酒单对于酒吧的意义，绝对不在点酒。看酒单点酒的，基本都是小白，老司机根本用不着，张口就来，还都有各自的特殊喜好，就像要一份炒饭，还要多蛋、少葱不要蒜——标配怎么能满足刁钻的口味。
而对调酒师来说，酒单也就是一套基本规定动作，做不好压根不配上岗，没有多大发挥的余地。
但是，对于结账，酒单的意义可大了去了。是的，公示价格，才是一张酒单存在的理由。
调酒师最头疼的对话，这几句一定在其中：
“你这酒卖的也太贵了吧？”
“XX那比你便宜多了！”
“威士忌200一瓶你居然卖70一杯。”
“换一样价钱的酒做鸡尾酒居然多收我钱？”
调酒师有可能优雅得体地回答这些问题而不挨揍吗？
几乎不可能。
因为他可能自己都算不清楚这笔账。
比如，我曾听说一位调酒师到一位他非常喜爱的日本调酒师店里喝酒，无意间聊到自己家酒吧鸡尾酒的定价，让日本调酒师大惊失色，眼神中流露出“你这是在搞乱市场秩序啊”的神色。
调酒师自己未必也搞得清楚鸡尾酒价格背后的秘密
这确实是个难题，但也不是无解。
事实上，任意一杯鸡尾酒，你都能从定价中发掘出有据可查的线索：
· 通过用料，你可以估算每家店每一杯鸡尾酒的用料成本；
· 成本之上，每家酒吧根据自己所能提供的服务和酒水质量做出判断，为自己设定一个合理的利润率。当然，和实打实的用料相比，这就难评估很多了。
服务、技术，各家不同，但是用料、运营成本都摆在台面上，略微算一下，你大概就能知道每杯酒的成本大概多少。
不过，其实没有任何人有资格告诉某一家酒吧，一杯酒应该卖多少钱——因为客人可以用脚投票。如果他觉得这杯酒不值这个钱，下次他就不会再来。
我们来细细算一下这笔账，酒吧的成本分成如下几部分：
1 物 料
这部分是最显而易见的，也是最容易让大家觉得酒吧暴利的。
以一杯Old 举例子：
60-80ml波本威士忌
水果（橙子为主）
方糖再加上冰和苦精
物料成本十分透明：选用好的材料就会贵，而选用大路材料则会便宜。我见过朋友和我抱怨某家酒吧的Old 卖到90元一杯他觉得贵——因为别家都是70-80元一杯。
但我必须说，两杯Old 有着天壤之别：
一般70元一杯的Old ，用的是大路货“沾边”，糖和水果也是普通材料，折合成本大概10块钱一杯；
沾边，也就是Jim Beam威士忌，因为价格低廉，成了很多酒吧的御用基酒
那家店90元一杯的Old ，用的是 Craig 12年的波本和黑麦威士忌这样成本相对较高的材料，水果品质数量十足，连糖用的都是斯里兰卡黄糖。
左： Craig 12年的波本；右：黑麦威士忌，贵得有道理
这样一杯酒，光物料成本就要突破35块钱。那么，比一比两家的利润率，你会觉得谁家良心？
不过，针对很多酒吧仅仅调换酒单以外的同价酒类制作鸡尾酒——比如金汤力把必富达金酒（）换成孟买蓝宝石金酒（ ）——就要多收10-20块钱的潜规则，我只能是表示无奈和愤慨。
左：必富达，右：孟买蓝宝石，明明是相同价位，还是要加钱
这个账大家算清了吗？通常70-80元一杯的Old ，物料成本在10元左右，也就是12-15%之间的样子。
Old
Old 属于鸡尾酒里物料成本相对偏低的，一般鸡尾酒物料成本占酒价的20%左右。
以后喝酒时，不妨观察一下各家酒吧都在用什么级别的物料给你做酒吧，是虽然卖得便宜但良心不会痛的，还是虽然卖贵点却实实在在做好东西的？
2 店 面 租 金
这一部分也是相对固定的。
无论生意怎么样，店面租金都是固定数额，每月必须缴纳——这也是很多酒吧成本差异所在，根据店面的商业区域位置不同，租金的变化可以从数千到数万甚至十数万不等。
开在人流密集的三里屯酒吧街，租金自然和开在居民区截然不同
但大店和小店的生存策略不同：
· 大店能通过多卖酒提高流水的方法，用更多的销量把租金成本摊薄；
· 小店则可以通过压缩租金成本，达到同样的效果。
搞个夏威夷风格的tiki小车，成本当然是最低的——只不过在这个国家，你得留神寒流、雨水和城管
一般来说，每杯酒的租金成本不会超过酒价的15%.
对于做流水生意的店来说，如果高过这个点数的租金成本，意味着离关门不远了。
3 人 工
人工是介于物料这种可变成本，和租金这种固定成本之间的一种东西：短期来看，它是固定的——譬如一个月，而长期来看，它也是可调整的——酒吧可以随时以月度甚至周度为时间单位，调整人员阵容。
酒吧里的职业可不止调酒师一种
人工成本主要包括这些人的工资：
1. 调酒师；
2. 服务员；
3. 其他必要的杂务人员：比如洗杯子的阿姨和收钱的小舅。
目前，北京市场的工资在8000-12000（固定加奖金提成）这个区间，而则在4000-6000左右。
本着小店2-4个人而大店6-10个人的原则，人工成本占一杯酒价约在20%-30%左右。
一些明星调酒师当然就更贵啦，这就不好算了……
4 装 潢
这是最缥缈和让人困惑的部分。
一张意大利手工制作的沙发椅，的确会让客人坐下格外舒适，而一个浅草寺创吉工坊的酒杯则会让饮品格外生辉。
用创吉工坊手工雕花的玻璃杯喝酒，固然是享受，但价格也上去了（图片来自旅行时尚博客：妹莉十足）
不过本着实用主义原则看待的话，客人来喝的终究是一杯酒，各种装潢所带来的的场景消费，不过是酒的附属品。
很多动辄装修上百万的店铺，最终会把成本折入到酒价里——一般会上浮20%到40%.
至于这部分钱掏得值不值，就只能见仁见智了……
但无论如何，一家店的装修总是要花钱的，这部分钱当然也要折入酒价。虽然大部分情况下有些黑箱操作，但起码一杯酒的回收价值，要大过余额宝目前3.7%左右的回报率，否则压的钱就毫无价值了。
传统英式美式日式酒吧的装修风格对很多人都不再有吸引力了，不知道伦敦 Bar这样的风格能不能让你多掏出一些钱来呢？
算总账时间到：
所以，以一杯卖到70块钱的鸡尾酒为例，这杯酒通常包含：
约15块钱的物料成本；
约10块钱的租金成本；
约20块钱的人工成本；
商家最终拿走的只有25块钱左右的利润。
35%左右的毛利约等于江浙民间借贷的利率，而且还要被征税。
属于正常的商业盈利范畴。
了解了这个，再去看一家酒吧的酒单，你就能对他们的定价和经营思路做出些有趣的揣测：
比如一家酒吧，把等同级别用料的的价格定得高于Old ，那或许是因为，经营者认为的人力成本更高：更加需要精细制作，需要调酒师付出更多扎实的功力。
反之，假如公认“难做好”的酒，并没有在酒价上显出不同，那有可能说明，这家酒吧已经为所有酒设置了相对标准化的制作流程，他们也更倾向于不主张“技术主导一切”的鸡尾酒制作思路。
当然对于酒吧而言，你想这么多也都是瞎想。“我们就定这个价，你想的都是错的。”就是这么任性。
所以，我们只是在为暂时不知道怎么算账的你提供一个思路，让你能做到：
不要冤枉一个舍得人工物料的好酒吧，
也不要姑息妄自定个高价以为能唬住客人的坏酒吧。
用脚去投票吧。
最后说点实在的，现在的全球鸡尾酒均价：
· 伦敦8-20镑（约合人民币67-177元）
· 东京1000-3000日元（约合人民币64-190元）
· 纽约12-25美元 （约合人民币约83-173元）
咱们去的酒吧哪家卖得贵，哪家卖得便宜，自己算算就知道了。
（本文首发于享威，转载请联系。作者为雅趣威士忌领域全新专栏作者支彧涵。）
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