鸡尾酒技艺作业答案
(6)解决问题的能力有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成
本毛利和盈亏的分析计算，反应较快。
(7)解决问题的能力要善于在错综复杂的矛盾中折住主要矛盾，对紧
急事件及宾客投诉有从容不迫的处理能力。
7.酒水如何分类?标准酒度应如何分类。
按酒的生产方法分类
酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为
发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
按是否含酒精量分类
酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。
软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳
酸饮料与不含碳酸饮料。硬饮料是指含酒精成份的饮料。
按餐饮习惯分类
按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食
酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。
按酒精含量
按酒精按量的多少，酒水可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒
精饮料四种类型。
标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒
精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.
8.根据国标，按原辅料和产品形式将软饮料分哪些类?
一般认为非酒精饮料即为软饮料。我国规定：软饮料是不含乙醇
活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。
其分类：碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、
含乳饮料类、植物蛋白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固
体饮料类、特殊用途饮料类。
9.常用鸡尾酒的基酒和辅料有哪些？
基酒：杜松子酒（Gin）、威士忌（）、白兰地
（）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒
（）。
辅料：杏仁、杏仁糖浆、苹果汁、杏子、香蕉、苦柠檬汽水、柠
檬苦精、苦精、丁香、苏打水、鸡尾酒混合料、咖啡、蔓越橘汁、
炼乳、红醋栗糖浆、鸡蛋、、泡沫精、姜水、
、葡萄汁、柚子汁、石榴糖浆、蜂蜜、番石榴酱、
柠檬、芒果、牛奶、豆蔻、橄榄、小洋葱、糖等。
10.常用鸡尾酒的装饰，有哪些装饰原则？
（1）杯口装饰。绝大部分由水果制成，其特点漂亮、直观，给
人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美
酒的佐酒品。
（2）盐边、糖边。对于某些酒品，如：玛格丽特等，这种装饰是
必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。
（3）杯中装饰。装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的酒
体，它普遍具有装饰和调味的双重作用。
（4）调味棒。大多花样繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的作
用。同时又是非常漂亮的实用品。
（5）酒杯的品种，花样。使其具有载酒功能，又是美酒很好的衬
托品。
11.请说出十种经典酒谱配方。
红粉佳人
原料:琴酒30ml,蛋清15ml,柠檬汁15ml,红石榴糖浆7.5-8ml(太多太
少则影响色彩),红樱桃装饰。
血腥玛丽
原料:伏特加30ml,柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉
(适量),盐(适量)(盐和胡椒不可多加,否则影响口味),番茄汁,柠檬
角(1/8切法)和芹菜棒(高于液面5cm)作装饰。
纯真玛丽
原料:柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉(适量),盐(适
量)(盐和胡椒不可多加,否则影响口味),番茄汁150ml,柠檬角(1/8
切法)和芹菜棒(高于液面5cm)作装饰。
灰姑娘
原料:柠檬汁30ml,柳橙汁30ml,凤梨汁15ml,红石榴糖浆10ml,七喜汽
水8分满,穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。
天蝎座
原料:白朗姆酒30ml,白兰地15ml,柳橙汁60ml,凤梨汁60ml,穿叉柳橙
片与红樱桃作饰品。
玛格丽特()
原料：40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁。
龙舌兰日出()
原料：60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁，10毫升柠檬汁，20毫升必得
利石榴汁。
彩虹酒
原料：0.2oz红石榴汁、0.2oz咖啡甜、0.2oz百利甜、0.2oz绿薄荷、
0.2oz白兰地
初恋
原料：干红葡萄酒10克、桂花陈酒30克、橙皮丁少许、蛋白1个。
马天尼
原料:琴酒45ml,不甜苦艾酒22.5ml,橄榄或柠檬皮(一厘米切法)。12.
鸡尾酒的调配方法。（电动搅拌法，摇合法，调和法，掺兑
法）
（1）摇和法(Shake)。摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程
是先将冰块放入调酒壶()，接着加入基酒，再
加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用
力摇晃片刻（一般为5～10s，至调酒壶外表起霜时停止）。摇
匀后，立即打开调酒壶用滤冰器()滤去残冰，将饮料倒
入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的
是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。
（2）搅拌法。其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）
或调酒杯()，再加入基酒和辅料，用调酒棒
()或调酒匙()沿一个方向轻轻搅拌，使
各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制
的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。
（3）电动调和法。搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和
配料放入电动搅拌机()中，开动搅拌机运转十秒钟左右，
使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物、
加以点缀。
（4）掺兑法。漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含
糖量)不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以
装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要
求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各
种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后
加入。
13.鸡尾酒配方设计方法。
鸡尾酒既然是调配酒，配方就随性点。我最常用的方法是：先看看
经典配方。比如，莫吉托的材料是苏打水、薄荷、朗姆、青柠、糖。
好，把苏打水换成雪碧，不加糖。然后加进去两片西瓜，西瓜莫吉
托就成了。别拘泥一些固定思维，多试试，然后尝尝怎样口感最好。
那样你就有自己的独家配方了，还有就是颜色了，比如马天尼。我
们吧威末酒换成红威末，在加上两滴红莓汁。这样就成了一杯血红
马天尼。再或者。看看自己最爱喝什么饮料。用这些饮料试试加入
什么基酒口感最好。
14.酒谱有哪4种，其含义。
（1）海南岛
材料：椰汁10毫升，普通白酒30毫升。
调法：摇动法。在调酒
器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动10分钟，然
后将酒液滤入鸡尾酒杯内。酒度：32。
绵，给人以温馨爽适的感觉。
特点：椰香持久，入口香
天池
材料：竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。调法：在杯中制做。平底
高杯中加入2-3个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用1支长竹
叶搅拌之后将其插入杯中。酒度：10。特点：碧绿晶亮，清甜透凉。
红高梁
材料：高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。调法：搅拌法。在玻
璃调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分
钟,滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。酒度：20。特点;干
洌，清香，开胃。
红香槟
材料：干白葡萄酒50毫升，可口可乐50毫升。调法：在不中制做。
海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入，
杯中放1片柠檬即可。酒度：5。特点：味道和色彩都给人以清新的感
觉。
15.酒谱包括哪些内容?
常用的鸡尾酒酒谱有两种：
标准酒谱
标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下作
的具体规定。任何一个调酒师都必须严格按照酒谱所规定的原料、
用量以及配置的程序去操作。它是酒吧用来控制成本和质量的基础，
也是做好酒吧管理和控制的标准。
指导性酒谱
指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。这类酒谱所规定的
原料、用量以及配置的程序都可以根据具体条件进行修改。
16.品尝各种酒的先后次序。
按酒的浓度及醇度来排，由低度到高度。
品尝鸡尾酒：
（1）、看
尝鸡尾酒的第一步就是望，看看酒的颜色，特别是分层的鸡尾酒分
层是否清晰是鸡尾酒好坏的关键。
（2）、闻
闻闻酒味是否过于突出，鸡尾酒常用多种烈酒与果汁混合，如果酒
味过于突出，那么就会影响口感
（3）、品
喝入一口鸡尾酒，让酒液在嘴内回荡一下，徐徐咽下，细细品味其
中的曼妙滋味
（4）、回味
慢慢回味酒的滋味，脸上露出了会心的微笑