鸡尾酒调制法

鸡尾酒调制法

鸡尾酒调制法

紫色鸡尾酒

...5OZ

SHAKE后倒入三角杯再加入

酒巴常用果汁汽水

鲜柠檬汁()

鲜橙汁()

菠萝汁()

草莓汁()

椰子汁()

桃子汁()

苹果汁()

芒果汁()

山柚汁()

西瓜汁()

香蕉汁()

猕猴桃汁()

葡萄汁()

番茄汁()

梨汁()

西红柿汁()

青瓜汁()

苏打水()

汤力汽水()

七喜汽水()

可口可乐()

甘柠汽水()

新奇士汽水()

柠檬汽水()

干姜水()

果汁饮料的鉴别

首先根据标签上标注的原果汁含量判断饮料和其名称是否一致。其次看包

装有无渗漏和胀气现象，具体方法是，瓶装或罐装饮料的瓶口、罐身不得有糖

渍和污物，软包装饮料手捏不变形。同时瓶盖、罐身等不得凸起。最后看果汁

的外观，凡不带果肉的透明型饮料，应清澈透明，无任何漂浮物和沉淀物；不

带果肉且不透明型饮料，应均匀一致，不分层，不得产生浑浊；果肉型饮料，

可见不规则的细微果肉，允许有沉淀。

中英对照：常见配方各软饮料名称

苏打水柠檬汽水苏打汽水apple苹果汽

水沙示汽水汤力汽水可乐汽

水seven-up七喜汽水忌廉苏打汽水甘柠汽水dry

干姜汽水姜啤山柚汁

苹果汁青柠汁雪梨汁鲜橙汁

鲜柠檬汁草莓汁椰子汁

菠萝汁葡萄汁黄梅汁mango

juice芒果汁桃汁蔗汁

酒吧清理工作流程

(1)清理并拭净酒吧台面

(2)清洗杯子并晾乾归位

(3)清洗酒设备、器材并晾乾归位

(4)水槽工作台面整理拭净

(5)清理快速置酒架

(6)酒瓶、材料归位

(7)冰铲置于制冰机上方，切勿放于制冰机内

(8)清理地面，清倒垃圾

(9)电器检查

(10)酒吧椅、课桌椅排列整齐、擦拭乾净

调酒基本原则

1)按配方调配

(2)要用清洁乾净的杯子

(3)要养成使用量杯的习惯

(4)必须搅拌的酒要快速搅拌，以免冰块过度融化

(5)摇荡时，动作要快暨有声，才能使酒均匀

(6)用鲜果切片时，不可太薄

(7)要使用好的配方，才不至于口味有变

(8)使用酒杯前须冰杯，注意雪糖杯、雪盐杯制作法

(9)一律按配方调制与装饰，不可简化

(10)鸡尾酒调配好后，应快速倒入杯内，送给客人饮用

(11)控制每杯酒的份量

(12)酒将倒空时，应另开新酒，不可在客人面前显露出空瓶子

(13)杯子与用具应清洗乾净

(14)注意盘存

调酒常识

以下介绍的是调酒的经验与技巧的总结和理解，希望能对大家有所帮助：

(1)在调酒之前，要将所需要的材料和酒杯，器具都准备好，以方便使用。

因为如果在调制的过程中再去匆匆忙忙地找所需要的东西，花费了时间，影响

了鸡尾酒的质量，这样是不可能调出好的鸡尾酒的。

(2)并不是说选择价格昂贵的高级基酒和配料就可以调出好的鸡尾酒，使用

合适的的配料就可以了，要遵循物美价廉的原则。

(3)调酒所需要的原材料一定要新鲜，特别是奶，蛋，果汁等。其中配方中

要求的蛋黄，蛋白均要用新鲜的生鸡蛋的蛋黄和蛋白。因为虽然鸡尾酒中所用

的蛋白只是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色而对酒的味道不会产生影响，但

如果所选用的材料不新鲜则会产生怪味或达不到要求从而导致调酒失败。在打

开鸡蛋的操作中，始终要在一个单独的杯子中进行，这样可以检查其新鲜程度。

(4)在操作过程中，量酒器的使用是至关重要的，因为恰当的量酒器操作可

以保证所调制的鸡尾酒的风格与品位的纯正。

(5)调酒器具要经常保持干净，清洁，以随时取用而不影响连续操作；酒杯

则要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，手不能靠近杯口，更不

能伸进杯子里。

(6)调酒时要保持一双非常干净的手，因为在许多情况下需要用手来直接操

作，因而手是客人注视的焦点。所以在操作过程中不能接触钱或其它不洁物质，

更不可有扣耳朵或撩头发等行为。

(7)鸡尾酒的装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要求尽量简单和谐，

装饰只是一种陪衬或是一种辅料，不能喧宾夺主。在调酒操作过程中，应该尽

量避免用手接触装饰物。

(8)装饰用的水果一定要新鲜，隔天的水果(包括加工完毕的水果)即使是使

用了保鲜膜也不可以再使用；而对于罐装的装饰用水果(如樱桃，杨梅等)，要

根据当天的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱中备用，虽

然可以隔天使用，但在再次使用前一定要注意是否腐坏。

(9)调酒所用到的冰块，应尽量使用新制的，新制的冰块质地坚硬，不易融

化。

(10)下料的程序要遵循成本原则(先加入成本底的后加入成本高的)，这样

做的原因是如果在调制过程中如果出现了差错可以降低所造成的损失。对于要

加入冰块的配方，要遵循先下辅料后下主料的原则，因为这样可以将冰块的融

化程度缩小到最低点。

(11)绝大多数鸡尾酒要调制完毕后立即给客人，调完后不能放置太久，否

则会失去原有的韵味。

(12)在调制热饮酒时，酒温不能超过78摄氏度，因为这个温度是酒精的蒸

发点。

(13)在使用玻璃调酒杯杯时，如果室温较高，使用前应该先将冷水倒入杯

中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料。这样做的目的是防止冰块直

接进入调酒杯中因产生骤冷骤热的变化而使玻璃杯炸裂。

(14)在调酒过程中所使用的糖块，糖粉，要首先在调酒器或酒杯中加入少

量的水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。制作糖浆时糖粉与水的比例

是3：1。

(15)在调酒时，对于配方中"加满苏打水或矿泉水"这句话要酌情考虑，对

于容量较大的酒杯，如果一味地加满则只会使酒变淡。

(16)像苏打水，雪碧，可乐这样的含气饮料是绝对不能放在摇酒壶和电动

搅拌机里面摇动或搅拌的。

(17)"On the Rock"是指在杯里先放入冰块，然后将酒淋在冰块上。

(18)追水指为了稀释高酒精成分的酒而加入饮用水。

(19)倒酒时注入的酒应保持距杯口1/8 深的距离，太满会给人的饮用造成

一定的困难，太少又会显得非常的难堪。

(20)水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4 的汁。

(21)调配支左完毕后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。要注

意装糖浆的瓶子瓶盖不可拧得太紧。

(22)调酒器中如果有剩余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤

入干净的酒杯中，以备他用。

(23)酒吧匙，量杯在用完洗净后，应放在一个盛满清水的容器中备用。

(24)因为"摇和法"是要使所调治的鸡尾酒的主料和配料充分混合且冷透，

而又不会使冰块过多溶化而稀释了酒液(大多是果汁，奶，蛋等)。因此在摇动

过程中要快速，剧烈，有力，时间要短，一般以壶壁出现水雾即可。在摇动过

程中，只是要双臂摇动，身体要保持好平衡，且不可与手臂一起晃动。

(25)"调和法"是用调酒杯进行鸡尾酒制作过程，一般由清澈的主料和配料

所构成的鸡尾酒常用这种方法来调制。调制过程要快速，轻柔，时间要短，是

酒液充分混合并冷透即可。在调酒杯里以使用冰片(用刨冰机所制，介于方冰块

和碎冰之间的一种形态)最为常见。需要使用调酒杯调制的鸡尾酒绝对不能用摇

酒壶来调制而破坏了这种鸡尾酒的个性。

(26)如果在调酒过程中手忙脚乱，使酒杯发出碰撞声或产生酒瓶倒下等情

况，会使客人产生一种不信任感。

(27)在进行调酒工作时要随身带着螺丝开瓶器，打火机，笔等用品。

(28)对于比较陌生或是模棱两可的酒，可以虚心向客人讨教，让客人当一

次老师，这样既可以学到新的知识，又可以使客人得到尊重。

(29)鸡尾酒的创新是每位调酒师的愿望，在创新过程中，要注意配方要简

单，易记，实用性强，易于推广，口味适合相当部分的客人。

(30)1 杯以上的相同鸡尾酒，无论是1 次调制完成还是几次完成，不应倒

完第1 杯再倒第2 杯，而是应该将酒杯排开，杯缘相连，从左至右再从右至左

平均分配，这样可以保证几杯酒的品位完全相同(避免了由于手掌温度使调酒器

里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素)。

调制鸡尾酒的常识

调制鸡尾酒，有许多讲究、技巧和经验。如果能将它们一一了解并熟练掌

握，那么对于您调酒水平的提高是大有裨益的。调制鸡尾酒所用基酒及配料的

选择，应以物美、价谦为原则。选用价格昂贵的高级品是一种浪费。初入此道

的新手，在制做鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品味纯正。对于

经验老到的调酒师，不用量酒器也未尝不可，因其眼力和手上的功夫足以使下

料的准确性不差分毫。下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制

过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。倒酒时，注入

的酒距杯口要留深1/8 的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会

显得非常难堪。调制热饮酒：酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。

调酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鲜，特别是冰块，应尽是选用新鲜的。

新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调

酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。在调酒中"加

满苏打水或矿泉水"这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加

满苏打水或其他饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地"加

满"只会使酒变淡。追水：指为稀释高酒精度的酒，而追加饮用水。

水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4 的汁。

制做糖浆：糖粉与水的比例(重量)是3：1。

鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味

道不会产生影响。

液体的量度换算

序号标准强度酒名比重颜色

1 40 黑加仑子利口乳酒1.1833 淡棕色

2 25 红石榴糖浆1.1720 红色

3 54 可可利口1.1561 棕色

4 48 秦子甜酒1.1532 黄褐色

5 40 普拉林1.1514 棕色

6 54 可可利口1.1434 白色

7 56 杏利口1.1342 红色

8 48 甘草甜酒1.1300 无色

9 54 巧克力樱桃1.1247 棕色

10 56 香蕉利口1.1233 黄色

11 54 巧克力薄荷1.1230 棕色

12 48 蓝色橙皮1.1215 蓝色

13 54 瑞士巧克力杏仁1.1181 棕色

14 60 薄荷利口白色/绿色1.1088 无色/绿色

15 60 柑橘橙皮1.1086 黄褐色

16 60 茴香利口白色/红色1.0987 白色/红色

17 48 草莓利口1.0968 红色

18 48 野草莓甜酒1.0968 无色

19 48 红辣甜酒1.0966 红色

20 60 三干酒1.0922 白色

1 ounce(oz)≈mL 1 美液盎司约等于 28mL 1tsp(bsp)=1/8 oz 1 茶匙(吧匙)

等于1/8 美液盎司

1 tbsp=3/8oz

上餐匙等于3/8 美液盎司

1 =1.5oz 1 吉格等于1.5 美液盎司

1 split=6 oz 1 司普力等于6 美液盎司

1 =2 oz 1 明尼托等于2 美液盎司

1 pint=16 oz 1 美液品脱等于16 美液盎司

1 quart=32 oz 1 美液夸脱等于32 美液盎司

1 =128 oz 1 美加仑等于128 美液盎司

1 quart=38.4 oz 1 大夸脱等于38.4 美液盎司

1 drop≈0.1~0.2mL 1 滴约等于0.1~0.2mL 1dash≈0.6mL 1 点约等于

0.6mL 1 点大约为3~6 滴

红粉佳人Pink Lady 1oz Gin 1/2 oz Sec 1/2 oz 鲜奶油

1 oz 鲜奶

1/2 oz 糖水

1/4 oz 红石榴汁

新加坡司令 Sling 1oz Gin 1/2 oz 1/2 oz

Lemon 汁

1/2 oz 糖水

1/3 oz 红石榴汁

上加汽水

处女 1oz Gin 1/2 oz Peach 1/2 oz Crème de Cacao 1oz

Juice 1/3 oz 红石榴汁

绿洲柳橙 Oasis 11/2 oz Gin 1/2 oz 1/2 oz 糖水

4 oz Juice

上加姜汁汽水

长岛冰茶Long Ice Tea 1/2 oz Gin 1/2 oz Vodka 1/2 oz 白Rum

1/2 oz 1/2 oz Sec 1/2 oz 柠檬汁

1/2 oz 糖水

可乐

金色费斯 Gin Fizz 11/2 oz Gin 2/3 oz Lemon 汁

1 oz 糖水

加半杯冰块

1 个蛋黄

1 个香草片压粉

上加Soda 汽水

蓝月亮Blue Moon 1oz Gin 2/2 oz Amour 1/2 oz Lemon 汁

1/2 oz Blue 1/4 oz 糖水

1/4 oz 可尔必斯

琴汤尼Gin Tonic 11/2 oz Gin

高球杯中加冰8 分满

上再加满Tonic 汽水

拌匀

吉普逊 11/2 oz Gin 1/2 oz Dry

剑叉穿小洋葱,放入

库林 1oz Gin 1/2 oz 1/4 oz 白薄荷酒

1/2 oz 红石榴汁

1/2 oz 可尔必斯

做雪盐杯

上加汽水

辛辣镇间摄 Dry 2oz Gin 1/2 oz Dry

膛脱援绽陑橪擳,温

懦伎毞斻缠

Blue Bird 1oz Gin 1oz Blue 1/2 oz Sec 1/2

oz Lemon 眴

3 oz Juice

陔恓暮氪

1oz Gin 1/2 oz Dry 1/3 oz Rosso 1/2

oz Sec 1/3 oz Lemon 汁

杯中滴3 滴

汤姆可林Tom 11/2 oz Gin 1oz 柠檬汁

1 oz 糖水

侧车Side Car 1oz 1oz Sec 1oz 柠檬汁

亚历山大 1oz 1oz 棕可可酒

1 oz 鲜奶油

左右逢源 the 1oz 1oz 白Rum 1oz Sec

1/2 oz 柠檬汁

忘情水Love Water 1oz 1oz 1oz 柠檬汁

1 oz 糖水

樱花 1oz 1/2 oz 1/2 oz

Sec 1/4 oz 红石榴糖浆

1/2 oz 柠檬汁

白兰地蛋酒 Egg Nog 1oz 1/2 oz 白Rum 1 个蛋黄

3 oz 鲜奶

1 个香草片磨粉

霜冻黛克瑞 11/2 oz 白Rum 1/2 oz Sec 1/2 oz

Lime 1/2 oz 糖水

迈泰Mai Tai 1oz 白Rum 1/2 oz 棕Rum 1/2 oz Sec 1/2 oz 柠檬

汁

1/2 oz 糖水

1/3 oz 红石榴糖浆

2 oz 柳橙汁

2 oz 菠萝汁

霜冻玛格丽特 1oz 1oz Sec 1oz Lime

加碎冰,

黑色俄罗斯Black 11/2 oz Vodka 3/4 oz

螺丝起子Screw 11/2 oz Vodka 5oz 柳橙汁

血腥玛莉 Mary 11/2 oz Vodka 1/2 oz 柠檬汁

蕃茄汁9 分

3 滴 酸辣油

3 滴辣酱油

盐,黑胡椒粉

香芹粉

飞天蚱蜢 1oz Vodka 1/2 oz 绿薄荷酒

1/2 oz 白可可酒

咸狗Salty Dog 1oz Vodka

加满冰

葡萄柚汁8 分满

神风特攻队 5oz Vodka 2oz Sec 2oz 柠檬汁

2 oz 莱姆汁

1 oz 糖水

3 oz 汽水

伏特加奎宁Vodka Tonic 1oz Vodka

(通宁汽水)

红色俄罗斯Red 1oz Vodka 1oz

曼哈顿 11/2 oz 3/4 oz Rosso 1Dash 安格式

苦精

教父God 1oz 1/2 oz

约翰可林John 1oz 1/2 oz 柠檬汁

1/2 oz 糖水

罗伯罗依Rob Roy 11/2 oz 3/4 oz

苏格兰苏打 Soda 1oz

(苏打水or 7-up)

威士忌沙瓦 Sour 11/2 oz 1oz 柠檬汁

1/2 oz 糖水

(7-up)