"走的人多了，很快就没有路了"：一个调酒师的旁白（深度好文）
我把最近三篇文章整合成到了一起乐，这篇文章很长，建议先收藏后阅读。
最近，很多经济学家都在热衷于分析中国酒吧行业的前景，但是很少有酒吧的基层工作者参与讨论，并表达自己的观点。因此，作为一个调酒师，任老师想表达一下自己的想法，希望能给同学们提供一个新的视角。
这篇文章中表达的观点，都来源于自己的观察和理解。我不打算用很多的学术研究和数据分析，所以，可能你所知道的一些事实跟我的观点有些出入，但这只是我的想法和我所观察到的！你不用太着急找我理论。
放眼望去，全国上下都在经历一场酒吧扩展/升级的革命中。不可否认，中国精品酒吧行业的前景一篇大好，可是，老师偏偏就为大家这般“无所畏惧”的态度而感到忧桑！
文章第一部分解释了我对精品酒吧“悲观预期”的由来；第二部分描述了我观察到的行业现状；第三部分有我对精品酒吧大胆的预测和对同行的建议。首先，我们先看看精品酒吧是如何走到今天这样火爆的局面的。
第一部分
精品酒吧行业是如何发展到今天的局面？
第一波酒吧浪潮（1986~1995）
我国经历的第一波酒吧浪潮是从1985左右开始的。当时改革开放的经济效果初步显现，人民生活水平提高后，我们从台湾和香港引入了Disco。在精神文明极其缺乏的90年代，舞厅和迪厅如雨后春笋般开张于全国大小城市，很快成为了一种风尚，并丰富了都市人的夜生活。
第二波酒吧浪潮（1996~2005）
在此时期迪厅企业继续发展壮大，出现了许多很成功的连锁品牌，例如苏荷、等。同时，酒吧开始启动了“本地化发展”道路，出现了符合中国特色的酒吧，例如慢摇吧、演艺吧、清吧、餐吧等等。当时各类酒吧的定位非常模糊，而且酒吧之于餐厅、表演厅、咖啡馆、茶楼的边界也非常不明显。
在这个时期，酒吧的炫耀性作用大于实用性，所以人们去酒吧也不是真的为了喝酒。尽管它叫做“酒“吧，但酒水却并不是主角。“假酒”发挥着劣币驱逐良币的作用，导致假酒盛行，市场非常混乱。（“劣币驱逐良币“的现象在我国的许多城市依然存在。）
第三波酒吧浪潮（2006~2015）
随着这些年国名酒吧消费习惯的培养，酒吧的消费群体越来越大。当市场发展到了一定得规模以后，就很难有某一种类型的酒吧能够适合所有客户，于是酒吧市场在这一时期开始“细分市场”的过程。如果想了解全部酒吧的细分市场，请加任老师公众号“”，上面有一篇文章介绍了所有酒吧的细分市场。
在众多的细分市场中，“精品酒吧便是其中的一种，它主要满足那些想认真喝酒的人的需求。所以，在这类酒吧里，酒水从配角变成了主角，调酒师也从螺丝钉华变成了明星。
这些鸡酒吧的经营者热衷于给客户提供高品质的酒水服务，在这种销售理念下，“踏实本分，精耕细作”成为了精品酒吧最大的敌人。整个酒吧的商业模式变成了一场精心准备的Show。精心摆设吧台，使用昂贵的器皿，服务员戴着漂亮的领结，观赏性极高的切酒的技术，奇奇怪怪的化学实验器皿，各种创新的调制方法涌现。。。一切的都为了为客人来精雕细琢一杯不释手的鸡尾酒。
是不是只要我们做出一杯精美的鸡尾酒就一定能成功？在实施某个创新的时候是否有考虑过客人的感受？客人的成长速度是否跟得上酒吧的创新速度？你的初衷是为了为客户提供服务还是展示你的能力？你照搬了纽约/伦敦某酒吧的理念，可你有没有想过你的客户大多数都是来自中国。
这是在解放精品酒吧行业？还是将它引入歧途？
第二部分
精品酒吧行业的现状以及思考
经营者现状
据我观察，目前精品酒吧大多是以下四种类型的人在经营：
1. 早期精品酒吧的经营者大多是国际连锁的职业经理。这些国际连锁酒店的客人们大多来自于发达国家，所以，一般的国际酒店都有配套的酒廊，威士忌吧等等。因为酒吧是舶来品，在国内没有人才，更没有管理经验。这些国际酒吧的管理团队基本都是聘请外国人或者被西化了的中国人。2008年开业的瑜舍酒店的MESH酒吧算是这类酒吧中名气比较大的。
2. 这些国际酒店培养了我国早期的酒吧人才，他们中的佼佼者纷纷另起炉灶，也加入了酒吧创业之路。了解经济学的人都听过一个词，叫做“红利期”。简单来说，就是做一件事情，你不需要投入太多的成本，就能有优厚的回报。这部分回报就是红利。因为这件事情做的人还不多，这是对于你敢于承担风险的回报。这些早期进入市场的经营者都能享受到“红利”带来的利好，基本都赚得钵满盆满。这类经营者中做的最成功的算是2009年开张的D 酒吧。
3. 前两种模式的成功带来了另一个群体的创业者，他们或者正在经营自己的Disco，或者正打算开一家KTV等等。但在看到精品酒吧里充满了理想的客户，并愿意为一杯鸡尾酒付更多钱，于是犹豫是否也要开一家这样的小而美的酒吧。这些经营者有资本，也有良好的商业嗅觉，在开业后依然能享受“红利”带来的好处。其中也不乏佼佼者，例如2012年开业的Miles。
4. 如今，精品酒吧遍地开花，让更多的外行人也觉得这是个不错的生意，也想掺和进来分一杯羹。这一类型经营者往往资金非常雄厚，创业团队背景十分出色，他们多数在自己原来的行业就干的非常成功，已经步入社会精英级别。他们一方面由于喜欢喝酒；另一方面看到了酒吧行业的前景，于是也加入进来。由于都是做买卖出生的生意人，所以他们对酒吧的情怀谈得较少，本能地会更关心的创业计划书中的财务报表。例如，2016年初新开的Long Jing酒吧便是其中名气最大的。
至此，红利的优势已经不明显了，精品酒吧发展到了拼实力、拼运营、拼成本控制的时候了。到底有多少人在“裸泳”，等潮水退去后自然会见分晓！
市场竞争现状
根据我对北京38个精品酒吧的调研数据发现，半数以上的酒吧是最近两年内开张的，这增长速度让人咋舌。
著名作家凯文凯利有一个非常有名的“一千个铁杆粉丝”的理论，是说“一个商业体的存活需要一千个忠诚的粉丝支撑。”这个数字不是绝对的，对于酒吧来说可能不需要一千个。但它至少告诉你一个道理：一旦你盲目地开了一家酒吧，你的忠实粉丝不会从天而降。所以从短时间内来看，你必须从竞争对手那里“抢”客源。
这意味着什么呢？我试图把大家带到一个更熟悉，已经发生在我们日常生活的场景中：
2005到2010年我国的电影市场规模一直保持着平均25%的增长速度，尽管市场需求有所增长，但是疯狂增长的银幕数依然很快就让电影行业进入“供过于求”的下行周期。拿数据来看：2012~2013年，电影银幕增长率一度达高到45%。井喷式的荧幕扩展速度分摊了上座率，“摊薄”各家影院票房。到2013年底，全国电影院平均上座率仅有15%。一夜之间电影院从香饽饽变成烫手的山芋！电影行业的发展规律告诉我们：市场从“供不应求“变成“供大于求”可能发生着在“一瞬间”。
市场预期现状
最近几年实业经济疲软，这个不用我赘述。其结果就是投资者把钱看的更珍贵了，而独立酒吧想通过自营来扩展想必是非常缓慢的。或许这就导致了众筹的产生。不知道是不是个例，老师的朋友圈今年经常充斥各种酒吧众筹的广告。当然，我也是很惊讶，到底是哪些土豪可以在不了解情况下就投钱。你是对市场有多么的乐观？
老师在做调酒师前也曾在世界Top3的公司上过班，所以对于投资报告还是很有见解的。在看了几个众筹酒吧投资报告后，可以判断很多预期是根本不会出现的。然而，这种对于未来过于乐观的预期，代表了酒吧经营者普遍的心态，而这会引诱更多的人进入市场。
消费力现状
随着精品酒吧的增多，你会以为这种增长也会出现在酒水的消费数据上。但是没有！拿我国海关数据来看，2016年1~7月七大主流烈酒的进口总量同比下降6.11%，没错！相信你的眼睛！
进口烈酒的数据与我的实际感受到的大相径庭，至少可以告诉我两件事：第一，人们并没有因为精品酒吧的快速扩张而更爱喝洋酒（或者鸡尾酒）；第二，在整体消费量没有增长的情况下，每家新进入市场的酒吧都在“摊薄”其他其酒吧的营业额。
运营成本现状
至此，我们讨论了精品酒吧行业所经历的高速增长，以及一些潜在的危机。其实说危机是不准确的，因为我们还没有讨论更为重要的影响，即疯涨的房租和人力成本。
中国当前正处在人口红利消失以及人口老龄化加速的关键转折期，这里的道理我也不想赘述。根据我手上统计数据显示（22个样本），2016年北京调酒师的平均工资为5344元，比2015年上涨16.1%。说心里话，我为同行们的待遇提高感到高兴，这是行业能可持续发展的前提不是吗？
我为什么选北京做样本分析？
有人质疑我拿北京作为样本来做分析显得非常不太适合，因为北京的平均GDP远高于其他城市，而较高的GDP又天然有利于酒吧行业的发展，这很难等同到其他城市。
你说的没错！但是，我恰恰认为北京较高水平的人均GDP会加速酒吧发展的过程，而这过程在其他城市迟早会发生，所以“北京”扮演了“矿井中的金丝雀”（预警）的作用不是吗？今天的北京或许就是五年后的武汉或者长沙，就如同今天的中国在上演十年前韩国的故事一样。
以上是老师对目前精品酒吧现状理解，希望能给同学们一些新的视角。
第三部分
精品酒吧的未来以及建议
说实话，大部分对未来的设想都是不准的，哪怕只是未来三至五年。我也很坦然的承认，自己的预测也未必是准确的。但是，作为酒吧的经营者，若认真思考一下未来极有可能发生的事情，或许能做到未雨绸缪，使自己的生意不至于陷入困境，这不是很好吗？
话不多说
先看酒吧行业
未来的三个趋势
趋势一：降价潮
精品酒吧的价格会变得更亲民。虽说鸡尾酒已经在我国一线城市成为了风尚，但是，高额的消费价格还是让广大的群众对精品酒吧望而却步。以北京三里屯为例，一杯鸡尾酒的平均价格的为80元（热门酒吧高达百元以上）。而就人均收入而言，美国纽约一杯鸡尾酒的价格是居民人均收入的1/700，而中国则是人均收入的1/70，是前者的10倍。高昂的价格是精品酒吧普及过程中要扫除的一个重要障碍。
未来精品酒吧肯定会越开越多，如果价格降不下来，主流市场人群（实用主义者和保守主义者）就很难进入市场。那精品酒吧很快就会供过于求的，新开的酒吧必须从老的竞争对手那里“抢夺”客源，价格战爆发势在必行。日本在价格战时期出现了著名的，即所有的酒水一律卖300日元（人民币17元）。
降价潮每隔一段时间就在我们身边上演一次，例如2010年的电脑行业，2012年的智能手机行业，2014年的电影行业。就在前不久，国内精品咖啡行业也爆发降价潮。去搜索一下“9.9元精品咖啡“的报道，你就知道了。
Gary Blank在《创业四步法》第一章有关”产品接纳曲线“的讨论非常有趣。他把全部消费者划分成五个不同的类型（1.技术爱好者 2.产品尝鲜者 3.实用主义者 4. 保守主义者 5.怀疑主义者），认为支撑早期市场的人群都是”技术爱好者“和“产品尝鲜者”，唯有高性价比才能把产品带入主流市场，才能跨越鸿沟。
趋势二：倒闭潮
降价势必会压低企业的利润率，所以很多被隐藏的问题就会暴露出来，成为的压死骆驼的最后一根稻草。 “幸福的家庭都是相似的的，而不幸的家庭却各有各的不同”，那些经营不善的酒吧不是死在这个环节上，就是死在那个环节上。有些老板可能无法承担不断上涨的租金，会把酒吧盘出去，中间赚个差价。有些老板则不知道何时该出售，直到资金链彻底断裂，才清醒过来，最后关门大吉。
这的确是一个比较艰难的时期，但从好的方面来看，这种倒闭潮将减缓开新店的速度，让市场更加稳定，保持在一个合理的规模上。很难说这样会对市场产生更加积极的影响。但至少不会变得那么脆弱不是吗？
我们已经能在其他国家酒吧发展规律中看到这一趋势。一个日本的朋友跟我说，说在东京倒闭最多的生意就是酒吧。（酒吧曾在这个城市爆发，有大约3000居酒屋和2000酒吧。）
这里澄清一下，我不是说所有的店都会倒闭，也不认为大部分的店会失败。我只是说在饱和的市场比如北京、上海、深圳等城市未来三到五年会出现明显的“回冷”。
趋势三：并购潮
当一些酒吧开始倒闭的时候，酒吧之间的并购案也会越来越多，其原因有三个：
1. 并购帮助企业扩大规模效应，并获得更多的利润。在一个充分竞争的市场里，产品售价与利润会持续走低，而其中一个解决办法就是通过并购来扩大规模进而赚取更多的利润率。比如，两家优秀的酒吧合并达到资源共享的作用，从而取得规模优势。
2. 并购帮助强者更强。早期市场获的成功的企业为了做大做强而继续融资，他们会利用手里的资本来购买同行业的企业来壮大自己。比如，一家酒吧用大量资金购买一家餐厅，从而达到到产业互补的作用。
3. 经营不善的酒吧希望通过被并购的方式退出市场。新增的酒吧数量不断增多，将造成贬值，使得成功的企业能够以相对低廉的价格购入。
到这一步也没啥惊讶的，看看其他行业的历史，大抵也经历过类似的倒闭/兼并潮。比如，中国电影行业。
2002年《哈佛评商业论》有一篇关于“并购曲线”的文章，对并购的四个阶段（1.试水 2. 规模 3. 专注 4. 联盟）做了详细的解释，在目前看来对很多行业都是适用的，有空的同学可以看一下。
针对酒吧这样的未来
我有三个不成熟的小建议
1.理性看待“时髦”因素，请打造企业可持续发展的竞争力。
文章的第一部分我吐槽过：当下很多精品酒吧一味追求时髦的感觉，在该理念的驱动下，“深耕细作”成为了精品酒吧最大的敌人。
我认为精品酒吧的核心应该放在不变的基础上，经营者应该把心血投入到那些客户在现在需要，并且在十年以后仍需要的竞争点上。比如，京东致力于快速（或免费）送货，精选商品。沃尔玛致力于提供全集，低廉商品。无印良品致力于提供实用、安全可靠的商品。这些有持续竞争力的东西总是有市场的。
目前，很多酒吧经营者过于于追求创意。这其实是个坑，一旦掉进去，就很容易关注时髦，忘记本质。
说实话，设计行业才是最需要“时髦”感觉的行业，但真实的情况是，明星设计师们大多都非常关心不变的设计原则：可靠、实用、性价比。人们40年前就喜欢这样的设计，到今天还是这样，40年后依然如此。设计行业都如此，酒吧有什么理由不重视可持续发展的竞争力。
2. 抛弃个人“情怀”因素，请努力为顾客创造更多的价值。
开酒吧不是抒发情怀的途径，也是不是自娱自乐的方式。如果你有这样的想法，赶紧收起来。
前天，有调酒师跟我说，“我很喜欢卡通，所以我打算开一家以黑猫警长为主题的酒吧。我的目标客群是喜欢卡通的80后，我的酒吧的价值点在于，它能引起客户的共鸣，唤醒他们童年的记忆，而且它会是北京首家。Bla bla bla”。
这个例子当然是我凭空捏造的！但是想想我们身边有多少酒吧就是这样凭情怀打造出来的？真正可以为客人带来价值的东西无须情怀的支撑，也不需要过多的解释的。它是理性的，是可以被量化的，是直击人心的。例如吉利剃须刀的三层刀片设计；格力空调每晚仅用1度电；小米手机双核智能手机仅卖799元。
我认为酒吧经营者要少琢磨自己的情怀，多想想如何降低成本、提高效率，让客户少付20%的钱；如何让客户满意度再提高50%；如何让客人每次都能快速地点到自己想要喝的酒。。。等等。
3. 拒绝“盲从跟风”，请认真思考要不要加入酒吧创业大潮
回答这个问题可没有想象的那么简单，如果非要回答的话，那只能说：“呵呵~你或许可以去开一家试试看，但如果倒闭了，概不负责！”
这个市场不大，进入门槛非常低，有太多的人想挤进来分一杯羹。你若不确定能否为客户创造实实在在的价值，那你就不要开了。
作为一个入行不深的酒吧从业者，我跟大家要面对同样的市场，同样的挑战。我在这里分享了自己的想法，不见得有道理。同时，我保持开放的态度，欢迎各种想法、质疑和建议。我只是在这里开个头，希望把这个话题继续下去。 谢谢。希望这些文字能给您带来思考，也希望您能帮我转发一下，让更多的人思考。谢谢。。。
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普及鸡尾酒文化
乃任重而道远！
作者任老师，毕业于瑞士洛桑酒店管理学院，热衷于普及国人的鸡尾酒知识，个人公众号“鸡尾酒观察家”，ID：