸管、餐巾纸。四、实验要求学生分组：每5人一组，共六组，每组内部通过比赛，选出本项技能的导生。

五、实验步骤及结果测试序号考核内容考核要点评分标准应得分扣分实得分1酒品准备准备酒水规定时间内完成（1分钟）102调制用具准备准备用具及载杯规定时间内完成（1分钟）103装饰物准备准备、制作装饰物1、规定时间内完成（1分钟）2、制作质量，可根据很好、好、一般、不合格评分104酒水调制制作鸡尾酒1、规定时间内完成（2分钟）2、制作总体印象，可根据很好、好、一般、不合格评分3、颜色、口味可根据正确、基本正确、一般、不正确评分4、调酒师的风度可根据出色、好、一般、差评分5、调酒操作根据以下情况评分：不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、不使用杯垫、装饰物制作不符合要求70总得分否定项若有以下各项发生，将被终止考试，成绩为不合格酒水准备中选择酒水错误用具准备中选错操作工具、载杯调酒制作中调制方法错误调酒制作中不按配方制作或出现严重不按配方比例制作鸡尾酒制作中需要加冰而不加冰六、考核形式现场考核七、实验报告要求提交手写版实验报告八、思考题1. 如何鉴赏白兰地的品质？2. 兑和法调酒技法的程序？实验二 实验名称：调和法——曼哈顿鸡尾酒的调制实验项目性质：综合性所涉及的课程及知识点：调酒理论与实务计划学时：4一、实验目的通过本项目的学习，学生能够识别威士忌和常见的开胃酒名品，可以熟练掌握调和法调酒技法，了解鉴别酒品质量的方法，并养成良好的服务行为规范。

二、实验内容步骤操作标准岗前准备个人仪容仪表仪态要整洁卫生，微笑服务。酒品准备威士忌1盎司、味美思2/3盎司调制用具准备量酒器、吧匙、餐巾、鸡尾酒杯在调酒工作台上摆放整齐，冰夹插在冰桶上装饰物准备将红樱桃用冰夹固定串到鸡尾酒签上，放入备用盘中酒水调制用冰夹取4-6块冰放入调酒杯中，加入威士忌1盎司、味美思2/3盎司，用吧匙按顺时针搅拌几圈后，盖上滤冰器注入到鸡尾酒杯，要求动作规范，舒展大方。装饰将串着红樱桃的鸡尾酒签斜放入杯中出品服务取托盘，将调好的鸡尾酒垫上杯垫放入托盘，并配上餐巾纸。结束工作清理工作台及清洗调酒用具，将物料归位三、实验仪器设备和材料清单量酒器、调酒杯、滤冰器、吧匙、冰桶、冰夹、鸡尾酒杯、鸡尾酒签、备用盘、托盘、餐巾纸。四、实验要求学生分组：每5人一组，共六组，每组内部通过比赛，选出本项技能的导生。五、实验步骤及结果测试序号考核内容考核要点评分标准应得分扣分实得分1酒品准备准备酒水规定时间内完成（1分钟）102调制用具准备准备用具及载杯规定时间内完成（1分钟）103装饰物准备准备、制作装饰物1、规定时间内完成（1分钟）2、制作质量，可根据很好、好、一般、不合格评分104酒水调制制作鸡尾酒1、规定时间内完成（2分钟）2、制作总体印象，可根据很好、好、一般、不合格评分3、颜色、口味可根据正确、基本正确、一般、不正确评分4、调酒师的风度可根据出色、好、一般、差评分5、调酒操作根据以下情况评分：不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、不使用杯垫、装饰物制作不符合要求70总得分否定项若有以下各项发生，将被终止考试，成绩为不合格酒水准备中选择酒水错误用具准备中选错操作工具、载杯调酒制作中调制方法错误调酒制作中不按配方制作或出现严重不按配方比例制作鸡尾酒制作中需要加冰而不加冰六、考核形式现场考核七、实验报告要求提交手写版实验报告八、思考题1. 如何鉴赏威士忌的品质？2. 调和法调酒技法的程序？实验三 实验名称：摇和法——玛格丽特鸡尾酒的调制实验项目性质：综合性所涉及的课程及知识点：调酒理论与实务计划学时：8一、实验目的通过本项目的学习，学生能够识别特基拉酒名品和常见果汁，可以熟练掌握摇和法调酒技法，了解鉴别酒品质量的方法，并养成良好的服务行为规范。

二、实验内容步骤操作标准岗前准备个人仪容仪表仪态要整洁卫生，微笑服务。酒品准备特基拉酒3/2盎司、君度1/2盎司、柠檬汁1/2盎司调制用具准备量酒器、餐巾、玛格丽特杯在调酒工作台上摆放整齐，冰夹插在冰桶上，摇酒壶分三段摆放装饰物准备将新鲜柠檬用水果刀切块，在备用盘中放入盐酒水调制用冰夹取4块左右冰放入摇酒壶中，将柠檬汁1/2盎司、君度1/2盎司、特基拉酒3/2盎司（先辅料，后基酒的顺序）注入摇酒壶，扣合好壶颈、壶盖后快速摇动至外部结霜，要求动作规范，舒展大方。装饰用柠檬块擦拭酒杯的杯沿，将酒杯倒扣在备用盘中沾盐边出品服务取托盘，将调好的鸡尾酒垫上杯垫放入托盘，并配上餐巾纸。结束工作清理工作台及清洗调酒用具，将物料归位三、实验仪器设备和材料清单量酒器、摇酒壶、冰桶、冰夹、玛格丽特杯、水果刀、备用盘、托盘、餐巾纸。四、实验要求学生分组：每5人一组，共六组，每组内部通过比赛，选出本项技能的导生。五、实验步骤及结果测试序号考核内容考核要点评分标准应得分扣分实得分1酒品准备准备酒水规定时间内完成（1分钟）102调制用具准备准备用具及载杯规定时间内完成（1分钟）103装饰物准备准备、制作装饰物1、规定时间内完成（1分钟）2、制作质量，可根据很好、好、一般、不合格评分104酒水调制制作鸡尾酒1、规定时间内完成（2分钟）2、制作总体印象，可根据很好、好、一般、不合格评分3、颜色、口味可根据正确、基本正确、一般、不正确评分4、调酒师的风度可根据出色、好、一般、差评分5、调酒操作根据以下情况评分：不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、不使用杯垫、装饰物制作不符合要求70总得分否定项若有以下各项发生，将被终止考试，成绩为不合格酒水准备中选择酒水错误用具准备中选错操作工具、载杯调酒制作中调制方法错误调酒制作中不按配方制作或出现严重不按配方比例制作鸡尾酒制作中需要加冰而不加冰六、考核形式现场考核七、实验报告要求提交手写版实验报告八、思考题1. 如何鉴赏特基拉酒的品质？2. 摇和法调酒技法的程序？实验四 实验名称：搅和法——琪琪鸡尾酒的调制实验项目性质：综合性所涉及的课程及知识点：调酒理论与实务计划学时：4一、实验目的通过本项目的学习，学生能够识别伏特加酒名品和常见果汁，可以熟练掌握搅和法调酒技法，了解鉴别酒品质量的方法，并养成良好的服务行为规范。

二、实验内容步骤操作标准岗前准备个人仪容仪表仪态要整洁卫生，微笑服务。酒品准备伏特加3/2盎司、椰子甜酒1/2盎司、菠萝汁1/2盎司、柠檬汁1/2盎司调制用具准备量酒器、电动搅拌机、餐巾、香槟杯在调酒工作台上摆放整齐，冰夹插在冰桶上装饰物准备将新鲜菠萝用水果刀切块，红樱桃放在备用盘中酒水调制用冰夹取10块左右冰放入电动搅拌机中，注入柠檬汁1/2盎司、菠萝汁1/2盎司、椰子甜酒1/2盎司、伏特加3/2盎司（先辅料，后基酒的顺序），启动10秒钟左右，要求动作规范，舒展大方。装饰将菠萝角上用鸡尾酒签串上红樱桃挂杯出品服务取托盘，将调好的鸡尾酒垫上杯垫放入托盘，并配上吸管和餐巾纸。结束工作清理工作台及清洗调酒用具，将物料归位三、实验仪器设备和材料清单量酒器、电动搅拌机、冰桶、冰夹、香槟杯、水果刀、备用盘、托盘、吸管、餐巾纸。四、实验要求学生分组：每5人一组，共六组，每组内部通过比赛，选出本项技能的导生。五、实验步骤及结果测试序号考核内容考核要点评分标准应得分扣分实得分1酒品准备准备酒水规定时间内完成（1分钟）102调制用具准备准备用具及载杯规定时间内完成（1分钟）103装饰物准备准备、制作装饰物1、规定时间内完成（1分钟）2、制作质量，可根据很好、好、一般、不合格评分104酒水调制制作鸡尾酒1、规定时间内完成