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调酒师培训教材第一章调酒师概述 、调酒师概念：是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员，也叫或 。要求：理论与实践操作相结合。职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏。专业素质要求：服务意识、专业知识和专业技能。服务意识：让每一位宾客都满意。专业知识：（1）酒水知识（2）原料保管（3）设备用具（4）酒具（5）营养卫生（6）安全防火（7）酒单（8）酒谱：标准、配制方法、用杯调配程序（9）核算及定价（10）习俗（11）英语专业技能：（1）设备、用具的操作技能：延长使用寿命，提高服务。（2）酒具的清洗操作技能：冲洗、清洗、消毒（3）装饰物制作（4）调酒技能：保证酒水质量和口味一致（5）计算（6）解决问题调制饮料原则：严格遵照酒谱要求做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理美观。2、国际调酒师组织（1）国际调酒师协会简称 IBA，1951年 2月 24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立。目标：增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。国际鸡尾酒调酒大赛简称 ICC，1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起。
（2）国际调酒师协会成员国：35个。香港简称 HKBA，日本 NBA。美国USBA。第二章酒吧概述 Bar1、酒吧的概念酒吧：源自英文 Bar，意指出售酒品的柜台。原指栅栏或障碍物。是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。特征：A有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设。B要有各种用途的酒杯，配备供应酒水必备的设备和调酒工具。C营业时间长，一般从下午开始至次日凌晨。2、酒吧分类：A、主酒吧（或 ）:也叫鸡尾酒吧，装饰美观、典雅，别致，有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。B、大堂酒吧（）:一般在饭店里很常见，作为客人临时休息，等人时用。C、酒廊（）:歌舞厅最常见，饮用空间不大。D、服务酒吧（）:一般在餐厅中，销售国产酒水为主。E、宴会酒吧（）:根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧（）:临时性、也属宴会吧。F、客房酒吧（）:在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。
G、游泳池酒吧（）:以软饮料和长饮为主。3、酒吧结构（组成）吧台:是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:A、前吧（）:吧台面,台前有吧椅,吧台一般为 110-120CM吧台高度=调酒师平均身高×宽度标准应为 60-70CM,厚度为 4-5CM,吧台上部倒挂各种酒杯,主要用来装饰,增加气氛.B、中心吧（）:即操作台,其高度一般为 70CM,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:洗涤槽或洗杯机、水池等.C、后吧（）:展示和贮存的作用,包括:陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为 1米左右。座位区:客人饮用酒水和休息的主要区域.音控室:灯光音响的控制中心.卫生间:不可缺少的设施.4、酒吧的设备和用具设备：（1）冰箱（）:冷冻酒水饮料，保存酒品和调酒用品的设备，柜台温度应保持：4-8度。（2）制冰机（）:不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。
（3）冰杯机或上霜机（）:冰镇酒杯用。（4）生啤机（）:输出的啤酒是冷冻的。（5）洗杯机（）:自动喷射装置和高温蒸汽管。（6）电动搅拌（）:调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。（7）果汁机（）:冷冻果汁和自动稀释果汁。（8）奶昔机（）:制作奶昔。（9）咖啡机（）:意式咖啡首选。（10）咖啡保温炉（）:保温咖啡用。酒吧用具：（1）调酒壶（）又称摇酒器或雪克壶。分普通型和波士顿型两种。功能：摇匀放在摇酒壶中的材料，使酒迅速冷却均匀。（A）普通型：壶盖（top）、滤水器（）及壶体（body）三部分组成，以不锈钢居多。350毫升较常用。（B）两段式摇酒壶（波）：国外和港澳地区常用。操作要领：速度快，用力大，没加蛋清一般是 12下左右，加蛋清为 20下左右。摇好标准：壶的外层有霜。摇酒器正确拿法：用两手轻轻握住摇酒壶，举向右肩前，右手大拇指按住壶肩（滤冰器），其余手指扣住壶底，手心不要接触壶体，防止冰块融化加速。
（2）量酒器（）也叫量杯：用来量取各种液体的标准容量杯。一种是不锈钢，一种是玻璃，两头呈漏斗形。（3）调酒杯（）:玻璃制，调制容易混合的饮料时用。（4）酒吧匙（）:搅拌或调和饮料，一般为不锈钢制。（5）调酒棒（）:大多是塑料制，搅拌工具，一般是给客人用。（6）滤冰器（）又称滤网，不常用。（7）榨汁器（）:用来榨柠檬或橙之类，有塑料制品和不锈钢。电动榨汁机，如西瓜汁，青瓜汁等。（8）冰桶（）:不锈钢制或玻璃。（9）冰夹():不锈钢制。（10）冰铲（）:在制冰机里。（11）香槟桶（）:不锈钢制，冰镇香槟、白葡萄酒。（12）砧板（）:切水果和制作装饰品。（13）果刀（knife）:切水果用。（14）葡萄酒开瓶器（）:开启软木塞。（15）开罐器（）:开瓶盖用。（16）口布（）:擦杯子用，麻布最好,棉布易吸水。（17）糖盅（）：放砂糖。
（18）托盘（tray）:放酒水，饮料。（19）雪糕勺（）:不锈钢制，量取冰淇淋用。（20）奶盅（）:盛放淡奶或牛奶。（21）酒签（）:装饰品，穿插各种水果点缀品。（22）吸管（straw）:吸饮料用，冰镇饮料适用。（23）杯垫（）:以吸水性能好的厚纸为佳，起到隔热，隔冷作用。（24）瓶嘴（）:控制酒液的流量，减少冲力。酒杯种类：杯子通常包括杯体、杯脚及杯底。（1）平底水杯（）:普通。（2）鸡尾酒杯（）:杯体显三角形，又叫三角鸡尾酒杯，用来盛短饮。1盎司（oz）=28ml（3）苏打杯（）:带汽的饮料都应倒入苏打杯中。（4）柯林杯（）:又称长饮杯、烟囱杯容量 12oz（5）白兰地杯（）:像郁金香形状，腰部丰满，杯口缩窄，一般情况饮用白兰地不加冰块，使用时以手掌托着杯身，让手温传入杯中使酒略暖，并轻轻摇晃杯子，才能真正享受白兰地。（6）香槟杯（）:常用于庆祝场合，也有放鸡尾酒，又分为浅碟型（）和郁金香型（）郁金香杯能充分欣赏酒在杯中起泡的过程。
（7）葡萄酒杯（）:又分为红酒杯和白酒杯，前者容量较大，后者较小。（8）广口威士忌杯（）:又称岩石杯、古典杯。加冰块的洋酒都可倒入，容量 8盎司居多，杯底较厚。（9）果汁杯（）:型号较多，底部没古典杯厚。（10）净饮杯（）:也称一口杯或 ,多用于烈酒纯饮，容量有 1盎司、2盎司。（11）酸酒杯（）:容量 4—6盎司，饮用酸酒时用。（12）利乔杯（）:容量 盎司左右，饮用利乔酒用，也可用于烈酒。（13）爱尔兰咖啡杯（）:调制爱尔兰咖啡用，容量为 6盎司。（14）啤酒杯（）:型号较多，特点是上宽下窄，上冰啤酒要冰杯。第三章饮料知识 Drink一、1、饮料：凡是可以饮用的，都可以称饮料（除非饮用水、药、纯酒精以外）。2、分类：一般按酒精含量可分为软饮料和酒精饮料。酒精饮料：含有酒精的饮料叫酒。如：发酵酒、蒸馏酒。非酒精饮料：不含酒精的或微含酒精的称为软饮料。如：果汁、汽水。二、非酒精饮料（）1、碳酸饮料：指含有碳酸气（二氧化碳）的饮料总称。
可分为：（1）普通型：不含人工合成香料和不使用任何天然香料。如：苏打水（soda）巴黎水（）（2）果味型：使用了食用香精和着色剂，有一定水果型和色泽的汽水。如：汤力水（tonic）:又称奎宁水可防止中暑，和白酒也很容易混和在一起。干姜水（）:与白兰地能很好地调和。加了生姜调味料。可乐（cola）:1886年在美国亚特兰大的药剂师研制的。（3）碳酸饮料的主要材料：饮用水、二氧化碳、食品添加剂三大类。目前市场上的主要品种：可口可乐、百事可乐、雪碧、苏打水、汤力水、干姜水、七喜。服务操作：（A）预先冰镇，或加冰饮用，4度左右最适，开瓶不要摇动。（B）大部分可用柠檬片，也可加少量盐来增加绵柔口感。（C）在配制饮料时不能摇，而是在最后直接加入饮用杯的。（D）注意保质期。2、水（water）冰水服务操作：A、将玻璃杯预冷。B、将冰块夹入杯。C、将水杯放在客人面前，再加水或满水后再给客人。D、可用柠檬、装饰水杯。E、冰水应卫生。附：冰水服务在西餐中不可少，在日本酒吧，一杯冰水可卖二百日元。3、矿泉水（）.（1）定义：指含有适量矿物质成分的水。
主要成分：钙、镁、钠、钾。（2）天然水可分为硬水和软水。其计算公式为硬度=（钙×）+(镁×4)单位：毫克/升。据世界卫生组织，可将水分为 4类：（A）软水（硬度 0—60毫克/升）（B）中等程度的软水(硬度 60—120毫克/升)（C）硬水（120—180毫克/升）（D）超硬水(硬度 180毫克/升以上)（3）分类：工业矿泉水、医疗矿泉水（温泉）、饮用矿泉水。（4）世界著名的矿泉水：（A）法国巴黎（）矿泉水：带气矿泉水，有提神作用，为“水中香槟”，可代替苏打水。源泉位于法国南部葡萄园区。（B）法国伟图（）产于法国大自然保护区，世界公认的最佳的纯天然矿泉水。（C）法国依云(Evian):产于法国东南部依云莱班(Evian-)（D）崂山:产于中国山东.（E）农夫山泉:产于淳安千岛湖,(浙江省淳安千岛湖南山)属于软水,适合煮咖啡、泡茶。（F）娃哈哈:产于杭州娃哈哈集团的纯净水。（5）服务操作:（A）应冷却温度 4度左右,才能真正欣赏到水的原始风味.（B）如果带有汽泡的,用香槟杯.（C）应当着客人的面打开(瓶装).（D）由客人决定是否加冰或柠檬片.（E）可调制鸡尾酒和掺入其他酒中.4、果汁（1）分类:鲜榨、浓缩、罐装(瓶)(盒)（2）特点:鲜榨:可单独饮用,价格较贵,主要有:橙汁()、菠萝汁 ()、柠檬汁 ()、苹果汁 ()、西瓜汁()。
浓缩:浓度高,不能直接饮用,需加冰稀释.(看说明),口味不好,不推荐。罐装:100%原果汁,经过加工,主要用来调酒和饮料,容易存放,一般都用,推荐。（3）服务操作:（A）应低温,最适温度为 10度。（B）倒入果汁杯中 8分满。（C）鲜榨果汁应现榨现喝,保质期不能超过 12小时。（D）饮用蕃茄汁时可加一片柠檬,增加香味。5、乳品饮料.（1）定义:是以牛奶为主要原料加工而成。（2）分类:(a)鲜牛奶():巴氏消毒法,即将牛奶加热至 60-63度维持30分钟左右,既能杀死全部致病菌,又能保持牛奶的营养成份,效果达99%(光明纯牛奶)。A、脱脂牛奶():除去脂肪的牛奶。B、强化牛奶():加入各种脂溶性维生素营养成份.如:高钙奶.C、加味牛奶():加了特殊风味的原味.有巧克力奶,果汁奶.（b）奶油(cream):又称忌廉,指牛奶中含脂肪较高的饮品.如;奶油球等。（c）发酵乳饮:a、酸乳():用脂肪含量在 18%以上的乳品加入乳酸菌.b、酸奶():有较高营养价值和特殊风味的饮料,钙质最易吸收,有美容,保健等功效.如:妙士酸奶,液体状.C、奶粉:将鲜奶蒸去水分制成干粉.d、冰淇淋()又叫雪糕,以牛乳或其制品为主要原料,加入糖、蛋品、香料及稳定剂混合配制的一种营养价值高的夏饮.（3）乳饮的服务:（A）储存方法:A、应冷藏在 4度的温度下,常温易变质.B、易吸收异味,冷藏时应包装严,与其他食品隔离.C、冷藏时间不宜太长(主要是新鲜牛奶)具体还看说明.D、冰淇淋应冷藏在-18度以下.（B）服务操作：【1】热奶服务：A、将奶加热至 70度左右，杯子需预热。
B、加热牛奶不宜用铜器皿，铜会破坏牛奶中的维生素 C。C、加热过程中不宜放糖，否则在高温下牛奶和糖会产生果糖基赖氨酸，会破坏蛋白质。D、早餐的牛奶宜和面包、饼干同食、应避免同含草酸的食品混吃。【2】冰奶服务：A、放在 4度以下冷藏。B、冷藏时应密封。C、倒入杯中八分满，带上吸管。【3】酸奶服务：A、在低温下饮用风味最佳。B、如需加热，可将奶放入温水中缓缓加热，不可超过人的体温为宜。注意：牛奶不可与酸性物质结合，如柠檬，但酸奶例外。第四章茶 TEA一、茶的概述。1、历史：起源于中国，进入日本，到达欧洲和北美。2、茶的功效：化合物 500多种，有提神醒脑，生津止渴，利尿预防便秘，坚齿，清心明目，增强免疫力，延缓衰老，排毒抗辐射，降脂减肥，降血糖，抗癌等功效。3、茶的份量：一般每天不超过 12克。根据饮用方式分：热茶、冰茶、配制茶饮料等。4、茶的种类：（1）绿茶：属不发酵茶类，如：西湖龙井、碧螺春。（2）白茶：产于福建，如：白毫银针。（3）黄茶：轻微发酵茶。如：君山银针（4）青茶：是半发酵茶。如：铁观音。（5）黑茶：属后发酵茶。如：云南普洱茶。（6）红茶：属全发酵茶。如祁门红茶、印度大吉岭茶。
（7）花茶：薰花茶如桂花茶、（8）紧压茶：压制成饼。二、茶的鉴别与存放：1、鉴别：以感观审评为主，理化检验为辅。凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的，绿茶含有较多的白毫为高级茶品。2存放：（1）防潮：茶易吸收空气中的水分。（2）防止吸收异味：易吸收其他的味道。（3）避光：防止阳光破坏叶绿素，改变茶叶颜色。三、中国名茶录：（1）西湖龙井：居中国名茶之冠，产于浙江杭州西湖，其中：“龙井茶，虎跑泉水”闻名中外。（2）碧螺春：产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山区，名称是由康熙帝题名，珍品。冲泡方法：先倒水，后放茶。（3）白毫银针：产于福建东部的福鼎和北部的政和等地，素有茶中“美女”的美称。（4）君山银针：产于岳阳洞庭湖的君山，著名黄茶，，清代贡茶。（5）黄山毛峰：产于安徽歙县，因地近黄山而得名，绿茶起源于清代光绪年间是国家的礼茶。（6）祁门红茶：又称祁红，工夫红茶中的珍品，产于安徽祁门，曾获巴拿马万国博览会金奖。1980年祁红被列入国事礼茶，行销全世界，尤为英国上层社会所欢迎。（7）安溪铁观音：产于福建安溪，铁观音指铁观音品种茶树制成的乌龙茶。香气持久有“七泡有余香”之誉。（8）庐山云雾：产于江西庐山，在海拔 800米以上。
（9）云南普洱茶：产于云南普洱县有 1700多年历史，保健作用强。（10）冻顶乌龙：产于台湾南投鹿谷乡，是台湾的茶中圣品。四、茶的服务操作：（1）用水要求甘而洁，推荐用天然水，如：农夫山泉。（2）茶具选用瓷器、玻璃等。（3）绿茶与红茶和水的比例 1：50—60适量，掌握茶与水的比例。（4）水温一般在 80度左右，低档 95度左右，乌龙茶用沸水。（5）红、绿茶一般泡三次左右。（6）茶具要先温一下。（7）勿用手抓，最好用不锈钢，忌用铁匙。（8）倒入杯中八分满。五、世界茶叶录（1）印度：阿萨姆（Assam）红茶大吉岭（）红茶（2）斯里兰卡()（3）日本：仅生产绿茶：玉露（）日本最好的茶叶。注：世界范围内说的茶，主要是红茶，占 70%左右。七、果粒茶（）（1）放肆情人():苹果肉、洛神、桔橙、玫瑰组合。（2）巴黎香榭():桔橙、果肉、薄荷、玫瑰、洛神组合。（3）欧陆风情():洛神、果肉、葡萄干组合。（4）蓝色忧郁():紫罗兰、果肉、洛神、桔橙组合。
八、哈布茶()又叫药草茶（1）玫瑰花茶():调血气,对胃病患者有好处,还可以促进血液循环。（2）薰衣草():有很优异的镇静作用,使身心松驰助睡眠,对失眠者有好处。（3）紫罗兰():通肝脏,故对于疲劳的眼睛疗效。（4）苦瓜茶（）：有明显的降血糖作用，能改善体内的脂肪平衡，并且含有金鸡纳霜，启到消暑解热等作用。九、果茶()制作水果茶就少不了红茶,基本上是采用袋包的红茶,配以浓缩果汁,水果等来搭配组合,一般饮品都以冷饮为多,但水果茶基本上是热饮,它的特色是先将水果加热至有浓郁的瓜果味,此时再把红茶包加入.第五章咖啡 一、咖啡概述1、起源：埃塞俄比亚（）,在也门（Yemen旧称阿拉伯）得到推广和普及。2、功效：咖啡加奶营养丰富，对皮肤有益处，有解酒功能，消除疲劳、防胆结石、防辐射、抗氧化及护心,消脂等功能。3、份量：一天不可超过 3杯。4、咖啡树的种类：（1）阿拉伯咖啡树：原产地埃塞俄比亚，占全世界产量的 70%，是优质咖啡的代名词，理想海拔 500-2000米，越高，品质越好，难种。
（2）罗百氏特：原产地在非洲刚果，占 20-30%，海拔 500米以下，大多数用来制造即溶咖啡。（3）利比里亚：产地利比里亚，产量不到 5%。5、世界著名咖啡（1）蓝山：极品，产于牙买加的蓝山，不具苦味，仅有适度的酸味，有日本人买下了大部分牙买加蓝山，产量极少，价格昂贵，市面上大多是味道相近的咖啡调配而成，用虹吸式：50秒。极佳。（2）哥伦比亚：酸中带甘，苦味中平的特性，常被应用于高级的混合咖啡中，世界第二大咖啡生产国，阿拉伯种，极佳的品质。（3）康娜：产地夏威夷，产量少珍品，价格高，仅次于蓝山，强烈的酸和甜，口感温顺滑润，极佳。（4）爪哇：产于印尼爪哇岛，阿拉伯种，精致的芳香型咖啡，酸度相对较低，可做调配咖啡，极佳。（5）曼特宁：产于印尼苏门答腊，苦、浓香，在蓝山尚未出现之前，它曾被视为咖啡的极品。{极佳}（6）摩卡：不是产地，它是一个港口的名称，产于也门，产量不高，特殊风味,与巧克力搭配较佳,评价:极佳。（7）巴西：主产于巴西的圣保罗，酸、甘、苦、属中性，是最好的调配豆。是世界最大的咖啡生产和出口国，较著名（圣多斯）评价:良好。（8）哥斯达黎加：塔拉苏（）是世界上主要的咖啡产地之一。
酸性，极佳。（9）其他：中国的思茅（云南），意式浓缩咖啡（有个性的）碳烧（法式）。二、咖啡的使用和服务。1、研磨：指用研磨机粉碎豆子的过程，咖啡豆必须经过研磨才可以冲泡饮用，有细碾磨、中、粗三大类。2、咖啡器具：主要有：咖啡勺、咖啡杯、研磨机（电动）、虹吸式（塞风）咖啡加热炉、摩卡壶、法兰绒、意大利咖啡机。3、冲泡方法：（1）虹吸式：先将水倒入底座，将滤布放在上座滤布的位置，并确定滤布是否放好，倒入磨好的咖啡粉于上座中，等水有些沸腾时，插紧水会上升，接着开始搅拌（次数不超过 3次），熄火后，用湿毛巾擦底座，加速液体下流，将咖啡倒入预热的杯中，最后把器具洗净。（2）摩卡壶：打开底座倒入热水，不超过气孔，研磨咖啡豆 7克左右，倒入咖啡盛器中，放上滤布拧紧，加热至沸腾有香味喷出即可，要凭经验倒入预热的咖啡杯中。（3）意式咖啡机：按操作说明，可做出意式浓缩咖啡，卡布基诺、拿铁、美式等花式咖啡，一般专业大型店中有配备。注：要用新咖啡豆，一般咖啡颜色越深越苦，用软水，用你最擅长的方法，即冲即饮，切记温杯。4、咖啡的饮用：（1）一般先加糖再放奶，也有先不加，饮一口黑咖啡原味后，再加糖和奶。（先加糖是让糖能及时溶化）。
（2）一般多用白砂糖，因为其易溶并无副作用，除此之外也有用蜂蜜、葡萄糖。（3）一般早晨喝咖啡多加牛奶，提神又营养，下午三四点，消除疲劳，晚餐后帮助消化。5、注意事项：（1）孕妇及喂奶乳产妇应尽量避免饮用含咖啡因的饮料。（2）有胃病者应尽量少喝咖啡，以免导致胃病恶化。（3）过度摄取咖啡因，心脏跳动会加速，血压增高，故高血压与动脉硬化者需注意，控制饮用含有咖啡因的饮料。（4）皮肤病患者更要注意尽量避免饮用咖啡，以免使病症加速恶化。（5）运动员也要节制饮用含有咖啡因的饮料，因为过度刺激与兴奋会更疲劳。6、完美咖啡七则:想要冲调出好咖啡,这里有七条简单规则可供参考:【1】使用新烘烤的咖啡豆,储存最长不超过一星期.【2】把咖啡豆贮存在避光的容器中.【3】冲调前现磨咖啡豆.【4】冲调咖啡注意应先把水龙头的水放几秒钟,然后使用刚从水龙头流出的新鲜凉水,再把水煮沸,但时间不宜太长.【5】使用你喜欢的方法——压壶、虹吸器或任何方法——保证咖啡有足够的冲煮时间.【6】即冲即饮.【7】切记得把杯子预热一下再倒入咖啡.7、速容咖啡：雀巢、麦斯威尔、都是著名品牌，但口感永远比不上研磨咖啡。8、意式咖啡浓缩咖啡:的中文名,意式浓缩咖啡,是用特殊的机器制作的,制作一杯蒸馏咖啡的时间,一般是 18-24秒/盎司.从咖啡机器流出的咖啡像老鼠的尾巴,那么就成功了.【1】制作要领制作一杯浓缩咖啡的因素:（1）咖啡豆的品质:先天因素。
（2）豆的混合配方:浓稠甘甜无杂味等回味的口感,不是单调令,喉咙不适的现象。（3）豆的新鲜度:尽可能用新鲜的,开封后请密闭保存,并置于干燥阴凉处保存,用多少磨多少。（4）豆研磨粗细:一定要按正确的研磨粗细,否则无法达到最好的境界。（5）粉的份量:一般是 7克豆研磨而成,不能多也不能少。（6）粉的压力:不能太用力或太轻。（7）水温:90度-96度。【2】喝咖啡时的小步骤:（1）先喝一口温水,清洁一下口腔。（2）喝咖啡要趁热,因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化,使口味变酸。（3）你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能开花结果的,经过采收,烘焙等程序,再加上煮咖啡的人细心调制而成,所以,先趁热喝一口不加糖与奶的“黑咖啡”,感受一下咖啡在未施糖奶前的风味。（4）正式开始喝咖啡之前,先喝一口温水,让舌头上的每一颗味蕾,都充分做好感受咖啡美味的准备。（5）由于咖啡中含有咖啡因,所以饮用要适量。三、可可(Cocoa)的概念:1、可可:世界三大饮料之一,原产于南美洲,属梧桐科,常绿乔木,哥伦布发现后带给西班牙国王的.现在广东,台湾也有.2、可可食品:可可树的种子,炒过之后粉碎,再经过脱脂的叫可可,不脱脂的叫巧克力()又名朱古力,是高热量和高营养的含糖食品.可可豆主要用途之一是制造巧克力,有巧克力酱、巧克力奶昔、奶茶、牛奶巧克力、巧克力蛋糕.第六章酒水知识一、酒的概念:1.定义:凡是含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺制成的酒精含量在 %%之间的饮料称之为酒.酒精的学名“乙醇”()。
2.物理性质:在常温常压下为无色透明液体,易燃、易挥发,可以与水无限混溶.标准状态下,乙醇的沸点为 度,冰点为-114度.3.酿酒原理:（1）酒化原理:酒精的形成需具有一定的物质条件和催化条件,糖分是酒精发酵最重要的物质条件,酶是必不可少的催化剂.在酶的作用下,单糖被分解成酒精,二氧化碳和其他物质.理论上100克葡萄糖可生产 千克酒精,实际上比理论值低.（2）糖化原理:用于酿酒的材料不一定都含有糖分,而酒精的产生又离不开糖,所以要进行一些处理,淀粉很容易变成糖。淀粉------糊精-----糖化齐(液体曲、糖化酶)------酵母-----酒精蒸煮添加添加4、酿酒工艺：（1）发酵工艺（）:指含有淀粉或糖质的原料在酶的作用下直接分解成酒精等。（2）蒸馏工艺（）:烈酒和高度酒都需蒸馏得到。根据酒精的汽化原理。（3）陈化工艺（aging）：蒸馏后的酒精放入橡木桶中陈化，使酒精变得更成熟与芳醇，不同酒陈化时间不同，并不是陈化时间越长质量越好。（4）勾兑工艺（）:将不同地区或不同品种，也可以是不同年份的酒液混合，也有将几种方法合并使用的。
（5）装瓶工艺（）:最后一道工艺，应符合以下要求：A、严格符合卫生标准。B、符合酒品的保存特点。C、体现酒品独特的装饰风格和级别。D、便于安全运输。二、酒度表示法：国际上使用的酒度表示法有三种：（1）标准酒度（%）:指在 20度下，每 100毫升酒液中含有酒精的毫升数，通常用“%Vol或 Gl”表示。（2）英制酒度（）:在一些英联邦国家使用“Sikes”.（3）美制酒度（）:用 proof表示。三者之间换算关系：1GL==中国采用标准酒度.三、酒的分类1、按生产工艺分类:（1）发酵酒:常见的有葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等.（2）蒸馏酒:常见的有白兰地、威士忌、金酒、伏特加等.（3）配制酒:是发酵酒或蒸馏酒为基酒,加入药材,香料等物质,经过浸泡、混合、勾兑等方法加工而成的酒精饮料,常见的有味美思,苦味酒等.2、按用餐方式分:（1）餐前酒():又称开胃酒,指在餐前饮用的,喝了以后能刺激人的胃,使人增加食欲的饮料.如:金巴利、味美思.（2）佐餐酒(wine):又称葡萄酒,是西餐的主要酒类.包括:红酒、白、玫瑰红和汽酒.（3）甜食酒():一般在配甜食时饮用.口味甜常见:雪莉、波特.（4）餐后酒():又称力侨酒,糖分多助消化.3、按酒精含量分:（1）低度酒:20度以下称低度,如啤酒、葡萄酒.（2）中度酒:20度---40度之间,如:开胃病、利口酒、国产酒.（3）高度酒:40度以上的酒称为高度酒或烈酒.如:白兰地、茅台.4、按酒吧习惯分类:（1）餐前酒（2）雪莉酒和波特酒（3）鸡尾（4）威士忌（5）朗姆酒（6）金酒(GIN)（7）伏特加（8）干邑（9）利口酒（10）啤酒（11）特选葡萄酒()（12）软饮料（13）热饮()（14）矿泉水和果汁5、酒的风格:即酒的色香味体作用于人,并给人留下的对于酒的一种综合印象.第七章发酵酒定义:是在酿酒的原料(谷物、水果等)中加入酵母和催化剂.经过发酵酿造而成的酒精饮料.【一】啤酒一、啤酒概念:是指任何用啤酒花调香的酿制饮料,英语称“Beer”.目前世界上啤酒产量最高的是美国其次是中国.二、特点:啤酒具有很高的营养价值,含有 17种人体必需的氨基酸和 12种维生素,是一种原汁酒.因此又有“液体面包”的美名.其中以大麦为原料所生产的啤酒口味最佳,啤酒酒精含量越高,酒质越好,国际上公认 12度麦芽度以上称高级啤酒.三、啤酒的原料:麦芽（malt）、啤酒花（hop）、【又称为蛇麻花】酵母和水.【酶母又分两类:用于爱尔啤酒的称上发酵酵母(ALE),另一种是下发酵酵母（lager）.】水是保证啤酒质量的主要因素,一般来说软水适于淡啤,硬水适于浓啤.四、啤酒的酿造过程:大麦-----发芽----干燥----粉碎-----糖化------过滤------煮沸浸麦加水啤酒花、辅料------冷却(5度—10度)-------发酵(7—10天)-----贮酒----过滤酵母 0度----装瓶-----出售具有强烈的啤酒花的苦味和香味一般是上发酵(Ale),醇厚而清爽,下发酵(Lager)五、啤酒的分类:1、按颜色分:（1）淡色:白色和黄色【白色:呈水果香、小麦】【黄色:香气突出】（2）浓色:棕和黑【红里透黑】2、麦汁浓度分:（1）低浓度:7度—8度酒精含量 2%左右.（2）中浓度:11度—12度酒精含量 %%（3）高浓度:厚麦汁浓度 14度---20度酒精含量 %%3、是否经过杀菌:（1）鲜啤酒又称生啤,未经杀菌,但符合卫生标准,保质期短.如;青岛纯生、桶装的.（2）熟啤:经过杀菌,保质期长.注:皮尔森()啤酒,是世界所有淡啤的规范.(捷克斯洛伐克比尔森镇).六、世界著名啤酒品牌:1、美国 :百威（ ） ,蓝带 (),布什 (Busch),幸福(Lucky),美乐(),蓝妹()等.2、德国:慕尼黑(),贝克斯(Beck`s),芦云堡()等.3、英国:姜啤(),盖尼斯()等.4、澳大利亚:库伯(),天鹅(Swan)等.5、荷兰:喜力()啤酒占世界产量第三位.6、捷克:皮尔森()等.7、丹麦:嘉士伯()等.8、墨西哥:卡萨布兰卡(),科罗娜.9、日本：三得利（）、朝日（Asahi）、麒麟（Kirin）等。
10、中国：青岛、燕京、沈阳雪花、武汉中德、大梁山等。七、啤酒贮藏：（1）酒库应清洁卫生，干燥、无杂物。（2）阴凉、无阳光直射，直射后会浑浊。（3）生啤在 10度以下，熟啤 16度左右。（4）注意贮藏期限。（5）按先进先出的原则贮藏。（6）合理堆放，一般五、六层为宜。八、鉴别：（1）泡沫：是衡量啤酒质量的标准之一，持久挂杯保持，4—5分以上者为佳品。（2）颜色：清澈透明。（3）香气：浓郁的酒花香和麦芽清香。（4）口味：入口纯正清爽，柔和，有愉快的芳香。九、服务操作：（1）可以是任何季节任何时间，佐任何食物，除以浓奶油为佐料的菜和甜食除外。（2）最宜佐各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。（3）一般啤酒的最佳饮用温度在 8度---11度左右，高级啤酒 12度左右。（4）如果需加热，可浸入 40度热水中。（5）保持洁净的杯子。（6）倒酒时酒杯倾斜 45角。【二】米酒一、中国黄酒：黄酒原料：糯米、粳米、黏黄米等。按含糖量分类四类：（1）干型：克/100ML以下。如:元红酒.（2）半干型：克葡萄糖/100ML之间.如:加饭（3）半甜型:—10克 100ML之间.如:善酿（4）甜型:10克/100ML以上.如香雪酒.1、黄酒名品：（1）绍兴酒：又称鉴湖名酒。
主要有A：元红：又称状元红。16度---17度，干酒类。B：加饭酒：以元红为基础，多加原料的意思，干酒类。C：善酿酒：为绍兴酒中珍品，属半甜酒类。除以上外还有花雕、香雪、竹叶青。绍兴酒被誉为举世无双的“东方名酒”和“酒中独步”。（2）无锡老廒黄酒.（3）福州红曲黄酒.（4）浙江红曲黄酒.（5）山东即墨黄酒.2、黄酒的贮存:（1）适宜贮存在地下酒窖.（2）一般温度控制在 5度---20度,湿度 60%--70%之间,黄酒不宜露天存放.（3）不宜与其他异味物或食品同库贮存,破碎漏气应出库.（4）不宜经常受到振动,不能有强光照射.（5）不能用金属器皿贮存黄酒.3、黄酒的饮用:（1）黄酒需加温后饮用,加热过程中可加少量的姜片,红糖、话梅.（2）一般加热至 30度---40度即可.（3）黄酒可与可乐、雪碧等碳酸饮料对饮.（4）可与中国白酒对饮增强酒味.（5）可作药酒的基酒,如:当归黄酒(1药:20酒).注:明朝以后,人们习惯于用锡制小酒壶放在盛热水的器皿里烫酒.这种方法一直沿用至今.二、清酒(Sake)又称日本酒,是日本国酒.1、原料:基本上是大米、米酒曲、水.2、清酒的类型:（1）普通酒:最常用,价格便宜.（2）本酿造酒:原装末期,添加酿造用酒精,口感好易饮用.（3）纯米酒:只用出来率为 70%以下的原料米、米曲、水制造.（4）吟酿酒:是制造出特殊吟味的意思,相当奢侈.3、名牌:月桂冠、大关、白鹰、松竹梅及秀兰,质量优秀.4、特点:色浑呈淡黄色或无色,清亮透明,具有独特的酒香,酒度 16度左右.清酒的饮用服务:（1）一般要求酒杯使用褐色或青紫色玻璃杯,应清洗干净.（2）一般以 16度左右最适宜，如需要加温饮用，一般加至 40度---50度，用浅平碗或小陶瓷杯。
（3）可作为餐后酒，也可作佐餐酒。【三】葡萄酒（Wine）一、定义：就是以 100%葡萄为原料经过自然发酵而产生的酒。二、特点：（1）葡萄酒是欧美人在用餐时与食物一起享用的，又称为佐餐酒。（2）含有丰富维生素，特别是 B和 C，帮助消化，促进内分沁。（3）是一种滋补强身的饮料，预防和治疗伤风感冒。（4）意大利是产量第一，法国第二，西班牙第三，其中法国最著名。（5）是一种“活”饮料，并且是唯一的碱性含酒精饮料。三、葡萄品种介绍：1、白葡萄：（1）莎当妮（）:是酿制白葡萄酒的优质品种，号称“白葡萄之王”。（2）白苏维浓（）:品质一般，也有极佳的，比上面的酸度高。（3）白谢宁（）:上等白葡萄品种，最早在法国的卢瓦尔谷地广泛种植。（4）雷司令（）:又称薏丝琳，又称白葡萄皇后。德国（5）塞米雍（）:是酿制苏特恩甜葡萄酒的白苏维浓的配料，主要做配料。（6）慕斯卡（）:古老的品种，王朝白葡萄酒就用这种。2、红葡萄：（1）卡本内.苏维翁():又称赤霞珠,解百纳是红葡萄酒王国的国王,是法国波尔多地区红葡萄酒的代表品种.（2）佳美(Gamay):产地法国,成熟早.（3）梅洛（）:产地法国波尔多,成熟颜色适中.（4）卡本内.佛朗():又称品丽珠,原产地法国波尔多,主要用来混合葡萄酒.（5）黑比诺（）:最好的葡萄品种之一,法国勃艮第.（6）蛇龙珠():四、酿制过程:葡萄采集-----榨汁----发酵-----入桶陈化----装瓶五、葡萄酒的种类:1、按含糖多少分类:（1）干葡萄酒:含糖量在 4克/升以下,一般尝不出甜味.英:Dry（2）半干葡萄酒:含糖量为 4克—12克/升,有微弱的甜味.英:（3）半甜葡萄酒:含糖量为 12克---50克/升,有明显的甜味.英:（4）甜葡萄酒:50克/升以上,有浓厚的甜味.英:、按制造方法:（1）非发泡性葡萄酒（）:占世界 90%以上各种风味都有,有红酒（）,白酒（）,玫瑰红（）（2）发泡性葡萄酒():由于发酵时气体溶于酒中所以最有名的是在瓶内二次发酵的法国香槟酒()（3）酒精强化葡萄酒():发酵时留有糖分时加入.酒精中止发酵,从而保留糖分的方法,代表是波特酒（Porto）.西班牙雪莉（）.（4）混成葡萄酒（）:有特殊风味的葡萄酒.如:苦艾酒（）以葡萄酒为基础加入药草.六、世界著名葡萄酒产地一.法国葡萄酒等级:品质和种类居世界之冠,有“葡萄酒王国”之誉为了保持这个美称,所以建立了等级制度.（1）特定地区所产的高级葡萄酒【V、Q、R、R、D】:A:原 产 地 名 称 监 制 葡 萄 酒 【 】 :（ ’简称 ）,是法国最优秀的上等葡萄酒,它的产地区域越小,质量越佳.B:特酿葡萄酒【】（简称）:是优良的地产酒.（2）佐餐葡萄酒【】A:土产葡萄酒【】:质量略优于佐餐酒.B:佐餐葡萄酒【】:档次最低二、产区1.波尔多（）:全世界最佳的葡萄酒产区,位于法国西南部,波尔多原意是“水边”.是酒中之后,它具有女性之柔顺芳醇.2.布艮地（）:位于法国东部,葡萄酒之王,它具有男子汉粗犷的风格,并且必须用黑比诺作为原料.三、法其他产区香槟区（）:代表是香槟酒,只有产于香槟区,采用“香槟酿造法”,才有资格称香槟酒.酿造好的香槟一般需要 3年,含糖量越少,价格越高.名品:玛姆（Mumm）公认最佳香槟.四、德国葡萄酒:主要以白葡萄酒为主,品种是雷司令.五、意大利:产量第一.六、美国:第四大生产国,加州产量占主要,它是“美国葡萄酒的故乡”.七、中国:张裕卡斯特、王朝（中法）、龙徽（中法）、威龙、新天.八、葡萄酒的服务操作:1、酒杯与容量:红酒杯一般稍大,白酒稍小.高档酒杯通常要求没有花纹和颜色,杯体厚实.红白酒杯可以通用.2、饮用温度(浓郁):红酒一般 18度左右,干白 7度—12度左右.香槟甜白在6—8度。
酒精及品质,酸度较高的白酒约 10—12度。3、品酒:（1）看颜色:清澈,有光泽,通常红酒越老颜色越浅,白酒越老颜色越深.（2）闻香味:先闻静止状态的酒,再是动,比较.（3）尝味道:舌尖对甜味最敏感,舌两侧对苦,舌根对酸,接近舌尖的两后侧对咸.每次喝入应少量 6-10ML左右,停留 10秒左右.4、葡萄酒的服务（1）擦干净酒瓶,向客人展示.（2）用开瓶器上的小刀割去顶盖,最好不要转动酒瓶,防止沉淀物.（3）把瓶口擦干净.（4）将螺丝钻插入软木塞的中心,至螺旋处没顶.（5）拔出木塞,放入碟中,给客人检验.（6）倒少量酒给客人品尝,认可后斟酒.（7）倒酒时,酒标常客人,酒放在客人右边.（8）红酒 3/4,白酒 2/3.（9）供应白酒应置于冰桶.5、香槟服务操作（有人称她为“爱情之酒”“魔鬼之酒”）步骤:（1）将酒充分冰镇,不要摇晃.（2）除去瓶封.（3）用手的大母脂压住软木塞的顶端,再用手扭开铁丝套(以防软木塞突然冲出).（4）除去铁线及金属盖.（5）将右手抓住木塞,用左手握瓶底或瓶身,并成 45度角,不要对着人,此时木塞会自行推出.（6）倒酒分两次(因为汽泡)八分满.注：（1）酒要冷,杯不冷,不能加冰块.（2）香槟约有 6个大气压,是汽车内胎 3倍的压力.6、葡萄酒与食物的搭配.一般是红酒配红肉,白酒配白肉、海鲜,香槟配任何食物.7、饮用葡萄酒的顺序:先喝清淡的,再喝浓郁的,先喝不甜的,再喝甜的,先喝白,再喝红酒,先喝年轻,再喝成熟的酒.8、贮存:（1）酒须斜发,横躺或倒立,保持软木塞的湿润.（2）存放于阴凉之地,保持恒温 10—13度,温度过低成熟停止,过高加快成熟度,缩短酒的寿命.（3）保持一定湿度:60%--80%.超过 75%酒标易发霉.（4）远离热源.如:厨房、暖炉等.（5）避免震动,噪音,有异味的物品.9、著名鸡尾酒:1/2杯橙汁、1/2甜白酒(香槟)、含羞草()用郁金香槟杯.第八章蒸馏酒定义:又称烈酒,是指以糖质或粉质为原料,经糖化、发酵、蒸馏而成的酒.分类:根据原料分:果类、谷物类、植物类、其他四大类.目前世界上著名的谷物类蒸馏酒除中国白酒外,还有威士忌、金酒、伏特加.【一】谷物蒸馏酒一、中国白酒1、原料:高梁（香）、玉米（甜）、大米（净）、糯米、大麦（冲）、甘薯等是主要原料。
2、主要酒曲：又称曲，是用谷物制成的发酵剂，糖化剂。（1）大曲：形状像大砖块，故也称块曲，大部分白酒用此曲。（2）小曲：体积小于大曲，主要酿造黄酒。（3）麸曲：又称麸皮曲，或快曲，成本低制白酒。3、白酒的香型及名品。1、酱香型：酱香是主体香，陈酿三年以上而成，又称茅香型。（1）茅台酒：是中国国酒，并数次荣获国际质量金奖，是历届国优名酒，有“玉液之冠”的美名。酒体完美，余香持久，空杯留香不绝，醉而不昏。（2）珍酒：由贵州遵义市珍酒厂出品，酒质稳定，风格独特，酱香突出，醇厚丰满。（3）郎酒：四川与茅台有“姐妹酒”之称，曾多次在国内获奖。（4）其他：贵州仁怀县赖茅酒厂的赖茅酒；湖南常德武陵酒；江苏泰州梅兰春等。2、浓香型：又称泸香型或窖香型。（1）泸洲老窖大曲：在全国浓香型白酒中是历史最长，出名最早的酒品，被称为“浓香正宗”和“酒中泰斗”。在 1915年,已获得巴拿马金奖.（2）五粮液:产地四川宜宾,用精选红高梁、糯米、大米、小麦和玉米,吸取五谷之精华,取岷山江心之水,用陈曲老窖发酵 70天以上.特点:“取粮之精英,获历史之酵母,享独厚之地利,得勾兑之人杰”.（3）洋河大曲:江苏泗阳洋河酒厂生产.在 1915年巴拿马国际博览会时荣获金质奖章.1923年,在南洋国际名酒赛会上获“国际名酒”称号.以千年古井“美人泉”为酿酒用水.（4）古井贡酒:产于安徽亳县古井酒厂生产.专家评价:清澈如水晶,香醇如幽兰,入口甘爽醇和,回味经久不息.在第二、三、四届全国白酒评比中蝉联国家名酒称号.（5）剑南春:由四川绵竹剑南春酒厂生产.以其“芳香浓郁,醇和回甜,清洌净爽,余香悠长”的风格.蝉联国家名酒称号,并获国家质量金奖,他成功的秘决是“水是根本,窖是基础,曲是劲力,勾兑是保证,工艺是关键”.（1）双沟大曲:多次被评为国家优质名酒.（2）全兴大曲:产于四川成都,以“浓而不艳,雅而不淡”等风格荣获全国名酒称号.（3）其他:安徽口子酒,河南伊川杜康酒,山东孔府家酒等.3、清香型:又称汾香型,以山西杏花村汾酒为代表.（1）汾酒:产于山西汾阳县,据史料记载,杏花村酿酒业已有 1500多年.唐朝诗人杜牡在诗中盛赞美酒:“借问酒家何处有,牡童遥指杏花村”的千古名句.在1915年巴拿马万国博览会上.荣获一等优胜金质奖.（2）六曲香酒:产于山西祁县酒厂.（3）红星二锅头:产于北京红星股份有限公司.4、米香型:主要采用一等大米为原料,产于南方稻盛产区,采用小曲发酵.（1）桂林三花酒:国家名酒,以摇动酒液来鉴定质量,最好的可以堆三花.故名三花酒.（2）长乐烧:产于广东五华县,在 79年评为优质名酒.（3）玉冰烧:广东特产又名肉冰烧,用肥肉和冰糖陈酿而得名.1850年开始生产.（4）浏阳河小曲:湖南浏阳县生产.5、兼香型:又称复香型、混合型,指兼有两种以上主体香的白酒.（1）董酒:贵州遵义董酒厂，原名董公寺窖酒。
（2）西凤酒：是我国最古老的历史名酒之一，至今有 2000多年历史,1910年南洋劝业赛会获银质奖.1915年巴拿马获国际金奖,远销日本、东南亚各国.二、威士忌()盖尔特语是“生命之水”.1、定义:麦芽或谷物为原料,将其糖化,发酵之后,再进行蒸馏,最后在桶中进行熟成而制成的酒.2、分类:有麦芽威士忌（）:只用大麦芽（发芽的大麦）为原料制造的威士忌.谷物威士忌（）:原料中会 80%--90%谷物,所以称谷物威士忌.混合型威士忌（）:将麦芽威士忌原酒和谷物威士忌原酒混合而成.三、世界著名威士忌1、苏格兰威士忌（）定义:以谷物为原料,加入酵母发酵,再蒸馏成不到 95度(度以下)的酒类,在木桶中最低熟成 3年以上,有炭香味.（1）种类:【1】麦芽威士忌()产地大致分成:苏格兰高地（）、低地（）、艾莱麦芽（）10%用作销售.【2】谷物威士忌:不带有炭香,主要用于勾兑,很少销售.【3】混合型:A、超级品:是混合威士忌的最高级别,通常年数标示为 15以上,麦芽威士忌含量高达 50%以上.B、超值品:高级混合威士忌,年数标示 12年以上,麦芽威士忌含量 40%--50%.C、半超值品:不标示年数,用 10—12年的麦芽威士忌,含量 40%左右.D、标准品:使用 6---10年左右麦芽威士忌,含量 30%-40%左右.注:平时如果提到威士忌,多半指混合威士忌,销量品种也最多.【2】苏格兰威士忌主要品牌.（1）格兰菲迪（）:苏格兰高地麦芽威士忌,因蒸馏所在格兰菲迪河而得名,它是高地麦芽威士忌中最畅销的名牌酒.（2）百龄坛（）:公司创立于 1827年,以 8种麦芽威士忌为主,再掺入 42种威士忌调配而成,其产品有 、属中档酒 12年、17年的具有厚重浓烈的口感,30年的是用 30年以上的威士忌调配而成,极品.（3）金铃（Bell）:创立于 1825年,是苏格兰本地销量最好的威士忌,它最高级酒是陶瓷瓶装的 21年陈酒,酒瓶贴有《圣经》中的一句话:“”意思是“你前进吧”.（4）芝华士（）:该公司具有近 200年历史的酒厂,Regal为“国王”之意,1843年曾受到维多利亚女王的御用.1953年又推出极品威士忌“皇家礼炮 21年”,现在又有 50年的。
（5）顺风（）:诞生于 1923年,清淡型威士忌酒,比较柔和,盖尔语()意思是“短衬衫”.（6）老伯（）:得名于英国一名 152岁的寿星。（7）尊尼握克():在苏格兰威士忌中销量第一,全世界威士忌销量中居第三位。常见的有红方():是全球畅销的苏格兰威士忌,混合了40种不同的麦芽威士忌。黑方():全球首屈一指的高级威士忌。蓝方():不可多得的佳酿。尊爵极品威士忌():酒质与 不相上下,每瓶有编号。其他:珍宝（J&B）、白马（）2、爱尔兰威士忌【】（1）简介:位于英国大不列颠岛西部的爱尔兰岛制造的威士忌.原料:大麦芽、未发芽的大麦或黑麦、小麦等.定义:与苏格兰威士忌一样,要熟成 3年以上【向美国出口要熟成 4年以上】的爱尔兰威士忌,被称为爱尔兰纯威士忌,没有烟熏味.注:适合制作混合酒和与其他饮料对饮,风靡世界的爱尔兰咖啡就是以此为基酒.（2）爱尔兰威士忌著名品牌【1】占美臣（）:创立于 1780年,是爱尔兰威士忌的代表,极受欢迎的名酒.【2】布施米尔（）:创立于 1784年.【3】图拉摩尔一督（）:创立于 1829年,图拉摩尔是一个城镇的名字,督是露水的意思,酒标上的牧羊犬也是爱尔兰的象征.1、美国威士忌（）定义:以谷物为原料,蒸馏到酒精成分不足 95时,用橡木桶熟成,酒精成分保持在 40度以上进行装瓶.可分为三大类:（1）单纯威士忌（）:以玉米、黑麦、大麦或小麦不混合其他威士忌,制成后放在木桶中至少存两年,谷物不得少于 51%.A、波本威士忌（）:玉米至少占原料用量的 51%,最多不超过75%,经过发酵蒸馏,装入新橡木桶陈放 4年,不超过 8年.品牌:四玫瑰(）、占边（）、杰克丹尼（）也可叫田纳西威士忌等.B、 黑麦威士忌（）:不少于 51%的黑麦及其他谷物.C、玉米威士忌（）:玉米 80%以上.（1）混合威士忌（y）:将单纯威士忌混合而成.（2）淡质威士忌（）:新酒.4、加拿大威士忌（）:定义:以谷物为原料,用酵母发酵,在加拿大蒸馏,用小桶（180升以下）,最低贮藏 3年以上的酒.又称为黑麦威士忌,清淡型.（2）品牌:加拿大俱乐部（）5、日本威士忌()（1）简介:特征与苏格兰威士忌差不多,烟味少.（2）品牌:山崎等.四、威士忌的饮用与服务操作1、用杯:古典杯(6—8盎司)2、用量:标准份量每份 40ML最常见的饮用方法有以下 4种.①威士忌加水()②威士忌净饮（）:可用净饮杯③威士忌对饮:调制鸡尾酒.④威士忌对水:苏打水,柠檬装饰,吸管.3、鸡尾酒:罗布.罗衣（）材料:1盎司苏格兰威士忌,1盎司甜味美酒调和滤冰法:倒入鸡尾酒杯中用红樱桃装饰.爱尔兰咖啡()材料:1盎司爱尔兰威士忌,咖啡.调和法:先用酒精灯加热有酒的爱尔兰酒杯,将方糖溶化,冲入咖啡,最后挤上解奶油.曼哈顿:鸡尾酒皇后.金酒【Gin】一、定义简介1、定义:金酒亦称毡酒、琴酒或称松松子酒,是以谷物为原料,经过糖化、发酵、蒸馏之后,再同植物的根茎及香料一起进行再蒸馏制成的酒.2、简介:这种酒无色透明,具有清新的香味和柔润的口感.味道辛辣.金酒起源于 1660年荷兰莱顿大学西尔鲍斯博士(Dr。
)制造的药酒,当初是利尿剂,外科药,由于它有振奋作用,人们就稀释后畅饮起来.荷兰人使之诞生,英国使之提高,美国人使之兴盛.70%鸡尾酒的基酒.二、分类:世界金酒可分为:荷式金酒、英式金酒和其他类金酒1、荷式金酒【】:原料:是玉米、大麦芽、黑麦.产于荷兰,是荷兰国酒,金酒不需陈酿,一般酒度越高,酒质越好,口味甜浓,香料味浓重.适合单饮,不宜调酒.2、英式干金酒【】:原料是玉米、大麦芽等，最后再加入杜松子一起蒸馏尤以英国的伦敦干金酒享誉最高。伦敦干金酒酒液透明,具有浓厚的清香味及柔和圆润的口感.著名品牌:（1）英王卫兵（）:又称必发达，比菲特御林军。（2）哥顿（`s）:又称狗头牌，英国国饮，1769年亚历山大,哥顿在伦敦创办,该金酒已成为世界销量第一的金酒,高达每秒 4瓶.（3）添加利（）:金酒中的极品名酿,深厚干洌,是美国最著名的进口金酒,哥顿公司和添加利公司联名出品,圆柱形瓶身像消火栓.（4）钻石（`s）:1857年创立,世界 5大金酒品牌之一.（5）孟买（）:高档品,伦敦辛辣金酒.（6）伯内茨（`s）:辛辣金酒,伦敦.（7）希古拉母（`s）:美国销量最好的金酒,1939年开始生产.3、其他类:（1）施塔因黑格（）:德国,适合与啤酒掺兑饮用.（2）老汤姆金酒（）::有 2%的砂糖,市场较少,如需这种,在干金酒中加入少量砂糖就可以.（3）风味金酒（）:加入水果或特殊的香草.A、野莓金酒（）:又称斯洛金酒.B、柠檬金酒（）:柠檬皮加香.三、金酒的饮用与服务操作1、净饮（1）标准用量为 25ML,也可根据情况改为 30ML（2）可用于餐前或餐后饮用,可稍加冰镇（以荷式金酒最常见）,可用古典杯或利口杯放一片柠檬,也可对水饮用.2、鸡尾酒（1）金汤力（Gin&Tonic）:（2）马天尼（）:鸡尾酒之王有很多配方.伏特加【Vodka】一、简介:Vodka在俄语中是“水酒”之意.原料主要是玉米、大麦、小麦、黑麦也有马铃薯,经糖化、发酵、蒸馏后再用白桦木木炭过滤制成,酒精度为 40度的占主导地位.EU（欧盟）对伏特加的规定:“由农作物制取的酒精,通过活性炭过滤,去除刺激性的酒”.伏特加在世界上销量最大的是无色无味,酒液透明的中性品种,且是俄罗斯的国民酒.其主要特点:无色透明、无异味、劲大、口味凶烈、具有提神作用.二、主要产地及品牌:1、俄罗斯伏特加:有中性、加香和利乔酒型伏特加.品牌:（1）莫斯科绿牌（）:意为强烈的 56度.（2）首都（）:40度莫斯科产,莫斯科红牌.（3）斯道洛法亚（）:意为餐桌的.50度（4）俄罗斯牌（）:有 35度—40度其中最好的俄罗斯伏特加是莫斯科牌.2、波兰伏特加:在波兰这种酒写成“Wodka”发音包特卡.酿造工艺与俄基本相同.品牌:（1）毕博罗瓦（）:意为“高级,特选”之意,是波兰最优质的酒,黑麦制.【毕博罗瓦红牌 38度】【毕博罗瓦兰牌 45度】（2）斯大卡（）:用黑麦制造,放入木桶内熟成.3、芬兰伏特加:有“森林、湖泊之国”主要原料是小麦.口感较柔润.著名品牌:芬兰蒂亚（）:并带有谷物自身的味道.4、美国、加拿大伏特加:原料主要是玉米.著名品牌:（1）皇冠（）:美国产,世界销量第一.皇冠伏特加产自美国，是全世界销量最大的伏特加。
帝俄时代的 1818年,在莫斯科建立了皇冠伏特加酒厂（),1917年十月革命后,仍为一个家族企业。1930年，其配方被带到美国，在美国建立了皇冠伏特加酒厂（2）赛依林特.萨姆（）:酒质如水晶般晶莹而自豪,加拿大.（3）瑞典伏特加（）:又称绝对伏特加,是高级伏特加酒,有冬小麦制成,具有丰满的口味,平滑甘美的谷物特征。且有各种口味.如柠檬味:取材于桔类水果,以柠檬为主,有显著的柠檬味道,夹杂着酸橙丝丝的甜味,1988年推出。辣椒味:拥有芬芳、复杂和火辣的味道,综合了辣椒中的辣元素和墨西哥辣椒的口味,1986年推出。5、伏特加的饮用与服务操作（1）份量:标准为 40ML（2）杯具:利口杯,净饮杯或古典杯(加冰)（3）时间:佐餐或餐后（4）其他:可调鸡尾酒,兑果汁饮用.水果蒸馏酒一、白兰地（）:定义:以水果为原料的蒸馏酒,一般指法国白兰地.葡萄品种:主要是白玉霓（）又称圣爱米翁,原产国在法国.生产过程:发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等二、白兰地的产地1、法国白兰地:世界最著名的白兰地产地,无论产量与质量都居领先地位.其中以干邑（）和雅文邑（）最好.再其中又以干邑（）最为驰名.【1】干邑（）（1）由来：位于法国夏朗德省内，最早生产白葡萄，主要通过海运出口到荷兰等地。
因整箱的葡萄酒占空间大，因此有一位聪明的荷兰船长想了个妙法，就是把水分去掉，浓缩为酒精运往荷兰，再加水就省下很多空间，当他的朋友尝到了这种浓缩的酒后，感觉非常甜美，加水后反而不好，所以它决定把原酒卖出去，结果大受欢迎。（2）干邑的产地：分六个产区，即：大香槟区（）、小香槟区（）、边林区（）、优质林区（）、良质林区（）、普通林区（）土壤为白垩土质，在这种土质上生产的葡萄很适合生产干邑白兰地，白垩土含量越高，质量越好。（3）干邑的等级：法国 A:VS（甚佳）或三星：调校酒中最短不少于 年.B:Vsop（ ,甚 超 陈纯）,VO(甚陈）和 （存陈）：勾兑酒中最少酒龄是年.C:（拿破仑）,XO（极陈）,Extra（特醇）,Horsd`Age（忘年陈酿:）勾兑酒中最少酒龄为 6年.D:(上等香槟):大香槟和小香槟白兰地勾兑的,大香槟至少占一半.中国:（--1997）A:二级:定为三星（包括 VS）级:最低酒龄 2年.B:一级:最低酒龄为 3年,定为 VO级C:优级:最低酒龄为 4年,定为 VSOP级.D:特级:最低酒龄为 6年,定为 XO级.注:至于 XO有 40年等说法,主要是酒商的宣传而已（4）著名品牌A马爹利（）:创建于 1715年,马爹利出生于爱尔兰,该公司制造的白兰地具“稀世罕见之美酒”的崇高荣誉.a蓝带马爹利（）:华丽白兰地,平均 25年.b拿破仑马爹利（）:有风格的产品.C马爹利绝顶（）:平均 30-35年.d超级马爹利（Extra）:平均 40年,一年产量只有 1400瓶.B轩尼诗（）:创立于 1765年,他原是法国爱尔兰籍军官,酒标上手持斧子的手臂是创立者的家徽.轩尼诗是产品,品质稳定的象征.a轩尼诗:矮瓶装、雕刻有葡萄束。
C人头马（）:又叫雷米.马丁,创立于 1724年,人名 VSOP的产品最多,标志是希腊神话的半人半兽神一仙特.【A】人头马 VSOP:可加冰饮用.【B】:路易十三(LOUIS):非常华丽价格昂贵.D库瓦西埃（）又称拿破仑:创立于 1790年,创始人曾经为拿破仑献上自己的白兰地而成为拿破仑指定制造商，所以标志为他的立像为象征。三星是他的主要产品，VSOP是豪华型产品。1983年获法兰西之光，86年国际名酒大赛中世界 XO称号等。[1]拿破仑 VSOP：磨砂瓶。[2]拿破仑 XO帝国【】E卡缪（Camus）又称金花：创立于 1863年，人名。国际名牌。口味厚重略带一丝辛辣的味道。【1】金花绝顶 XO（）F百事吉（）:创建于 1819年，当时只有 20岁。G奥达（Otard）又称金像：创立者人名。H德拉曼（）又叫得万利：酒质较好。I古帝（）（2）雅文邑（）:2、其他国家白兰地：德国、意大利、西班牙、美国、中国3、水果白兰地：不但可以用葡萄制，其他水果如苹果、梨、桃子、草莓、樱桃等都可以制造白兰地，且风味独特。
（1）口味多苹果白兰地（）:法国，诺曼底非常著名，美国也有（）（2）樱桃白兰地：法国、德国、瑞士（3）桃、李子白兰地：法国、德国三、白兰地品尝：（1）主要作为餐后用酒，常采用白兰地杯。（2）高档白兰地适合净饮不加任何东西。（3）倒入杯子 1盎司。用手掌托杯稍加温，易于香气散发。同时晃动酒杯，扩大酒与空气的接触面，增加香味的散发植物蒸馏酒一、朗姆酒（Rum）1、简介：是以甘蔗为原料的蒸馏酒，诞生于加勒比海的西印度群岛。具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒，朗姆酒有“海盗之酒”的雅号。2、分类：有口感柔和型，浓烈型和中间型，从色泽上：白（中间）、金黄（柔和）和黑朗姆（浓褐）3、产地：波多黎各、古巴、牙买加等。4、著名品牌（1）百佳德（）:产自波多黎各，最优秀的品种，尤其是白牌，（无色透明）一般见到的是古巴生产的。（2）哈瓦那俱乐部（）:古巴产，一般经过像木桶陈酿 3年才出口。（3）美雅士（Myers）:产地牙买加，经过 8年成熟后才装瓶出售。（4）摩根船长（）:也有摩根上尉，产地波多黎各，有黑、白、金三种。
（5）老牙买加（）:深色厚重型朗姆，适合作点心。5、服务操作（与伏特加、威士忌等烈酒相同）二、特基拉（）又叫龙舌兰酒.1、简介:产于墨西哥的特基拉镇,是墨西哥的灵魂,六大蒸馏酒之一,闻名于世,原料是龙舌兰（Agave）,仙人掌科.2、制造方法:必须用蓝龙舌兰,将其茎糖化、发酵、蒸馏、陈酿、装瓶.分无色透明和金色两种.3、世界著名特基拉品牌（1）豪帅快活 （2）索查 Sauza（3）赫雷杜拉 （4）懒虫4、饮用方法与服务要求（1）一般在常温下纯饮,特别是金特基拉.（2）可用利乔杯或净饮杯,作为餐后酒时,可加冰块,用古典杯.（3）可兑果汁饮料.鸡尾酒、碳酸饮料、用高身杯（4）传统饮用方法配制酒一、开胃酒（）:又称餐前酒,意大利和法国是著名开胃酒产地.（1）味美思（）:因加了苦艾草（）又叫苦艾酒,是以白葡萄酒为基酒,加入各种植物的根、茎、叶、花、果实种子等芳香物质酿造而成,最著名有甜型和干型.著名品牌（1）仙山露（）:意大利产,创立于 1754年,最著名味美思之一,有干型、白色、红色三种.（2）马天尼（）:产于意大利,创立于 1800年,最著名味美思之一.（3）诺瓦丽（）:产于法国,世界调酒师必备材料之一2、比特酒（）:又称“必打士”,苦味酒,是以食用酒精为基酒,加入金鸡纳霜,龙胆根等药草调配而成,有强身健体,助消化功能.著名品牌：（1）金巴利（）:产于意大利，酒液红色。
26度最受意大利人欢迎,配方超过千年.（2）佛耐·布兰卡（）:产于意大利,号称“苦酒之王”酒度40,有醒酒,健脾胃的功效.（3）杜本内（）:产于法国巴黎,酒液深红色,有红、白两种,红色最出名,酒度 16.（4）安格斯杜拉（）:产于西印度群岛的特立尼达和多巴哥共和国很著名且以朗姆酒为基酒,度.3、茴香酒（）:用食用酒精或蒸馏酒配制而成.原料:八角茴香和青茴香油以法国最著名.（1）潘诺（）:产于法国的绿茴香酒。（2）理查德（）:产于法国.4、开胃酒的饮用方法服务要求:（1）一般兑水 5倍左右或调入其他饮料,味美思可纯饮或加冰块.（2）纯饮味美思可用白葡萄酒杯.（3）喝金巴利可加苏打水,用平底杯,放一片柠檬.（4）喝开胃酒,一般可加入桔皮,柠檬片等.二、甜食酒（）1、简介:是以葡萄酒为酒基,又称强化葡萄酒,干型品种,常用来作开胃酒.2、雪莉酒（）:西班牙国酒,分两大类,非诺（Fino）,奥罗露索（）.（1）非诺：以清淡著称，属干型。A、曼赞尼拉（）:西班牙人最喜爱的酒品。
（2）奥罗露索：西班牙语意为“芳香”，酒液黄棕色甜雪利酒。A、乳酒（）:极甜，全世界销量较大，餐后饮用。著名品牌：哈维斯（）:1796年创.3、波特酒（Port）:葡萄牙国酒,世界最优秀的甜食酒,有 300多年历史,波特是葡萄牙北部的港口城市名.著名品牌:（1）科伯恩（）:1815年创制,现为美国企业,销量世界第一.4、玛德拉酒（）:产于葡萄牙的玛德拉岛.5、甜食酒饮用方法与服务要求:（1）一般为纯饮,不宜兑水或加其他饮料混合饮用.（2）所有干型甜食酒一般作为开胃酒,甜型酒作为佐食甜点或餐后饮用.（3）雪丽酒和波特酒有专用杯具,甜食酒可用红、白葡萄杯具.（4）开瓶后应尽快用完,最好在 2-3天内.（5）白色要冰镇,10度左右,红色可在室温下饮用.（6）保存方法与葡萄酒相似.三、利乔酒（）1、简介:也称餐后酒,含糖量高,能帮助消化,它是以食用酒精或蒸馏酒为基酒,调配各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料.2、分类:水果类:以水果为原料,一般采用浸泡法制作.【1】著名水果酒:（1）橘皮甜酒（）:产于荷兰库拉索岛,有各种颜色适合餐后饮用或调制鸡尾酒.（2）君度（）:产于法国,制作程序高度保密,应加冰饮用 ,用柠檬片调香 ,用处广泛 ,最早叫三干酒（）.（3）金万利（）:又称香橙干邑,产于法国干邑,用苦橘皮浸泡而成.（4）樱桃利口酒（）:也有叫樱桃白兰地（）,多个国家生产.（5）黑加仑子利口酒（）:又称黑醋粟,基酒是葡萄酒,开瓶后应放入冷藏柜保存,应尽快用完,有多个品牌.（6）杏子白兰地（）:【著名品牌】:安摩拉多（）:又叫芳津杏仁,产于意大利,可兑冰淇淋、咖啡,鸡尾酒等的调香料.（7）李子金酒（）:又叫斯洛金酒,将黑刺李的味道溶解在金酒中.（8）香蕉酒（）:用完全成熟的香蕉为原料.（9）玛利布（）:椰子酒,以朗姆酒为基酒,调制鸡尾酒的上佳原料.【2】著名草本植物酒:（1）修道院酒（）:世界闻名的有“利口酒女王”之誉.有灵酒之称,产于法国,配方保密从不披露,分析表明是以葡萄酒为基酒,浸制 100多种草药,再勾兑蜂蜜.（2）本尼狄克丁（）:又称当酒 D·O·M,意思是献给至善至高的上帝,是用白兰地为基酒.（3）杜林标（）:产于英国,用威士忌、蜂蜜、药草调配而成,有时叫蜂蜜酒.（4）加利安奴（）:产于意大利,一个世纪前英雄的名字,调酒常用.（5）薄荷利口酒（）:原料薄荷油,分白和绿,著名品牌:杰特 27绿,31白.（6）桑布卡（）:又称森保加,产于意大利,有香草和茴香的味道,属茴香甜酒。
【3】种子类利口酒（1）茴香利口酒（）:以法国和意大利最著名。（2）可可酒（）:又称巧克力酒有较多品牌。（3）咖啡酒（）:品牌：添万利（）:咖啡利口酒的鼻祖，产地牙买加，基酒为朗姆酒，用蓝山咖啡和香料调配而成。加路华（）:产于墨西哥，在美国很畅销，基酒为烈酒，原料是墨西哥咖啡，纯饮或调配都很好。【4】特殊利口酒：[1]蛋黄酒():荷兰语辩护律师之意，品牌：皇家鸡蛋酒。[2]奶油利口酒（）:奶油和酒精融为一体的甜美利口酒。品牌：百利甜酒（`s）:以爱尔兰威士忌为基酒，是超人气产品，特别是女性比较喜欢,百利甜酒是极具创意的甜酒。自一九七四年在爱尔兰生产以来，即在短短二十五年间，风靡全球，年销达四百多万箱，成为单一品味甜酒之冠。，在世界洋酒名列第十三位，无与伦比，畅销一百六十七个国家。百利甜酒可以加入冰块或碎冰邀韵饮用或可混入冰淇淋。无论在何时何地以百利甜酒做休闲饮品，都给饮家带来独特的感受。草莓甜酒：草莓和奶油。3、