白酒工艺的“勾兑”和酒精勾兑酒的“勾兑”是不是一回事？
消费者众目睽睽之下周恒先生嫡传弟子席玉进行”酱香型白酒勾兑“
现在通常所说的“勾兑”是分两种的，一种是“酒和酒勾兑”是一种白酒生产工艺。
另一种是酒精和水勾兑，也叫液态法白酒或新工艺白酒。
每当消费者反对“酒精勾兑酒”的时候，有的专家就站出来说“勾兑是白酒的工艺”，这有点无耻，明显就是偷换概念。
一、白酒勾兑的工艺
白酒生产中的“勾兑”在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。
好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒。
差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒。
如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。
但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。
由于有勾兑这一工序，各种有杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。
后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。
后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。
有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。
原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?
由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性。
从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，也是可以直接应喝的，并不香某些专家说的含有有害物质不可饮用，只是不一定好喝。
勾兑是为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，做了“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。
1965年在全国第二届名白酒技术协作会上，茅台酒厂发表了《我们是如何勾兑的》一文。提出白酒为什么要勾兑、如何勾兑的问题，在当时国内尚属首次。
从而促进了白酒质量的稳定提高，也为白酒企业的大发展打下了坚实的基础。目前“勾兑”工艺成为白酒生产不可缺少的经典工艺之一，广泛用于白酒生产领域。
不传之秘在“勾兑”！勾兑的可变性在哪里呢？
我们通常所说的白酒生产工艺流程，那只是生产出符合标准的普通白酒，要酿造极品好酒，其勾兑工艺更要复杂得多得多。
首先“勾入老酒”这一环，是兑入80年还是50年，抑或30年的老酒即有很大区别。
再者，白酒勾兑尤其是酱香酒勾兑，全凭勾兑大师出神入化的经验和感觉，而一个“勾兑大师”却不是这么容易培养的，也许名酒厂佳酿的奥妙就在这里。
上世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。因为古代的白酒大都是粮食通过曲发酵成酒，完全是不勾不对的原始酒液，也就是我们现在所说的“原浆酒”。
二、酒精勾兑酒的“勾兑”
酒精勾兑酒开始叫“新工艺白酒”是应用现代化酒精工艺生产食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒，又称固液结合法和液态法白酒。
新中国成立初期，国内粮食供应十分紧张，而白酒行业又是耗粮大户，按当时的生产水平计算，每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗很多的矛盾。
白酒界亟待解决的突出问题是如何提高原料利用率，少耗粮，多产酒，以满足劳苦大众日益增长的饮酒需要。
当时提出参照苏联生产伏特加酒的办法，用液态发酵塔式燕馏，先将原料制成酒精，再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。
液态法提出的时间最早，起步却较晚。
以地瓜干为原料生产酒精配制白酒似已不成问题，但是当时就有持反对意见者，五十年代初期曾有一种所谓“三精一水”的白酒，即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成产品。这种酒的香味类似喷漆用的“香蕉水”气味，为消费者所厌恶。
1956年，600多位国内科学家并百余位苏联专家共同编制《1956至1967年科学技术发展远景规划纲要》。当时轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。
其根据是白酒中主要成分酒精加水占总量的98%。生产酒精的方法已经在国内酒精厂达到可以生产高纯度酒精的水平，已经不是主要问题。主要问题的关键在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分，并配制成具有白酒风味的产品。
用酒精改制白酒，屡经碰壁之后，不得不改为退一步再前进的方针，即保留一部分固态法生产与液态法生产酒相结合，作为过渡形式，为避免消费者的抵制，称新工艺白酒。
1956年，轻工业部重庆工业试验所“酒精兑制白酒”组成了研究小组，熊子书任组长。“糟香”就是蒸馏时用丢糟使酒中带有糟香气味，采用固液结合法进行试验，用7%优质酒勾兑普通白酒。
1962年，为了满足人民生活的需要，要生产白酒，这是体力劳动群体的劳保福利品，也称为“苦力酒”。
96岁高龄的熊子书先生
由轻工部发酵所与上海香料所合作，轻工部发酵所工程师熊子书负责将酒精与有机酸试制了“人造酯”，配制白酒并获得成功，将样品送在北京召开的第二届全国评酒会进行鉴定，认为可以进行推广了。但有人坚决反对在北京试销，改去东北推广而无结果。
1964年，北京酿酒厂学习并发展贵州董酒生产经验，采用董酒串香方法，生产红星牌新法白酒。是用麸曲酒糟加香料代替香醅，用酒精串蒸，称之为固、液、料三结合法。
1965年成立“配制白酒专题研究组”，由轻工部科研司葛春霖司长任组长。
在全国轻工业厅局长会议向全国各地酒厂推广应用新方法。
同时布置轻工业部发酵研究所去山东省推广酒精改制白酒的技术，促进山东各县酒厂分别选用固液结合法或固液料三结合法生产液态法白酒，全省液态法白酒年产量达到全省白酒总产量的90%。
1966年熊子书担任技术组长。轻工业部抽调技术干部35名，在山东临沂酒厂进行试验，以薯干(又称瓜干)为主原料，麸曲为糖化剂，用10%原料培制成固态香醅，90%原料生产液态发酵的酒精进行串香，试制生产出薯干酒。
1967年全国调香法新工艺白酒在山东青岛酒精厂试点，熊子书主持负责白酒的调香技术，仿沪州老窖二曲酒风味。确定了调香法白酒的定型，命名为“曲香白酒”。
总结一下：酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。
所有的酒精勾兑酒不外乎采取勾、调、串方法。
勾，是把白酒的酒头酒尾加到稀释的食用酒精中去。
调，是三合一：食用酒精三分之一，白酒三分之一，洁净水三分之一。
串，是把食用酒精放在底锅水中，箅子上边是白酒发酵醅，然后利用串蒸使酒精与发酵醅中白酒混匀。
实际上，“酒精勾兑酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒；如何让酒精改制的白酒，拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。
问题就在于，食用酒精除了乙醇本身，再无其他丰富的微量元素，由它勾兑出来的白酒，即无粮香，也无酒味，为了模拟传统粮食酿造白酒的风味和口感，常见的酒精勾兑酒添加剂至少十四五种，多的要加七八十种。
随着上个世纪90年代中国食用酒精工业的发展和食用酒精质量的提高，特别是中国白酒大型企业、名牌企业的扩张，因酒精勾兑投入资金少、不需要大的场地、成本低利润高，中国各大酒厂纷纷仿效。多年来酒精勾兑已经成为中国白酒行业的潜规则、秘而不宣。
2007年国家出台了液态法白酒国家标准，与之相配套的白酒中食用酒精的定量分析标准至今尚未出台。
酒界科学巨匠周恒刚生前公开说:我极反对的是那种实质为凉水、酒精加广告，而全无文化内涵的酒，那是在造孽（2004年逝世）
三、传统白酒和酒精勾兑酒对比
白酒，简单来说，是谷物发酵+蒸馏后的液体，本质上仍然属于是一种饮料，好喝才是王道。酒是唯一可以通过肠胃影响人的神经系统的饮料，可以带来松弛、从容、洒脱、自在、舒畅的感觉，好酒必然好喝。
食用酒精经发酵，分三塔（蒸馏釜）或五塔不断提馏，乙醇纯度高，一般在95度以上，杂质少，卫生安全故可以食用。
酒精勾兑白酒是用香料、酒精、水或有原酒调味调制搭配而成的。
水、酒精分子、香料物质分子结合不太紧密，是一种集合状态。
香味在口中停留时间不长，浮香感明显、香气刺鼻、呛而短的原因就在于此。
功效和传统性白酒相差较大，有的饮后对胃不适、有时头痛。
酒精勾兑酒成本低，想要生产多少度酒，只需按比例加水，加香精香料和添加剂就可以了。除了酒本身的质量降低，香还是那个香，味还是那个味，而且，一吨食用酒精可以兑更多瓶酒，成本大大降低。
有专家说：喝酒不是就是喝酒精吗？白酒和食用酒精主要成分不都是乙醇吗？
传统白酒的杂质含量高，不如新型白酒低，因此酒精勾兑白酒更益于人体健康。新型白酒不但酸、酯低，可使人神经麻醉的醛、杂醇类含量更低。
白酒与食用酒精的主要成分都是乙醇和水。
但传统的中国白酒其主要成分除了乙醇和水以外还含有酯、酸、醇、醛类等物质。不同的酸、酯形成不同的白酒风格，如清香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒、酱香型白酒和兼香型白酒等等。
食用酒精是高纯度酒精，即高纯度乙醇。无酯、无酸。形成白酒芳香的高级醇微乎其微。
传统的白酒其酸、酯、醇、醛的计量是以克/升或毫克/100毫升为单位，食用酒精则是以毫克/升位单位。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。
优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。
酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。
而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。传统白酒中有1000多种其他物质，这些物质比例最大的是各种醇、酸、酯、醛类物质。
酸类物质绝大多数是乙酸(又名醋酸)、己酸、乳酸，它们没有一样可以对人体构成伤害。
相反的，没有这些有机酸的天然比例搭配，白酒的酒精刺激性就非常强。因此酸类物质低并非100%的是好事。
采用酒精勾兑生产，还是要不可避免地按照比例调入这些酸。只不过勾兑的酸类物质是化工产品，它们的安全性才没有任何可以保障的手段。
至于酯类物质，在酒精勾兑过程中，更是必不可少的。
否则，没有己酸乙酯就不会有浓香型白酒，没有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能构成清香型白酒的风格。
通过加入化工生产的成分，使白酒形成的口味、风格，是远远不能与传统工艺发酵过程中，窖池内自然形成的各种成分带给产品的风味相比的。
传统白酒尚含高级醇、脂肪酸、醛、酯类物质和少量挥发酸、不挥发酸。
如高粱酒中含甲酸、乙酸、丁酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸戎酯、丁酸戎酯，少量的丙醇、丁醇、戎醇等。
酒精勾兑酒，成分非常单一，只含乙醇。
乙醇的含热量非常高，是人体所必需的。但是液态发酵酒没有任何营养成分。
若是用薯类酿造的，酒质就更次一等，成本和价格相对也较低。
如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。
早在2009年中科院庄名扬，剑南春酒厂总工徐占城，山东大学，牛栏山酒厂研究出白酒中“酯肽类的其中一种叫“地衣素"的物质，开展了对清香型、酱香型酒中“地衣素"的形成研究，还对口感风味对进了比对!
传统纯粮固态发酵白酒中，具有抗癌症、抗病毒和抗炎症等活性功效的脂肽类地衣素、萜烯类化合物，以及白酒特征风味成分和生物活性物质的吡嗪类化合物含量。
国外相关文献已经证实，萜烯类化合物具有抗癌、抗病毒以及抗氧化的活性功效。
白酒里有1000多种其他物质，互相之间的作用还是未知的，不能简单的认为就是酒精的作用。
传统白酒是有生命的，生物工程是有机化学，酒精香精是无生命的，是无机化学。
白酒中的乙醇，就是这些有机成份的溶剂，简单说就是运输工具，是运载精微的船和车！
传统白酒就像是中药里面的各种成分有君臣佐使，有协同拮抗作用，白酒里有1000多种其他物质，互相之间的作用还是未知的，不能简单的认为就是酒精的作用。
与世界上其他五大蒸馏酒相比，我国白酒堪称是呈香呈味物质最为丰富的蒸馏酒。然而，对白酒的功能认识仍然滞后于产业和消费的发展，从现象到本质的认识才刚开始，白酒中的生物活性成分奥秘仍然是一大科学难题。
酒精勾兑酒需要至少十四五种香精香料，添加剂，他们对人体的危害是未知的。有人辩解说这些添加剂都是合法的。
是的，今天是合法的，可是明天还是合法吗？
有多少添加剂以前是是合法的，今天发现对人体有危害，被禁止了？
例如：上世纪60年代，雀巢公司开发了固体“牛奶”，被命名为“咖啡伴侣”。
后来，随着研究深入，人们发现氢化油含有高浓度的反式不饱和脂肪酸，会增加心血管疾病的发生风险。
传统白酒产品中真正危害人体的“罪魁”是甲醇和铅。
在传统工艺中，只有异常发酵，才可能产生过量的甲醇。而微量甲醇的存在，但依照国家严格的卫生指标限制进行生产，数百年来，传统蒸馏白酒存在的微量甲醇从未使人中毒。
据此，酒精勾兑酒不是传统白酒，所以不宜称白酒，既然是为了模仿白酒口感而来的那么应叫“仿白酒”！