500和5000的威士忌，为什么我喝不出区别？| WhiskyScience Repost.02
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当我才初入威圈时，经常会遇到这样的问题：为什么感受不到老饕所说的优点？一款大酒究竟是大在哪里？那些动辄数千元的威士忌，与常规款有什么区别？此类问题困扰了许多新人。并非老饕们的味觉异于常人，也并非威士忌的精髓高深莫测，只是刚接触威士忌时，需要一个初步的熟悉过程，在此之后才能踏上探索之路。
而诸如上述的问题的成因在于何处，与威士忌的“磨合期”该怎样度过，本文便以此类问题为引，探索背后的机理，并分享我在入坑时积累的一些心得与技巧，助各位新人一臂之力，能更快的爱上威士忌。
01
味觉的不适应
为什么我喝不到大佬们说的花果风味？为什么其他人说这款酒口感细腻？为什么我喝着只有辣味和涩味？曾经还是萌新的我对这样的问题疑惑了好久，随着饮用次数的增加以及了解了相关的理论知识，才缓缓揭开了它们的面纱——味觉的作用。
图源：《食品化学》（第三版），中国农业大学出版社，阚建全
抛开主观的比喻联想，对于食品风味而言，酸、甜、苦、咸为生理学的四种基本味；而辣味是指在口腔粘膜、鼻腔黏膜、皮肤等部位引起的痛觉；涩味则是舌头、口腔粘膜的收敛作用；鲜味是指与其它味道搭配之下，起到强化整体风味的特殊作用。以上七种味在不同浓度的排列组合、相互影响之下，对我们味觉形成的刺激感（简称味感，下文同），便营造了丰富的饮用体验。
在此，需要引入一个概念——呈味阈值，是衡量味觉对某一味敏感性的标准。即某一呈味化合物能被人的感官（味觉或嗅觉）所辨认的最低浓度。由于人们味蕾的分布区域以及敏感程度不同，所以不同的味道的呈味阈值也不同。通常，苦味的阈值是最低的，其次是酸味、咸味，而甜味的阈值则是最高的。换言之，即我们对于苦味最为敏感，酸味次之，而后是咸味，甜味最后。
同时，味的疲劳作用、耐受度，也是需要关注的两点。顾名思义，味的疲劳作用是指较长时间受到某种味感的刺激后，对该味感程度的下降；耐受度则是指对于某一味的呈味阈值的提高。例如，重度咖啡爱好者饮用意式浓缩时能面不改色，全糖奶茶对于奶茶控也只是小菜一碟，这便是味的疲劳作用与耐受度提高的例子。
综上，便可大致解释为何我们初识威士忌时会觉得过苦、过涩、过辣等不悦之感。由于刚接触威士忌时，对于酒精的辛辣味、橡木的苦涩味的呈味阈值较低，故饮用时会感到不适。待多次饮用使味觉的呈味阈值提高以及感到疲劳之后，便能跨过这一门槛继续探索威士忌。
热托蒂（Hot Toddy）
若纯饮压力过大，除了传统的加冰、加水之外，威士忌调制的鸡尾酒也是一个不错的选择。例如热托蒂（Hot Toddy）通过热水与蜂蜜的加入很好的中和了威士忌原有的刺激感，也有助于香气的挥发，是一款温和、甜蜜，且很好的体现威士忌香气的鸡尾酒。
布朗·德比（Brown Derby）
以及布朗·德比（），波本威士忌通过与葡萄柚、蜂蜜的结合，在展现波本的酸甜风味之时，也弱化了辛辣、苦涩，是一款清爽易饮的鸡尾酒。
锈钉（Rusty Nail）
此外，还有爱尔兰咖啡（）、威士忌酸（）、锈钉（）等经典威士忌鸡尾酒，展现威士忌风味的同时，也通过不同的原料赋予了不一样的个性。
02味的相互作用
为什么这款酒我只能喝到泥煤味？为什么一款威士忌喝着感觉没有味道？为什么兑了水我反而更喜欢？为什么这款酒味道这么重，我却喝不出具体风味？等等类似的问题，均与味的相互作用有很大关系，是一种非常有趣的现象。
上文介绍了呈味阈值的概念，然而风味并非几种味道的简单堆叠，而是味道间的复合作用，此间机理较为复杂，且人们的味觉、饮食习惯等都存在差异，很多都待深入研究，但可总结为以下五种作用：
味的相乘与消杀作用。
相乘作用也称协同作用，即两种相同味感的物质共同作用使强度显著提升，例如木材、谷物中所含的麦芽酚，对于大多数风味都有相乘的作用，是重要的食品添加剂，也佐证了为何威士忌经橡木桶陈酿后风味会变得更醇厚。
消杀作用可理解为一种味感对另一种味感的减弱或抑制，例如泥煤的苦、辣味与橡木桶本身的甜味便互相消杀，呈现出此消彼长的态势。
味的变调与对比作用。
变调作用也称阻碍作用，是指不同味感之间相互影响带来新的味感，例如吃了甜点后再喝酒，则会产生苦味，以及饮用苦味较明显的威士忌时，会产生一定程度的回甘。
而对比作用是指不同味感共存会在感官及心理上产生影响，例如味精与食盐并用能更好的提升鲜味，以及略带咸味会使甜味更突出。
此外，还有味的疲劳作用，已在上文中阐明。
以上五种作用常会共同出现在同一款威士忌中，以熟悉的泰斯卡10年为例，海风吹拂及泥煤烘焙带来的咸味，对比作用使橡木桶甜味更明显，而甜味也能通过消杀作用抑制部分橡木桶与酒精的辛辣、苦涩味，由于麦芽酚的相乘作用，使整体有着更为饱满的风味，以及由于变调作用，有着微酸、微甜的尾韵，多次饮用后，由于疲劳作用反而觉得柔和圆润等等。
综上，当我们饮用威士忌时，若出现味道过浓、过淡，或仅尝到寥寥数味及味道模糊等情况，不用太过担心，可尝试通过加冰、兑水降低浓度，或是让酒在杯中醒一段时间，促进风味物质的挥发、扩散，以及适当用掌心加热，这些方法都能改变味的相互作用，有利于我们更好的了解一款酒的全貌。
03桶型、工艺的不了解
如果说味觉是自身的主观因素，那桶型与工艺则是影响品饮体验的客观事实。一款酒的味道浓淡、特色风味、复杂程度等方面，均与此有关。而鉴于桶型、工艺涉及到的内容过于庞杂，本文便做大致梗概，提供一些思路供新人们探索。
在了解橡木桶时，可从最基础的桶型开始。例如：雪莉桶、波本桶、红酒桶等以某种酒类命名的橡木桶，是指该桶在熟成威士忌之前装填过这类酒液，因而熟成出的威士忌会带有该类酒的特征；以及美国橡木桶、法国橡木桶、水楢桶等用木材命名的桶，会更加突出此类木材的特点。
同时，还有猪头桶（）、巴特桶（Butt）、邦琼桶（）等以大小命名的桶型，影响酒液的熟成速度；此外，还有标注首注（1st Fill）、再注（2nd Fill）等使用次数的橡木桶，使用次数越多，能提供的风味就越有限；最后，也存在标注STR、重度炭烤（Heavy Char）等不同处理方式的橡木桶，每种处理方式均能带来不一样的效果，需要分别了解。
模拟练习一下，假设当我们看见一款威士忌使用了初填重度炭烤美国橡木波本猪头桶（1st Fill Heavy Char Oak ），则可理解成该橡木桶用美国橡木制成，经过重度炭烤用于熟成完波本威士忌后，便用于熟成这款酒。
根据名称则可大致推测，这款酒会有美国橡木香草、新鲜水果的特征，以及波本威士忌带来的奶油、果酸等风味，同时重度炭烤也会提升香料风味的展现，甚至带来些许烟熏风味，而猪头桶相对偏小，加之初填的缘故，即便酒龄仅有10年左右，也会有着较浓的风味。所以，了解清楚了橡木桶，则可根据相关特征辨别一款酒是否很好展现了所用桶的风味，当然也存在多桶混用或不公开桶型等情况，故需要灵活掌握。
其次则是工艺的了解，对于新人来说，若对每个环节了然于胸显得太过苛刻，此时可从一些代表性的特征入手。以知名的云顶威士忌为例，轻泥煤、轻油脂感、微咸、金属矿物味是他们的标志性特征。
泥煤味主要来自于用泥煤烘焙的麦芽；
油脂感则主要与蒸馏有关，蒸馏次数越少，时间越短，以及降低酒尾比例，或减短蒸馏器天鹅颈长度，或使林恩臂斜向下方，或长时间不清洁蒸馏设备，以及使用虫桶冷凝器等，均有可能产生；
而微咸则反应了“临海仓储易偏咸”这一普遍现象，当然，咸味也受泥煤、蒸馏等因素影响，需灵活分析；
金属矿物感的来源较广，谷物中的金属化合物、生产过程中酒液与金属接触、以及多种味道复合而成类似金属的风味等均有可能产生，该味道在威士忌中不算很常见，可作为一些酒厂的味觉标签。
综上，根据橡木桶及工艺的相关知识，便可大致区分威士忌间的不同之处，也有助于新人根据相关的代表性风味建立自身的味觉评价体系。同时，对后续探索也能做到一个良好的铺垫，二者相辅相成。
04威士忌的普遍涨价
近两年威士忌的普遍涨价已成了不可忽略的事实。由于威士忌市场的火热，酒厂原酒消耗量增加，以及优质橡木桶资源日渐稀缺，加之疫情、海运等多方因素的影响，许多曾经优质亲民的酒款价格逐渐遥不可及，有时便会出现，明明买了一款价格不低的酒，表现却不尽人意的情况。当然，即便普涨的今日，也存在一些高性价比的选择，比如以下几款便是入坑优选。
首先，泰斯卡斯凯岛（ Skye）是一个富有个性但不觉得张狂的选择。其较浓的咸味搭配上酸甜风味，辅以烟熏风味的点缀，保证了风味浓度之时，也弱化了刺激感，既彰显了泰斯卡的酒厂特色，也不会让初识海王的朋友压力太大。
另外，对于喜欢风味柔和的新人来说，克莱根摩酒厂限量版（）具有丰富的水果酸甜风味，同时搭配上奶油、巧克力、香草风味，甜美圆润，饮用压力较小，且并不觉得偏淡。
同样，还有卡尔里拉12年（）是体验泥煤风味的亲民选项，泥煤浓度适中，且橡木桶带来了突出的酸甜风味，大幅降低了泥煤新人对泥煤的不适感，就如一坛泡菜般，酸、甜、咸、微辣交织一团，让人欲罢不能。
当然，还有尊尼获加绿牌、本诺曼克12年、欧摩18年、欧本14年等等适合入门的酒款，在带有一定的个性之时，也不会有较高的味觉门槛。入坑初期尝试此类基础款，有助于新人快速了解威士忌的风味轮廓，为尝试更多个性不同的酒款做准备。
经过以上的铺垫，我们终于可以回答标题“500和5000的威士忌，为什么我喝不出区别？”这一看似简单的问题了。
首先，从味觉上来说，新人对于苦、涩等刺激性较强的味道的呈味阈值较低，因而饮用时对此类味道较敏感，即便少量出现，也容易通过味的消杀、对比等作用放大这类不适的味感，便容易出现喝不同的威士忌，最终的味道都大同小异的现象。
同时，由于刚入坑时对于木桶、工艺方面不太了解，故对于相关的特征难以分辨，也容易产生“这款酒好在哪里？”这样的疑问。
此外，当今威士忌普遍涨价的背景之下，出现了一些“现象级”酒款，即涨价原因并非因为其质量过硬，而是炒作等因素，也会造成明明很贵，但不知贵在哪里的困惑。
通过综合上述三点，便容易混淆酒款之间的区别，导致出现与标题类似的问题。因此，对于新人而言，克服了味觉的门槛，进而在相关理论的指导下，逐渐形成并不断修正自我的评价方法，方能更好地认清酒款之间的不同。威士忌的探索是一个积累的过程，并非一蹴而就，多喝固然重要，但背后的机理才是认清烈酒世界中这一广袤天地的钥匙。
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