专访2021亚洲50佳酒吧第一名COA创始人 Jay Khan
来源|调酒师画报
Jay Khan，一个巴勒斯坦裔、土生土长于中国香港的调酒师，在香港中环开了一家墨西哥龙舌兰烈酒吧COA，还获得了2021亚洲50佳酒吧排名第一名……酒圈中大概鲜有比这更魔幻写实的剧本了吧？
去年调酒君就听到风声COA要开来上海，也着实期待了好一阵子。这次趁着COA上海试营运之际，《调酒师画报》也连线了在中国香港的Jay ，一起聊聊他创立COA的心路历程。《调酒师画报》也将推出一系列龙舌兰烈酒的专题，敬请持续关注。
01
从调酒师到亚洲 No.1龙舌兰烈酒吧
Jay是巴勒斯坦裔的香港人，从小生活在香港，操着一口标准的粤语。一毕业后，Jay就进入了餐饮行业，港式茶餐厅、咖啡厅再到KTV他都待过。2006年，Jay在一次机缘巧合下正式进入调酒师行业。
Jay说：“我被鸡尾酒绚烂的色彩所吸引，调酒师这个职业所能发挥的无边创意也令我着迷。”
Jay更曾远赴澳大利亚墨尔本的酒吧深造，并在返港后在教父级别的鸡尾酒吧Lily & Bloom（现已歇业）带领酒吧团队，并逐渐在香港酒吧圈闯出了一片天。Jay本身获奖无数，他早在2016年就获得香港酒吧奖十大调酒师的殊荣，也于2021年被国际权威酒水行业媒体Drink 杂志评为2021年酒吧行业最具影响力人物的第14名。
一次在酒吧中品尝到后，Jay对这种烈酒印象深刻，这仿佛让他打开了另一扇大门，也为COA的创立埋下了伏笔。他说：“龙舌兰植物本身多变复杂的品种和充分尊重自然风土的酿造过程，让和其他龙舌兰烈酒的风味跨度非常大，并拥有其他烈酒少见的风味特质：咸鲜、酸度、烟熏、胡椒等复杂风味，可说在烈酒中是独一无二的。”
访谈时Jay也与调酒君分享了他远赴墨西哥“取经”的故事：在人生地不熟的情况下，Jay独自一人，仅靠着社交媒体联系着远在大洋另一边的蒸馏厂，最后与当地龙舌兰烈酒从业者建立了深刻的情谊。在去过不下十数次墨西哥后，Jay对墨西哥文化以及龙舌兰烈酒都有了更深入的理解，他想要将这个宝藏烈酒品类分享给更多国内酒友的念想也愈发强烈。
时间来到了2017，Jay终于有机会创立属于自己的酒吧，将他在旅途中、工作中获得的灵感、沉淀与热忱，以一个更加完整的方式呈现给外人。“作为一个过去十多年来一直在酒吧工作的人来说，我的梦想就是能够开创和经营自己的酒吧。对我来说，COA的落地就是梦想成真。”
COA香港
COA指的是用来收割龙舌兰的工具，COA以此命名也反映着专注的工匠精神。Jay在阐述着COA的理念时，同样强调了这样的匠人精神。如果去过COA的酒友，一定会发现，COA的酒固然好喝，但其更吸引人的地方是整体的氛围以及对客人无微不至的照顾。
收割龙舌兰的工具COA
Jay说道：“打造一种舒服正向的氛围是COA不断努力的方向。每一个进来酒吧的都不只是消费者，而是重要的宾客，因此我们要尽力满足他们的需求。这是COA的每个员工都必须要铭记在心的。” 或许也是这种不断追求细节完美的态度，以及不断从客人角度去完善体验的精神，才让COA最终荣登2021亚洲50佳酒吧榜首。
02
从香港到上海，COA开启新的篇章
早在2019年，也就是COA香港成立两年之后，Jay便有了开分店的想法，而上海由于地缘便利和酒吧文化的成熟，便成了Jay心目中的首选。虽然计划因为疫情的关系有所延迟，但COA上海终于在2022年3月份于上海静安胶州路成功落地。
虽然在开业时Jay不能来到现场，但上海店的标准比起香港可说是有过之而无不及。负责上海店的Robin是COA香港的重要成员，加上上海酒吧行业经验丰富Gray的加入，其他服务人员和调酒师也都是经过几个月紧锣密鼓的训练后的专业团队。
COA上海团队
Jay介绍：COA上海店在设计上延用了墨西哥瓦哈卡城的元素，尽可能还原COA香港本店的氛围与理念。设计以木材、砖头和混凝土为主导的瓦哈卡酒吧风格，打造出放松舒适的空间氛围，并充斥着充满异国情调的墙绘元素。空间上COA上海也比COA香港要大上许多。
龙舌兰女神
一楼La 以鸡尾酒吧“板前”为核心，酒客能近距离与调酒师接触，感受到COA身为手工鸡尾酒酒吧的魅力；
二楼El Salón是COA的“客厅”，适合三五好友们一起坐下来，慢慢品味COA鸡尾酒的丰富滋味，享受COA精心制作的墨西哥美食；
三楼的El Ático“阁楼”是烈酒爱好者不能错过的宝地，在这里可以品鉴到Jay走遍墨西哥14个龙舌兰烈酒产区，精选了的二百余款龙舌兰烈酒。
来到COA绝对不能错过的就是鸡尾酒，酒单上的鸡尾酒都是Jay精心打造，每一杯都充满故事，是风味外形与文化内涵兼具的艺术品。
例如这款La 则代表了早期墨西哥最大的华人聚集社区，想要展现墨西哥“唐人街”的风味。Jay用了大量的香料、辣椒、姜等原料，是一款强调了果蔬的鲜香和甜辣，有着东方韵味的独特鸡尾酒。
下面这款则是客人要求Jay即兴创作的一杯“邪恶（）”的鸡尾酒，Jay便按照为原型，打造了一款以、巧克力、波本威士忌为主的鸡尾酒，整体浓郁饱满，烟熏复杂，很适合作为晚上压轴的一款鸡尾酒。
COA上海店带给客人更大的惊喜是店内提供了地道的墨西哥美食，团队尽可能还原了墨西哥食物真正的风味与样貌。
来一趟COA，绝对会更加了解这尚不广为人知的龙舌兰烈酒世界，同时也能更加理解墨西哥文化以及COA团队一直以来秉承与坚持的理念。
03
中国酒吧行业：一个不断成长的“大家庭”
Jay也谈道，目前龙舌兰烈酒的销量有80%都在美国，但有报道指出，未来中国可能会超过美国成为全世界最大的龙舌兰消费国。这也让他坚信自己在中国传播龙舌兰烈酒的道路，他也说自己会不断坚持将自己对龙舌兰烈酒的热忱分享出去。
在访谈过程中，调酒君也发现Jay非常注重整个酒吧和调酒师行业的共同成长，“共赢”、“大家庭”是交谈中不断出现的词汇。他也提到COA香港最初开业时，其实遇到了一些困难，后来店在餐饮行业中的调酒师、厨师、侍酒师共同的推广和帮助下，才逐步走向正轨。也因此Jay特别注重社群以及社会的回馈，COA也积极参与许多慈善组织的配合。
Jay最后也分享了COA的调酒创意模板，这是给所有调酒师想要创作一杯鸡尾酒时，都能够参考的步骤：
Step 1. 发掘原材料：
各种时令食材是鸡尾酒的好元素，例如春天的血橙、夏天的桃子、秋天的枣、冬天的石榴…
Step 2. 寻找灵感：
可以来自一道菜、一本书、一个有特色的地方、市场中的一天…
Step 3. 技巧探索：
各种调酒的技法，例如、、、、…，每个调酒师都应该有属于自己的技法列表
Step 4. 经典鸡尾酒模板：
大部分鸡尾酒都源于经典：Old 、、、Daisy、Sour、、Flip、Egg Nog、、等等，这些可以成为创新鸡尾酒的起点
Step 5. 鸡尾酒“形象化”：
在纸上将鸡尾酒画出来，鸡尾酒的外形和口感同样重要
快问快答：
1. 业余时间你会用来干什么，有哪些爱好？
跑步、摄影
2. 除了龙舌兰烈酒外还喜欢喝什么饮品？
威士忌、啤酒、自然酒（让我想到的风味跨度和风土的元素）
3. 你最喜欢的经典鸡尾酒？
： 、
Light：
Heavy：Old
4. 你最喜欢的类别？
陶罐蒸馏的，层次口感特别丰富，并有独特的风味
5. 你最喜欢的酒吧是？
位于墨西哥的酒吧。那是一家只有吧台位的小酒吧，没有音乐，但调酒师会全心全意地跟你交流关于龙舌兰烈酒的一切