调酒实验室——古典鸡尾酒(OLD FASHIONED)
成鸡尾酒的第一个世代。
在那个年代，烈酒製作技术还没有那麽精良，用这种调法可以处理烈酒的缺点，从这种喝法也可以看出当时人们的口味：偏好苦味、甜味与药草味的鸡尾酒。
二代鸡尾酒
第二代的鸡尾酒是什麽？毫无疑问的，是马丁尼和曼哈顿，工业革命期间连续性蒸馏器的发明，大大改善了酒质的问题，纯淨的口感使得调酒师不用再去掩饰烈酒的缺点，鸡尾酒可以用短饮的方式上桌～
马丁尼和曼哈顿其实可说是Old 的一种变形，一样是动用到苦精、水（搅拌时释出）、甜（香艾酒或糖浆），不要怀疑，最早的马丁尼甜到会惊死人，随著烈酒製作渐趋精良，作为主角而减低副材料的比例是不成问题的～
这种变化或许能解释为什麽现代人马丁尼会越喝越DRY、香艾酒比例越来越少的现象，当食材（基酒）很好，就不用太多调味（副材料）～
关于马丁尼这杯酒，为什麽会无厘头的将蒸馏酒和酿造酒混在一起，而且还很威风的变成鸡尾酒之王？有个很有趣的说法是，因为禁酒令期间，有一大堆奇奇怪怪的私酿琴酒（也就是俗称的『浴缸琴酒』），调酒师发现香艾酒用来除这种LOW琴酒怪味的效果奇佳，从此让马丁尼在鸡尾酒界不再有对手…
三代鸡尾酒
最强的第三代鸡尾酒，应该属玛格丽特无误，她几乎可说是现代鸡尾酒的代表，从酒谱来看，玛格丽特也是一种从Sour类演变而来的调酒，从玛格丽特一直到近代的柯梦波丹，其实都显现现代人偏好适当酸甜的口感，与以往偏好重苦甜的口感差异甚大…
其他类似的变化，像是（这杯是我心目中的鸡尾酒之王）、、X.Y.Z等鸡尾酒，也一直是现代各种鸡尾酒的雏型。
上述简单将鸡尾酒分成三个时代，当然也可以从特殊技术发明（如製冰机）、新材料问世（如苏打水）等角度来分，只是这样再写下去就要离题了…
第四代鸡尾酒？
与其说是第四代，不如说是一个开放的、无限可能的调酒世界，稍早，有新鲜水果入酒的作法；近期，新型的副材料如果泥、以往不会入酒的花草茶、很少拿来调酒的酒（例如Islay威士忌）、手工自製的香料，开始多元化鸡尾酒的创作。
我一直觉得调酒人调到症状末期，回来找寻古老的酒谱或经典调酒是很正常的现象，因为新的调酒，经常会让人有『哇～怎麽这麽好喝？』可是如果问『你还会不会再喝、会不会想自己调？』就不一定了，因为，不耐喝的东西，花俏、华丽、低浓度（误），无法成为经典。
用现代的材料，追求古典的作法，进而发展出属于自己的鸡尾酒，就像用现代戏剧去演出古老的文本，解读、模仿、新诠释，这世界上有的梗，前人大多已经帮我们破完了，调酒也是一样的～
Old 这杯调酒，穿越三个世纪仍在酒单上屹立不摇，一百多年后，我们仍坐在吧台上，手中摇晃著这杯老古董…
回想当年的调酒人，使用不怎麽优质的烈酒、两光的製冰机、面对一堆重型醉汉，努力捣出一杯又一杯的Old ，伴随著优雅的橙皮味，波本兑水的玉米甜，是不是很有思古幽情呢？
Old 酒谱的组成与演变
杯具
在1862年Jerry 的酒谱中，这杯酒还没被称为Old ，而是叫做 ，此后数年的酒谱书也一直沿用这个名字，一直到二十世纪初，Old 这个酒名才首次出现…
而且，这杯酒最早用的是红酒杯(red wine glass)～
从杯具的命名可以发现一件有趣的事，上面提过鸡尾酒的三个世代，究竟他们有多厉害呢？
自从有了Old ，厚底杯有了个名字，叫做Old 杯
自从有了，倒锥型杯有了个名字，叫做杯
自从有了，飞碟杯有了个名字，叫做杯
其实很多酒杯的命名，都是来自于鸡尾酒的作法，像高球杯、可林杯、司令杯、酸味酒杯等等…
最早的Old 採用的是高脚杯短饮，二十世纪初，才开始用以Old 命名的Old 杯来调製，为平底杯长饮，也就是我们说的威士忌杯，它也是目前调製这杯酒的标准杯～
糖的选择
最原始的Old ，或者是说早期的鸡尾酒用糖浆，很常使用gum syrup，也就是用添加物让稠度更高的糖浆，它就像杯装咖啡附的小盒糖浆，稠度很高又耐放（有塑化剂的～）我猜用这种糖浆的目的是为了让甜度更『厚实』，降低酒精刺激性的效果更好～
砂糖、糖浆与方糖
之后开始有用砂糖、糖浆或更近代用方糖的酒谱，使用砂糖或方糖，有的是用威士忌、有些则是用温水或苏打水来溶解，在搅拌使之溶解时，加入苦精一起搅拌，会散发出淡淡的苦精香气～
削切方糖调整适当的甜度
苦精的用量
古老的鸡尾酒酒谱中，几乎每杯调酒都会加苦精，除了提高香气複杂度，早期烈酒製作技术不太济事、刺激性高又呛鼻，苦精还可以用来掩盖味道。
虽然说是古老的酒谱，但时至今日，苦精在国外仍是优质调酒的必备材料，近代烈酒製作技术已经相当精良，苦精所扮演的角色转为藉由浓郁的香气和苦味来提昇成品的层次，并让成品更有一体感～
早期酒谱书中提到的苦精品牌现在已经非常难找，到了二十世纪初，安格式开始成为主流，各位如果出国不妨多留意各品牌的苦精，像下图这瓶's ，就是调酒必备的一瓶苦精…
's
苦精究竟要加多少？网上教人做Old 的影片，经常会看到苦精好像加不用钱用喷射的，我觉得这是为了影片要做出动作的效果，真的这样加喝的人一定会发飙，一般酒谱的建议用量大约是1～3 dash左右。
建议从1dash开始，确认喜欢那个味道再增加用量，加太多的话会盖掉波本的味道…1dash换算成实际调酒，大约是水平拿苦精瓶侧滴，滴出约3～4滴。（不要像影片倒转瓶身滴，很难控制量）
滴在方糖上还有染色的效果～
目前国内的苦精的选择不多，之前只有安格式()原味，后来开始多了安格式柑橘苦精，今年初费氏兄弟上市后，各大专业酒吧也纷纷开始使用…
之前超简派调酒曾介绍过费氏兄弟的蔓越莓与葡萄柚苦精，最近调製Old 的首选，则是下图中的费氏兄弟威士忌桶苦精～
安格式柑橘苦精、费氏兄弟威士忌桶苦精、安格式原味苦精
水与苏打水
古老的Old 是摇和后滤冰短饮，使用的是糖浆，但自从它变成长饮，开始使用砂糖或方糖，调製时要放入水、温水或苏打水来溶解它们。
加入少许苏打水，溶解过程中还有气泡增加视觉效果～
持续搅拌约一两分钟，直到糖份完全溶解
有些Old 的作法，不太在意糖份有没有完全溶解，有些甚至是用捣棒把方糖压碎而已，再附搅拌棒让饮用者边喝边搅，只是喝到底部有砂糖自我感觉不太良好，所以我会多花一点时间搅拌，然后顺便閒聊这样～
搅拌完成、加入冰块和威士忌后，有些酒谱会再加入苏打水（例如IBA），早期酒谱不会这样做，当然这可能跟苏打水尚未普及有关。一直到二次世界大战前，Old 的酒谱才开始出现加入苏打水的作法，战后，苏打水用于调酒达到高峰，威士忌苏打也成为美国的另一个代名词。
之前曾在网上看过一些Old 是否要加苏打水的讨论文章，反对者认为苏打水会产生微微的酸味，而酸味在古典调酒可说是0分的行为；支持者认为苏打水相较于水能让Old 的接受度更高。
波本威士忌
毫无疑问的，Old 一定要使用美国的波本威士忌或裸麦威士忌才有feel，可惜的是裸麦威士忌在禁酒令期间倒闭的差不多了，美国剩下有产裸麦威士忌的酒厂数得出来，更惨的是国内不是很好买到，我喝过其中三个牌子，首推这隻：
Wild Rye
如果是调短饮推荐这瓶，如果出国，拜託一下，能带几瓶就带几瓶～
Old Rye
弄不到裸麦威士忌，没关係，我们还有波本，推荐这几瓶：
威凤凰&诺布溪 (Wild 8 Years Old & Knob Creek)
美格＆活福 (Maker's Mark & )
国内常见的波本威士忌大约十来瓶，低价位可考虑占边(Jim Beam)或爱汶山(Evan )，有个更便宜但我没喝过的叫做 Hill，有试过的勇者请来分享看看…
水果
早期的酒谱大多以柠檬皮作为装饰，二十世纪初开始出现橙皮、樱桃等装饰物，甚至也有放橄榄这种0分的酒谱，一直以来还是这三种水果为主，在使用的技法上，大多是以皮油的方式喷附，然后丢入杯中作为果饰，或是直接切片切角放入。
另一种是把水、苦精、樱桃、方糖、柠檬皮和橙皮（或是切片或切块）一起捣碎，近代比较常见的作法则是以果皮为装饰，糖渍樱桃直接投入，捣碎糖渍樱桃我觉得很无厘头，因为那是罐头食品，捣也捣不出鲜味，只是会流出比较多糖浆…
其他材料
开始有文献记载Old 后，有些酒谱会dash艾碧斯()进去，这可能是受到的影响，二十世纪初这种作法就消失了，取而代之的是各种柑橘酒，有趣的是，柑橘酒的作法在二十世纪中之后也消失了，转为用柑橘苦精或新鲜柳橙来增添香气。
Old 的酒谱其实没有太大的变化，正如它的名字还有老顽固的意思，这杯鸡尾酒相当坚持、相当强悍的在酒谱书上流传了一百多年～
Old 的调製（一）
我的酒谱大致上分成两种，第一种是来自于波士顿调酒圣经所推荐的作法：
材料：
1匙原味糖浆
安格式苦精
1.5 OZ 波本或裸麦威士忌
做法：
酒杯中装满碎冰，搅拌原味糖浆、苦精和碎冰溶出的水，再加入威士忌搅拌，以柠檬皮捲作为装饰，上桌前搭配吸管或小搅拌棒～
我很喜欢这种酒谱，尤其是用美格或活福这种口感比较细緻的波本，因为碎冰会释出大量水分带出波本的甜味，酒精刺激性也降低很多，所以糖浆不用太多，不过美格偏苦，相较于渥福我会再稍微增加糖浆的用量～
苦精建议改用1dash比较符合『国情』，一般人接受度会比较高，这种作法的优点是调製简单速度快、更能品尝波本的原味，缺点就是香气比较没那麽丰富。
Old 的调製（二）
第二种是我目前偏好的作法，程序会稍微複杂点
材料：
威凤凰波本威士忌 60mL
方糖 （削切掉三分之一左右）
费氏兄弟威士忌桶苦精 1 dash
安格式柑橘苦精 1 dash
柳橙皮
柠檬皮
苏打水
作法：
（1）在Old 杯中放入削切过的方糖，将两种苦精滴在方糖上
（2）倒入少许苏打水，用吧叉匙压碎方糖，持续搅拌直到完全溶解
（3）放入约半满的冰块，再倒入威士忌，喷附柠檬皮与橙皮油
（4）搅拌均匀后再倒入苏打水，投入柠檬皮与橙皮捲
有时候会开玩笑说，调Old 要选最难喝的威士忌来调，这样才能显现这种调法的『目的』，不过，有好酒为什麽要喝LOW酒呢？所以我倾向选威凤凰或诺布溪这种风格比较粗犷、酒精浓度也比较高的波本来调～
两种皮油交织的香气会最先被饮用者闻到，随著搅拌再慢慢带出苦精的味道，最后才是波本酒的香气，整个搅拌过程中，味道会持续散发出来～
如果没有费氏兄弟威士忌桶苦精，可改用安格式苦精。我最近改用费氏是因为它不像安格式很苦，只要多一点整杯的风味就会改变，费氏偏甜，即使多滴也不会影响口感太大，而且它的味道跟波本真的好搭哦～
苏打水只要倒1盎司左右就好，目的是让第一口的刺激性不要太强，还有用气泡带出这杯丰富的香气，加太多的话就变成波本苏打了…
Old 一直是我推荐给初尝威士忌调酒者的首选，这杯鸡尾酒的诞生，当初不就是为了让更多人可以享受波本或裸麦威士忌的乐趣吗？
调酒人，今夜就让我们用这永远不退流行的经典，Old ，乾杯！
附录：James E.
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James E. 这隻威士忌主打的广告词就是“Born with the ”显现其悠久的历史（1780-1958），最早可溯源到美国独立战争期间，后来因为经营不善倒闭，是美国最早成立品牌的波本威士忌～
下面是一些与美国独立战争连结的广告～
这个品牌最早的蒸馏厂现在已经是国家史蹟，也是目前活福( )波本威士忌的蒸馏厂。
据说在2008年，有人发现了124年前James E. 本人所写的信，裡面记载了这隻家族威士忌的製作法，最近正在准备复刻捏…（不过我想应该是噱头啦）