这本书，教你调制一杯完美的老式鸡尾酒
文/叶音
不品人间酒，谁知其中醉。
今朝有酒今朝醉，明日愁来明日愁。
一生大笑能几回，斗酒相逢须醉倒。
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。
对酒当歌，人生几何！何以解忧，唯有杜康。
你看，光是流传下来的这些关于“酒”的诗句，就足以展现中国古人对酒的极致热爱。
与古人相比，我们现代人对酒的钟爱程度，可谓是有过之而无不及。
比如，逢年过节要喝酒，搬迁婚宴要喝酒，升学过寿要喝酒……
中国人的餐桌上，从来就不会缺少酒。
酒，才是中国餐桌上的真正贵宾。
酒，永远是中国人的心头好。
可是你真的懂酒吗？你真的会制作自己喜欢的那杯酒吗？那不一定。
酒的类型不同，其颜色、口感、制作方式一定各不相同的。会饮酒不一定会制酒，液体中的智慧，不是仅靠饮用就能参透，制酒，绝对是一门生活艺术。
前段时间，我偶然收获了一本书，名字就叫《液体的智慧：关于调制完美鸡尾酒的科学与艺术》，那是真开心呀。关于鸡尾酒，我是听过，但没喝过，它又是如何制作的呢？待我细细翻开……
这本书的作者是戴夫•阿诺德，是食品科学作家、教育家和创新引领者，亦被人称为是“站在调酒技术创新金字塔顶端的男人”。他常将各种让人匪夷所思的技术运用在调酒当中，只为打造一杯自己满意的鸡尾酒。
这本书主要分为四个部分，
第一部分讲述了鸡尾酒入门不可或缺的基础知识，包括工具和原料。
第二部分详细介绍了传统鸡尾酒的调制原理：摇酒壶、搅拌杯、冰和烈酒的基础知识。
第三部分是有关鸡尾酒调制的新技法和新创意，以及它们和传统鸡尾酒的联系。
第四部分则收录了一些配方——以某个创意为出发点的小旅程。
阅读这本书，其实我最喜欢的是第二部分，在此之前我甚至还不知道传统的鸡尾酒原来就包括这些呢。
比如，摇匀类鸡尾酒：大吉利（真是个好名字！）；搅拌类鸡尾酒：曼哈顿和内格罗尼；直兑类鸡尾酒：老式鸡尾酒；机器搅拌类鸡尾酒：玛格丽特等。
我们来单看其中的一类：直兑类鸡尾酒。
什么是直兑类鸡尾酒？就是直接在酒杯里调制的鸡尾酒，只需将原料倒入加冰的酒杯，迅速搅拌一下即可。
老式鸡尾酒是最具代表性的鸡尾酒，它的配方最简单，包括威士忌、苦精和糖，用橙皮卷来装饰。
在戴夫看来，最好的老式鸡尾酒制作方法并不是最古老的或最“正宗的”，而是制作者最喜欢的。
但是，在制作过程中必须要遵循一条不变的准则：要做出一杯稀释度尽可能低的鸡尾酒，它不太甜，能够很好地体现基酒的风味，适合慢慢品饮。（如果纯粹是狼饮的话，估计是品味不出其中的味道。）
制作过程选择“冰杯”还是“不冰杯”呢？这同样取决你自己的喜好。
没有冰过的酒杯在室温下是相对大的蓄热体，当你在室温下调酒时，你必须融化相当多的冰才能使酒杯的温度降到跟酒一样，而恰巧这一点额外的融化能提高鸡尾酒最初的稀释度。
如果你选择用冰过的酒杯呢，就需要在直兑完成后延长持续搅拌的时间，才能达到相同的效果，还有一缺点是一开始做好的酒的温度会更低。另外，虽然冰过的酒杯一开始看上去很美，但外壁慢慢会形成水珠（毕竟室温相对较高），这无疑会影响观感。
如果不选择冰杯，也不选择不冰杯，那怎么办呢？这里，戴夫介绍了一种调酒师常用的方法，就是直接先在杯子里直兑，然后再加冰块（因为这样他们在用吧勺搅拌原料时不会造成稀释）。
那最后加冰块也有个缺点：你必须将一块笨重的大冰块稳稳地放入杯中，不能让酒溅出来，而且你必须确保冰块跟酒杯尺寸相符，但做到这一点并不容易（接触不到杯底的冰块是大忌，如若碰到这种情况，你必须想办法解决它）。
如果你选择先放冰，那你在直兑时就有两个选择：其一，将原料倒入摇酒听搅拌均匀，然后倒入加有冰块的酒杯；其二，直接在加有冰块的酒杯中搅拌原料。
鸡尾酒做好之后，要不要在酒里加一根搅拌棒呢？你要弄清楚搅拌棒的原始功能。
有了搅拌棒，你可以根据自己的喜好增加酒的稀释度。在酒吧里，搅拌棒常常用吸管来代替。所以，如果你用了搅拌棒，就不需要再放吸管。
一杯老式鸡尾酒的精髓是随着时间而缓慢发生变化的。在刚开始喝的时候，其口感或许很浓烈，但随着稀释度的增加，它会变得越来越爽口，而这正是老式鸡尾酒的绝妙之处！
戴夫指出，一杯直兑类鸡尾酒必须在一系列不同的稀释度下都保持平衡。而这一点，配方不同同样也可以做到。怎么做呢？
第一，选用在各种不同的稀释度下都好喝的烈酒；第二，避免酸类；第三。使用精油，如柠檬皮卷、橙皮卷；第四，充分利用苦精；第五，花时间制作大冰块。
遵循这类简单原则，你也能创作一款世上独有的留存自己味道的鸡尾酒！
小时候，我就常常蹲在锅炉旁边看着奶奶和妈妈烧制米酒，虽然配方一样，工具一样，但米酒的味道总不一样，始终也不明白是为什么。现在细想来，应该是制酒人不同，制酒人的心境不同，他们倾注进米酒里面的感情也不相同吧，米酒里面一定是保留了他们各自的味道。
关于调酒的诸多细节，在此我只展现了一部分，要想了解和学习更多的鸡尾酒调制技术，还得详看《液体的智慧》。