酒头打的鸡尾酒来了，但酒头鸡尾酒吧是个好生意吗

酒头打的鸡尾酒来了，但酒头鸡尾酒吧是个好生意吗

2018年春节，台湾调酒师们探亲过年回来，纷纷在说一件事：“你知道 Draft Land 吗？”

Draft Land 是18年一月在台湾开业的一家酒吧，从名字就知道，它是主打像啤酒一样酒头直接打出来的鸡尾酒。实际上 Draft Land 有两个店铺空间，一部分是酒头调酒，一部分是正常的鸡尾酒吧。

酒头打的鸡尾酒不是什么新鲜事，我们在18年初的一篇文章里引用过，波士顿的 & Stone 当时做酒头调酒已经很多年；而当时，一家叫 Nite Owl 的酒吧也在同时供应预调鸡尾酒和酒头鸡尾酒。

更进一步说，在现在的全世界大多数顶级酒吧里，调酒都是预先准备好的混合液体和现场加工二者的合力。也常常有那种“一百二十块钱他倒出来直接给我了”的抱怨和小争议。这很诡异，越贵越高级越预调，但这是事实。

说回酒头鸡尾酒。转过头来2019年，伦敦的 Tayer+ 开业，这家店也是两个空间，外间是预调鸡尾酒吧，内间是所谓更创意的酒吧。这家店被引用的很多，如今在中国很多城市的不同新店里都能看到他们的影子。比如那个模块化蜂窝中岛吧台。据说这家店从16年开始准备，足足筹备了三年。

20年11月，两个台湾人在纽约的 开业。同样是外间的酒头调酒，加上一间正常的吧台。

这两家店在今年的世界五十都取得了很好的排名，伦敦这家排第二，纽约这家排第六。可以预见，未来国内会出现更多这个风格的酒吧，包括但不限于：蜂窝或者非蜂窝中岛吧台，酒头鸡尾酒，瓶装预调鸡尾酒，和外面预调里面摇预调酒的酒吧。

国内也不是没有过。19年夏天，上海的 Flask Group 尝试在夏天做这种风格的酒吧，开在一处天台上，但工期拖比较晚，十月才开始营业。赶上那一年上海天气又极差，十月底开始天天下雨，下了一个多月。不失为一个敢为人先的尝试。

去年， 在襄阳北路做出了类似的风格，外面是八款酒头调酒，统一定价68元。里面是一间正常酒吧，用时下流行的洞穴风装修。差不多同期， 在长乐路陕西北路开业，规划了酒头调酒+普通调酒的空间。但很遗憾，酒头部分最后没能实装。

到今年夏秋，事情又有了一点变化。Flask 在西康路新会路路口的 KRU On Tap 开业。如名字所示是走 On Tap 的酒头风格。KRU on tap 经营酒头的调酒和红酒，餐食和水烟，是个更复合的漂亮空间。非要说实际印象，这家店更像咖啡馆++水烟社区酒吧的感觉，与其说产品帮到什么，不如说是空间的胜利。酒头鸡尾酒和酒头葡萄酒一律六十八元。

进入十月，集舍的 Ounce 在复兴中路559号靠近 的地方开出了 air by ounce。这是我们视线内第一家纯酒头调酒的酒吧，十款酒头预调鸡尾酒，一半二氧化碳一半氮气。定价策略不太一样，最低的一款38元，最高的78，其余都落在58/68这个价位。

酒头鸡尾酒和酒头鸡尾酒吧

的老板加菲告诉我们，最高时候一天卖出过二百多杯的数据。以面积和坪效来讲算是很不错了。我们也怂恿河南商丘的朋友在他们酒吧一楼沿街搞过类似的，当时他们做了个档口，叫“鲜打鸡尾酒”，按杯子大小卖22/28一杯，数据也还行，一天平均也有个三十多杯，在当地，疫情期间贴补店里绰绰有余。

上礼拜六，KRU on tap 和啤酒吧 进行了联名活动，放了一款鸡尾酒在啤酒吧。不知道效果如何。

酒头鸡尾酒的灵活性大家都看得到，但我们依然有个问题：酒头的鸡尾酒大家都很明确，但酒头的鸡尾酒吧究竟是什么业态？

在前面提到的 Draft Land，Tayer+ 和 ，酒头都只是店概念的一部分。说白了，想做家所谓世界/亚洲五十的“先进”酒吧，15年前最流行的办法是做隐藏式，现在最流行的就是做外面一间卖酒头调酒。

而我们想知道，酒头打出来鸡尾酒的酒吧，能单独成立吗——既然毫无疑问它会很快多起来。如果成立，定价应该是多少？产品应该长什么样子？最重要的，对于刚刚开始接受完上一轮酒吧教育的消费者们，它是个什么东西？对传统酒吧，它算是鲶鱼吗？

在我们写文章的现在，另一间纯酒头的酒吧也在筹备中。我们也听说杭州有一家全面复刻 Tayer+ 的店在筹备中。不管怎样，这算是没啥行业动态的2022年一点值得一说的事情吧。

余不一一。

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