每天卖出1600杯酒，日营业额18万人民币，NoMad酒吧告诉你怎样经营一家世界顶级酒吧！
我们的读者里有非常多的酒吧经营者，他们经常在后台留言交流一个老话题：对于运营酒吧常感到力不从心。简单说就是咱不怕吃苦，但怎样让酒吧能有稳定客源和较好的现金流收入呢？
前一阵美国著名威士忌品牌酩帝诗邀请了曾获2017年世界第三酒吧两位核心成员，Leo 和 ，一起来到上海给行业人士带来一场精彩的大师班，分享一个高水准的鸡尾酒吧在打造酒吧文化，培训，稳定性，速度还有效率上的独到之处。
关键是，NoMad更获得“2018最佳美国高客流量鸡尾酒吧”，这正是国内很多酒吧梦寐以求想取经的地方！
Leo 和
NoMad酒吧其实在中国行业内已经大名鼎鼎。它由大厨 Humm及餐厅经理Will 创办的"Make It Nice"餐饮集团打造。位于靠近纽约麦迪逊广场公园的NoMad，这两年各种奖项拿到手软：2017/18两年，两次蝉联 北美最佳酒吧第一名，2017年获全球第3名，2018年全球第4名。
这次来中国的两位，有着多重身份。他俩既是酒吧经营者，也是厨师，还是调酒师。多才多艺的Leo和基本的背景和成绩有哪些呢？
Leo 自2005年加入Made It Nice团队后，作为酒吧总监在包括著名的麦迪逊公园11号餐厅和NoMad等多个世界顶级餐厅的酒吧项目上，起到举足轻重的作用。Leo对鸡尾酒水准有着超高要求，给客人提供最高品质的配方和无懈可击的技术。他的风格与拥有多颗米其林星级的集团行政主厨 Humm对于食物出品的要求一样严格。
2012年Nomad酒吧的开幕，让Leo和他的团队获奖无数，包括业内知名的Tales of the 最佳出品奖, 詹姆斯·比尔德奖最杰出酒吧奖。
从美国顶尖烹饪学校 of 毕业后， 加入伦敦经典法餐餐厅担任厨师工作。2009年，进入 Park团队。随后两年，接连收获纽约时报4星评价，米其林3星还有包括最佳餐厅和最佳主厨等多个詹姆斯·比尔德大奖。
2014年，加入Nomad 团队，担任NoMad酒吧首席调酒师，一举拿下詹姆斯·比尔德最杰出酒吧大奖。2016年，更是带领NoMad酒吧勇夺The Tales of the "最佳美国酒店酒吧"。
接下来，我们一起聆听Leo和对于酒吧运营的经验之谈——
酒吧的文化 (H.E.E.P)
如海底捞一样的成功的案例，特有的文化和共同的价值观对于一个企业非常重要。一家酒吧有这样的文化，不仅能凝结整个团队，而且能够决定员工会怎样面对他们的工作，怎样看待他们所做的一切，希望自己的工作给客人带来怎样的感受。
在NoMad建立之初，对于要开一个怎么样的酒吧，Leo曾提出了四个关键词H.E.E.P。
（好客）
首先能给到客人热情的感觉，从走进酒吧被第一个店员问候开始就觉得放松，就像去老朋友家做客那样受到亲切的招待。
（卓越）
出品的酒也好，服务也罢，酒吧给到客人的必须是高质量的茶品，它足够优秀，能令客人念念不忘。
（教育）
学无止境这件事在调酒师的世界同样适用，带领你的员工，不断的学习，不断的改进，日臻完美。
（激情）
调酒师这份工作需要激情和创造力，永远积极向上的，并且能将这种对于鸡尾酒的热爱传递给客人。
或许一家酒吧刚开始的时候没办法把上述要求落实得很明确。不妨从客人的角度出发，想一想需要用什么颜色的地板、什么质地的吧台，客人心中理想的酒吧是什么样的……以及，经营者希望一家酒吧能给客人带来什么样的感受。或许这个问题会简单得多。
找到合拍的雇员，严格培训他
NoMad团队非常看重团队成员的招聘和培训，在这一方面他们从不吝啬预算。
因为培训的过程，是新人了解团队，团队了解新人的过程，同样也是新人逐渐认同团队的氛围和文化、逐渐融入团队的过程。
有了酒吧文化，怎样让团队中的每一个人认同这种文化，并且恪尽职守，将这种氛围传递给客人呢？
NoMad会通过各种方式去找候选人，并且在面试之处就告诉他们：
第一，这是一个非常非常非常累的工作。
第二，最终的目的不是仅仅成为一名优秀的调酒师。
他们希望能让这些候选人及时调整心态，面对接下来的挑战。而他们理想中的候选人，必须要具备以下这些素质，缺一不可：
• to .（注重细节）
• With the Team.（参与团队）
•.（待人真诚）
•Work ethic.（工作积极）
•Big .（目标远大）
关于员工的培训，在未来六个月甚至更长的一段时间内，NoMad酒吧会不断训练员工，让他们学习、测试、训练、学习，测试……
例如，该怎么选择一块好的冰、该怎么摇壶、该怎么搅拌、该怎么挑选装饰、波本威士忌和苏格兰威士忌有什么区别、苏格兰威士忌当中又有哪些不同……一个问题一个问题地解决，一个技术一个技术地过关，不断重复这个培训和教育的过程，直到让整个团队认为他已经可以走进吧台服务客人。
大师班现场。右二为Leo ，右一为
“期间更重要的，不是教会你怎么去做这些事情。”Leo说，“是让你明白为什么要这么做。”
NoMad并不希望你知其然不知其所以然，成为机械重复工作的机器，他们更希望自己的员工能够理解每一个步骤，每一个选择的不同对于鸡尾酒出品会有怎么样的影响。
"Learn the rule like a pro so that you can break them like an ."（先像专业人士一样学习规则，然后才能像艺术家一样打破规则。）
毕加索
即使通过重重考核后进入吧台，NoMad依然有11条规则时时刻刻约束着团队里每一个人的行为。这11条规则更是整个酒吧文化的延伸。
1. Greet every guest with a warm smile and menu upon .
用热情的微笑和菜单迎接每一位客人的到来。
2. a clean and , as a bar and as an .
保持酒吧或个人干净和沉稳的外观。
3.Take pride in what you do. , mix and every .
为你所做的事感到自豪。恰到好处地计量，混合并装饰每一杯鸡尾酒。
4. Come in . Know your food and .
准备好有关餐饮的知识。
5. and serve every guest, even when not in your .
接待和服务每一位客人，即使不是在你的岗位上。
6. Label and with all of our .
检查好标签，确保所有交接的准确性。
7. a . , we are on stage, and our job is to .
创造一个好客的环境。记住，我们在舞台上，而工作是娱乐。
8. all of our , and tools
尊重我们的一切、同事和工具。
9. Build of to , speed, and
保证每一轮出酒的质量，速度和准确性。
10. When we can-we are , , and the back bar.
可以的时候，我们打扫，标准，主持吧台后的一切。
11. Push each other to be than we were
督促彼此变得比昨天更好。
改良管理系统
之前提到NoMad是全球客流量最大的酒吧之一。他们每一天卖出1600杯鸡尾酒，每日营业额超过25000美金。每天用掉65公升鲜榨果汁，就连装饰用的薄荷也要用掉5公斤。
在客流量大到会时常惊动到当地消防部门的时候，面临的挑战或许就不单单是怎样创作高品质的鸡尾酒了，而是应该怎样在保证出品质量的前提下提高速度，怎样去改进管理和经营模式，以满足这么庞大的客流量，怎样让客人第二次来点同样的鸡尾酒能够感受到同样的品质。
每天NoMad会在开档前准备好的装饰。
因此，如何在保证质量的同时提高效率成为了NoMad的关注点。
NoMad不断改进他们的管理系统，将酒吧布置得高效，同时将绘有详细物品储藏位置的布局图发放到所有员工手里。
让各种工具和配料有固定的位置摆放，让每一名员工熟悉，即使刚从上一个人手里接班的调酒师，也不会在吧台里手忙脚乱。
对整个团队服务流程、出酒流程提出了非常详细的要求。让每一杯的用量，每一杯该经过哪些步骤，每一杯该用什么样的装饰，甚至每一杯该怎么摇，都有非常明确的标准。
这张截图是NoMad酒吧内部专门给雇员的酒谱，上面配有图片、原料及用量、调制流程，品酒笔记、简要介绍，这样确保了即使一个调酒师在做酒的时候因故离开，不管多复杂的酒，第二个调酒师在接手以后只要尝一尝，看一看，就知道怎么做下去，还能确保出品质量。
“对于一家酒吧而言，成功不可能复制。每一家店都有各自的不同，市中心的酒吧和居民区的酒吧不可能是一样的。”在上海的大师班上Leo如是说，“我告诉你们这些，并不是在教你该怎么经营酒吧，那是你的酒吧，不是我的。我只是告诉你我们是怎么经营的。”
调酒君希望大家能从NoMad的经验中汲取灵感，找到属于自己酒吧的发展之路！
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