如果要选鸡尾酒的黄金配角，非金酒莫属
这不是很好喝嘛。基酒好像是杜松子酒吧？
杜松子酒加柠檬汁和苏打。
我对杜松子酒的第一认知来自村上春树的《1Q84》, 「杜松子」听起来像是某种药物成分，无论如何也无法把它和「好喝」联想在一起。直到我第一次喝到汤姆柯林斯（Tom ） —— 的确和书中描述的一样美味。就算没直接喝过杜松子酒，你也绝对听说过用它调制的鸡尾酒 —— 金汤力（Gin and Tonic)、马提尼（）、内格罗尼（）……是的，杜松子酒就是大名鼎鼎的金酒。比起「杜松子酒」过于直白的意译，我倒更喜欢由「Gin」音译而得的金酒。
前不久，我开始重读《1Q84》，当看到那几句关于杜松子酒的对话时，十几年前的记忆一下子被带了回来。这一次，我对于金酒的畅想却从杜松子开始。杜松子形似蓝莓，是金酒的灵魂所在。意大利、塞尔维亚、马其顿和印度等国家都出产杜松子，但欧洲产地的果实颜色更深，体型更小，价格也相对偏贵。很多追求风味品质的金酒生产商往往会选用产自意大利托斯卡纳和马其顿的杜松子，先将其干燥两年，再用于给酒精加味。水分的流失，并不会带走杜松子内部的芳香精油含量。杜松子什么味道？我想我父亲最有发言权，毕竟他差点把我买来杜松子当做蓝莓吃下肚。虽然杜松子本身气味浓郁，但并不像柑橘那样讨喜，反而有一股奇特的味道。但把杜松子浸泡在酒中一段时间后，酒却会沾染上极其芬芳清新的味道，酒液也会从浅色变成黄色甚至深橙色。它芬芳辛辣，兼具苦甜，能给予酒液明显的松树、薰衣草和胡椒味道。
13 世纪，杜松子进入药用植物清单。医生认为它能利尿、治疗肝脏、脾胃等疾病。到了 14 世纪，瘟疫横行，很多人徒劳地寄希望于杜松子制品，希望它能抵御瘟疫。而杜松子泡酒起源于荷兰，当时一种被叫做 / 的酒，便是金酒的雏形。如今金酒几乎与英国绑定，但不可否认它的发源地却是在荷兰。杜松子加味的蒸馏酒最初流行于荷兰、法国北部等低地地区， 的名字源自杜松子的荷兰语拼法，最早出现在 1552 年一本介绍蒸馏的书《 Boek》中。英国士兵在荷兰打仗时，接触并爱上了这种被称作「荷兰勇气」的烈酒。部分人把金酒带回英国后，「」一名也演变为更好记的「Gin」。
17 世纪下半叶起，杜松子酒在英国迅速流行开来。彼时的英国国王威廉三世，本是荷兰执政王，在光荣革命后成为大不列颠的统治者（同时兼职荷兰执政王）。不知是出于对于荷兰金酒的家乡感情，还是敌视法兰西，总之威廉三世上台后开始对法国白兰地苛以重税，同时推出一系列利好金酒生产的政策。任何一个小家庭都可以成为一个生产单位，对酿造原料不做限制，不仅是英国谷物，甚至被啤酒酿造行业拒绝的劣质大麦也可以成为原料。金酒在英国得到爆炸式增长，伦敦因泰晤士河的便利交通而成为金酒生产中心，大街小巷都是贩卖廉价金酒的小贩，巅峰时期全城四分之一的人都从事金酒酿造工作。而后威廉三世甚至又发布了一道法令，对啤酒还有其他利口酒加大税率。金酒的泛滥也造成品质的下降，甚至毫无品质可言。劣质酒精外加松节油甚至有毒成分调味，金酒造成的烂醉狂欢慢慢成为社会的危害。很多人，包括大量家庭主妇喝得烂醉，最终引发了全国上下的忧虑。随即，政府出台了一轮又一轮的法案，限制杜松子酒生产，群众也不甘示弱地多次进行暴动抗议，私酿、走私和私售的频率不逊于美国禁酒令时期。
从本质上讲，金酒是以无其他风味的中性酒精为基酒，以杜松子风味为主，可以加入天然植物、水果、药草和香料等，但都不能盖过杜松子的味道。1830 年左右， 发明了科菲蒸馏器（ Still），可以低廉高效地制作中性酒精（参考伏特加），而金酒借助科菲蒸馏器再一次迎来生产热潮。英国生产的金酒与荷兰金酒在风味上有不小的差别，荷兰金酒多使用麦芽谷物进行蒸馏，因此成酒有着独特的麦芽风味。而英式金酒则慢慢分化出更多不同的类型，最知名的应该要属伦敦干型金酒（简称伦敦干金）。伦敦干金的风格发源于伦敦，但没有法律规定伦敦干金必须产自伦敦，「伦敦」在此处并非地理符号。伦敦干金的风味必须全部来自天然植物，将植物和中性烈酒一起蒸馏，结束后除了水不再加入任何东西，且稀释后的度数不能低于 37.5%abv。我们常见的金酒品牌，哥顿、必富达、添加利、孟买蓝宝石等都属于伦敦干金。
另一种历史悠久并且常见于调酒的是老汤姆（Old Tom Gin）。老汤姆同样是一种金酒风格，而非品牌名字。和伦敦干金最大的区别是老汤姆金酒更甜。生产商过去常常在配方中加入糖或蜂蜜，现代生产中则更多使用甘草增甜。老汤姆在 18 世纪英国金酒热时很受欢迎，名字来源于猫形的木牌，英国酒吧往往会在门外放置一块黑猫牌匾，暗示屋内有金酒售卖。后来人们干脆以 Tom 给金酒命名，很多老汤姆的酒标上都会印有一只黑猫。在蒸馏技术还不完善前，生产商通过添加大量的糖和草药掩盖酒精的粗糙质地，因此味道更加浓烈。在伦敦干金出现后，老汤姆慢慢式微。
比较常见的还有风味金酒，在传统金酒上添加了其他调味成分，比如花香、水果等。酒吧中经常出现黑刺李金酒，度数只有 30%abv 左右。黑刺李金酒很适合用来调配含有果味的鸡尾酒，比如黑刺李金菲兹（Sloe Gin Fizz）。除了上面列举的这些，金酒还有一些其他小众分类。比如普利茅斯金酒，产自英国普利茅斯市，味道相较伦敦干金略甜，酒体饱满顺滑，果味更加明显。还有海军力量金酒（Navy Gin），度数更高，通常在 57～58%abv 左右。最初专门为英国皇家海军生产，用来冲淡奎宁的苦味，方便服下。
不同金酒的风格由基酒和加味的植物来决定。即便基酒是无味的中性酒精，仍值得多说两句。16 世纪时，金酒的基酒部分来自黑麦烈酒、白兰地，如今则基本都为无多余风味的中性酒精。基酒的原料极为多样，除了常见的大麦、玉米、小麦、黑麦等谷物，土豆、甜菜、葡萄，甚至是苹果都可以参与酿造。随着蒸馏器的迭代，壶式蒸馏器与科菲蒸馏器往往同时出现在金酒酿造中。
植物加味往往也出现在蒸馏环节。一般来说，植物加味有 3 种方法，第 1 种是简单的浸泡，酒精萃取出植物的芳香成分和颜色。第 2 种是蒸汽萃取，在特殊的卡特 - 海德蒸馏器（-Head ）中进行。蒸馏器里有一个悬挂的篮子，篮子里装着加味植物，蒸发时，植物中的芳香物质被萃取到酒精蒸汽中。有的生产商会在篮子里放入调配好的植物，有的则是每种植物单独蒸馏，最后再按照比例调配到一起。第 3 种是真空蒸馏，在低压真空环境下降低酒精沸点，尽可能保留植物细腻的风味和香气。实际生产中一些生产商（比如必富达）会采用先浸泡、再蒸馏的方法。
300 年前，在烈酒中增加植物香料不过是为了掩饰酒精的劣质，而今香料则服务于风味。基本上所有金酒都会使用杜松子、香菜籽和柑橘类植物果皮这 3 种基础原料。大部分的金酒含有 10～20 种香料，有些品牌含有的香料少，比如添加利伦敦金酒就只含有 4 种，而猴王 47 则是以 47 种香料之多而闻名。常用于金酒生产的香料有芫荽（带来柑橘和胡椒味）、柑橘果实的皮（带来明亮清爽的香气）、当归（给予泥土和麝香的味道，帮助风味平衡）、花卉类（如玫瑰、薰衣草）、香料（如丁香、豆蔻、肉豆蔻、茴香，增加复杂性）。具体的香料比例每一个品牌都不一样，每家金酒生产商都有自己严格保密的配方。除了杜松子是必须添加的，其他任何东西都可以自由选择。在灵活、自由和可玩度上，金酒无出其右。对于金酒来说，如何平衡各种植物风味，将其整合成像交响乐一样丰富又和谐的作品是其迷人的地方。金酒的植物风味给于它得天独厚的优势，和强调花香、果香、草本草药、木质香气的鸡尾酒都能适配，因此金酒也是鸡尾酒调酒中最重要的基酒之一。
不同国家的金酒几乎都会以本国具有代表性的植物作为风味卖点，日本金酒常使用樱花、山椒、紫苏；由苏格兰威士忌酒厂生产的金酒植物学家，其中大半使用酒厂所在岛屿的本土植物。而国内名气比较大的巷贩小酒也是以中国本土植物为卖点，包括莲花、四川胡椒等。几乎每个金酒都会用到一种本土独有的植物。那么金酒能和风土挂钩吗？我想恐怕不行，虽然本土植物确实可以对产地进行个性化演绎，但距离风土的概念还差太远。香料不是越多越好，香气也不是越浓郁越好。各类香气风格的金酒给予人不同的尝试机会，但太过极端、强烈的香味无法让人轻松喝下。凡事讲究调和平衡，金酒也不例外。
相比较与干邑、威士忌这类需要陈年的烈酒，生产金酒的成本要低得多。中性酒精的酿造对于技术要求并不那么高，不需要陈年也可以保证生产商马上收回投资，而不必被库存套牢。投资风险低，金酒品牌林立自然也好理解。在当下兴起的手工热潮中，手工金酒一涌而出，从基酒到植物无不别出心裁，甚至会以陈年来增加产品吸引力。相较于在鸡尾酒中成为配角，手工金酒对标的是直饮，从品鉴的角度欣赏金酒之美。
金酒的魅力在哪？这个问题或许可以这样回答：当一种种自己尝过或完全陌生的植物出现在配方表时，一份对风味的天然好奇心便被调动起来。「让人跃跃欲试」，这就是金酒最大的魅力。