给大家介绍一位调酒师Eddy杨：不是每个人都可以成为我
本文转载自《调酒师画报》：“专访 | Eddy杨大庆：不是每个人都可以成为我”
如果你熟悉调酒师的圈子，对Eddy杨这个名字肯定不会陌生。他是沪上著名的“那家没有酒单的酒吧”The Bar的老板，还同时经营着其他几家店；
他经常受邀作为客座调酒师，并在全国范围内做巡演与培训；他还多次代表中国调酒师出现在各大国际酒水品牌的活动和比赛上，在国内外都有一定知名度。
前些天我们约了大名鼎鼎的Eddy见面，地点选在了他的新店Above the Globe，就在上海北京西路1031号麦金侬酒店（The Hotel），风靡全球的浸入式戏剧《Sleep No More 不眠之夜》的剧场楼上。
那天云很厚，下着雨，Eddy却戴着一副墨镜。他不急不忙地来到酒吧，上前为我们开了门。
从伦敦开始
Eddy是个东北汉子，气场十足，有种江湖大哥的做派，但在他身上又能看出一点英伦雅痞的调调。
2010年，从英国回到上海的Eddy
他在伦敦待了十年。原本到英国学的是服装采购专业，为了积累工作经验，中间还休学了两年，在复古服装首饰店实习。
一开始接触调酒是2001年，纯粹是为了打工还学贷、赚取生活费。当时教导Eddy的导师是一个墨西哥人，他很严厉，哪个酒做不好就罚钱。但在他的指导下，Eddy进步得很快，后来也越做越感兴趣。
然而即使他在一家酒吧做到了首席调酒师的职位，每到一个新环境都还是要从最低的bar-back做起，作为调酒师的助手。Eddy说，bar-back不仅是打杂清理那么简单，这是一个学习、适应以及了解整个酒吧的过程。
作为调酒师最开心的就是被认可。当酒吧经理跟他说，从明天起可以在吧台后面做鸡尾酒了，他甚至会兴奋地睡不着。
2008年毕业后，Eddy理应沿着服装买手这个方向继续发展，但金融危机促使他走上了另一条路。当时很多公司都在裁员，而兼职了许久的那家酒吧的老板恰好提供他成为酒吧经理的机会。此后，他便全心投入在调酒领域。
Eddy于2004-2010年就职于伦敦的 Bar (photo via )
在伦敦多家酒吧就职过后，有了丰富的经验，他决定回国，到上海这个充满机会的大城市发展，并打造属于自己的酒吧。
转眼间，从入行到现在在上海经营多家酒吧，已经16年了。问他可曾想过要转行，他淡然而坚定地说，没有想过，因为现在的生活就是他想要的样子。
Above The Globe
Above The Globe前几个月刚正式营业，却已有不小的名气。
Above The Globe酒吧
这家酒吧以莎士比亚为灵感设计打造而成，酒单分为三大类：，，，分别代表经典鸡尾酒，自创的清新香甜和苦涩浓重的酒款。
Above The Globe的酒单设计图案
不难看出，Eddy对戏剧很感兴趣。以前在英国的时候，住的地方离伦敦著名的莎士比亚环球剧场（'s Globe）不远，周末不上班，没事就会去看看戏，或去附近的Pub与朋友喝喝小酒。
以此为部分灵感，加上Sleep No More改编自莎士比亚的《麦克白》，而酒吧在该剧的楼上，酒吧的名字便由此得来。结合了两个城市，过去和现在，有点文艺，有点神秘。
伦敦的's Globe剧场 (photo via )
酒单中，也有一款酒就取名为“Sleep No More”。以干邑为基酒，还含有特浓咖啡和马黛茶，十分提神。有的客人想接着去夜店玩通宵，就会点这款令人印象深刻的鸡尾酒。
店里的Sleep No More鸡尾酒
但当问到Eddy酒吧的最大特色是什么时，他的答案说的不是表象的风格，而是令他骄傲，且复制不走的“凝聚力”。
Eddy与其调酒师团队
在他的团队里，每一个人都有空间去展示自己，去与客人沟通，从而培养自己的客源。如果他或首席调酒师不在，其他人也可以独当一面，每个人各有特色，却又能互相分工，这样才会是一个强大团队。
现在Above The Globe能有那么多人气，很大部分原因是源自于人们对团队的认可。
关于调酒师
这个职业其实并没有外界想象的那样光鲜亮丽，一个真正的调酒师付出的辛苦是很多的，也有着一般服务业的各种辛劳。
或许看起来很酷炫，但也是用他们的专业知识堆积起来的，包括要记住各种鸡尾酒的名字和配方，不断练习shake（在摇壶中摇晃）和stir（搅拌）的技巧等等。
创新能力也非常重要，但首先得要有扎实基础，还要注重口味的结合与平衡搭配。
Eddy认为，调酒师的重要与不易取代性，不单是体现在调酒上，更是在他们的个人魅力以及与客人之间的沟通与服务上。他们需要直接面对客人，随机应变，了解客人的口味，做出令客人满意的酒，同时还要跟客人话家常。
(photo via )
人们如果单独到酒吧里来，无非是想放松，想解脱，想暂时逃避现实世界，这时调酒师便会观察他，不仅为他提供一杯好的酒，还会尽量成为他的朋友。
作为调酒师，他们需要有一定的修养和宽广的知识面，才能拥有与每个客人都相谈盛欢的能力。
简而言之，调酒师需要综合良好的体力、记忆力、社交能力、沟通管理能力等各种技能，这些是必不可少的条件，却也是最难的。
讲到这里，他很严肃，“我的店里不需要一个机器。”
有的人对自己没要求，换句话说，就是个机器。或许你可以把一杯酒反复做，做得很好，但这其实机器也可以简单做到。
关于经营管理
访谈中可以得出，他是一个很有原则的人，这是他能够成为一个好的经营者的原因与优势。
像他这样的酒吧经营者，不仅要管理各种酒和材料的进货，还同时兼任人事与财务，大大小小的事他都亲力亲为。白天，酒吧就是他的办公室。
但这些都还不算什么，在Eddy看来，作为管理者，最难的是管理“人”，因为其他都是死的、一成不变的，顶多只有数量上的变化，唯一不停在改变的是员工和客人。
他挑选员工有着一定的原则和要求。
第一，便是要诚恳，而后要努力上进。当然，光是努力也不行，还要有效率。他会不时对员工做培训和考核，如果达不到要求，只能请他离开。
他还很注重员工的个性，要开朗，有自己的风格，但也要有团队精神。
Eddy与调酒师朋友在一起
上海是个国际化的大都市，店里的客人基本一半都是外国人，因此他也要求员工要会说英文。他笑说，其实在去英国前他的英文很差，在国内考试从来没及格过。
Above The Globe店内环境
Eddy喜欢有目标的人。每隔一段时间，他会找他的员工来单独聊一聊他们以后的目标和计划。他希望他们若有一天离开时，能从他身上学到足够多的东西，以支持他们继续前进。
员工就像他的孩子一样，这种传承感，也是他作为调酒师、作为经营者的快乐。
Eddy和团队
在酒吧里，不只要接待好客人，有些客人也需要管理。
比如有的客人喝多了，他就会去好言相劝，尝试安抚。
有些人后劲上得快，前三分钟还正常聊天，下一秒就突然就吐了，然后不省人事，这时也需要懂得怎么照顾这样的客人。找个地方安置一下，拿毛巾给客人敷敷脸，帮他叫个车。
如果客人醉到说不出他家在哪怎么办？
Eddy：“来一盆冷水浇上去。”（笑）
Eddy的工作与生活
Eddy很幽默，他的笑话大多是冷冷的英式风格；他讲话很直接，没有什么虚礼，但却很诚恳，笑起来格外爽朗真诚。
自己虽然调酒，但他平时比较偏好纯饮威士忌、朗姆酒，或者是金汤力、马天尼这类简单的。
如果去到伦敦，会喜欢点鸡尾酒来喝，因为他一般会拜访他认识的调酒师，知道他们的调酒水平，可以让他不停喝也不腻味。
Eddy和调酒师朋友在一起
但是在中国的酒吧，他倒不太会点鸡尾酒。Eddy做了个鬼脸，“有时候实在太难喝了。”即使他没有点，有的调酒师看到他还是会热情地端着鸡尾酒到他面前，“Eddy，这是我自己创作的鸡尾酒，你尝尝？”Eddy自然也是笑笑地接过去，喝一口，一言难尽。
他狡黠地笑道，他尊重同行，一般不会偷偷倒掉，但会趁调酒师不注意的时候赶紧干了，然后借口说他这两天肠胃不好，还是喝纯的吧，留下这矛盾的话语让对方在风中凌乱。
Eddy一般都会在店里；一进酒吧就能看到许多戏剧元素。
Eddy对于现在的工作状态很满意，他承认自己可以算是个工作狂，当初之所以选择回国，也是因为觉得在国外太安逸。在国内，基本一周七天都在工作，不是在自己的酒吧，就是出差去客座调酒或培训，行程表都排到几个月以后了，但他还是很高兴，这样的生活让他觉得很充实。
Eddy作为中国大陆地区巴黎水的指定创意调酒艺术大使，用巴黎水创作了多款创意调酒。(photo via )
谈及这样特殊的工作时间对家庭生活是否有影响，他说，肯定会有，这需要相互的协调和理解。
每年固定一两次，他会和家人一起出国旅游。有时也会利用出差机会，在工作内容结束后，跟家人会合。在其他较短的假期里，则会去上海周边的城市走走，或带女儿去迪士尼玩。
Eddy和女儿
别看Eddy似乎很豪迈，作为调酒师，心思肯定是细腻的。他也是个浪漫的人，每周四晚上是他跟太太的date night，会相约在餐厅共进一顿美味晚餐，或者去电影院看部电影，再一起散步回家。
吃是两人的共同爱好，但倒不太会一起混酒吧。
“她酒量不好，一般喝一两杯就想回家了，我会陪她。如果实在忙，也会等她睡着了再回酒吧工作。”
Q = 调酒师画报
A = Eddy 杨
Q：还记得调的第一杯鸡尾酒是什么吗？
A：Gin & Tonic。当时都还不熟悉，客人跟我说要“G&T”，我一脸懵，问旁边的调酒师，他不耐烦地告诉我：“就是金汤力你个笨蛋。”
Q：调酒师这个职业除了需要有专业知识和技术，还需要与客人交流，一开始会尴尬吗？
A：不尴尬。我从小就喜欢讲话，交朋友。
Q：男性和女性客人对鸡尾酒的喜好差别很明显吗？
A：会有一些差别，但我发现其实现在上海很多女孩子喜欢偏烈的。男客人不喜欢点那种听起来或看起来很女性化的酒，但如果他们的女伴点了，一般会尝一口，然后眼睛一亮，“哎，这个好！我下一杯就要这个。”（笑）
Q：你的创意一般来自哪里？
A：菜市场，古董店，书店，餐厅，人。
Q：休息时间一般做什么？
A：去菜市场（菜市场又光荣上榜），我喜欢做菜。或者去旅游。我也会让我的调酒师们有空去到处走走逛逛。不光是酒吧，展览啊什么都行，不要一直跟枕头聊天。