从日剧<东京大饭店>看酒吧业的军备竞赛和人员配置
这是调逗的 第190篇文章
最近沉迷日剧，不谈50多岁的木村多帅，50多岁的京香阿姨多可爱，我们聊聊餐厅和酒吧的运营。
La Tokyo 这家店开业，主厨是京香阿姨演的早见伦子，49岁，此前是成功的家庭餐厅老板和主厨，没有高级餐厅从业经验，有能从食物中尝出所有食材的能力。
副主厨是木村的尾花夏树，47岁，天才厨师，人物设定是在巴黎老牌三星餐厅 L’ 学习，是超越所有同期的天才。之后在巴黎创立了两星法餐厅。
相沢瓶人，男主二星餐厅时期的同事，回日本后从事料理写作、研究和分享。
要说这片子哪儿都好，就一点，主角的团队配置实在是太强了。每一个都是能在米其林餐厅做主厨的水平，就这还摆出一副弱者的姿态，给他们设立无数的障碍。基本上就等于罗和甚平都在路飞麾下，两个七武海跟着个四皇，拿三星怎么看都指日可待。
或者说像是詹姆斯浓眉和字母哥组成的三巨头吧。
像作为对手的丹后就很可怜，抛开主角不说，三人组的其他两个也差不多都是和他差不太多的水平了。而丹后的 sous chef 是之前老板派过去 的间谍，业务能力平平。这配置对于一家目标两年两连跳升三星的餐厅来说略显寒酸，但想想 gaku 是一家初创的一星餐厅，今年刚升二，从薪水和吸引力方面看，一个有能力的主厨配两个能做事但能力普通的功能性 sous chef 非常合理。
那么上海的米其林西餐厅，论人员配置大致是什么水准呢？它们多数是外国成功的餐厅的分店，派本店 sous chef 级别的人物过来做顶梁柱，多数在当地(上海)招聘 sous chef。这些餐厅大多数不研发菜品，本土重现出国外本店的菜品即算及格。
两者配置结构的差距就很像篮球，在 NBA，顶级球队配超巨带年轻天才带功能型球员，普通球队配选秀天才带普通球员。技术特点不全面(比如防守不好)或者太老无法适应强度、在NBA 找不到合同的球员，就只能考虑来 CBA 做球队领袖了。
如果像阿里和腾讯一样把厨师分能力和职级，我们把 C10 空缺留给传奇人物，能打造三星餐厅的尾花 C9(c=chef)，能胜任星级餐厅的早见、相泽、丹后 C8，天赋流的年轻后生平古祥平 C7，阳光的甜品小妹妹呢，菜品造型能力很强，掌握了甜品技法，有独特的感受力但是风味认知还没入门，降一档，只能算 C5。
这事儿细思极恐，拿上海说，除了 PP 大人稳坐 C9， 坐八望九之外，多数拿星西餐厅的 Chef 恐怕也就是 C7 而已。
凡事就怕细想。类比调酒师行业的话，这事就更好玩了。B10(b=)留给 Sasha 、White Lynn 这种人， 回来打造 Spl 之前是在 B8 级别证明过自己的，说坐八望九不过分。以此类推，B7 是那些足够资深和年轻的天才调酒师；至于在其它大酒吧掌舵的主调呢，部分算 B6 (台湾人居多)，更多数只能和剧里的甜品小妹妹一样算在 B5 了。
这种人力缺陷带来竞争、成长和运营各方面的问题。长期和 B5、B6 的人竞争，本地市场能不能磨砺出 B9 的调酒师？当然不能排除这种可能性，但概率显然极低，需要更多偶然性。
东京米其林前两天评出来了，一共226家上榜。上海刚开始的时候只有二十来家，现在也有了三十多家。当你有二百家上榜餐厅的时候，基础技能、底层架构、知识理念都开始在市面上流通，店家就更容易培养和招聘到C5、C6、C7 的成熟人才。
而国内的情况是什么呢？因为行业不够成熟，严重缺乏底层技能、知识和逻辑，导致从业者的成长严重依赖个体机会、经验和努力。这种情况下即使成才，也会像剧里第一集的早见阿姨一样，因为技能不够全面，很难直接参与高水平的竞争。还是篮球的例子，来国内的小外援在高水平竞争下其实都存在技能短板和缺陷。
在这种市场条件下，个人的成长有没有弯道超车的机会？
首先这机会不会是技能方面的，你的技能一定更难应对高水平高强度的工作。个人的超车机会其实存在于两个方面：一是专项底层技巧的掌握，比如欧洲球员普遍投篮很准；二是风味的掌握这种类似大局观、理解类的能力，类似女主早见阿姨进入顶级餐厅的游戏前掌握的尝味能力；也类似欧洲球员阅读比赛的能力和大局观。因为不依赖于环境支持，这原本是最容易超车的点，但实际上可惜的是往往风味理解更是本地调酒师和厨师的短板。
乱七八糟说了不少，共勉吧。
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