调酒的真相：鸡尾酒的风味层次
这是调逗的 第198篇文章
前面我们聊过了鸡尾酒的色相色谱，它是一杯鸡尾酒的基调()；也聊过了均衡和‘匀’的道理，它是鸡尾酒的及格分()。在此基础上，我们聊聊层次，鸡尾酒的提高分。
充分混合(均衡)是一切技术操作、风味指标的基础。
还是拿炒饭举例子。在没炒匀的情况下，根本就没必要去谈盐多还是少、菜多还是少的问题，一口咸一口淡、一口菜一口饭的炒饭，除了扔到厨师脸上，没有别的地方应该去了。
同样的道理，在没调匀的情况下，根本没理由去谈配方、酸甜之类。首先，它已经是不及格的产品了，优先需要做的是切腹或者提高基础技能。其次，你拿咸的这一口还是淡的这一口去判断加多少盐呢？根本都没有可信赖的依据。
stir、shake 能够影响最终尝到的酸甜。同样的配方，不同的人摇或者搅，都会有实际的酸甜差异。而我们一直强调均衡和匀，是因为酒和菜不一样，鸡尾酒是流动的液体，没调匀的话在杯中它的酸甜和风味都会随时间变化，喝三口变淡的 、Old 就是最典型的例子。
以我们的观察，其实如果耐心一点，在它放太久到不能喝之前，绝大多数没调匀的酒都会随着时间变好一些。 和酸酒类尤其如此。
影响鸡尾酒调匀的因素有几个，第一是因为是液体，调酒过程中，液体之间的融合程度没那么直观可见(其实能肉眼分辨出来，但这需要一些经验)。第二，糖不容易溶于烈酒，加入冰块降温后更是如此。调酒师因为担心酒尝起来‘水’(其实正是混合不充分的表现)，给的操作往往不够充分。
酒体和味觉是鸡尾酒的及格线，风味和层次是提高分。
“从安静搅拌并加以冷却的过程中，让酒充分混合，若能有这样的技术，那么即使顾客花了15分钟才喝完这杯马丁尼，酒也不会变质”。
——上田和男，《日本名调酒师的独家马丁尼调配法》
今天不谈风味指标能带来多少品鉴维度(也就是产品)的提高，单说技术角度的风味和层次处理。
首先，没有充分混合的情况下，你得到的层次可能是假层次。进而影响对配方的处理。
比如因为糖分不易溶于烈酒， 中的糖分和承载糖分的金巴利和味美思更容易凸显；比如因为性状相对活泼， 中的味美思更容易凸显。
调酒师很容易据此调整配方，比如因此调高金酒的比例，去得到金酒和金巴利之间的风味层次。但这种调整就像是吃到了很多蛋和胡萝卜的炒饭，于是决定下次炒的时候加点饭——其实炒偏了，所有的蛋和胡萝卜都在那一勺里。
这并不是说不应该调整配方，而是说，调整配方的决定必须建立在充分混合均匀的基础上，而不是依据假的、偏差的结果得出结论。这就是我们说的假层次。
某种程度上，调酒师们最大化金酒和其它烈酒的比例，不断减少风味物质(味美思、利口酒)的比例，恰是因为技术上无法做到充分混合。
过甜/风味物质过重 - 减味美思/利口酒 - 加烈酒，这个过程一再循环，就是当今人们认知的调酒。
而所谓"正确的层次”，是充分混合之后才能得到的结果。你必须用搅拌和摇荡的技术，完整全面地重现这些材料混合之后完整的样子，才能去谈说哪种风味背后的材料过多或是过少。而不是信息不全状态下的盲目判断。
从这个角度，我们不承认实际调配过程中调酒师的主观能动性，我们认为比起自由发挥，调酒师有限的工作是用舌头阅读材料，将他们充分混合并降温的同时，找到并维持材料之间天然的关系。
第二，层次的搭配和取舍严重依托于材料本身。
这是简单的数字游戏。假设一个材料的风味浓度是5，另一个材料的风味浓度是2，那么想要去到理想的风味层次感，这两个材料之间的配比就应该是2：5。在2：5的时候，你可以同时尝到两种风味。
进一步说，假设一个材料有两种风味，强度均为2，另一个材料有一种风味，强度为5，在5：2的时候，你可以同时尝到三种风味。
具体的搭配当然比这复杂的多，但基本的游戏就是这样了。这即是我们此前文章所聊到的，风味的对比度和饱和度。
比如 Hanky Panky 这杯酒，Jim 在 ’s 中选择的配方是这样：4份 Gin，3 份 ，一点点 。配方我们很同意也很喜欢。
是带橙类水果风味的金酒，好奇都林印象是风味相对整体，但是带有漂亮葡萄干余味的甜味美思，可以看成是整体感较强的味美思。
那么我们做个小思考，假设把 换成 ’s 哥顿金酒，金酒的比例应该调高还是降低？
答案是调低，因为哥顿是单一风味、杜松子风味为主的金酒，而且单一风味的强度要高于 。
但当你使用哥顿和好奇都林印象搭配的时候，会发现整体风味不够饱满，因为二者的风味都相对单一，结果的成品也会欠缺复杂度。
于是你就需要为哥顿金酒换一个相对复杂的味美思，并重新调整金酒和味美思的比例。所以我们说，调酒师并不是创造配方，而是寻找材料和配比。而且不只对于传统配方，对自创配方也是同样的思路。
基于色彩学的风味浓度和饱和度认知，基于充分混合的均衡说或融合说，在完成充分混合基础上对风味配比的调整，这就是我们认知鸡尾酒的基础。
余不一一。
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