5000张黑胶包围的1000瓶威士忌，三里屯的赋格酒吧和调酒师田灏原
田灏原，北京赋格酒吧调酒师，80年代末出生在黑龙江。
起步在青啤厂当日语翻译
田灏原大学读的是日语专业，2012年毕业后第一份工作去了青岛崂山一家日资工厂做车间翻译，主要翻译一些进口钢材的文件。车间的枯燥生活，每天听到的机械声响，让田灏原决心离开这一环境。
因为是北方孩子，平日也喝啤酒，2014年田灏原去了青岛啤酒二厂的发酵车间上班。每天面对几百吨的大型发酵罐，在国内最重要的工业啤酒厂里学习啤酒的发酵过程，冥冥之中与酒结下了缘分。
“在厂里我有两位科班出身的年轻酿酒师同事，有段时间他们自己酿啤酒然后自己出去卖。当我喝到他们自酿的啤酒时，觉得口感与众不同，突然对酒精饮料产生了浓厚的兴趣。” 田灏原对《侍酒师画报》说。
那两位自己酿酒的同事后来离开酒厂创业，开了啤酒餐厅。为了能深入了解啤酒的酿造过程和餐饮业的发展，田灏原离开了青啤二厂来到啤酒餐厅帮忙。那段时间田灏原一边协助餐厅的工作一边研习啤酒类知识，通过自己的摸索弄明白了酒的全部发酵过程。
但是由于这家啤酒餐厅更像个大排档，大家并不太关注酒，而是喜欢搭配烧烤来喝酒，田灏原不能完全把了解的酒知识学以致用。
一场比赛让他对鸡尾酒产生了兴趣
2015年夏天，中国国际调酒大师杯评委、2014年 World Class世界级调酒大师赛中国区第一名奚佳讳Chris来青岛做一个调酒师比赛的评委，田灏原观摩了整场比赛。在赛后的大师班里，奚佳讳调制了几杯鸡尾酒，有一杯是不加冰的Gin fizz。
这次看热闹的经历还是让田灏原蛮震撼的，他回忆说：“那是我第一次知道，酸甜＋烈酒＋苏打水这样简单的组合调配出来的鸡尾酒竟然这么好喝，那大概也是我第一次喝到能称为‘鸡尾酒’的鸡尾酒。”
一场比赛引发了田灏原对鸡尾酒的浓厚兴趣，他意识到自己之前都是“井底之蛙”，外面的世界如此精彩，而自己却不曾触及到。
2016年初，田灏原为了能多方面了解鸡尾酒这个品类，决定离开“大排档式”的精酿啤酒餐厅，去了当时青岛市内唯一一家经营单一麦芽的酒吧上班，开始正式接触威士忌和鸡尾酒。
不过一年左右的时间，通过书籍和网络的学习，外加酒吧同事的讲解，慢慢地田灏原对威士忌和鸡尾酒的了解逐渐加深。
“当时（青岛）店里的威士忌及香槟保有量至少在山东省内是第一的，而且一直会有新的酒款上架，还有一些非主流威士忌，比如图里巴丁（），托明多尔 （），通过学习我已经对品牌烂熟于心。”
在鸡尾酒方面田灏原基本以自学为主，先搞清楚鸡尾酒的门类，摘录类似上所有出现过的经典鸡尾酒，然后再去's Guide上对比同款鸡尾酒在做法上和原料上有什么区别，之后确定比较合理的属于自己的做法。这么拼命学习是因为上班的青岛这间酒吧是无酒单的，他很怕客人点的某款酒自己没听说过不会做，只能每天不断学。
随着他对酒吧的硬件设施和冰的要求越来越高，青岛当地的环境已经无法满足他的需要。“在青岛没有冰块供应商，为了运营酒吧我们只能从北京买冰块，结果运费比冰还贵好几倍，每一块冰都像宝贝一样舍不得用。店内的高年份威士忌也永远像古董一样锁在铁网里，加之当时通过几年的学习，我需要了解更多的鸡尾酒，需要酒水知识渊博的人来带我，而不是每天想着调酒怎么节省冰块。”
未来找到高手引导自己开辟出一条更宽广的职业道路，田灏原下定决心离开青岛北上。
来到北京，参与酒吧开业，带领团队一路前进
2017年年初，田灏原没有任何犹豫前往北京，通过应聘来到赋格酒吧工作。在这里关于威士忌，关于鸡尾酒的另一扇更大的门被打开了。
“在赋格酒吧我摒弃掉以前之所学，重新以一个初学者的姿态从零开始跟着老板学习，并参与了酒吧的开业筹备工作。”田灏原的新环境，有几百个高矮胖瘦各不相同的瓶子，一场新的学习展开了。
目前赋格·木酒吧（赋格旗下的酒吧）共有五位全职调酒师，田灏原现在要带领团队培训研发酒款，还要想办法融合团队成员，根据每位调酒师自身的情况挖掘擅长点，消除彼此的嫌隙，提升团队的凝聚力。
“研究和重新定义经典鸡尾酒是现在很多调酒师花时间深入研究的一个方向，尤其那些曾经流行后来消失的鸡尾酒现在越来越受关注。我觉得要不断寻找有创新性的方式及材料制作独特的调酒原料，这两点是我自己要努力完善的，也是我想教给团队里其他同事的。”田灏原管理团队，更要自己专攻调酒技艺，发出这样的观点。
田灏原在店里非常忙碌，除了营业时间做好调酒师的本职工作外，开档前还要利用空余时间给店内同事培训酒类专业知识。比如讲解威士忌的内容，根据店内陈列的酒款，一般从一个酒厂说起，如遇到自己也不太清楚的知识点也会进一步翻阅资料查询。然后教授鸡尾酒制作时，在材料充足的条件下，让他的助手直接练习制作。
在教授鸡尾酒制作方面，田灏原属于非常大胆的老师，很多时候今天教好一款，明天就让徒弟出品，满意后就允许在吧台里给客人做这款酒。这在很多调酒师看来是完全不可取的方法，根本不是学习鸡尾酒应有的过程。但田灏原不想让学徒学习太枯燥，每天要有积极向上的动力，也想证明那种拉锯战式的、学习鸡尾酒过程要好几年的方式并不是唯一正确的途径。
“我觉得与客人的关系可以分为熟客与生客。第一次进店的客人我们以谨慎的态度去交谈，因为不知道面前的人进店以前经历了什么。当成为熟客以后可以随意轻松些，不必遵循日本调酒师那种过于严谨的礼节。”谈及调酒师与客人的关系，田灏原认为作为调酒师还是要学会多观察。
在吧台里工作，过硬的酒类知识也是非常重要的。除了忙于调酒，有时还要应对客人提出的各类问题。
“有一次一位女客人问我店里有没有干邑，我回答我们不卖白兰地，然后她很认真地问我，有没有湿邑。当时我就傻眼了，便跟她解释了什么是干邑。后来她告诉我她真的一直以为干邑相对的就是‘湿邑'。”田灏原想起这位客人至今都觉得蛮好笑的，确实也反映了很多去酒吧的客人不太懂酒，需要调酒师耐心地讲解。
黑胶主题的威士忌酒吧，灵感源自音乐家J.S.Bach
“赋格”创始于2014年，2017年迁至北京三里屯。“赋格”这个名字很特别，来源自伟大的音乐家J.S.Bach巴赫不朽之作“十二平均律”赋格。作为巴洛克时代重要的音乐体裁，“赋格”代表着严谨，平衡，循环。
在建造之初，探索如何在舒适优雅的空间内呈现酒，音乐是“赋格”成立的初衷。一个扎实却不厚重的岛屿，隐遁于闹市，安静却温暖。
“赋格-木”的气质从以一进门的高大的铜质玄关墙就开始一点点表现，玄关正反两面分别镂刻着莫扎特安魂曲中的著名唱段“”，象征着灰烬中的重生。
“赋格”旗下现在共有四家店并在筹建第五家，分别以“金木水火土”命名，其中“赋格·木”是开业不到4个月，但却在短时间内迅速聚集了人气。在刚刚结束的年度酒吧评选中更是获得了“年度特色烈酒酒吧”的奖项。
“现在我们旗下四家酒吧，三里屯就有两家，一家是我在的“赋格·木”，以经典鸡尾酒外加创新改良鸡尾酒为主，年轻人光临的比较多；一家是“赋格·岩”，装修以石材为主，从威士忌产区细分，年长的客人比较多。”
赋格系列酒吧的威士忌品类众多，几家分店又做到细分化，还有一个特色是黑胶唱片，在店里陈列了5000多张唱片。“我们想让大家了解，来赋格不仅可以喝一杯，更希望客人来到酒吧有个非常舒适的饮酒体验，大家一边听着古典乐或爵士乐，一边畅谈。”田灏原坦言自己也很热爱音乐，特别喜欢北欧的重型音乐。
在“赋格·木”长达11米的斑驳石材的吧台之后，壮观的酒柜上陈列了近400种800多瓶威士忌，并且每月以5-10种递增。
相比于旗下的“赋格·岩”酒吧，“赋格·木”更侧重艾雷岛、坎贝尔敦、波本威士忌。其中不乏有高年份、珍稀威士忌，比如 1972、1974 cask， 15种海鸥标， 10多种 cask， 30、Caol ila 30、几款轻井泽 cask等等。
“为了客人体验着想，我们不惜成本大胆尝新。考虑到有些客人愿意尝试珍藏威士忌的滋味，但是整瓶一来可能价格偏贵，二来如果不喜欢其风味也是浪费，所以我们就单杯卖。同时为了更好的保存开了单杯后酒的持久性，我们还利用注氮气设备与封口膜处理每一瓶开过的珍藏酒。”
“我想我们做的这些，希望客人能够满意，也是我们能在北京酒吧力立足的重要一点吧。”田灏原觉得酒吧一切以客人为本，并且旗下每家店都陈列了不同品牌的威士忌，能满足各种口味挑剔的酒友。
赋格珍藏的5000多张黑胶，混合了古典、爵士、经典摇滚乐，店内还有两间隐藏着的试听间，一个房间是古典音乐另一个房间是爵士乐。
在一家酒吧能有数量如此巨大的唱片可供选择试听或购买，在全北京可能“赋格”是唯一的选择，同样在营业时间内能听到巴洛克背景音乐的可能也仅“赋格”一家。
在鸡尾酒方面，“赋格·木”每季度更换30种鸡尾酒，以经典鸡尾酒为基础，同时在经典基础上加入分子理念做出改良和创新。田灏原对于酒款的改良主要来源自风味，借鉴原来自己在啤酒厂工作过的经验，经常会调配些与啤酒相关的鸡尾酒。
延吉 Mary
配方：
40毫升伏特加
80毫升番茄汁
10毫升青柠汁
10克朝鲜辣酱
Three Hops Of Dead
配方：
40毫升苏格兰威士忌
20毫升甜味美思
15毫升酒花萃取物（空知、卡斯卡特、维密）
配方：
40克烤苹果
10毫升朗姆
25毫升法勒姆糖浆
130毫升啤酒
田灏原在空余时间会去北京几家老字号的日式酒吧找些灵感和学习，比如Glen、。近期希望自己能快速融入北京的生活和这个城市，同时也会配合赋格旗下的“燃”在北京的开业。
Q：喜欢啤酒还是葡萄酒？
A：啤酒。
Q：喜欢还是？
A：。
Q：不做调酒师会从事什么职业？
A：去书店卖书。
Q：这个工作让你最开心的事情？
A：有很多之前不了解的东西等着我探索。
Q：想过开一间自己的酒吧吗？会是什么主题的？
A：以前想过，现在这个想法反而淡了。如果可能我会给酒吧起名“空山”。
Q：喝过最怪的酒？
A：味道本身不怪，但是酒的发酵菌群据说来自一个名模的腋下。
Q：最近在看的书？
A：张悦然的《茧》。
Q：喜欢的电影？
A：岩井俊二的《梦旅人》。
Q：最喜欢的作家是谁？
A：太宰治。
Q：是什么星座的，符合吗？
A：对星座没什么研究。
Q：采访结束了，还有什么想对我们读者说的吗？
A：但愿老死花酒间，不愿鞠躬车马前。