荐书 | 《鸡尾酒法典》给你了解鸡尾酒的6把钥匙，解析葡萄酒白兰地威士忌与鸡尾酒的关系
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三位美国作者都是大有来头：亚历克斯·戴曾是全球知名酒吧“死亡公社”的调酒师，尼克·福查德曾是《美食与美酒》《葡萄酒观察家》杂志的编辑，大卫·卡普兰是纽约夜生活胜地——“死亡公社”的创始人和所有人，他与亚历克斯·戴共同拥有全方位服务的酒店公司。
该书中文版由北京科学技术出版社2020年9月出版，共324页。如今出版社与侍酒师画报、调酒师画报合作，给予三天时间的特别优惠：限时特价：78元包邮，另送价值199元的“鸡尾酒大神”金众磊的经典鸡尾酒视频课！
第4章：边车（摘录）
我们的基础配方
为了创造出我们的理想边车，我们先选中一款干邑，然后用一款橙皮利口酒来与之搭配。经过木桶陈酿的皮埃尔·费朗琥珀干邑为整杯酒提供了口感丰富、风味鲜明的基底，而同样来自皮埃尔·费朗的极干型橙皮利口酒起到了美妙的烘托作用。然后，因为橙皮利口酒的口感非常干，我们加入了少许单糖浆来提升风味，令整杯酒更和谐。
我们的理想边车
我们的基础配方
1½盎司皮埃尔·费朗琥珀干邑
1 盎司皮埃尔·费朗干型橙皮利口酒
¾ 盎司新鲜柠檬汁
1 茶匙单糖浆
装饰：1 个橙皮卷
将所有原料加冰摇匀，滤入冰过的碟形杯。在酒的上方挤一下橙皮卷，然后在杯沿上轻轻抹一圈，放入酒杯。
因为有了利口酒
如果说大吉利是派对上的一位喧闹客人——那个谁都认识的家伙，那么边车就是某个朋友带来的外国人——安静、散发着异域风情、喜欢读精装大部头。尽管它只含有 3 种原料，却十分神秘。第 1 次喝它的时候，你可能很难分辨出杯子里的是什么。第一口满是柑橘味，然后是几乎令人振奋的干爽口感，最后是悠长的余味。它是一款复杂、层次丰富的鸡尾酒，口感会随着温度升高而变化（大吉利则不会），从爽脆到干，再到浓郁丰满。
边车和大吉利之间存在着关联，它们都是从同一个酸酒配方进化而来。但边车的不同之处在于它含有大量风味浓郁的利口酒，通常在½ ～ 1 盎司之间。所以，大吉利（和许多酸酒）的决定性特点是丰富质感和酸度，而边车及其大家庭成员往往口感更干，而且复杂度来自利口酒和柑橘果汁的搭配。因此，我们给调酒师做鸡尾酒培训时会把大吉利和边车分开。由于边车含有相对大分量的利口酒，而利口酒的甜度、烈度和单宁各不相同，所以要掌握它们更困难。
边车及其改编版需要达到像大吉利那样的平衡——烈、甜和酸的和谐共处，不过，因为边车用的是利口酒（它给酒带来烈度、甜度和调味），所以原料的比例会有所不同。更棘手的是，每款利口酒都有不同的烈度和甜度，因此并没有一个标准配方，你必须对利口酒进行
研究，然后相应地改变比例。
理解配方
你可能已经注意到，边车的配方和几款更流行的鸡尾酒很相似，比如玛格丽特（特其拉、橙皮利口酒、青柠汁）和大都会（伏特加、橙皮利口酒、青柠汁、蔓越莓汁）。我们之所以选择边车作为这一类鸡尾酒的代表，是因为它用到的 3 种原料——干邑、橙皮利口酒和柠檬汁会根据产品的不同而存在很大的差异。
这 使得 它 成 为 了 一 个 绝 佳 范 本，让你了解平衡原料固有特质的重要性。根据年份的不同，干邑可以是清淡、单宁明显的，也可以是浓郁饱满的。橙皮利口酒可以是极干的（皮埃尔·费朗）、甜的（柑曼怡）或介于两者之间（君度）。只有了解每种原料的特质，你才会知道该怎样把它们结合在一起。
你可以从下面这个试验开始探索边车配方。榨一些柠檬汁，拿起你的摇酒壶，然后打开一瓶干邑。（和大多数类似的试验一样，我们会省去装饰，把重点放在鸡尾酒本身。）让我们回到之前的基础酸酒配方：它的比例通常是两份烈酒、一份柠檬汁或青柠汁和一份甜味剂，而且被广泛认为是一款可口、平衡的鸡尾酒。然后，在你的摇酒壶里直接做一杯简单的干邑酸酒，然后再做边车 1 号（强劲版）和边车 2 号（平衡版）。
边车守则
本章中所有鸡尾酒的决定性特点：
边车的核心风味是由烈酒和大量风味利口酒组成的。
边车是由利口酒来平衡和调味的，而且它还有增甜的作用，有时会搭配另一种甜味剂。
边车也是由高酸度的柑橘果汁来平衡的，通常是柠檬汁或青柠汁。
核心：白兰地
干邑为边车提供了可以尽情发挥的基础。它足够浓郁，可以平衡柠檬的酸；它的结构感足够强，可以和谐地搭配君度的柑橘味、香料味、柔和性与甜度。干邑是世界上最有名的白兰地之一，而白兰地是所有以水果蒸馏的烈酒的总称，包括葡萄白兰地、苹果白兰地和生命之水。
在全球范围内，以葡萄酿造的白兰地绝对是最常见的，而法国特有的干邑又是其中最流行的。但干邑只是葡萄白兰地的一种风格：法国也生产雅文邑，秘鲁和智利生产另一种葡萄白兰地——皮斯科，而美国也生产优质白兰地。葡萄白兰地可以用明亮、高酸度的葡萄酿造，也可以用甜美芬芳的葡萄酿造。另外，它们可以陈酿，也可以不陈酿。和其他烈酒一样，木桶陈酿能够让白兰地具有丰富口感，带着橡木赋予的深沉微妙的香草和香料风味。相比之下，未经陈酿的白兰地呛口而尖锐，呈现出葡萄原料的本来面目。后者能够让你真正了解葡萄本身的特质和酿酒师捕捉特质的技巧。
不同风格的白兰地很少能相互代替。所以，尽管两款年份相近的干邑可以在鸡尾酒中互换使用，但陈年和未陈年白兰地有着完全不同的风味特质，会影响整杯酒的平衡。就边车而言，一款适度陈酿的干邑能够带来必不可少的丰富口感，令鸡尾酒达到平衡，而一款年轻一点的干邑就做不到这一点。
在本章中，我们将探索从边车模板中衍生出来的各种鸡尾酒，同时探索改变基酒带来的影响。因此，我们将用下面的篇幅来介绍不同种类的白兰地——干邑、雅文邑、西班牙白兰地、皮斯科、苹果白兰地、生命之水。
干邑
干邑产自法国西南部，数百年来都遵循着同样的酿造方式：用一种特别的蒸馏罐来蒸馏葡萄酒，然后用橡木桶陈酿。尽管所有这些步骤（酿葡萄酒、蒸馏、陈酿）都很重要，但决定干邑特质的关键因素在于调和，每家酒庄都能通过调和打造出一款体现自身风格的干邑。这确保了每家酒庄出品的干邑在每一年都有着相对稳定的风味特质。
根据年份不同，干邑被分为 3 个官方等级，从低到高分别为VS、VSOP 和 XO。另外，有些干邑还会用到“超龄”一词，它的定义和XO 一样，但酒庄主要用它来形容那些年份超过了 XO 的优质干邑。干邑价格不菲，所以我们往往只用 VS 和VSOP 来调酒。VSOP 通常是我们的首选，因为它们有着饱满的风味和酒体，经常还带有类似于煮香蕉的风味，适合用来调制各种不同的鸡尾酒。
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