视频专访中国烈酒界教父级人物，Constellation创始人金众磊Kin-San
在上海经常喝酒的朋友，大多听过金众磊Kin-San这位烈酒界教父级人物的名字。2000年11月，他在上海新乐路开了星座酒吧的第一家门店，见证了上海（甚至是中国）酒吧行业在17年间的巨大变化。
上海这座城市里酒吧的发展变迁，Kin-San对古典鸡尾酒的执着追求，自己到对未来调酒师队伍的建设展望……Kin-San有说不完的箴言。
创始人Kin-San
看Kin-San的故事之前，我们先来看《调酒师画报》采访他的视频，大约6分钟。
Kin-San专访视频
上海酒吧十年廿载
“我从未把酒吧定义为娱乐场所”
最初的
一开始，Kin-San想给酒吧起名为“银河”，但当时上海已有银河酒店，所以Kin-San选了意义相近的“星座”，寓意每个客人都是一颗明星，当众多客人聚拢在一起，就形成了。
在开店之初，95%以上的客人都来自日本，他们的待客与调酒方式也严格遵循日式风格。直到2002年，第一位西方顾客——一位荷兰人踏进了店门，还在他的博客上撰写了他在的愉快经历，从这天开始，的欧洲顾客逐渐增加。
在非典肆虐的那段时期，服务业受到严重冲击，但在这里，似乎一切祥和。酒吧里坐满了世界村的各地人民。而在此后的几年间，的顾客群体，也从以日本客人为主，到日本、欧洲客人各占一半，逐步转变到以中国客人为主。
Kin-San认为，在开张前，上海还没有真正意义上的“酒吧”。因为国人对酒吧的理解，仍然停留在“一个晚上可以喝酒的娱乐场所”。他花了很多年的时间，和媒体解释Club、Pub、Bar、等的区别，因为在他看来，不同意义上的“酒吧”，有不一样的产品，不一样的目标群体，自然也有不一样的内涵。
“中国的酒吧文化方面是比较落后的，像欧洲、日本等地，酒吧文化已经融合进他们的生活方式里，而我们对酒吧的理解还停留在娱乐场所。我从未把酒吧定义为娱乐场所，我一直说我们是餐饮业，不是娱乐业。”
17年间的巨大变化
但随着社会天翻地覆的变化，人们对酒吧的认识及接受度也在慢慢提高。Kin-San笑说，一句话就能概括出这十几年上海酒吧的变化之处：“以前是调酒师做什么，客人就喝什么；现在是客人要喝什么，调酒师就做什么。”
简简单单一句话，就可以反映出上海酒吧的迅猛变化：一方面，各种新酒吧如雨后春笋般涌现，开始在酒吧里喝上一杯的客人也剧增起来；另一方面，客人的知识与层次也明显提升，调酒师面临的挑战越来越多。Kin-San觉得，这其实也激励了调酒师不断学习与提高。
虽然上海是酒吧业发展最快的城市，但伴随而来的，也有开店的困难与飞涨的成本——人才紧缺、一店难求、竞争激烈、房租高昂……十七年前，的月营业额还不到十万，但当时的房租只需要几千块钱一个月。而现在的鸡尾酒吧，月营业额可以在二十万到四十万间徘徊，但比起房租的翻倍增长，那可真是小巫见大巫了。
采访中的Kin-San
而除了酒吧本身，Kin-San也感慨：“现在跟客人的关系，也和十七年前不同了。”最初来店里的荷兰客人，Kin-San现在还和他保持着密切的联系，只要他回到上海，必定会来喝上一杯——这种长达十六年的友谊，早已超越了顾客与调酒师的关系。
又或是某晚Kin-San喝醉了，在沙发上睡着了，最后留下的客人帮他收拾好东西，带上了门，留下纸条。第二天Kin-San醒来，客人已经走了，纸条上写着：“你看看钱还够吗？不够我们明天再来付。”
Kin-San一直很庆幸自己在2000年就开了店，因为在当时开店可以认识很多交心的朋友。“现在酒吧越来越多，也越来越商业化，与客人的关系无法更接近，只能维持一个客人与我们的距离。现在很难交到朋友，只能说尽可能地提供好的服务，让客人有种宾至如归的感觉。这是商业化带来的问题。”
鸡尾酒配方的探寻
“修复鸡尾酒比创造更难”
对经典鸡尾酒的坚持
翻开的酒单，你会发现这里的大多数酒，都详细地记录了其起源于何处。当被问及为何如此坚持做经典鸡尾酒，Kin-San云淡风轻地答道：“修复鸡尾酒比创造更难。”
Kin-San坚持做经典鸡尾酒，只为保护好这块宝贵的财产。他到世界各地的酒吧里去，发现有很多款经典酒，很多调酒师已经不会做了。如果没有人将它们传承下去，那这些酒就会变成一百年前书上的一款配方而已。
酒单
所谓经典，不代表它一定要有多悠久的历史，经典可以只是一种制作方法。所谓经典鸡尾酒，更多包含的是年代、历史背景、人文背景的内涵。Kin-San希望能把这些酒都找出来，修复成它们原本的面貌，让更多人知道，原来现在他们喝的经典鸡尾酒，同过去人们喝的酒，有着怎样的不同。
“我去过很多国家，也在当地喝过很多鸡尾酒，我的所有旅行都是跟酒有关系的。很多鸡尾酒都有它的起源之处，比如 Sling诞生在新加坡的莱佛士酒店，盛名于巴西的里约热内卢，源于意大利的佛罗伦萨等。我还会继续去世界各地寻找每款酒的出处，去了解这些酒原本的味道是怎么样的，再结合我们对它的理解，修复到它最原本的样子。”
配方探寻之旅
现在的网络这么发达，当你想要了解一款酒的配方，只要在网上输入这款酒，就会有成千上万种结果呈现给你。如何在这么多的配方里找到最原始的那种？Kin-San是这样给我们介绍他的配方探寻之旅的：
“有一次我去里约热内卢的海滩，在卖饮料的小亭子买喝。我一边喝一边看，发现一位六十多岁的老太太，用着与上海完全不同的制作方法在调制。我很想向她请教这款酒为什么要这么做，但是我不会说葡萄牙语，她也不会说英语，于是我们两个人艰难地交流了很久。呆在里约的十天内，我有九天都在饮料亭喝她的。回到上海后，我们刚下飞机就往店里跑，按照这位老太太的做法成功还原了的味道。”
巴西国酒
又比方说的配方，世界上有好几百种，但是哪种才是最“正宗”的呢？Kin-San是这么想的：通过寻找当时喝的人，去找到一款适合他们饮用的配方。他找到的一份最有力的资料里说，丘吉尔的母亲非常喜欢喝，而且当时她已经六十多岁了，Kin-San就以六十多岁老妇人的口味出发，去还原这款的配方。
“一位六十多岁的老妇人，味觉会有一定的退化，喝干的的话，厚重的程度是不够的。于是我在调整Sweet 的用量后发现，这款酒的复杂度够了，厚重度也够了。所以我就把配方换成我修复后的这种。”
成为一个调酒师，不是单单记忆所有的配方就好，更重要的，是要学会挑选并修复成理想中的配方，再将其实践为一杯完美的酒。下次在酒吧喝酒，请怀着敬畏之心对待每一款酒——看似简单的配方，其实经过调酒师们无数的实验与练习，才能得到这杯来之不易的酒。
调酒师队伍的建设
“很多调酒师过于高估自己”
日本求学的影响
“我最开始从事调酒师这份工作，也是生活所迫。”Kin-San刚到上海打工的时候，从事销售工作，后来去了一家酒吧面试，将调酒视作一份赚外快的工作。干了一年后，Kin-San发现，他对调酒这份工作更感兴趣，便辞去原本收入较好的工作，专心调酒。
当时Kin-San的老板觉得他勤奋好学，便将他送到东京的酒吧学习调酒。在日本求学的八年时间里，Kin-San经常上海—东京两地跑。后来到了泡沫经济时代，各地酒吧相继倒闭，Kin-San只好回到上海。
在日本学习的这段期间，Kin-San受到的最大影响，是学会了他们的严谨与自我约束。Kin-San回国后，还带着许多日本求学期间留下的习惯，比如手机永远保持静音。Kin-San说，在日本学到很多调酒知识，但更多的是学会自我行为的约束。
调酒中的Kin-San
Kin-San还提到了日本调酒师在世界上日益瞩目，并且拿到多项赛事冠军的例子。他觉得日本有一种精神非常值得我们学习，那就是“匠人精神”。Kin-San的老师，今年已经七十七岁，但一个星期仍会在酒吧工作四天。他作为一名长者，能在同一家酒吧，重复做同样的事情，五十几年日复一日，这种“匠人精神”是难能可贵的，也是Kin-San认为值得我们学习的。
“我的老师常常跟我说，做一个好的调酒师，在吧台里工作八九个小时，只占到你整个调酒师工作内容的20%，剩下80%是老板和客人看不到的。这些工作有哪些？你需要查资料，你需要做很多准备工作，你需要学习，这些都是酒吧之外的时间里完成的工作。要想成为一名好的调酒师，他的业余时间应该是非常忙的。”
对年轻调酒师的期许
作为里程碑式的人物，Kin-San对现在的年轻调酒师们有着许多期许。现在有越来越多的年轻人踏入这个行业，但在Kin-San看来，调酒师队伍的建设，仍有很长的一段路要走。十七年的从业过程中，虽然中国酒吧业和调酒师也发展起来了，但Kin-San也看到了许多行业里不健康的现象。
“现在中国的调酒师，总的来说还是比较浮夸，从我见到的，听到的来说，有的调酒师到某家店拜个高师学习调酒，可能一年或者一年半就成为一家酒吧的老板。对他个人来说，这不一定是坏事，但从中国酒吧发展的总体质量而言，这可能会有负面的影响。现在真正的调酒师多吗？我觉得不多。能够踏踏实实在酒吧工作的还是微乎其微，能够自始至终把这个调酒工作做好的调酒师也是微乎其微。”
Kin-San也坦言，像他们这种古典调酒师，工作非常枯燥，并不像他人眼中那般光鲜。正因如此，调酒师人才不断在流失。虽然很多人加入进调酒师这一队伍，但同时也很多人慢慢退出这一圈子。Kin-San觉得，作为一个年轻人，想要成为一名好的调酒师，首先要沉得下心，沉得住气。要了解这个行业不是耍帅的行业，并且尊重这个行业。”
担任大赛评委的Kin-San
担任过多项调酒比赛评委的Kin-San，也毫不客气地指出，很多调酒师过于高估自己。虽然看似非常尖锐，但话里还是饱含着对调酒师们的“爱之深，责之切”。
“现在很多调酒师热衷于参加比赛，想拿冠军，但他们拿冠军的目的，可能只是为了和自己老板谈判，涨工资。我觉得这种冠军不足以说明什么，因为比赛的偶然性其实很大，现在其实很多调酒师过于高估自己。归根结底，现在调酒师队伍建设的问题，还是在于受到的教育不够。”
Kin-San认为，未来应该有更多的教育机构来培训更多的调酒师。调酒师的知识和技术，并不像餐厅的秘方要藏着掖着，而应该分享给整个行业，共同进步。在Kin-San眼里，拯救调酒师行业的举措，概括起来就一个词，那就是“教育”。
中国饮酒文化，以“醉”为主，大文豪书写的豪情万丈与缠绵细语，或多或少都与“醉”有关，却很少有人会去描写酒的风味。几千年的教育下来，耽搁了我们对酒文化的理解与学习。未来的调酒师发展，势必是“教育”领头。
Q: 调酒师画报 / A: Kin-San
Q: 你是什么星座？
A: 射手座
Q: 平时有什么爱好？
A: 旅游
A: 最喜欢别人怎么称呼你
A: Kin
Q: 目前最喜欢的一款鸡尾酒
A: Dry
Q: 最喜欢的电影
A: 美国电影《伸冤人》
Q: 店里来过哪些明星？
A: 木村拓哉、酒井法子、成龙、蔡依林、范晓萱、徐峥、高晓松……太多了。
Q: 店里招人的标准是什么？
A: 首先你要认字吧（笑），也就是受过一定教育。然后我希望你是一张白纸，不会带来在别的酒吧上班时的坏习惯。
Q: 如果能为一个人调酒，会是谁？
A: 贝克汉姆，因为那天我调的酒他来不及喝就走了，下次一定要让他喝一下。
Q: 对年轻的调酒师有什么寄语吗？
A: 诚实，学会尊重，坚持。