帅到做过代言的调酒师！创新鸡尾酒最重口感 | 专访12次方酒吧首席调酒师陆立南Alex
今天介绍一位年轻帅气的调酒师，他在父亲的引导下走上了职业调酒的道路。陆立南Alex，上海虹桥康得思酒店12次方酒吧首席调酒师。
这是一个年轻调酒师成长的故事。
12次方酒吧调酒师陆立南Alex
12次方是去年年末上海虹桥商务区新开的酒吧，位于康得思酒店内。它位于酒店顶层，布满水晶吊灯，毗邻屋顶恒温泳池，有着全景天窗及落地玻璃窗。
12次方酒吧
从事调酒师，源于父亲的启蒙
Alex的调酒之路来源于父亲的深谋远虑。在面临职业规划时，父亲始终觉得一个人必须要有个技能，于是便给Alex几个选择。
“当时我爸爸给了我三个职业让我选，一是调酒师二是甜品师三是摄影师，我觉得调酒师蛮有趣的，没有多想就决定来到上海学习调酒。”Alex说道。
2009年，Alex一边上学一边在咖啡厅工作，由于这家咖啡厅类似于水吧卖果饮类比较多，酒类饮料接触非常少，Alex每天忙忙碌碌但并没有找到做调酒师的方向。
三年后Alex通过应聘来到了外滩5号M on the bund，正式在吧台从学徒做起，每天擦杯子榨橙子看鸡尾酒配方，周而复始。有一个细节能看出Alex的努力和细心——
“在外滩5号，葡萄酒的销量比鸡尾酒好很多，为了能更快地找到客人点的葡萄酒，我把酒窖画成图，每一排每一列陈列的是哪个产区的葡萄酒，我都会用小卡片记录好，再把这些小卡片粘在画板上。”
在外滩5号的前半年，Alex负责点餐、给调酒师做辅助工作，比如根据配方呈上需要用到的材料，半年后才正式走进吧台开始调酒。这段时间的学习，Alex认为还是非常刻板的，每天按部就班地完成工作。
同年12月，Alex来到了能俯瞰浦江两岸的Vue Bar。“因为Vue Bar太出名，我们根本不需要担心有没有客人，基本上每位调酒师一天要接待400-500位客人，出品速度比出品质量更重要，因为客人实在太多，不能慢工出细活。”在Vue Bar练就了Alex的快速应战，每天都跟打仗一样地工作着。
在8 1/2 Otto e Mezzo 与鸡尾酒的博弈
2013年10月，Alex跳槽到8 1/2 Otto e Mezzo 做调酒师，在这里的工作对他产生了很大的影响。
“我去的时候，这里已经有、Chris这些当时已小有名气的调酒师了，他们的技艺非常专业，让我感激的是他们从来不会害怕我偷艺，而是教我专业的调酒技能，在吧台里我每天练习Stir，不同类型的摇法。比如美式shake比较适合有新鲜果肉、有蛋清的酒款；日式shake就适合这类纯净的酒款。”Alex对《调酒师画报》说道，他很感谢当初与前辈们的共事时光。
在8 1/2 Otto e Mezzo 有两件事对Alex影响非凡。当时餐厅有位从意大利来的首席调酒师，他让Alex对鸡尾酒有了更宽广的认知。
“首席调酒师是从意大利来，以前是位厨师，对于各种香料的运用恰到好处。他带领我们去闻不同的香料，把这些香料调配在鸡尾酒里，当时也算是一种创新。我们尝试过把桂花、胡椒放入一款鸡尾酒中，可想而知是有多大胆。”
Alex现在善用香料和对香料的敏感，正是源于这位意大利的前辈师傅。
第二件让Alex受益的是他的英语技能，“原来我的英语很差，只会简单的口语。是提点我，一定要让我去学习英语，这点对调酒师非常重要。于是我报了学费昂贵的华尔街英语，阴差阳错当了一年的形象代言人。”
这个故事是，华尔街觉得学员Alex很帅，就邀请他做品牌代言人，Alex欣然同意。他通过自己的言传身教，让身边的很多朋友都去华尔街学习英语了！所以Alex觉得自己如果不当调酒师，可以去做销售。
在这家著名餐厅的三年里，Alex受益颇多。不管是调酒的专业知识，还是小到一杯酒的装饰细节、大到一杯酒的出品，都必须是高品质的。在出色完成本职工作后，Alex钟情于经典鸡尾酒，开始了属于自己的创新。
旅游照
与12次方酒吧的结缘
去年6月，Alex加入新开酒店上海虹桥康得思，从零开始打造12次方酒吧，负责酒吧的酒水管理、调酒师培训等。
酒吧配置三个调酒师，Alex在培训时认为必须要让他们先搞懂每款酒的原理，一开始需要死记配方，然后大胆尝试，只要这款酒足够平衡，就可以通过。但是对于酒单上的20款鸡尾酒，Alex的要求很高，必须做到让他满意为止。
Alex对于创意鸡尾酒的灵感依然来自口感，“我对口感的平衡度非常重视，喜欢用新鲜的材料。我在创新时通常先要构思，这款酒的味道是甜酸苦辣，这款酒的呈现方式如何，是烟熏还是装在木盒里......在我眼里，一款酒口感第一，其次是视觉嗅觉的感官体验。”
谈及印象比较深的客人，Alex忆起有一对中年夫妇客人本来偏爱，每次都要Alex调，几次熟悉了之后，Alex大胆推荐他们喝些Old 、干邑等等，夫妇俩也欣然接受了。
“很多时候，客人是对调酒师信任才会触及新的酒款。” Alex深有体会地说。
拥有酒店香氛的招牌鸡尾酒
12次方酒吧很新、很时尚，现在酒单上有20款经典和创意鸡尾酒，都是Alex设计的，加之威士忌品类，他希望给大家营造出一种轻松的氛围。
Alex说，如果客人不懂鸡尾酒，只要告诉他喜欢什么味道，他一定会调出客人满意的酒款。
来看看在12次方酒吧的招牌鸡尾酒：
Mint薄荷气泡
30ml金酒
10片薄荷叶
5片黄瓜
25ml青柠汁
2勺白砂糖
50ml 普罗塞克
此款酒的灵感来源于康得思酒店拥有的独特香氛： Mint 。基础是经典鸡尾酒里的一款香槟鸡尾酒 75, 其配方是Gin sour 再加上Top up 。Alex经过改良，在这个基础上加入新鲜的薄荷与黄瓜，给到这款酒新鲜并且清爽的元素，并且使用白砂糖来增强口味。从口感来说比较适合初步接触鸡尾酒的顾客。
Herbs烟熏草木
50ml泰斯卡10年
25ml杜林标
这款酒的口感来源于苦跟甜的平衡，苦为意大利的药草利口酒，而甜来源于的Honey的味道，而回味会有一点的烟熏味，并且使用烟熏枪注入茉莉木屑后，会看到袅袅升起的氤氲。
Sour 酸度探险
50ml银色龙舌兰
10ml苹果醋
10ml新鲜柠檬汁
3酒吧匙白砂糖
5片黄瓜
10ml君度酒
2滴辣椒仔
这款酒的原型是，Alex在基础的配方中改变并加入了新鲜的黄瓜与苹果醋还有白砂糖，最后滴上两滴。
作为12次方酒吧的首席调酒师，Alex的工作职责需要管理好酒吧，包括从酒款出品到对酒吧的整体推广，培养更多的新调酒师；另一方面，作为酒吧副经理，他想多学习管理方面的知识得以在日后运用。
Q：喜欢啤酒还是葡萄酒？
A：啤酒。
Q：喜欢还是？
A：。
Q：不做调酒师会从事什么职业？
A：销售。
Q：做调酒师最开心的事是什么？
A：不用早起，喜欢酒吧里的工作氛围比较轻松。
Q：这个工作让你最开心的事情？
A：有很多之前不了解的东西等着我探索。
Q：想过开一间自己的酒吧吗？会是什么主题的？
A：想过，一定是鸡尾酒酒吧，看选址定主题。
Q：喝过最怪的酒？
A：平衡度差的酒。
Q：最近在看的书？
A：鸡尾酒配方类的书籍。
Q：喜欢的电影？
A：侦探、特工类的电影。
Q：空余的时间最喜欢做的事？
A：玩竞技类游戏。
Q：是什么星座的，符合吗？
A：天秤座，出俊男美女的星座。
Q：采访结束了，还有什么想对我们读者说的吗？
A：做调酒师是非常不容易的。对于年轻的刚入门的调酒师，希望大家不要着急，学无止境。
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