这是调逗的第260篇文章
事情是这样，我在知乎看到一个问题：
知乎现在的问题越来越蠢了，手欠写了一波。老调重弹了，这类话题我们写过很多。
以下是正文。
这问题的另一面是“鸡尾酒是有东西可以依循，还是可以随意发挥”？
十三邀里许知远和于谦说到新老更替，他说我们和老先生们说的也不一样，真那样说现在的观众也不接受。
他说我们现在还有一定的观众群，它也有过时的那一天，这就是新老更替。二三十年以后，相声还是不是现在的相声你也说不准。
“但是我就希望，传统的东西、好的东西能来保存，能留住一些东西，它还要在这方面再延伸再发展。你不能说你不保留到相声的精髓，就是说什么是相声，这种手段，这种表现形式的根儿你得抓住了。你到最后相声变化成脱口秀了，或者变化成二人转了，或者变化成一种东西什么都不是，但是它也挺火的，那就不叫相声了，这是我不想看到的。但是你真正想变化，你保留住这根儿了，怎么变化我觉得都是对的。“
所以这问题我从递进的三方面说，第一是经典鸡尾酒本身对调制的人意味着什么，第二是对客人意味着什么，，第三经典鸡尾酒对鸡尾酒意味着什么。
第一，你是从经典鸡尾酒学会鸡尾酒的。
既然引用了于大爷，就继续拿相声举例子。说相声讲究四门功课，说学逗唱，这句话每个人都听说过。朋友，你大胆想象一下，这四门功课是怎么学会的？进一步抠细节，发声吐字口齿伶俐是怎么学会的？相声的审美怎么学会的？是不是借助练一些传统段子、贯口，在贯口和传统的练习中学会的？
经典鸡尾酒就是这么个东西。你从 里学白色烈酒怎么摇，从 Side Car 里学棕色烈酒怎么摇，从 White Lady 里学加利口酒怎么摇，从 Sour 里学蛋清怎么摇，从 Gin Fizz 里学 shake 后加汽水的酒怎么做，从里学白色烈酒和葡萄酒酒的 stir，从 和它的变化里学烈酒和大量糖的 stir。
你认识架子上的酒吗？你懂他们吗？你是不是从 Last Word 开始了解查特，从 Vieux Carre 开始了解 Dom ？没有 和 ，你和你的客人都以为 是用来喝 shot 的。
你说也有很多新经典是用自制材料，好的。你从 's Old 学 ，从 学香料糖油的制作，从 Earl Grey 学茶和烈酒的 。很多店都会做透明的 Mary，你学的是果汁澄清。
我敢说任何一个懂行的调酒师都不会问是否遵循的问题。经典调法调经典酒就是学习的过程。拿最简单的酸甜和比例来说吧。我曾经对员工说，你不要动我的比例。我问你，凭什么你一个学徒可以随意调整下多少糖和盐？你得跟着老师傅做，跟着尝，尝到你把这个比例的感觉内化成自己的标准为止。
我还举过一个例子。陈丹青讲王希孟的《千里江山图》，说绘画是手绘的，手艺第一。手艺之上又是眼光第一。对于眼光呢，一是指观察之眼，一是指一边画一边自己判断好坏，属于经验范畴。王希孟画这幅十二米长山水长卷的时候只有十八岁，但他的老师是宋徽宗。
所以眼光怎么获得呢？怎么样算你懂鸡尾酒？看大量的经典配方，尝大量的经典酒，这时候你就有鸡尾酒的审美。
所以以前学手艺是学徒制，经历很长的学徒期，时间长了，看得多了，就知道“在师傅眼里这是好还是坏”。但凡是门手艺，都需要足够长的时间去获得这个眼光，这才是对于现在的调酒从业人员最难的东西。
你说做鱼香味的菜要不要遵循传统？这问题很简单，首先你能不能做一个标准、好吃的鱼香味，懂不懂它是什么。能做才能谈不遵循，才能谈创新。要说不会经典但是要创新？
你那也不是鸡尾酒呀。
多嘴说句诛心的吧。但凡这人要是会一样儿东西，你让他不要用进新的编排里面，对不起，他做不到。你会唱歌的朋友是不是天天喊你去KTV？让会经典的人一点儿都不露出来，这反人性了。
第二，懂行的客人对这些东西有诉求。
有很多客人说他去新店怎么看水平好坏呢，他“点个经典看看”。如果这都不行，我凭什么相信你的创意？你在的店越好，越有客人懂传统。你做个鱼香味骗得了不懂的人，但懂的客人来一尝，哦，这个人不行，他不会。
说你请了个人来说相声，编的都是新段子，学逗唱都没有，就剩个说，倒是会唱流行音乐。主家说我今天就要听相声，这时候就看本事了，他要是有基本功，张嘴来个小时候练过的就得。要是这也不行，不耽误他赚钱，但是他还是不会说相声。
我是来听相声的，你这是个啥呀。
第三，所谓的经典鸡尾酒，就是以前的鸡尾酒。
所谓创新得讲究个延续性。有延续性才是鸡尾酒，没有延续性，那就是你自创的东西了。就是于大爷说的，“你留住这根儿了，你怎么变化都是对的”。
德云社小字辈们也撩骚啊，也混不吝，也唱流行歌儿，但嗓门儿是在的，唱小曲儿的功夫是有的，就这个，你看老观众们是不是说哎呀没有郭德纲于谦味儿正？没有这把嗓子和嘴皮子，我听脱口秀多好。
所以很多年轻调酒师问，经典和创新的边界在哪儿啊。懂的就不会这么问。
边界就在手上的活儿里。其实所谓经典呢，里面多的是细节，一个老师傅和另一个老师傅都不一样。所以我喜欢讲溯源，你说的遵循传统，是遵循这个师傅做的，还是另一个师傅做的？有没有做到位？做到位的话，我们的酒风格是什么样的，和别人有什么不同？
都是细节。
以上。