观点丨鉴定一下昆明的伏特加鸡尾酒
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当其他烈酒都在追求复杂香气时，伏特加 Vodka 则另辟蹊径走出自己的“纯欲风”，在六大基酒的世界中立志做出如水般纯净的高度烈酒。
俄罗斯作家维克托·叶罗费耶夫曾在他发表的文章中这样写道：其他国家的人们是喝酒，在俄罗斯不是喝酒，我们喝的不是伏特加，我们正在喝的是我们的灵魂和精神。
伏特加于俄罗斯来说是冰与火浇铸的文化，浓烈的伏特加不仅可以驱走身体的寒气，更成为了俄罗斯人的精神支柱。
Part 01
伏特加起源
然而伏特加的起源一直没有确凿的定论。根据苏联的历史学家调查，伏特加酒最初是由僧侣于15世纪末期在克里姆林宫的楚多夫修道院生产，它被制作为消毒剂和伤口处理剂。多年来，它被用于药物、化妆品以及饮用，一直到20世纪初期才被正式定名。
同时，一些资料也指向了波兰。
波兰人认为被俄罗斯称作是 的酒在公元八到十二世纪就已经出现了。早期波兰人把伏特加当作药物使用，波兰的史学家表示是波兰人把这种新的蒸馏方法融入进来，从而用来生产质量更好的伏特加。公元1772年，波兰被分割成了俄国、普鲁士和奥匈帝国的一部分，他们便开始认为伏特加是在这个时期由波兰传入俄国的。
如今归属地之争还在继续，但这也不妨碍我们了解伏特加。
传统的伏特加酿造是以玉米、马铃薯、大麦、黑麦为原料，但也可以由甘蔗、甜菜根、葡萄、蔬菜、水果，几乎所有可以发酵的东西作为原料，再经过多重的蒸馏而达到最佳品质，最后用活性碳过滤制作出纯净的伏特加。制作过程中比较特别的一点是，当将酒精和水混合时，混合物会收缩，例如：500公升的水加上500公升酒精只能产生出 941 升伏特加，出品酒精浓度为35%~50%，更有来自波兰的 Vodka，人称生命之水，酒精浓度高达96%，成为了世界上最烈的酒。
波兰伏特加大多是用黑麦制成的，这也成了波兰伏特加的特色。
早期的伏特加度数都不高，直到18世纪蒸馏技术传入俄罗斯后，伏特加才被带起了高度数的风潮。在俄罗斯肥沃黑土上，也让农田孕育出土豆、黑麦、小麦等风物，这一切正是伏特加酒最好的原料。
Part 02
俄罗斯与伏特加
至于提到俄罗斯便想到伏特加，或许是因为伏特加的正式出现是因伊凡三世在1478年确定了俄罗斯人爱喝这种白酒的国家垄断权。1553年，伊凡雷帝在莫斯科开了第一家伏特加酒馆，获得了高额利润。19世纪，更是伏特加占领国际市场的一个重要的世纪。
俄罗斯与伏特加绑定的另一个原因，和品牌斯米诺夫 或许有一定联系。
1864年，Pyotr 在莫斯科创立了酒厂，贩卖名为“ PA ”的伏特加，并率先尝试将白桦木用于伏特加制作，获得更加纯净的酒液。到1886年，该酒厂已经拿下了莫斯科三分之二的市场份额。
1904年，沙皇将伏特加酒厂国有化，家族失去了酒厂。1917年，俄国十月革命期间， 一家逃离了俄国，最后在1923年落脚法国，并在那里生产销售伏特加。此时，品牌更名为“”。
1933年，定居在纽约的俄罗斯人 ，买下了 在北美的生产销售权。此后的几十年间 几经辗转，终于花落饮料大厂帝亚吉欧 。
有趣的是，如今国际上流行的伏特加品牌大多数不是俄罗斯生产的。最典型的是绝对伏特加 VodKa产自瑞典南部小镇，使用优质冬小麦和纯净深泉水，以推出原创的限量装而著称。2005年的 SKIN、2006年的 BLING-BLING、2007年的 DISCO 等，让时髦客不止为喝醉买单。
几十年前，伏特加给人的印象是冰天雪地里的战士，赐予他们力量与勇气。俄罗斯人更将伏特加冰镇后饮用，尤其是高质量的伏特加，在冰镇过后会变得相当顺口。随着时代的发展，伏特加的形象也更多与时尚结缘。
Part 03
鸡尾酒中的伏特加
有人说：纯饮一杯伏特加像是托尔斯泰干的事，他坐着慢车从圣彼得堡到莫斯科。确实，纯净、无味、高度数的伏特加，除了特定的环境与场景，它更适合成为鸡尾酒基酒中的大众情人。
昆明本地酒馆 如也（点击查看） 主理人南歌表示，这似乎是全世界调酒师们公认的准则，伏特加最大的优点正是：没有特点。
“几乎所有文化流行符号背后的真正原因都指向了商业诉求，鸡尾酒也自不例外。”南歌说到。
1941年， 公司创造了流行至今的鸡尾酒——莫斯科骡子 Mule。 联合了一家生产干姜汽水的公司，希望可以进一步的占领市场，为了与其他的鸡尾酒有所区别，加上酒厂老板的朋友经营一家快要倒闭的铜杯的工厂，于是三人联手，制作了这款绝无仅有的鸡尾酒。
伏特加、青柠汁和姜汁啤酒调制，装在铜制的马克杯中，加上博人眼球的名字，想要忘记这杯酒似乎真的很难。
南歌更分享到，1962年， 007系列电影首部《勇破神秘岛》上映，詹姆斯·邦德一出场就要了一份伏特加，而且指定 斯米诺伏特加。自此，他的名言“伏特加马天尼，要摇的，不要兑的！”就成了伏特加最有力的代言。虽然在国内似乎很少有人知道这款酒，但据说在国外却是酒饕们的必点选项。
关于伏特的鸡尾酒，很多人或许也会直观地联想到这款白俄罗斯 White ，然而它与俄罗斯并没有关系。
白俄罗斯鸡尾酒起源于60年代，当时有人在黑俄罗斯鸡尾酒里加了一点奶油，使它变成了白色故名白俄罗斯。这款鸡尾酒的口感中和了伏特加本来的浓烈，有了几分牛奶冰咖啡的醇香，而适度的酒精，又可以将这种香味彻底地挥发出来，加上伏特加本身并没有什么突出风味，只是一味的烈，所以形成的味道真可谓相得益彰。
无独有偶，常出现在以伏特加作为基酒的调酒菜单中，从不缺席的大都会 也火爆于1998年就诞生的美剧——《欲望都市》。
该剧中的四位女主角极其深爱大都会这款鸡尾酒，在剧中每一次的派对上都有它的身影。伏特加、君度、蔓越莓汁、柠檬汁、糖浆，淡粉色的酒体，入口的香甜，加上纤细的杯身，更坐实了它女性社交酒的地位。
提到社交，在派对中能够迅速进入状态是再好不过的，此时能来上一杯高度数的鸡尾酒长岛冰茶 Long Iced Tea 便是一步到位的捷径之选。
通常制作长岛冰茶会用到15—30ml金酒，15—30ml白朗姆，15—30ml伏特加，15—30ml龙舌兰，15—30ml君度/橙味利口酒，30ml柠檬汁，最后混入适量可乐。但南歌表示，如今很多酒吧并不会混入太多基酒来制作这款鸡尾酒，以保证顾客不会“一杯倒”，如也则强调这杯酒原有的社交属性，提高烈酒用量，回归点单它的初心。
如也 制作的血腥玛丽
伏特加更多时候仅作为一杯鸡尾酒的酒精来源，同时不破坏调酒该有的风味结构，南歌看来在血腥玛丽 Mary 这杯酒中，这一特性更得到了突出。
血腥玛丽的起源众说纷纭，但唯一不变的是它依旧和 公司与餐厅大力推广番茄汁有关。作为一杯开胃餐前酒，它包括乌斯特黑醋酱、塔巴斯可辣酱、一撮盐、胡椒、新鲜柠檬汁、蕃茄汁，不加酒的话，这也完全可以成为一道开胃头汤，而此时伏特加的加入便是单纯地为它提供酒精，而不破坏风味结构。
如也 以伏特加作为基酒的特调鸡尾酒——药剂师
考虑到伏特加的单纯特性，在如也更有一款以伏特加作为基酒的自创鸡尾酒——药剂师。药剂师的创意源点来自于草本植物，在生姜、芹菜中，南歌意外地发现了它们和谐的搭配，而此时其他烈酒的加入都会让这股纯粹的草本香气偏离主题，伏特加便成为了最适合的基酒“人选”。
目前 如也门店中以伏特加作为基酒的鸡尾酒菜单
如也最新菜单中还上架了一款名为泰国假日的自创鸡尾酒，同样以伏特加作为基酒。为突出它独特的海岛属性，加入符合风格调性的椰子风味利口酒和椰子味糖浆，在临近东南亚的昆明城，这样的口味表达亦能受到欢迎。
如也制作伏特加为基酒的鸡尾酒特调常使用的一款伏特加——维波罗瓦 ，来自来自伏特加故乡波兰。维波罗瓦是世界上最古老的伏特加品牌，1823年在获得世界上最著名的品酒比赛第一名后，这种由黑麦提取，口感润滑的伏特加更被授予了世界第一品牌。
鉴于如此纯净的特性，南歌表示用伏特加来制作泡酒也非常适合，酒精度高、香气纯净、不会有杂味，水果、香草、干香料，都可以用来泡制，是自制酒的原材首选。同时，伏特加因制作原料常见，也不需要陈年，这样只追求极致纯净的伏特加通常价格不贵，相较于讲究年份与特殊风味的威士忌，或是杜松子味强劲的金酒，伏特加可轻易成为新手玩家在家自创调酒的百搭选项。
以如也为例，特调酒单会在不远的将来推陈出新，全新风向也即将迈入酒客的视野。在观察市场后南歌分享了自己的观点：如今在专业商业的鸡尾酒吧里，“去基酒化”已成为一种表达，伏特加这样在鸡尾酒中主旨提供酒精烈度的存在，未来也许会越发不再去突出。但“去基酒化”并不代表风味就要被隐藏，在鸡尾酒的创新世界中，以基酒作为研发基础结构的逻辑依旧不会被改变，更强调在一杯酒中的平衡部分。
不强调风味可塑性的伏特加，在不同的门店特调里的应用，虽如白纸般纯净，最后也会演变为丰富的味型。当品牌、年份、特殊性......这些关键词在基酒中不再被强调，鸡尾酒单的设定逻辑或将迎来新篇章的时代，我们依旧愿意去重复描述基酒的故事。伴随着六大基酒系列观点专题的完结，希望你能在下一次踏入酒吧时，勇敢地去和 开启话题，以基酒为由找到自己中意的特调，或许能成为与烈酒文化结缘最美妙的开端。
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本文部分图片由山茶花小姐官方视觉合作机构
小野摄影工作室出品
部分来自网络和主理人
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