酸味剂市场调查报告(最终版).doc

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市场调查报告所属课程名称：食品添加剂学院：食品学院班级：指 导 老 师：组长：组员：摘 要本文通过对果酱、果冻、酒、罐头、糖果、方便面、果脯、饮品等8类食品中酸味剂的应用情况进行市场调查，并查找相关资料阐述为什么食品中需要使用酸味剂以及相应的作用机理。结果表明柠檬酸为食品中最常用的酸味剂。关键字：酸味剂 食品 市场调查 应用分析1 前言酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂，食品中天然存在的酸味剂主要为有机酸味剂，如柠檬酸，酒石酸，苹果酸和乳酸等，目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸；无机酸主要是磷酸，一般认为其风味没有有机酸好，应用较少。目前，国外主要品种有柠檬酸、果酸、富马酸、酒石酸、乳酸、醋酸等种类。酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性，可作为香味辅助剂，可用作螯合剂，在水果蔬菜制品加工中可作为护色剂，在肉类制品加工中可作为护色助剂。酸味剂遇到碳酸盐可产生CO2气体，这是化学膨松剂产生的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度，酸味剂也具有一定的泡沫稳定作用。酸味剂还可用作缓冲剂。酸味剂在国内外市场发展潜力巨大，尤其在食品行业发展最快，我国应将引进和依靠自己的技术结合，利用自己的原料优势发展各种酸味剂的生产和应用技术，开发前程似锦。

本篇市场调查报告通过对各类食品中酸味剂的使用情况进行市场调查分析，以阐述酸味剂在各类食品中的使用程度。2 市场调查结果及分析讨论2.1 果酱2.1.1果酱中酸味剂的应用情况表1品牌产品名称酸味剂太湖太湖美林菠萝果粒柠檬酸、苹果酸百利百利蜂蜜草莓果酱柠檬酸、苹果酸百利蜂蜜蓝莓果酱柠檬酸阿本坊阿本坊 蓝莓果酱柠檬酸英雄蓝莓果酱柠檬酸hero英雄森林水果果酱柠檬酸hero英雄桑子果酱柠檬酸hero英雄黑樱桃果酱柠檬酸德宝德宝蓝莓果酱柠檬酸帮利帮利果酱（16种口味）柠檬酸盾皇盾皇草莓果酱柠檬酸丘比丘比草莓果酱柠檬酸丘比果酱蓝莓味柠檬酸丘比果酱草莓味柠檬酸沃林沃林蓝莓果粒果酱柠檬酸味好美味好美草莓粒酱柠檬酸广村广村特级芒果酱柠檬酸食全食美食全食美 草莓果酱柠檬酸桂轩源桂轩源玫瑰酱柠檬酸金百瑞金百瑞进口蔓越莓果酱柠檬酸Eva西班牙Eva伊丽亚树莓果酱柠檬酸西班牙Eva伊丽亚森林水果果酱柠檬酸西班牙Eva伊丽亚桃子果酱柠檬酸西班牙Eva伊丽亚无蔗糖桃子果酱柠檬酸BEBE西班牙BEBE尼奥贝贝特级杏果酱柠檬酸西班牙BEBE尼奥贝贝特级树莓果酱柠檬酸西班牙BEBE尼奥贝贝特级桃子果酱柠檬酸西班牙BEBE尼奥贝贝特级森林水果果酱柠檬酸西班牙BEBE尼奥贝贝特级蓝莓果酱柠檬酸西班牙BEBE尼奥贝贝特级草莓果酱柠檬酸清净园韩国清净园草莓味果酱柠檬酸韩国清净园苹果味果酱柠檬酸韩国清净园葡萄味果酱柠檬酸韩国清净园什锦果酱柠檬酸舒华特德国舒华特蓝莓果酱柠檬酸德国舒华特桑子果酱柠檬酸德国舒华特草莓果酱柠檬酸欧格尼欧格尼法国原装进口蓝莓果酱无1000%手工果酱猕猴桃酱无100%手工果酱草莓酱无圣桃园法国圣桃园黑樱桃果酱无法国圣桃园曼越梅果酱无法国圣桃园黄桃果酱无唯果手工自制蓝莓果酱无帝果萝帝果萝（新西兰）horo水果果子果酱无帝果萝（新西兰）horo水果杏子果酱无帝果萝（新西兰）horo水果草莓果酱无桑特万瑞西班牙桑特万瑞特级樱桃果酱无西班牙桑特万瑞特级草莓果酱无西班牙桑特万瑞特级菠萝果酱无由表1可知，果酱中使用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸，其中柠檬酸为主要使用酸味剂。

将表数据统计如下：图1图22.1.2分析与讨论2.1.2.1 果酱中要添加酸味剂, 由于果实含酸量比较低, 其中所含的果胶带有负电荷, 从而使果酱、果冻产品易返砂。在果酱果冻中使用柠檬酸其作用是有效降低果胶负电荷, 从而使果胶分子籍氢键结合而胶凝，防止贮藏中发生蔗糖晶析而引起的发砂现象。此外在果酱中添加酸味剂还可以抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化作用[1]。2.1.2.2 为什么果酱中酸味剂柠檬酸？酸味剂中最温和、可口2.2 果冻2.2.1 果冻中酸味剂的应用情况表2品牌产品名称酸味剂U.MAY台湾优格布丁优妹U.MAY水果果冻柠檬酸、乳酸U.MAY水果果冻柠檬酸、乳酸U.MAY水果优格果冻布丁 水蜜桃味U.MAY苹果口味水果菎蒟果冻君子派君子派果冻柠檬酸、苹果酸蜡笔小新蜡笔小新 可吸果冻 香桔味 草莓味柠檬酸、苹果酸喜之郎喜之郎杯装什锦果肉果冻布丁柠檬酸、苹果酸喜之郎杯装葡萄苹果果肉果冻布丁柠檬酸、苹果酸喜之郎果汁果冻香橙味柠檬酸喜之郎果肉果冻 蜜桔味 苹果味 黄桃味喜之郎 黄桃果肉果冻杯200克大杯喜之郎可吸cici果汁果肉布丁果冻柠檬酸、苹果酸喜之郎果冻混合味柠檬酸600g喜之郎果汁果冻书包装柠檬酸雪之恋雪之恋果冻 水蜜桃果冻柠檬酸雪之恋果冻 橘子果冻柠檬酸雪之恋果冻 水蜜桃果冻柠檬酸雪之恋果冻 草莓果冻柠檬酸雪之恋果冻 芒果果冻柠檬酸雪之恋蓝莓果冻/布丁雪之恋果冻 芒果味柠檬酸台湾雪之恋果冻水蜜桃味柠檬酸台湾雪之恋果冻蓝莓味柠檬酸一点石山一点石山魔芋晶柠檬酸优之良品优之良品粒粒鲜果冻淘吉淘吉优酪果冻布丁盛香珍盛香珍小狗布丁优酪果园布丁果冻 蜜柑草莓蓝莓芒果台湾产盛香珍优酪果园乳酪布丁柠檬酸台湾产盛香珍水蜜桃布丁果柠檬酸果肉果冻柠檬酸千口美千口美 鲜果优酪果冻综合口味布丁优酪马来西亚优酪果冻布丁柠檬酸可康多马来西亚产可康多口味果冻布丁柠檬酸亲亲亲亲吸吸果汁果冻柠檬酸亲亲果肉果冻菠萝果肉柠檬酸亲亲果肉果冻香橙果肉柠檬酸亲亲桔子味凝胶果冻柠檬酸亲亲草莓味吸吸冻乳酸DING餐盒卡通芒果布丁柠檬酸惠康惠康252g芒果味果冻布丁柠檬酸象山园象山园台湾什锦果冻柠檬酸小叮当小叮当果味型果冻布丁芒果味柠檬酸小叮当果味型果冻布丁草莓味柠檬酸盼盼盼盼亲亲cici果冻苹果酸由表可知，果冻中使用的酸味剂有：柠檬酸、乳酸、苹果酸。

柠檬酸为主要使用酸味剂。将表数据统计如下：图3图42.2.2 分析与讨论2.2.2.1 果冻中要添加酸味剂果冻中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，增进食欲，并具有一定的防腐作用。有助于钙等矿物质营养的吸收[3]。添加酸味剂可以保持制品的pH2.8一3.5，在一个较合适的范围内。同时，加入柠檬酸，可以调整果冻糖酸比,使蔗糖溶液水解。另外，添加柠檬酸作为酸味剂时，加入少许柠檬酸钠可与柠檬酸起到缓冲作用,可稳定胶体,减少柠檬酸对胶体水解的影响[4]。2.2.2.2 为什么较多果冻中酸味剂柠檬酸使用苹果酸？,还能抑制微生物生长，保鲜食品作抗氧化剂，护色、改善粘度和食品的流变性等，同时又能螯合钙、镁、铁等元素。果冻中一般使用的酸味剂为柠檬酸，因为柠檬酸可与后来添加的柠檬酸钠形成缓冲溶液，能避免由于柠檬酸酸度过高而破坏产品的组织结构。而苹果酸具有明显的呈味作用,其酸味柔和、爽快,与柠檬酸相比刺激性缓慢苹果酸缺少相对应的酸盐，难以形成缓冲溶液[5]。苹果酸与柠檬酸配合使用,可以模拟天然果实的酸味特征,使口感更自然、协调、丰满2.3 酒2.3.1 酒中酸味剂的应用情况表3品牌产品名称所用酸味剂RIO锐澳鸡尾酒青柠味鸡尾酒水蜜桃味鸡尾酒宾治味鸡尾酒西菠柳味鸡尾酒香橙味鸡尾酒蓝玫瑰味红广场伏特加水果酒橙味柠檬酸伏特加水果酒水蜜桃味伏特加水果酒桔子味伏特加水果酒草莓味味柠檬酸伏特加水果酒紫梅味伏特加水果酒混合水果味柠檬酸百加得冰锐朗姆预调酒橙味柠檬酸冰锐朗姆预调酒蓝莓味柠檬酸冰锐朗姆预调酒蜜桃味柠檬酸冰锐朗姆预调酒青柠味柠檬酸冰锐朗姆预调酒野莓味柠檬酸冰锐朗姆预调酒柠檬味柠檬酸阿卡塔预调酒水蜜桃味柠檬酸预调酒香橙味柠檬酸预调酒青柠味柠檬酸预调酒蓝莓味柠檬酸荷兰波士白可可力娇酒柠檬酸日本雪姬雪姬梅酒柠檬酸张裕加气水果酒柠檬酸蓝精伶苏打酒柠檬酸广东青梅酒柠檬酸古越龙山桂花酒苹果酸青梅酒苹果酸蝶舞梅子酒苹果酸几多雪梨酒苹果酸猕猴桃酒苹果酸青梅酒苹果酸西班牙玛萨诺瓦苹果起泡酒柠檬酸抗坏血酸华荔荔枝味香槟柠檬酸抗坏血酸云南柔红果露酒柠檬酸抗坏血酸法国皇家桃味起泡葡萄酒柠檬酸抗坏血酸世宝黑糯米酒醋酸茅台赤霞珠干红葡萄酒无夜迷离干红葡萄酒无解百纳干红葡萄酒无龙韵尊藏干红葡萄酒无五粮液仙林青梅实酒无亚洲干红葡萄酒无竹叶青金色橡木桶干白葡萄酒无意大利风情干白葡萄酒无牛栏山柏略侯爵干红葡萄酒无剑南春嘉斯山加本纳沙威浓干红葡萄酒无巴斯克干红葡萄酒无郎酒高级莎当妮干白葡萄酒无西凤雪当利白葡萄酒无由表可知，酒类中使用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸、图5图62.3.2 分析与讨论2.3.2.1酒类中要添加酸味剂酒类中的酸味能给人的味觉以特殊的刺激性和快感，酒中添加酸味剂后，可使产品口味丰富、柔和,增强酒的后味。

酸味剂除了能产生酸味外,还有防腐,杀菌等作用,同时，有些酸味剂还是很好的助香剂[6]。2.3.2.2 为什么酒类中酸味剂使用因为柠檬酸有温和爽快的酸味在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率 70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。一些酒苹果酸又名经基丁二酸，广泛存在于各种未成熟的水果中。与柠檬酸相比，产生的热量更低、口味更好，因此广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中，并有逐渐替代柠檬酸的势头2.3.3.4 酒类中香槟，葡萄酒柠檬酸适度的酸味不仅可改善食品风味以增强食欲,还能抑制微生物生长，保鲜食品作抗氧化剂，护色、改善粘度和食品的流变性等，同时又能螯合钙、镁、铁等元素，添加于食品和饮料中柠檬酸可降低葡萄酒中pH值，螯合对氧化起催化作用的金属离子，钝化氧化酶的活性，因而可提高异抗坏血酸的防褐变效果[8]。2.4 罐头2.4.1 罐头中酸味剂的应用情况表4品牌产品名称所使用的酸味剂糖水橘子柠檬酸 GOLD水果罐头柠檬酸广天山楂罐头柠檬酸喜多多什锦椰果 罐头柠檬酸兴达多国黄桃罐头柠檬酸AROY-D安来利糖水荔枝罐头无亚答枳罐头柠檬酸ЕВРОПРОМ鱼子酱罐头柠檬酸奥林奇糖水枇杷罐头柠檬酸糖水杨梅罐头柠檬酸百利黑车厘子 黑樱桃罐头无红车厘子罐头无宝达芦笋罐头柠檬酸猪肝罐头无贝王族香焖茄汁黄豆罐头无砀山水果罐头柠檬酸东锦菠萝罐头柠檬酸橘子罐头柠檬酸糖水葡萄水果罐头柠檬酸东元金枪鱼罐头无东远同源金枪鱼罐头无海参罐头无古龙红烧扣肉罐头无红烧排骨罐头无红烧猪肉罐头无咖喱牛肉罐头无茄汁沙丁鱼罐头无鲜炸沙丁鱼罐头无香辣沙丁鱼罐头无冠之林黄桃罐头柠檬酸广天草莓罐头柠檬酸果海黄桃罐头无哈米熊原味法国香草鹅肝酱无恒一红烧猪肉罐头无午餐肉罐头无画马石油香丁香鱼无欢乐家桔子罐头柠檬酸皇冠水浸金枪鱼罐头无汇尔康黄桃罐头柠檬酸锦甜坊黄桃罐头柠檬酸开味甜心荔枝罐头柠檬酸科技黄桃罐头柠檬酸老马红烧牛肉罐头无卤牛杂罐头无咸羊肉罐头无新咸牛肉罐头无老鲜生红蟹肉棒罐头无生昆布秋刀鱼罐头无丽仕皇冠蟹肉罐头无凌翔炸酱肉丁罐头无六江源糖水杨梅罐头无梅林八宝饭罐头无金枪鱼吞拿鱼罐头无四鲜烤麸罐头无清蒸猪肉罐头无扇贝柱丝罐头无午餐肉罐头无烟熏牡蛎罐头无烟熏贻贝罐头无美客多糖水黄桃罐头柠檬酸糖水桔子罐头柠檬酸糖水山楂罐头柠檬酸美宁猪肝午餐肉罐头无名忠红豆罐头柠檬酸胜华黄桃罐头柠檬酸苏禾精选杨梅罐头柠檬酸小胖子红三文鱼（沙律）柠檬酸鲜得味天然泉水浸金枪鱼罐头无malee糖水白玉丹罐头柠檬酸喜得乐菠萝罐头柠檬酸喜多多达仔鱼罐头无金针菇 罐头无远洋金枪鱼罐头无长城火腿罐头无紫山糖水黄桃柠檬酸由表可知，罐头中：图72.4.2 分析与讨论2.4.2.1水果、肉类罐头中要添加酸味剂在罐头食品中,pH值绝大多数呈酸性,添加酸味剂一方面是添加风味，另一方面是为了维持罐头的pH值，防止食品品质改变，同时酸性环境也抑制了微生物的生长，有利于罐头的保藏可控制罐头内体系的酸碱性，抑制腐败菌的生长繁殖，延长罐头的货架期。

同时可作为香味辅助剂，增加罐头的风味，既可帮助消化，增强营养素的吸收，又具有一定的杀菌解毒功效[9]。2.4.2.2 为什么较多水果罐头的酸味剂柠檬酸糖水水果罐头中注入的糖液中常添加适量的柠檬酸,首先，添加柠檬酸可保持或改进罐藏水果的风味,提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度,能减弱微生物的抗热性和抑制其生长。制作水果罐头时，切去皮后的果蔬原料须在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后，可防止氧化变褐。在使用时，一般以柠檬酸作为增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。柠檬酸具有螯合性，制成铁、铜、锌、铬等金属的螯合剂，可使这些金属非活性化，而且柠檬酸对食品pH值影响较小[10]。同时，柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点。2.4.2.3 为什么肉类基本不酸味剂？产品名称所使用酸味剂水果糖柠檬酸Hello kitty散装6口味果汁软糖柠檬酸、苹果酸、乳酸乐天泡泡果泡泡糖(草莓)柠檬酸泡泡果泡泡糖(蓝莓)柠檬酸七彩爱情水果糖柠檬酸原味棒棒糖酒石酸阿尔卑斯棒棒糖无果酱充气糖果柠檬酸、苹果酸香橙牛奶硬糖乳酸滨崎果汁糖果（草莓味）柠檬酸果汁糖果（水蜜桃味）柠檬酸果汁糖果（青提味）柠檬酸不二家不二家 香醇牛奶糖无不二家：香醇牛奶硬质型奶糖奶茶味无不二家牛奶棒棒糖柠檬酸、乳酸不二家牛奶棒棒糖清爽型柠檬酸、酒石酸不二家牛奶棒糖巧克力+奶茶味糖果无不二家巧克力夹心糖香橙味无不二家水果夹心棉花糖柠檬酸彩虹糖(酸劲味)柠檬酸、苹果酸、富马酸大白兔大白兔奶糖无天山奶油话梅糖柠檬酸爱胜鲜梨黑莓口味糖柠檬酸嘉云德国嘉云糖(热带水果味)柠檬酸德国嘉云糖四季香果糖果柠檬酸迪斯尼棒棒糖（6种口味）柠檬酸杜尔果仁夹心巧克力无二宝夹心软糖苹果酸高粱饴高粱饴软糖果无海太牙膏口香糖柠檬酸好丽友木糖醇口香糖柠檬酸好利源鲜乳球无好邻居金龙凤婚庆喜糖柠檬酸黑加仑果汁软糖柠檬酸、苹果酸宏源陈皮糖柠檬酸家家好亲嘴奶球糖无金丝猴水蜜桃味硬糖柠檬酸酥心朱古力无卡乐思葡萄味果汁软糖柠檬酸、苹果酸卡粒硬糖（3种口味）柠檬酸、苹果酸、酒石酸口力口力幻彩果乐萃梳芙糖柠檬酸、乳酸口力幻彩煎蛋橡皮糖柠檬酸口力幻彩蜥蜴弹力软糖柠檬酸良品铺子水果味橡皮糖柠檬酸禄仪丰鲜橙多 牛奶糖无明治明治木糖醇口香糖柠檬味柠檬酸、酒石酸、富马酸明治木糖醇口香糖青提味柠檬酸、苹果酸、富马酸明治木糖醇口香糖水果味柠檬酸、苹果酸、富马酸明治橡皮糖巧克力(青提味)柠檬酸、苹果酸南盛柠檬片柠檬酸千纸鹤糖果 七彩糖果无森永多乐福冰淇淋口味水果糖柠檬酸森永乳酸菌铁盒糖果柠檬酸悠哈UHA 牛奶糖苹果酸瑞怡乐瑞士瑞怡乐 RIO皓洁冰爽薄荷糖柠檬酸瑞士瑞怡乐RIO红果味薄荷糖无士力架 玛氏花生夹心巧克力无四洲四洲草莓味糖柠檬酸、苹果酸四洲超爽果味糖柠檬味四洲牛奶软糖草莓味柠檬酸、苹果酸四洲泡泡乐-可乐味四洲巧克力味糖柠檬酸、苹果酸四洲特浓牛奶糖无粟米烧散装玉米软糖无玩趣钻石糖戒指糖乳酸喔喔奶糖无秀逗水果酸糖柠檬酸、苹果酸雪丽糍雪丽糍果汁味夹心棉花糖柠檬酸、苹果酸雪丽糍蓝草莓味夹心棉花糖柠檬酸、苹果酸爽柠薄荷爽柠薄荷无糖贝它糖柠檬酸、苹果酸一百份香橙果汁软糖柠檬酸、苹果酸一邦溜溜棒迷你短棒水果切片花式棒棒糖柠檬酸益达益达无糖口香糖(草莓味)柠檬酸益达无糖口香糖(橙味)柠檬酸益达无糖口香糖(蓝莓味)苹果酸益达无糖口香糖(蜜瓜味)柠檬酸益达无糖口香糖(柠檬味)柠檬酸益达无糖口香糖(西瓜味)柠檬酸益达无糖口香糖(西柚味)柠檬酸真知棒真知棒棒棒糖（香橙味）柠檬酸、苹果酸真知棒棒棒糖（苹果味）柠檬酸、苹果酸真知棒棒棒糖（柠檬味）柠檬酸、苹果酸真知棒棒棒糖（荔枝味）柠檬酸、苹果酸智爱富智爱富大脚丫跳糖（香橙味）柠檬酸智爱富大脚丫跳糖（葡萄味）乳酸智爱富大脚丫跳糖（柠檬味）柠檬酸智爱富大脚丫跳糖（蓝莓味）乳酸智爱富大脚丫跳糖（草莓味）乳酸旺仔旺仔QQ糖（草莓味）柠檬酸旺仔QQ糖（水蜜桃味）柠檬酸旺仔QQ糖（香橙味）柠檬酸旺仔QQ糖（菠萝味）柠檬酸旺仔QQ糖（蓝莓味）柠檬酸旺仔QQ糖（葡萄味）柠檬酸旺仔QQ可乐软糖柠檬酸旺仔牛奶糖无由表可知，糖果中使用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、乳酸。

柠檬酸为主要使用酸味剂。将表数据统计如下：图8图92.5.2 分析与讨论2.5.2.1 糖果中要添加酸味剂[11]。柠檬酸、乳酸用于调节糖果的酸味，有利于提高糖果的香气效果使得甜酸适度，产生良好的味感。此外，在凝胶型糖果，如各种橡皮糖中，酸味剂有辅助凝固的作用[12]。2.5.2.2 为什么糖果中酸味剂使用少量使用，乳酸, 加热时生成缓冲柠檬酸可以控制硬糖生产中最大固体浓度和固体含量，使得所生产的硬糖可具有玻璃状外观, 降低转化糖含量, 具有爽口、清凉、酸味特征, 具有增强水果风味和极好的货架寿命。另外，柠檬算在凝胶型糖果，如各种橡皮糖中，也有辅助凝固的作用[13]。在糖果中添加苹果酸和乳酸的作用只是调节糖果的酸味，提高糖果的香气效果使得甜酸适度，产生良好的味感。所以运用比柠檬酸少[14]。2.5.2.3 为什么糖果中酸味剂复配？2.6 方便面2.6.1 方便面中酸味剂的应用情况表6品牌产品名称所使用的酸味剂伊田面馆乌冬面乳酸拉面乳酸日丁日式乌冬面乳酸伊田首乌冬面乳酸甘辣酱拌面柠檬酸、苹果酸高丽农庄朝鲜冷面醋酸日清始祖鸡汤拉面柠檬酸拉王黑香油豚骨面柠檬酸精炖牛肉面柠檬酸统一老坛酸菜牛肉面柠檬酸、乳酸公仔面上汤炖鸡面柠檬酸牛肉汤面柠檬酸妈咪酸辣汤味快熟面苹果酸出前一丁五香牛肉面柠檬酸劲辣咖哩面苹果酸鸡汤味面苹果酸寿桃乌冬面乳酸安城汤面无蔡林记热干面无大汉口热干面无康师傅红烧牛肉面柠檬酸老坛酸菜牛肉面柠檬酸、乳酸麻辣牛肉面柠檬酸泡椒牛肉面柠檬酸香菇炖鸡面无香辣牛肉面柠檬酸南街村北京方便面鸡汁味无北京方便面麻辣味无辛拉面辛拉面无养养泰式面无由表可知，方便面中使用的酸味剂有：柠檬酸、乳酸、苹果酸。

其中为主要使用柠檬酸图10图112.6.2 分析与讨论2.6.2.1方便面中要添加酸味剂方便面中添加酸味剂可作为疏松剂的改良剂使用。在面食制品中使用小苏打疏松剂，制品往往碱度增大，口味变劣，若柠檬酸和小苏打同时使用，可使应用到中酸味剂在即食面类中可起到膨化作用，有利于即食面类的膨化，而乳酸可以更好使面团膨化[15]。2.7 果脯2.7.1 果脯中酸味剂的应用情况表7品牌产品名称所使用酸味剂日本红杏果干柠檬酸白桃果干柠檬酸草莓果干柠檬酸金桔果干柠檬酸绿哈密瓜果干柠檬酸黄哈密瓜果干柠檬酸蓝莓果干柠檬酸菓王话梅姜柠檬酸华京果丹皮柠檬酸慕梅蜜炼枇杷果柠檬酸金竹丰蜜柚皮柠檬酸麦芽糖柚皮柠檬酸莲香瑞莲蜂蜜柑桔柠檬酸应子王柠檬酸乌梅皇柠檬酸陈年陈皮柠檬酸惠能故乡鸡公榄柠檬酸话梅姜柠檬酸济公喉宝佛手果柠檬酸济公酸枣丹柠檬酸山楂丹柠檬酸葵树原只柑饼柠檬酸姜汁陈皮柠檬酸乌酸梅柠檬酸绿业蜜饯山楂柠檬酸蜜饯黄皮柠檬酸橘只黄皮柠檬酸黄金可口姜糖柠檬酸佳宝盐津陈皮柠檬酸桃肉柠檬酸由表可知，果脯中使用的酸味剂：柠檬酸。2.7.2 分析与讨论2.7.2.1果脯中要添加酸味剂[16]。2.7.2.2 为什么果脯的酸味剂使用中主要地位？[17]。

2.8 饮品2.8.1 饮品中酸味剂的应用情况表8品牌产品名称所使用酸味剂哈达牌波子汽水富马酸草莓味波子汽水柠檬酸哈密瓜味波子汽水柠檬酸日兴牌纪州梅子果汁饮料富马酸可乐可口可乐磷酸百事可乐磷酸神州什锦味噌（黄豆浆）柠檬酸日出料理酒柠檬酸乐天草莓果汁柠檬酸芦之恋芦荟丁柠檬酸旺旺维多粒果冻爽（葡萄椰果味）柠檬酸康师傅冰红茶柠檬酸纯果乐鲜果粒爽滑桃肉柠檬酸、苹果酸纯果乐饱满果粒柠檬酸绿茶无黑加仑饮料柠檬酸每日C 橙汁饮料柠檬酸每日C 水晶葡萄饮料柠檬酸、苹果酸经典奶茶 炼乳味无屈臣氏沙市汽水柠檬酸统一冰糖雪梨柠檬酸冰糖金橘柠檬酸鲜橙多柠檬酸、苹果酸蜜桃多柠檬酸雪碧柠檬酸芬达柠檬酸七喜柠檬酸伯爵奶茶无麦香奶茶无阿萨姆奶茶无巧克力口味奶茶无美汁源果粒橙柠檬酸爽粒红葡萄柠檬酸热带果粒柠檬酸果粒奶优柠檬酸、苹果酸果清新冰橘柠檬味柠檬酸蜂蜜雪梨味柠檬酸、磷酸美年达橙味汽水柠檬酸葡萄味汽水柠檬酸萃雅源芦荟饮料柠檬酸秋林格瓦斯柠檬酸东一堂咸柠檬果汁饮料柠檬酸、苹果酸加多宝凉茶无娃哈哈AD钙奶磷酸、柠檬酸爽歪歪 营养酸奶饮品无格瓦斯饮料无由表可知，饮品中使用的酸味剂有：磷酸、苹果酸、柠檬酸。柠檬酸其中为主要使用酸味剂。

将表数据统计如下：图12图132.8.2 分析与讨论 2.8.2.1饮品中要添加酸味剂在饮料生产，特定的酸味改进饮料的风味促进蔗糖的转化通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果饮品中具有防腐作用2.8.2.2 为什么饮品中主要柠檬酸钠在酸味剂中, 柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒，具有圆润滋美爽快的酸味,极易溶于水和乙醇，而柠檬酸钠是一种弱酸强碱盐，与柠檬酸配伍可组成较强的pH缓冲剂，胶凝剂、营养增补剂及风味剂。可缓和柠檬酸的酸昧[18]。2.8.2.3 为什么碳酸饮料添加磷酸？向可乐等酸性饮料中添加钙或磷酸盐，可以达到保护牙齿的效果。真菌和细菌在这种高酸度环境下无法生长，因此起到防腐作用。酸也被认为使产品具有愉快、清爽的口感。虽然其他酸可能给人同样口感，但广泛使用磷酸可能是因为19 世纪饮料发展时期磷酸便宜而且容易获得2.8.2.4 富马酸在饮品中作用纯度高于99%的食品级富马酸是口味纯正的酸味剂,将富马酸与碳酸钠反应制备的富马酸钠是一种食品添加剂的风味增强剂。同时，富马酸在溶液中形成富马酸脂类化合物，是一种很好的防腐剂，抑制霉菌的生长繁殖[19]。3 归总与分析综合汇总以上果酱、果冻、酒、罐头、糖果、方便面、果脯、饮品等8类食品中酸味剂的应用情况，可得以下饼图：从图14可知，以上8种食品中，使用的酸味剂种类比例占第一的都是柠檬酸，在有些食在有些食品品种中甚至达100%，其次为苹果酸。根据资料显示，柠檬酸是我国使用量最大的酸味剂，这是因为具有温和爽快的酸味，与柠檬酸钠并用使酸味更加柔和，主要用于果汁、果冻、果酱、水果糖、冰棒、雪糕、食品、糕点等，还可用