调酒师如何控制鸡尾酒价格
在经济形势变化的背景下，酒吧从业者致力于将鸡尾酒价格涨幅控制在最低水平。
在这几年充满经济挑战的时期，与通货膨胀相关的惊人新闻屡见不鲜，而外出喝鸡尾酒的费用一直被认为过高。尽管通货膨胀率已从 2021 年和 2022 年的峰值回落，但消费者仍然普遍觉得在酒吧消费过于昂贵。
根据市场研究机构 CGA by NIQ 的报告，2021 年至 2022 年间，鸡尾酒价格平均上涨了 1 美元。原本 14 美元的饮品涨到了 15 美元，涨幅达 7%，与当时的通货膨胀率相符。
但对于价格较高的鸡尾酒来说，1 美元的涨幅在价格中所占的百分比相对较小。无论鸡尾酒价格的涨幅是否过高，由于酒水和劳动力成本飙升等多种因素，价格确实已经上涨，而这种价格上涨的认知本身就会影响消费者的行为。
田纳西州纳什维尔市狐狸酒吧乡村俱乐部（The Fox Bar and Club）的饮品总监劳拉・昂特伯格（Laura ）表示：“我认为问题在于人们对通货膨胀太过关注，这已经成为时代精神的一部分。人们甚至看都不看就觉得东西太贵。”
考虑到这一点，许多酒吧和餐厅都在寻找策略，在当前艰难的经济形势下，保持鸡尾酒价格稳定或将涨幅控制在最低限度，同时维持可行的利润率。《 日报》就此采访了酒吧从业者和行业分析师，了解当下鸡尾酒经济的现状。
变化的经济格局
分析师苏吉特・奈克（ Naik）在 2024 年 2 月进行的一项科睿唯安（ ）研究报告指出，虽然整体通货膨胀最终有所缓和，但酒吧和餐厅的通货膨胀率仍远高于其他相关行业，尤其是食品饮料零售业，即 “家庭食品”（FAH）领域。
报告称：“‘外出就餐食品’ 的通货膨胀率仍然显著较高，2024 年 1 月同比增长 5.1%，而杂货店的这一增长率为 1.2%。由于这种不利的价格差距，餐厅在提高菜单价格时需谨慎，因为这可能会导致客流量大幅下降，更多消费者会选择在家就餐。”
与其他行业能够迅速反弹不同，餐厅和酒吧在定价方面面临着更大的挑战。奈克说：“大多数餐饮场所因为在疫情期间遭受了损失，所以都希望维持利润率。” 他指出，鸡尾酒通常是菜单上利润最高的项目之一，因此也是经营者定价时最为关注的项目。
对于那些因通货膨胀而不得不提高价格的商家，“即使通货膨胀有所缓和，其他行业价格下降，他们也不太愿意为消费者降低价格。”
奈克认为，餐厅和酒吧行业面临着一个两难困境：价格上涨部分是由于消费者愿意在一定程度上消费。
在后通货膨胀时代，饮品和酒吧总监们需要找到鸡尾酒定价的最佳平衡点，既能鼓励消费者消费，又不会抑制他们的消费意愿，同时也不能限制潜在利润或造成亏损。
加利福尼亚州雷东多海滩加比・詹姆斯酒吧（Gabi James）的老板萨拉・加布里埃尔（Sara ）表示：“我们可以将一杯鸡尾酒定价为 20 美元，但如果有人买了一杯 20 美元的鸡尾酒，他们是否会不太愿意再买第二杯呢？还是定价 17 美元更好，这样他们可能会买两杯？”
鸡尾酒价格上涨的复杂挑战
在任何经济形势下，每个州、地区甚至城市在鸡尾酒定价方面都有其独特因素。然而，在全国范围内，鸡尾酒价格大幅上涨往往是劳动力成本增加而非供应成本上升导致的，餐厅的劳动力成本通常高于零售商店。
而且劳动力成本还经常受到立法变化的影响。例如，在丹佛，强制性的工资逐步上涨加剧了酒吧经理们面临的通货膨胀问题，酒吧顾问、丹佛 Proof 公司创始人查德・迈克尔・乔治（Chad ）就是其中之一。
他说：“仅最低工资的调整，就使我们的劳动力成本每年上涨 8% 到 10%。” 自 2018 年以来，丹佛的最低工资已经翻倍，并且仍在上涨。这对该地区的鸡尾酒价格产生了显著影响。“我能想到有好几家店，2019 年时鸡尾酒售价为 12 到 14 美元，现在已经涨到 16 到 18 美元。”
拥有成熟鸡尾酒文化的市场在一定程度上能够承受较高价格，而新兴市场对价格上涨的容忍度较低，这给这些地区的饮品总监们带来了挑战。
亚利桑那州图森市 Bata 酒吧及其相关餐饮项目的饮品总监卡尔・戈拉诺夫斯基（Karl Gó）说：“考虑到家庭收入中位数，在纽约，22 美元和 24 美元的差距对消费者来说不算大，但在这里，11 美元和 13 美元的差距就是一个重大变化。”
品类变化也会影响鸡尾酒价格，比如对龙舌兰酒的需求大幅飙升。昂特伯格说：“任何一种迅速流行起来的产品，在生产上都需要很长时间才能跟上需求。” 她和本文中提到的其他人都指出，价格区间适中、理想情况下无添加剂且可用于调制鸡尾酒的龙舌兰酒，价格至少上涨了 25%。
产品替换与菜单调整
尽管维持鸡尾酒价格稳定面临诸多挑战，但许多酒吧和饮品经理将提价视为最后的手段。纽约联合广场酒店集团（Union Group）的高级饮品经理帕特里克・史密斯（ Smith）表示：“我几乎认为提价是一种偷懒的做法。
相反，我利用自己的专业知识、技能以及在行业中的经验，努力寻找各种节省成本的方法，并将这些节省的成本让利给顾客。”
当特定产品价格飙升，迫使酒吧考虑是否提高鸡尾酒价格时，更换原料往往是必要的。另一种选择是从整个鸡尾酒菜单中寻找其他潜在的节省成本的方法，而不是只关注某一款鸡尾酒及其原料。
史密斯说：“我们不得不就使用的产品进行艰难的讨论。有没有办法在某一款鸡尾酒中使用优质原料，同时对其他鸡尾酒进行调整？” 这就是他在过去几年里成功保持联合广场酒店集团旗下各餐厅鸡尾酒价格基本稳定的方法之一，同时整个菜单仍能保持良好的平均利润率。
他说：“如果某个关键原料对品牌项目的定义至关重要，且你以品牌为傲，那么你会首先从其他方面寻找节省成本的方法。”
有些产品替换是可行的。2022 年金巴利（）价格上涨时，许多饮品总监转向其他意大利苦艾酒，如孔特拉托（）或梅莱蒂（），以节省成本。
然而，更艰难的决策可能包括直接下架一些鸡尾酒，或者对菜单进行全面调整。加布里埃尔说：“大约一年前，我们不得不重新设计或取消不少产品。
萨泽拉克公司（ ）的所有产品都转由洛杉矶的一家啤酒经销商经销，他们的最低价格要求使这些产品成本过高。” 配送环节的劳动力短缺加剧了这一变化，进一步推高了价格。
她说：“某些鸡尾酒我们可能不得不卖到 19 美元，但在我们这个街区，根据我的经验，消费者对鸡尾酒的价格容忍度最高在 16 美元左右，19 美元是不可行的。”
在重新定价鸡尾酒时，装饰和浪费也是需要审视的方面。对于许多调酒师来说，并非每款鸡尾酒都需要装饰，这是一个节省成本的途径。
乔治说：“过去几年脱水柑橘片的流行让我抓狂，因为我在很多声称零浪费的项目中都看到了这种情况。” 他建议酒吧客户重新考虑这些选择，因为柑橘的价格波动尤其大，而且脱水柑橘片从定义上来说就是浪费，因为它们无法用于榨汁或制作扭花，没有额外价值。
与供应商和品牌重新协商
根据州或地方的酒类法律，并非每个企业都有能力协商酒类价格，但与经销商或供应商的关系往往对寻找潜在的成本节省至关重要。
湾区酒吧经理卡罗琳・高（ Kao，曾在旧金山的 Good Good Club 工作）表示：“我尽量多参加品鉴活动，看看还有哪些产品，有没有可能找到我不知道的性价比更高的产品。”
近年来，她所在酒吧的客流量因大规模科技公司裁员而受到严重影响。通过这种方式，她最终从一个更昂贵的知名品牌换成了老城区（Casco Viejo）龙舌兰酒。
基于品鉴测试和经销商的推荐，她发现这款酒是调制鸡尾酒的优质选择，而且价格只有她之前所购龙舌兰酒的一半，从而避免了一些畅销鸡尾酒不必要的价格上涨。
昂特伯格也通过加强与供应商的沟通来应对她每月更新的丰富鸡尾酒单。她说：“我过去每年和经销商沟通一次价格上涨的问题，现在我每季度沟通一次。”
梳理这些信息可能很繁琐，但鉴于市场的波动性，为了避免意外的账单并保持有竞争力的价格，这是值得的。
在鸡尾酒菜单描述中是否包含烈酒品牌名称，在不同市场有不同的影响，这也是饮品总监在重新定价鸡尾酒单时考虑的一个战略因素。戈拉诺夫斯基说：“我们的任何菜单上都不包含任何品牌名称。所以只要我们有一定水准的优质常用烈酒，在设计饮品时我们仍然可以使用它们，并专注于性价比。”
这种策略并非适用于所有酒吧，但在必要时也更容易适应产品变化。他认为图森市的消费者更注重价格而非品牌，不过并非每个市场都是如此。
对于昂特伯格来说，在她价格区间为 13 美元到 24 美元的菜单上列出品牌名称，可以吸引不同预算的消费者。她说：“我们的菜单会按品牌名称列出每一种烈酒成分，这样顾客就知道自己花的钱物有所值。”