开洋，镇江人做菜的秘密魔法

开洋，镇江人做菜的秘密魔法

文字原创 / 怡尘

南方人习惯把海米称作“开洋”，而北方人看到这两个字大概率会犯迷糊，直到提起菜谱中的海米、虾干、金钩，才恍然大悟地“哦”出声来。这时候的南方人，却仿佛撞上了夹杂着阳光的海风，口水已经暗自汹涌。

开洋与虾皮虽同出一门，且都是提鲜食材，但在南方人眼里，却似有云泥之别。祖母最爱用开洋烧青菜心。有了开洋的高调加持，青菜也变得咸香可口。她常说，笃豆腐汤时放虾皮和放开洋的味道，更是“不能相提并论”。

小时候我最爱做的事，是拿着祖母给的两毛钱，到酱园店买开洋。售货员把七八个开洋，用裁好的土黄色牛皮纸包成三角形，递到我手上。仿佛施了魔咒一样，让我走在回家的路上，不停地被纸包里散发出的海鲜味所诱惑……

实在控制不住，就打开一角，挑一个最大的放进嘴里，既不一口吞下，也不咀嚼，就那么含在舌下，开洋特有的咸香，让我仿佛听到了蔚蓝大海的声音。

当我笨拙地恢复纸包，交给祖母时，祖母不管说什么我都是点头如捣蒜，怕一开口，就露出破绽。祖母自然不傻，与我有着看破不说破的默契……知道我喜欢吃开洋，家人在饭桌上筷子夹上来，便往我碗里放，那时候年纪小，不懂谦让，现在想来真是该打。

父亲做菜喜欢重糖重油，偏偏不爱放味精，他把价廉物美的虾皮买回来晒干，用料理机打碎装进玻璃瓶中，菜烧好了搁一点来调味……这是他提鲜的魔法。开洋也是父亲的法宝，冬天用来炒大白菜，夏天烧冬瓜茄子，快速简单，咸香味美，开胃下饭，还不会担心被鲜掉眉毛。

与父亲不同，小说《美食家》中的朱自冶特别会吃，名气很大，却不会做。为了吃到美食，他才和政客的姨太太孔碧霞结婚。高小庭在面对充满文化内涵的孔碧霞私房宴时，发出这样的感叹:“世界上的事情会做的往往不如会吹的，会烧的也不如会吃的。”梁实秋的父母前妻都是做饭好手，但“民国食神”的美称却要由梁实秋顶着，只因他会吃、会写。

据王敦煌记载，1991年冬季，学者张中行专门跑到他家，点名让其父请他吃焖葱。说白了，焖葱其实就是“海米烧大葱”，是王世襄先生借鉴经典鲁菜“葱烧海参”独创而成。困难年月，食材匮乏，只得将海参换成海米，但有了海米的加持，最终竟然化腐朽为神奇。

“不如见一面，哪怕就一眼”，听海来阿木的《不如见一面》，越听越伤感，遂不由自主地改掉歌词：“不如吃金钩，哪怕就一口。”如此一来，则越唱越开心，越唱越想吃开洋。

将蒲菜剥去叶子，用小刀削去老根老皮，留嫩心洗净，再切成长寸段，下入开水锅略焯一下捞出过凉。干海米洗净放入碗内，用温水伺候着泡软。葱切段，姜切片，炒锅上旺火烧热。倒入熟猪油，油热后下入葱段姜片，炸至呈金黄色时下入海米煸出香味，烹入鸡清汤。汤开后捞出葱姜，撇净浮沫。加入料酒，精盐，白糖。再下入蒲菜心烧透后，然后用水淀粉勾浓汁芡，淋熟鸡油即可出锅装盘。

蒲菜淡黄清香，金黄的海米点缀其间，增香添彩。就像小家碧玉在春暖花开的日子里脱下厚重的棉袄，穿上嫩绿的春装，身姿窈窕，如灵动的小鹿奔跑跳跃在油菜花田里。一阵风吹过，菜花摇摆，仿佛上演了一首小约翰·施特劳斯的春之声圆舞曲……品尝这道美味，春天奏鸣曲能将你的感官全部打开，迷茫的灵魂瞬间获得救赎。

平时工作压力山大，周末下厨，将开洋用黄酒泡发好，炖汤做菜放点进去，好似画龙点睛之笔，可调和五味，调剂口胃，调适心情。但凡心态平和了，换个角度看生活中的琐碎烦恼，一地鸡毛都变得活泼可爱起来。

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