勇敢的心，抖音调酒的反噬和二线城市的调酒
这是调逗的第289篇文章
如果没有建设性的视角，不能提供更好的见解，我其实不打算参与这个话题。
其实有什么好说呢，一杯形式很强的东西，被抖音发现之后火出了圈。酒呢是七八年前的作品，那时候调酒行业的情况大家也知道，称得上是蛮荒时代，出现什么作品都不稀奇。我和作者聊了一下这杯东西，相信对于这杯东西的再度翻红，作者本人也高兴又无奈。高兴嘛毕竟是自己的作品，无奈就是时代和技术都在进步，放现在确实不符合当下市场需求了。
而抖音，众所周知，落后行业三五年到十来年之间。前几年“业内人士”喜欢抨击抖音调酒，谁知道这次，“业内人士”纷纷下台，写什么这东西有多好，普天之下能满足客人的就是好酒。这波啊，这波是业内人士捧抖音的臭脚，所谓专业调酒和抖音调酒终于在精神上统一了，专业调酒师们被抖音骑了脸。
其实也没啥大事，无非有人觉得能赚钱为什么不做，酒嘛不都是满足客人；有人抹不开觉得我不主动，真有人店搞一个吧；也有人觉得说，我还是有点追求的不想做这个东西。其它什么安全啊口味啊什么的讨论，都是具体细节而已。
但我们还想聊更深一点的话题。
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抖音流量的反噬：或许是网红式营销的反噬
有朋友贴出来客人点名要喝这杯东西的图，我才真实的感觉到说，二线或者更低线鸡尾酒吧，正在遭受抖音调酒的压力，或者说反噬。如果你是低线城市的调酒师，一定也曾有人走到你店里，说我要抖音那个会喷火的，我要今天不回家，我要和调酒师之间报暗号，如此种种。
但我想提出一个不好听的课题，今天挑破点儿东西，聊点儿狠的。我想问，在上海现在奔着一百二一杯去的鸡尾酒吧，在北京深圳奔着一百五，在低线城市也要到七八十，有没有人意识到说，我们在做一个高消费的东西？
我不知道大家有没有意识到一个问题。就假设你是一裁缝，做衣服的，或者一中餐西餐日料厨子，想在自己的城市比别的同行贵三五百块钱，或者翻个一倍两倍，是不是有个最基本的前提，就您得是这里边活儿最好的那位。但凡我有件贵衣服，到您那儿一改或者一补，就和别人不一样。但凡我想吃口好的，或者做双好鞋，有好木头想打件好家具，弄点儿野味想弄俩好菜，您就去找那贵的。
这道理从来没变过。
可能因为外来文化的原因，它是自上而下传播的，我们学的人总觉得自己是最懂的那一波。但凭心说，各位，我们是本地手艺最好的那几位吗？如果你是，肯定有一波相对懂酒的客人愿意常去你那里，有生意的基本盘，和上海的名店共享一小波客人。这个隐形的信息途径和消费群体是存在的。
抛开北上广深，我相信在大多数城市，都有那么一个或几个店，因为足够正经，因为足够好，就可以不用应付，或者说能够应对抖音调酒的压力。在杭州，Spy& 和食酒肯定不用，Late 应该也还行。在长沙，阿文的行一肯定不用担心。我新认识一个人，他在三亚，他主动操作，让自己的店点评评价倒数第一，以此避开游客和抖音打卡客人的压力。
这种店其实就是当地最好的店，一如这种裁缝就是当地最好的裁缝，这种厨子就是当地最好的厨子。这个东西不以任何行业奖项/人头地面关系为转移，消费者心里明镜一样，会用脚投票。您可以得到这个行业滥发的种种奖项，但没法得到这一票。
这世上只有两种酒吧，一种足够好所以还算过得下去，一种因为不够好所以天天需要想办法张罗更多客人。所以如果一个店没有办法成为前者，没有办法主动筛选、培育客人，自然就会去市场上公开招揽客人，自然遭受抖音、没有消费经验的人带来的压力。杭州最好的客人，去过最多家不一样酒吧的客人，每年喝鸡尾酒最多的客人，他们常去你店里吗？还是他们会说，哦那个啊，我知道但不大去？
而这波抖音流量的反噬，只不过是过去二流的酒吧们忝居一流，以为自己是文化传播者，遭到的反噬。
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二线城市酒吧的本质
其实短短两三年前，调酒师们还以嘲笑抖音调酒为乐。我想知道，他们知不知道为什么现在突然被抖音教育了，有没有感觉到不适应。如果有人聪明圆滑到很快适应，那他有没有一丝不舒服。
这波抖音的反噬，可以说是过去低线城市酒吧推广的失败。但如果您认同我们前面那一段，那我们提出一个课题，这些“都算不上本地最好的一波”的这些酒吧，凭什么来传播调酒文化？
我们小时候都见过那种西餐厅，看着哪儿都对，又看着哪儿都不对。我们也不知道哪里不对，只知道那地方不好吃，不是用来吃东西的：消费者当然不会直接下这个论断，所以我们说，“西餐厅是用来约会的”。
等到真正水准在线的西餐厅多起来，拿上海说，抛开老的 Jean ，MMB，等到 UV，8 ½，Da 和莱美路滋，泰安门，PG 都出现在眼前，我们才知道，哦西餐是有点东西的，德大不大行，以前酒店里的多数也不大行。
日料也是一样，每个城市都有类似的故事。如果不是真正一流的“那个东西”，我们普通人干嘛花钱去买他那个新东西呢。
在大多数中国的城市，旧的、其实没入流的东西都还在。而这些“东西”，在过去几十年里，也在“推广西餐/日料文化”。只不过他们不知道，这是一场自我催眠的大梦，梦里他们注定失败。
只不过现在轮到鸡尾酒吧该醒了。
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中国调酒师只能精进自己，做本地最好的调酒师，这是市场状况决定的
17年我们就写过一篇文章，说每一个中国调酒师，都只能选择做 。大意就是说，因为我们不存在消费市场的金字塔，没有平价的酒吧，所以每一个一百块的酒吧都必须是本地最屌的。
6年过去了，有的人做到了本地最屌的，有的人选择向抖音投降。但我其实想问，如果没能精进自己，没能成为“那个人”或“那家店”，现在的遭遇难道不是注定的吗？
但我们还想聊一下精进之路。有人反驳，说酒有什么呢，美国也有 disco 时代，也有长岛冰茶。我做做 disco 年代的酒怎么了？我做今夜不回家怎么了？
其实不是很想回复这类的话。这么回答，就意味着他没有走在精进自己，成为本地最好的调酒师/酒吧这条路上。求仁得仁，如果你既想做好调酒师，又想做长岛冰茶，其实有的是办法。现在最常见的一个办法是自制可乐。网上老外有的是配方，LEMON TWIST 卖36块的长乐冰茶也是自制可乐。我们36块的 ，用的是花魁6.0，Mr.Black，用三百块一百克的香草豆荚煮的香草糖浆。这就是调酒师对自己的要求。
LEMON TWIST 也不是唯一一家这么做的。Speak Low 旁边的 Air by ounce，平均五六十一杯，也是全自制材料，旋蒸什么都玩。这样的店外地也有，佛山的 Club 做预调酒，也是全自制材料。
所以我很难想象在2023年的现在，有资深的，卖一百的，拿不少奖的调酒师们可以理直气壮地说，我就是做这个东西，赚钱不寒碜。
也不是鄙视这样的人，他们只是不明白我们今天讲的这道理。但我们只是想说，其实啊，如果想靠卖酒赚钱，谁卖得过胡桃里呢？既然喜欢卖胡桃里水准的东西，大大方方的卖不好吗？美国现在也有的是做普通长岛冰茶，正常冰沙玛格丽特的店，虽然单杯便宜一半不止，这种店很可能比世界五十的酒吧还赚钱。
只是不要谈“那个游戏”。您搞混了。
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米其林餐厅和快餐西餐的分化，贵鸡尾酒和平价鸡尾酒的分化，这正是我们七年来鸡尾酒写作的两条主线之一。而现在我们真正站在这个分化的边界上，就有了一种历史感。可以借此提醒一下诸位，大的马上要来了。三五年功夫，格局会不一样的。
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勇敢的心现状的小解法
说回“勇敢的心”。这是我们本文中第一次用名字称呼它，而不是“东西”。我们不对酒本身做什么评价，一个时代有一个时代的东西。但我们其实觉得，有些事情不用非此即彼，或者说可以处理得更简单。
如果觉得不好喝或者不够现代不够屌，大可以往里面装自己最屌的酒，反正抖音用户也就是想拍个照而已。这样既致敬了原作，也给出了符合自己身份的答案，有什么不好呢。如果担心操作繁琐，影响运营，大可以限量十杯/五杯，先到先得售完即止。。。大家图个乐子。
其实办法是挺多的。
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而我们也只是为此觉得心痛。一部分人否定过去，说这东西不行垃圾；一部分人急于为自己辩护，说这东西没毛病，一样米养百样人，酒都是公平的，亚洲五十也卖今夜不回家。对于后面这件事，我相信这应该是亚洲五十的耻辱。这也是我对这个游戏一贯的态度，中国队进亚洲杯什么也不证明，只证明中国处在亚洲。。。。。。
但其实何必这样呢，大大方方承认说，15年的中国调酒师就是这水平，我们那时候做这样的东西还挺酷的。现在当然不行啦，不行就往里面装好东西呗，说好听了叫向过去致敬，致敬中国调酒的黑暗启蒙，于是往里面放一杯贼好喝的东西。多酷。
谁没年轻过呢。
与诸君共勉。