暂凭杯酒长知识

暂凭杯酒长知识

暂凭杯酒长知识

作者 王兆贵

年轻那阵子听广播里说书，感觉最爽的一句话就是：“拿酒来！”一声吆喝，豪气干云。待得经历多了，发现喝酒这件事套路太多，酒文化云云，实在是凑趣而已。如今想来，所谓的酒文化，不过是与喝酒相关的人文生态罢了。道理很简单：酒里无文化，文化在酒外。

酒这东西，似乎是个怪物，说它是必需品吧，离开它照样活，开门七件事中没有它；说它是非需品吧，到处都能看到它，就连住的地方都以酒店相称，更不要说鳞次栉比的酒馆酒吧了。尽管世人对酒爱恨交加，提出“小酌怡情，大醉伤身”的健康理念，但这被戏称为杯中物的液体，一直也没能从人们的视线中消失过。不论是私人待客，还是团体庆典，不论是平民聚会，还是名流雅集，也不论是送别饯行，还是接风洗尘，几乎是“无酒不成席”。影视中酒旗招展的镜头也许不足采信，古代绘画真迹中的酒幌当不是虚构吧？至于古诗文中关于酿酒饮酒的篇章句段，更是不可胜数，足以证明酒在有史以来的人文生态中有多么招摇了。就拿李白来说，他一生漂泊，云游四方，无论羁旅与淹留，无论得意与失意，诗酒从来不分家。郭沫若曾做过统计，李白流传下来的1500首诗作中，有170首写到饮酒。“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。照此说来，李白既是酒仙也是诗仙，他将饮酒与赋诗同步推向了巅峰状态，由此造就了他在诗歌创作领域里独特的浪漫主义艺术之美。

朋友圈中喜欢喝酒的人多，微信中经常能看到酒文化方面的段子以及鉴别白酒的妙招。前些时日就有一段小视频被转来转去，许多人都信以为真。视频中的现场演示告诉你，加水后仍然透明的白酒是酒精勾兑的，加水后混浊的白酒是粮食酿造的，进而说明，五十度以上的白酒是酿造的，五十度以下的白酒是勾兑的。说实话，刚看完这段视频，我也信以为真。但直觉又提醒我，一杯水就能鉴别白酒品性，有些不太靠谱。直觉源于人的潜意识，而潜意识则是由人生体验默化而成，尽管并非理性，但它有时比理性判断还要契合实际。

有个民间故事说，一位秀才一大早到邻近的小铺打酒。掌柜的担心老婆还没来得及往酒缸里掺水，就回头朝后屋小声问道：“君子之交淡如何？”老婆回答说：“北方壬癸已调和。”秀才也是读书人，听了掌柜夫妇的对话，立马领悟了其中的猫腻，于是就说：“有钱不买金生丽。” 拿回酒壶转身便要出门，到对面那家小铺打酒。掌柜的紧接着也来了一句：“隔壁青山绿更多。”上述这番对话，连起来就是一首歇后诗，每句都暗指着一个“水”字。段子虽说是经过加工的文字游戏，但也是过去市井生态的投射。酒中掺水无疑是造假行为，可是，不掺水的酒难道就不含水吗？酿酒常识告诉我们，水酒水酒，所有的酒都离不开水。西方人将原产波兰的伏特加称之为“生命之水”，中华老字号酒坊大都建造在水质好的地方，足以说明醴泉与美酒密不可分。酿酒须得好水，但酒的优劣又不完全取决于水，而在于酿制的原料和配方，在于采用的工艺标准和年代。

人类饮酒的历史，几乎与文明发展的进程同步。中国酿酒的历史可追溯到商周时期，那时的工艺是酒曲复式发酵，酿出来的是黄酒。倘若传说中夏代的杜康酿制出来是米酒而非白酒，那么至晚到唐代，借助蒸馏法酿制出来的烧酒就已见诸文献。直到今天，人们还将白酒称为烧酒，蒸馏酒已遍布全球。据食品行业网公布，酒精度排序靠前的白酒并非产自中国，如波兰伏特加、美国金麦酒、玻利维亚、苏格兰威士忌、格林纳达朗姆酒、爱尔兰苦艾酒等。原产波兰的斯皮亚图斯（）酒精高达96度，如此浓烈的烧酒，如果不加调和，喝下去必定是五内俱焚，分明是“地狱之火”，哪里还是什么“生命之水”？但是，现代生物学的实验结果证明，酿酒酵母有16条染色体，其基因约有三分之一与人类同源。前不久，中科院覃重军研究团队据此成功创建出国际首例人造单染色体真核细胞，向合成生命迈出了重要一步。就此说来，生命与酒之间还真的存在微妙关系。

那年秋天，我们在返回南京的路上途径苏北一家知名酒厂。单位领导说，这家酒厂办公室主任曾在他手下当过兵，我们顺便进去看看他。这位办公室主任见我们来看望他，自然十分高兴，又是泡茶又是敬烟。叙旧之余，就带领我们循序参观了酒厂的工艺流程和主要作坊，最后来到一座蒸馏塔前。他用一个小可盈握的不锈钢酒杯，接了满满一杯已经冷却的浆酒。杯中的浆酒无色透明，与常见的白酒没什么区别。不同的是，浓浓的浆酒表面浑圆凸起高出杯口。他轻轻地把这杯浆酒递过来，请大家逐个品尝。轮到我时，先是闻了闻，啥味都没有，啜了一口含在嘴里，第一感觉不像是酒，一点儿冲劲也没有，有的只是甘冽与绵柔。我们如今喝到的原浆酒包括绵柔型白酒，味觉并不绵柔，即便低度酒，喝到嘴里还是苦辣的。这位办公室主任见大家意犹未尽，开玩笑说，浆酒是粮食的精华，量少而金贵，美称琼浆玉液，喝醉了可能醒不过来。听他这么一说，大家不约而同地笑了。这次亲历让我明白了一个道理，蒸馏塔中的原浆酒是不可能进入市场的，我们所能喝到的所谓好酒，也都是经过再加工的“复方酒精饮料”。

其实，高度酒并没有人们想象的那么可怕。我曾与朋友喝过一小瓶青岛琅琊台70度原酒。刚端起杯子的瞬间，心里还有点抖乎，入口后才发觉，柔和而醇厚，并非火辣辣的。这也让我意识到，原浆与原酒似乎不能划等号。

浆酒虽然也含水分，但却是谷物经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、冷凝而成的复合溶液。浆酒之所以会鼓出来，凸出平面，是因为它在蒸馏过程中，分离并沉降了杂质，萃取并凝聚了精华，密度高而醇厚，富有张力。蒸馏的过程，其实就是净化与升华的过程。如是我想，富有张力的事物，其密度必然是高的，内涵也是醇厚的。酿酒如此，做人何尝不是如此。在人生历练的过程中，只有当你不断净化自己，升华生命的价值，才能活得有滋有味，不白来世上一回。刘禹锡诗云:“今日听君歌一曲，暂凭杯酒长精神。”本文权且套用此句，是谓标题。

（原载《齐鲁晚报》）