子瑜的三道酒｜看冠军调酒师如何为鸡尾酒注入中国魂
匠心之作
造物之诣
子瑜的三道酒
用时三个月，终于在大理创作出了“子瑜的三道酒”，灵感启发于国家级非物质文化遗产项目“白族三道茶”
－张子瑜
Paul Zhang 张子瑜
子瑜的鸡尾酒体验创始人
酒吧与饮品顾问
从事饮品与酒吧行业10年
开业四间奢华酒吧：
天津丽思卡尔顿酒店 Flair Bar
澳门丽思卡尔顿酒店 Ritz Bar&
北京王府半岛酒店 Jing Bar
天津 PAUL Z's
国家二级茶艺师
自主品牌“瑜众不同甄选名茶”
必富达全球调酒师大赛中国区冠军，全球总决赛内容挑战赛冠军
2014绝对伏特加，2015哈瓦那俱乐部朗姆酒鸡尾酒比赛中国地区冠军
首先在此立冬节气祝福大家好运满满，一身轻暖。这是沉浸之旅在2020年疫情之后的回归篇，由此开始也会继续为大家探访米其林餐厅与奢华酒店，揭秘名厨与调酒大师们成功背后的故事。作为回归篇，这一期我们选择了采访我们的老朋友Paul张子瑜，一年未见与他聊天的过程中最大的感触就是他对鸡尾酒的匠心与热情有增无减。"在传承中创新"这是他最新的口头禅，同时在他用时3个月设计出的全新作品“子瑜的三道酒”中也更是让鸡尾酒“活”了起来。本期将会以他第一人称的形式为大家讲述他是如何赋予鸡尾酒生命力，让鸡尾酒拥有自己的“魂”。
让我最感荣耀的，并不是拿到冠军奖杯的的瞬间，而是能在鸡尾酒圣地伦敦展示我的中式鸡尾酒。
－张子瑜
I HOPE
把中式鸡尾酒
带到全世界
Paul Makes 2020
白族三道茶
张显不同
三道茶－绍道兆
白族三道茶以其“一苦、二甜、三回味”的特色早在明代时就已成了白家待客交友的一种礼仪。2014年11月，“白族三道茶”经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
BE PAUL · 2020
叙
云南是我每年休假都会来的地方，今年是第五年来了。每年从忙碌喧嚣的一线城市来到云南休假一周，在丽江看雪山听民谣，狮子山上品茶等日落，在大理爬苍山观洱海，住双廊看星空，我觉得这是最让我放松的一个地方同时也是每年给自己充电的地方。但是今年来云南其实是带着一个小目标来的，那就是希望能够为我热爱的这片土地与民族文化去设计一款鸡尾酒，用我的方式去告白一座城：大理。
灵感之路
既然要做鸡尾酒肯定要先了解当地的餐饮文化，从地道的白族菜到本地自酿的白酒、青梅酒、下关沱茶与白族三道茶我全部体验了一遍。最终，国家级的非物质文化遗产项目白族三道茶留给我的印象最深刻，让我沉浸于仪式感十足的民俗饮品体验，所以我选择了它作为鸡尾酒的灵感来翻版为我的三道酒。
在确认了鸡尾酒的风格之后，我去到了古城的博物馆了解大理的历史文化，从汉武帝设立叶榆县到建立大理白族自治州我把整个大理的历史进行了深度补充了解。有一个很重要的地方也是大理文化的重要发祥地之一喜洲一下就吸引到了我。我之前去过喜洲2次，但是这次才真正的了解了喜洲的历史。喜洲早就是南诏古国的陪都，也是白族先民河蛮的聚集地，不仅号称白族第一镇，曾经还被老舍先生称为东方剑桥。所以我相信在喜洲一定有着我在找寻的灵感与故事。
扎染
“绞缬”
喜洲
到喜洲的第一天刚好路过非遗传承人的扎染店，因为扎染在大理随处可见，也算是大理的标志物之一，看到他们有学习扎染的课程时我决定自己动手也做一块扎染。在了解后才知道其实扎染有着非常悠久的历史，早在东晋时期扎染工艺就已经很成熟了。
所以这一次我也从头开始逐步学习扎染的工艺，用了几天的时间学习与制作，从扎花开始到去碘伏、染色、冲洗、多次氧化到皂洗，亲自完成了每一个环节直到最后作出一块扎染桌布。
农耕
“囍酒”
在之后的几天里我探访了很多有意思的文创馆与商店，让我印象最深刻的就是参观稼穑集喜洲农耕文化艺术馆，它是一个以农耕文化为主题的博物馆，里面的农耕与白族文化展现的非常生动，从农耕的工具到种子的类型都展现的非常全面，而且还用泥塑的方式充分还原了每年清明节后的“开秧门”热闹习俗。
我很认同费孝通曾在《乡土中国》中说过的“我们说乡下人土气，虽则似乎带着几分藐视的意味，但这个土字却用得很好。靠种地谋生的人才明白泥土的可贵。城里人可以用土气来藐视乡下人；但是乡下，土是他们的命根。对于乡下人来说，土地是他们的命根；对于中国人来说，乡村是中国的命根。”所以当我在农耕馆品鉴到用喜洲稻米酿出的白酒时，我决定要把这农耕文明的产物加入到我的鸡尾酒中。
JIAMA
甲马
“纸马”
另外一个让我印象深刻的地方就是喜洲的甲马版画艺术馆，之前我从没听说过甲马，直到在喜洲的甲马艺术馆里才真正的了解到了甲马，很荣幸能在艺术馆认识白族甲马技艺市级代表传承人张仁华老师，张老师出生于甲马世家，致力于白族甲马的传承和发展，和张老师学习了2个小时后我充分的了解了甲马的历史与用途。
甲马，也称“纸马”，始于唐，盛于宋。是原始巫术礼仪之木刻版画，用以祈福消灾祭祀使用。大理白族的甲马祭祀经久不衰，与白族人民的生活、宗教信仰都息息相关。
而每一个甲马都有着不同的主题，从大理的守护神大鹏金翅鸟与大黑天神到我们都知道的灶神车神数不胜数，而且每个村镇都有自己独特的本主神传说。这种祖先崇拜，自然崇拜与本主崇拜都各有不同，让我感受到了浓烈的在地文化，最终我选择了寓意吉祥与平安的大鹏金翅鸟来作为三道酒的装饰。
WAMAO
瓦猫
“四不像”
泥塑面塑传习所
之前每一年来云南都会被青砖黛瓦屋顶上的瓦猫所吸引，这是一线城市所见不到的，而我一直猜测应该是用于驱恶避邪。在喜洲采风时正巧一只硕大的彩色瓦猫吸引到了我，进店才发现原来是在大理很有名的泥塑面塑传习所，在此之前我早有耳闻，也很荣幸的在此认识了市级非物质文化遗产面塑传承人洪霞老师。
洪老师不仅给我讲解了瓦猫的故事同时还给我展示了很多全新原创的Q版彩色瓦猫，不同的可爱造型对比于传统夸张的狰狞神怪会让人更容易接受，而在与洪老师学习的过程中我更是看到了虚心、恒心、细心与执着心，真正的展示了在传承中创新。
瓦猫
云南农村地区的民居有一种民俗，就是在居所正中上方屋顶安置瓦猫。瓦猫用陶制作，造型为张着大口的猫，瓦猫造型为面目狰狞的神怪。瓦猫的使用有着一定的规矩，并不是所有房屋都要安置。如果自己家的大门外正对的方向有庙宇高房，或正对着一家人的房屋就会认为不吉利，影响了自家的财运甚至会带来疾病与灾祸，为此，就在自家房的大门和正堂屋顶安放一尊瓦猫。
BE PAUL· 2020
创作之路
之后我拿到了自制的扎染桌布，回到古城开始进入鸡尾酒的研发阶段，首先是对于杯子的选择，虽然是从三道茶转化为三道酒，但是我还是决定依旧使用小茶杯来延续三道茶的体验感，说到茶杯的原料与工艺在大理最出名的就是鹤庆新华村的银器了，在精致匠心同时还是国家级的非物质文化遗产，所以我果断选择了使用鹤庆银制茶杯来作为三道酒的载杯，在银器店里挑选了3种不同风格的茶杯，图案选择了莲蓬，莲花，鱼来寓意连年有余。
白族三道茶讲究的是一苦二甜三回味，三道茶中只有第一道用到了大理绿茶，另外两道则是以水为基底加入了红糖、核桃仁、米花等不同的食材，整体给我的感觉其实是一个很有民族风俗特色的饮品体验。所以三道酒我也决定不做成3杯都有酒精感的鸡尾酒。
一苦
对应着第一道干烤的苦茶，我的第一道苦酒选用了喜洲稻米酿造的白酒作为基底来搭配大理特色雕梅酒、意大利药草酒与苦精，但是多次调试之后始终难以压盖住白酒的香气且苦度不够，这时我想到了之前喝过的下关沱茶有着明显的苦涩入口感，所以我立刻去了茶店挑选沱茶计划自制一款沱茶苦精，在店里经过2012与2017两款年份沱茶的品鉴对比后我挑选了2012年的沱茶，不仅有苦度同时很厚重，所以我选择了用它来自制沱茶苦精，经过多次的调试最终口感非常均衡，入口微微甜有白酒的香气，然后是雕梅酒的微酸，最后是沱茶与药草的苦味厚重且悠长，久不会散去。
二甜
第二道甜酒我决定换一种方式呈现，在这里我借鉴了意大利北部的传统甜点Panna Cotta的做法：在糖与奶油中加入香料、朗姆酒、咖啡等原料调味，最终加入吉利丁片凝固为奶冻，在有些模具底部还会提前加入焦糖用来做出crème 的风味。
而大理的乳扇是白族传统的奶制品，用牛奶和酸木瓜水制成，因制作时形如纸扇，故名乳扇。大理街头的烤乳扇与炸乳扇是最常见的小吃，我一直特别想把这个元素加入到酒中，而且在第二道茶中就有用乳扇作为原料的版本，所以我决定自制乳扇酒冻来作为第二道酒。因为在刚到大理时品尝了很多特色的白族菜，其中吃过的一道乳扇米酒羹给我留下了很深的印象，所以我也吸收了一些米酒羹的概念，在醪糟米酒与乳扇的基础上加入了散打的本地玫瑰酒、枸杞与红糖。最后加入吉利丁做成酒冻，在底部有红糖的莲花银杯中冷藏凝固。经过多次的口味调试后最终得到了有着玫瑰、乳扇与米酒味道的特色酒冻。
三回味
第三道回味酒其实我是有着不同的理解，因为在三道茶中的第三道是在热水中加入生姜、蜂蜜、花椒与桂皮，让人能够有酸甜苦辣的回味感。但是我更想把回味留在脑海的印象里而不再需要更加丰富的味道了，就像喝茶一样越品越淡，淡到最终只有白水但回味却越来越香久久不能散去。所以我的第三道酒选择的是一盏清水，但这盏清水是来自于无为寺救疫泉的山泉水，相传在历史上每逢瘟疫人们都会去打山泉水来煮香衫树叶饮用，后来人们立碑为救疫泉。因为山泉水是流经无污染的山区又经过山体的自然净化，所以水很纯净没有残渣，口感偏软也发甘甜，我觉得在喝过了苦味吃过了甜味之后，喝上一口清冽的山泉水不仅会清口而且是一个最好的回味过程。
在海拔2000米的苍山脚下开始，用了一个小时终于抵达无为寺，喝到山泉的那一刻只感觉这一切都是有意义的。
I MAKES
张显不同
PAUL Z's
子瑜的三道酒
选址喜洲客厅，穿上扎染的白族马甲，在扎染布上调制好“子瑜的三道酒”倒入图案寓意为连年有余的鹤庆银杯中配上一盘本地应季的糖心苹果与一盘独具特色的喜洲粑粑，同时在后面放上印有大理守护神大鹏金翅鸟的甲马版画与土陶瓦猫作为装饰寓意吉祥与平安。这就是我用时三个月设计出的“子瑜的三道酒”，最要感谢给予我帮助的老师与朋友们，也很荣幸能够在传承中创新。正如初心：把中式鸡尾酒带到全世界。
－张子瑜