顶级酒吧如何使用经典鸡尾酒来培训调酒师？
以下文章来自泰勒
自鸡尾酒诞生以来，鸡尾酒文化已经历了翻天覆地的变化。诸如Milk & Honey、Pegu Club和Angel's Share等酒吧已将精酿鸡尾酒推向了全球舞台。在随后的岁月里，调酒师们的手法不断演进，从坚持使用新鲜果汁、简单糖浆和酒吧配料，到探索尖端技术并创造属于自己的内部蒸馏物、发酵物和其他新颖配料。
这些超现代技术和成分无疑是行业进步的一大步，但新入行的调酒师面临的问题是，很多人在未深入了解鸡尾酒基础知识，包括经典鸡尾酒及其正确调制方法之前，便急于尝试前卫技术。
“我总是告诫新调酒师，要先学会如何制作，再尝试创新，”酒吧的总经理Haley Traub说道。这家酒吧一直被评为世界最佳酒吧，以无菜单、调酒师与客人交流选择饮品的方式而闻名。“我们今天创作的每一款鸡尾酒都源于经典，”她说。“在，即使新调酒师是从同一家族的其他酒吧转来，也需要重新审视并回归基础。”
对于追求调制原创饮品的调酒师来说，掌握经典知识是至关重要的。更为重要的是，制定调制经典鸡尾酒的标准对于确保酒吧饮品的一致性具有决定性意义。没有什么比再次光顾曾经钟爱的酒吧却失望而归更糟糕的体验了，原因可能是新调酒师改变了原有比例，或者没有完全摇匀饮品。对于世界顶级酒吧而言，这些细节是决定成败的关键。
“我认为优秀酒吧的标志在于诸多细节上的一致性，” Group食品和饮料副总裁、屡获殊荣的NoMad酒吧的全球酒吧总监Leo 表示。“一致性始于高层，通过详尽的培训计划塑造文化。”在NoMad，所有调酒师，无论其背景和经验如何，都必须从酒吧服务员做起，然后逐步晋升。
“我们的调酒师在开始工作前要接受为期两周的调酒、餐厅服务和文化培训，”罗比切克说。“通常情况下，我们的团队成员在开始调酒师培训前要等待一年左右。这确保他们在开始两周的调酒师培训前已掌握所有基础知识。”培训结束时进行服务和综合考试，评估调酒师的实践技能和知识以及培训计划的有效性。
在纽约市的Death & Co.，调酒师培训是根据每个人的经验量身定制的。“在纽约，我们拥有众多才华横溢的人才，他们曾在其他顶级经典鸡尾酒酒吧磨练技能，”首席调酒师 Taft表示。“我们欢迎他们的加入，评估他们的基本技能水平，并根据Death & Co.的工作方式调整他们的经验。”
Death & Co.的培训涵盖整体精神知识、技术、速度和准确性。“我们发现每个领域都有提升空间，”塔夫脱说。“但在培训期间，我们会根据初步评估结果，将更多时间集中在其中一个部分。”
虽然每个酒吧的培训方法不同，但无论酒吧的地理位置或地位如何，某种形式的培训计划都是不可或缺的。这些计划不仅使酒吧受益于训练有素的调酒师所调制的高标准经典鸡尾酒，还为酒吧员工提供了在世界顶级酒吧取得成功所需的基础知识和技术。这些世界顶级酒吧用于培训调酒师的重点领域和相关练习同样适用于您的酒吧。
1、教授经典鸡尾酒系列并确立标准规格
为了统一配方，我们可以参考一些权威书籍，并从顶级经典鸡尾酒吧验证过的配方中汲取灵感，来形成自己的标准规格。
在《 Codex》（Death & Co. 为现代调酒师编写的书）中，作者巧妙地将经典和现代风格归结为六种基酒：老式鸡尾酒、马提尼鸡尾酒（或曼哈顿鸡尾酒）、代基里酒、边车、威士忌高杯酒和翻转。一旦您的调酒师熟悉了这些鸡尾酒的标准模板和比例，例如老式鸡尾酒的配方是烈酒、糖、水和苦精，而代基里酒则是一种由烈酒、柑橘和糖组成的经典酸酒，接下来就可以深入了解它们的变化了。
“书面饮品培训是 学习过程的重要组成部分，因为我们的一切创作都源于经典，”特劳布说。专注于研究鸡尾酒的家谱，并构建了一个非常庞大的谱系图。每个酒吧的谱系图都有其独特之处，反映了各自的风格。对于您自己的酒吧和培训计划，开发一个独特的谱系图是一个很好的起点。之后，我们可以通过笔试来测试调酒师对经典鸡尾酒知识的掌握情况。
特劳布还表示：“一旦调酒师了解了经典家族及其变种配方，例如老式调酒及其变体如、Vieux Carré等只是对基本烈酒、糖、水、苦精配方的变化操作，我们就将深入探讨口味的细微差别，以及这些口味如何转化为特定的鸡尾酒和系列。”
对经典鸡尾酒知识的探索是多层次的，每个酒吧都有其独特的研究方法。但在深入研究各种调制技术之前，建立扎实的基础知识是至关重要的。
2、使用经典鸡尾酒来教授冰块和稀释的知识是非常有效的方法
由于许多经典鸡尾酒只包含三到四种成份，这使得它们在教学上非常实用。较少的成分使得调酒师更容易查明饮料何时失去平衡以及导致不平衡的原因。
除了饮料的成份及其比例外，温度和稀释度也是决定鸡尾酒平衡的关键因素。这两个因素通常由鸡尾酒与冰块的混合方式来决定。特劳布强调说：“我们使用的冰块是我们培训的重要组成部分，可以说是我们所有鸡尾酒中最重要的成份。” 例如，调酒师需要了解为什么 选择直接从冰箱中取出冰块并用手敲碎进行搅拌。这是因为刚从冰箱取出的冰块表面水分较少，敲碎冰块能够更有效地稀释和冷却饮料。此外，调酒师还需要掌握使用不同形式的冰块来制作鸡尾酒的技巧，如使用单个致密立方体来制作烈性饮料，以及使用单个大立方体进行摇晃。通过不断的实践，调酒师开始了解不同形式的冰块如何影响鸡尾酒的含水量和呈现方式。
一个简单而有效的练习是让调酒师使用不同形式和数量的冰块制作相同的鸡尾酒，并观察结果。例如，他们可以并排制作三杯代基里酒，每杯都摇晃相同的时间（10 秒），但使用的冰块不同，如1x1立方体、碎冰或卵石冰以及一个大的调温立方体。通过比较摇匀后的饮料体积和质地差异，调酒师可以了解冰块对鸡尾酒的影响。例如，使用一大块立方体摇晃制成的饮料通常比使用标准立方体的饮料充气更多，因此泡沫量更大。品尝每种鸡尾酒后，调酒师可以进一步了解冰块对风味的影响。
在 NoMad 酒吧， 的团队还注重培训调酒师了解每种鸡尾酒的保质期。这意味着他们要了解鸡尾酒在何时达到温度和稀释度的最佳平衡状态，以及何时会失去这一平衡。尤其对于加冰饮用并在饮用过程中逐渐稀释的鸡尾酒，保质期的变化更为显著。
一般来说，冰块的细度（即其表面积的大小）会影响其冷却和稀释鸡尾酒的速度。较细的冰块具有更大的表面积，因此冷却和稀释的速度更快。相反，较大的冰块稀释和冷却的速度较慢。关于这个主题，戴夫·阿诺德（Dave ）的著作提供了深入的探讨，值得所有调酒师一读。
3. 注重速度、准确性和重复效率问题
当接受培训的调酒师已经对经典鸡尾酒和酒吧所偏爱的标准有了深入的了解后，接下来的重点就是提高效率。这主要涉及调酒师在倒酒时的速度和准确性。
对于那些已经掌握了基本倒酒技术的调酒师来说，提高速度和准确性只是一个重复练习的过程。伦敦的经典鸡尾酒吧Satan's 就会对调酒师进行定时速度和准确性测试，以便更好地了解每位调酒师的技术水平。这种测试方法同样适用于制作完整的鸡尾酒，而不仅仅是单一成份的倒入。
构建一轮酒是调酒师必须精通的关键技能之一。在繁忙的鸡尾酒吧环境中，饮料订单通常会集中到达，因此了解如何正确安排一轮饮品的制作顺序对于维持酒吧的品质标准至关重要。
指出：“准确的调酒至关重要，因为我们希望确保聚会中的所有客人都能同时收到他们的饮品，并且这些饮品都是最佳的品质。”在NoMad酒吧，调酒师们会牢记各种鸡尾酒的“保质期”，并根据客人是否在场或鸡尾酒是否可能洒落等因素来调整饮品制作方法，从而影响他们的服务方式。
经典鸡尾酒是在练习制作一轮酒时的理想选择，因为负责评估的经理可以轻易地识别出调酒师正在制作的鸡尾酒。与加冰和稀释一样，在一轮结束后进行品尝评估也能更容易地发现哪些鸡尾酒可能不平衡以及导致不平衡的原因。
在Death & Co.酒吧，和NoMad一样，调酒是新调酒师在被认为准备好上岗之前必须掌握的最后一项技能之一。虽然不同的调酒师对于调制鸡尾酒的顺序可能会有所看法，但Death & Co.的经验法则是：
1. 纯烈酒
2. 在冰上搅拌，向下（老式）
3. 向上搅拌，不加冰（马提尼）
4. 加碎冰摇匀（Fix）
5. 加冰摇匀（威士忌酸）
6. 摇匀，长/泡腾（柯林斯）
7. 摇匀，不加冰（代基里酒）
在调制一轮酒时，还需要考虑许多变量，例如冰块在井中的放置时间、摇动的冰块类型以及其他可能更复杂的技术（例如，如果你的酒吧选择扔掷而不是搅拌马提尼）。如果调酒师对经典鸡尾酒及其制作技术有基本的了解，他们就能拥有做出这些即时决策所需的知识。这些决策与调酒技巧和风格的结合，使得调酒成为一门优雅的艺术。
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