干了九年的获奖调酒师 想在朋友圈卖茶叶为生
引言：这是凤凰网酒业频道「疫情下的酒业人」专题的第3篇文章。此前我们记述了被困在上海的酒商，在疫情下选择创业的酒类专家，现在，我们聚焦到酒吧这一新兴行业。它塑造新一代饮酒习惯但鲜有媒体报道。
站在2022年，回望疫情以来的日子，只会觉得中国酒吧失去了三年。无数的店歇业，数不尽的调酒师转行。鸡尾酒自2012年以来良好的发展势头戛然而止，推动它进步的创意还有热情消散许多。现在，正是自鸡尾酒进入中国以来最艰难的时刻。而我们还不知道还有多久才能结束这场浩劫。
中国有鸡尾酒的历史很长，可以追溯到100年前。但中国人有鸡尾酒的历史很短，不到半个世纪。八十年代只有涉外酒店里，才能看到装着花花绿绿液体的杯子，构成中国人对世界和现代生活的想象。而普通中国人能在酒吧里喝一杯鸡尾酒的时间，不超过25年。
更精确地来说，酒吧从有外国人社区的北京和上海扩散到广袤的中国，始于2010。在这一年，城市人口即将追平农村人口，城镇化率抵达49.95%的关卡，并在下一年反超，加速增长到今天的63.89%。
大量城市人口，催生城市的生活方式。按照空间的功能分配理论，公众场所是私人生活功能让渡与集合的产物。学校承载家庭的教育功能，酒吧则汇聚人们的社交需求。
中国新兴的市民阶层需要与之匹配的社交空间。酒吧成为城市里公共的私人客厅，进入十年的上升时期。2010年的时候，酒吧的营业规模不到200亿元，但到2019年，这个数字变成588.5亿元，而酒吧数量也几乎翻一倍，足足有69200家。
打断这场升腾的，是新冠肺炎疫情。这起全球性的灾难让所有人都牢牢记住要社交隔离，要线上见面，不要线下碰杯。疫情的次生灾害，餐饮行业首当其冲，酒吧也难逃困局，中国虽然最早控制住疫情，但依然无法改变酒吧凋亡的趋势。2020年，中国的酒吧数量出现10年来第一次下降，变成63500家。
这不是简单的数值波动，而是一个时代的转折。
全国酒吧收入下滑至少30%
周五晚上不到十一点，三里屯的某间酒吧内。菲先生冲吧台后的调酒师招招手，准备结账。等不及调酒师走过来扫付款码，他就在打车，「我得赶紧叫车，这样12点前就能上车，十分钟回家，不被老婆骂。」他是一个资深酒吧爱好者。
调酒师走过来，回应说：「现在的三里屯打车不需要排队。」
菲先生笑起来：「哈哈我喝多了，还以为是以前。」
他的尴尬没有持续很久。手机响起，网约车司机打来。菲先生拿上包开始下楼。调酒师目送他离开后，指着空荡荡的吧台说：「这是今晚的第三位客人，也肯定是最后一位客人。」
今年是新冠肺炎的第三年，酒吧已经习惯周五的萧条。北京传统意义上的酒吧区三里屯，在每周的经营旺季，居然有酒吧一晚上只有一桌客人。这不是三里屯出什么问题。即便在公认最近几年崛起的新酒吧区青年路，周五晚上坐不满也是常有的事情。
图：疫情初期倒闭的上海酒吧
北京不是个例。成都是近年来最热门的旅游城市，城市活力的中心太古里辐射出一片活跃的酒吧区。生活在附近的调酒师回忆说：「如果不是狂风暴雨，这里晚上每天走过的，都是密密麻麻的青年男女。」他们构成了成都酒吧消费的主力。但是疫情三年来，时常能看到稀疏的街景。杭州被视作抖音时代的网红之城，有着发达的酒吧业态。这里的一间知名酒吧表示，客群明显减少。「第一次接触鸡尾酒的客人推开门的比例降低50%，那些熟悉的客人也少了一半。」
客流不足，对酒吧的营业额带来致命威胁。天津的普蔻酒吧是城里最老派的鸡尾酒吧，有超过三百平方米的营业空间。这里的调酒师表示，每个月如果收入25万，才能抵消房租、人力还有物料的成本，但疫情以来基本每个月都没有回本。贵阳的酒吧A Sip发现，尽管三年来并没有因为疫情封锁城市，区域性的管控也基本没有发生，但是营业额下降30%。
情况在频繁发生疫情管控的城市变得更加糟糕。北京的一间独立酒吧在疫情前，每个月营业额能到15万。但疫情之后，失去散客，收入10万。全靠老客人光顾。三年来逐步下滑，而今每个月的营收不到五万元，勉强支付房租还有唯一一位员工也老板的工资。因为它的熟客主要是从事基金、股票等各种投资业务。受制于大环境，相应的客群也随之降低消费能力。
在一些酒吧苦苦挣扎的同时，一些酒吧面临倒闭的威胁。杭州的Hope Bar的老板叫柏夫，他对门店附近的酒吧一清二楚。他还记得2016年开业时，以店铺为圆心，三公里为半径，严格意义上的鸡尾酒吧有不到十家，算上大大小小的啤酒吧以及小酒馆有30家。2018年的时候这个数字增长到113家。但2022年，经历三年的疫情后，一切又回到了原点。
图：柏夫
更多的酒吧在关张的狂风暴雨中飘摇。醉先生是一个精品连锁酒吧品牌，隶属于杭州醉隐餐饮管理有限公司。据消息人士称，这个本部位于杭州的酒吧集团「前阵子在转让醉先生西湖店，转让费只需要30万，里边所有的东西都可以拿走用。」之所以会有如此便宜的转让费，是因为进退两难，「打个比方说，酒吧开着损失100万，不开关店损失90万，不如脱手。」但很长一段时间都没有顺利出手，「后来发现这里被改成一家日料店，最近正在装修。」
疫情对酒吧的影响为何格外大？
调酒师杨杨回顾疫情以来这三年，总结说：「酒吧总体上是下滑的，没什么发展。」不少北京的调酒师和他一样，持有类似的看法。「北京的酒吧越来越难做了。」从酒吧的视角看过去，是因为酒吧所在的城市核心区域人口密度降低，消费者的收入拿来玩乐的部分也在减少。随着越来越多的人逃离北京，酒吧的客群上不接青，下不接黄。」这种并不是高端酒吧独有的问题，「你看天堂超市这种门槛更低的喝酒场所，人群也不断缩减。」
杨杨是一个乐于在店休时期出去探索新酒吧的人。但这三年来，去的地方几乎都是以前的那几个，没有什么新店留下深刻的影响，「再也没有遇到过哪个酒吧能变的和以前一样，也没有一个区域变得人声鼎沸。」而对那些还继续开着的酒吧来说，「一个特别大的挑战时刻到了，产品、服务、价格都在变得敏感起来。」
图：杨洋正在吧台后工作
如果你以为疫情仅仅是限制人上街喝酒，那就把问题想得太简单了。影响消费的水平的，不只是现在的钱包鼓不鼓，更重要的是对未来收入的判断。
疫情之后发布的一项消费报告指出，「全国1.75亿名90后中仅13.4%的人没有负债，86.6%的人接触过信贷产品。」作为酒吧消费的主力，90后人群已经进入普遍的借债状态。当维持日常生活开销都需要借贷来维持平衡，酒吧这样的闲暇消费更是受到冲击。贵阳的调酒师大树表示，「此前在任何类型的酒吧，都能看到客人一掷千金，虽然不懂也要开最贵的酒，但是现在这样的人少了许多。」
在年轻消费群体受挤压的情况下，酒吧主力顾客的平均年纪出现上涨趋势。许多商业性强的酒吧，已经把人群定位瞄准40岁以上的男性。「因为他们有更多的商务需求，可以整瓶消费烈酒和葡萄酒。」但是，受制于整体的经济环境，商务宴请场景的频次和消费额明显下降。「之前大哥们不假思索会开 30年，麦卡伦18年都是起步。现在最多喝一个格兰菲迪12年。」
一如未来的收入会影响现在的消费，现在的疫情同样会对未来产生冲击。
酒吧行业有着明显的时空周期律。抛开上文提到的与经济环境正相关外，还表现在一年中，夏季旺盛，冬季淡漠。一个月中，首尾兴旺，中旬走低（这或许与发工资的时间有关）。最重要的节律发生在一周内——周五周六的周末放松消费贡献主要的营收，其他时间比较平淡。和农民观察天象顺应自然节律开展生产一样，酒吧也严格恪守上述时间循环。在劳作的淡季，发起营销活动，为经营的重点时期做好准备。在一些调酒师口中，这些时期被称作「养店」，就像在农闲时给土地翻肥，以期第二年有好收成。
但疫情来了，酒吧养店的路径被打断。
最直接的原因来自不定的疫情管控政策。天津的一家酒吧表示，在最近的一波疫情中，酒吧收到命令关闭一段时间，4月19日终于获准开放后，4月25号再次关门。调酒师说：「虽然开门，但是大家并没有适应上班的状态，23号才算一切恢复正轨，但刚适应就关门。让人很迷茫，怀疑自己是不是要继续干这个职业干下去。」
突如其来的风控在过去的三年里时有发生。反反复复后，一些酒吧学乖，不再准备写有本次复工日期的海报，而是准备一张上书巨大「NOW」标志的海报。这样，不管下一次封控什么时候来临，都省去人力去重新设计、导出海报。这就是对酒吧哲学的最好贯彻。吧台世界里的一切，都为务实而生，就像吧勺尾端的三叉戟，搅拌鸡尾酒的时候，还能用它来叉起腌渍樱桃。
「每一次关停至少是半个月起步，一年只要发生上两次，基本上都不会有赚到钱，勉强保本。」之所以会形成这样的情况，是因为虽然中国没有爆发大面积的新冠流行，大多数情况下出门并不会感染，但是频繁的局部疫情「给人心里种下一个惊恐的种子，会让人们觉得应该更少的出门。」即便疫情很快得到控制，但是发生地的消费者会在政府解除警报之后一段时间内继续持有保守的出门策略，「大家不确定有没有潜在的流行病原，都在担心自己就有可能成为下一个，被抓起来隔离。」因此，杭州的一家酒吧表示「两波管控之间给营业一个月的时间，但是你知道吗，一个月里的20天都是在休养生息，没办法正常做生意。」
这对全国的酒吧来说，都是一场灾难，特别是对旅游城市而言。成都的调酒师C J对这座城市谙熟于心，培训年轻的调酒师时，会让他们记住有特色也好吃的馆子。在他看来，客人对喜欢的酒吧有着天然的信任感，能欣赏鸡尾酒的水平，也会相信调酒师推荐的餐厅和咖啡厅来解读城市的风味密码。但疫情以来，成都的旅游人数暴跌，从2019年的2.7亿人次降到2020年的2亿，并在2021年徘徊在同一水平。不少当地的调酒师表示，深夜吧台上询问去哪里吃成都小馆的客人减少许多。
图：成都游客流量历年变化
疫情为酒吧带来的这些问题，被房租放大。杭州的Hope Bar城西店自2016年开业以来，铺租超过40万。房东签订每年稳定增长8%的合同，而今年租金逼近60万元。但在这三年来，店铺频繁关停，每天没有收入进账，但依然要承担房租。老板表示，这种事情如果继续下去，酒吧很快就要关停。
房租越高的地方，酒吧因为关停和疫情受到的冲击就越大。在香港，1000 平方英尺（约合93平米）的酒吧，平均租金约为每月10万港币（约合8.5万人民币）。香港在2016年获颁酒牌的场所就有7285间。2022年，根据公开报道，持酒牌场所仅有1400余间，其中还有200多家在春节后永久关停。
在这场酒吧全面凋敝的寒冬中，少数温馨的事情来自于一些积极承担社会责任的酒吧。柏夫在疫情期间，坚持没有裁掉一个员工，也没有停发薪水，「即便是没有开业，我也按照最低工资去发，努力让大家维持生活。这也是我们配合防疫工作应该做的贡献。」但积蓄有限，柏夫希望能得到政府的帮助和援助，因为他听朋友说，日本的许多酒吧就靠着政府补贴度过疫情的难关。
Bukin女士在日本东京的最负盛名的Mori Bar工作，她表示疫情期间进入紧急事态后营业受限，店里每天能收到政府的6000日元的补助。「但是，这些钱对我们这样的中型酒吧而言是远远不够的，无法弥补房租以及营业的亏损」。
酒吧的未来或毁于三年疫情
疫情之下，中国的酒吧整体上进入一种非常态。「之前，国泰民安，我们都安居乐业。但是现在每天思考的事情只有一个，那就是明天会不会停业，能多拿一天工资就是一天。」疫情之前，许多人争相开一家酒吧，现在酒吧迫不及待地想转型咖啡厅还有餐厅，甚至变身烧烤酒馆。杨杨备受身边的朋友信任，许多人询问他的意见，请他指导如何开办一家酒吧。但现在，他会主动给有开酒吧梦想的朋友建议，「千万不要把钱往这个里面投，保持现金流最重要。」
干了9年调酒师，从没想过做别的，但现在酒吧行业不景气，他开始在朋友圈卖茶叶，琢磨起如何通过抖音来带货，但这依然无法将他带离巨大的困境。「我一直在想，现在30岁，没有存款。如果爸妈生病的时候，我该怎么办？每个人都有房贷、车贷、信用卡要还，这些是不会因为疫情停业就消停的。」
这不只是一个人的困境。类似的迷茫和无助，弥漫在全国各地的酒吧中。眼见前辈都无法维持生活，自然不会有更多年轻人加入酒吧来历练，与这个行业一同成长。「你在城市里最开心得体的地方工作，但一个月几千块钱交完房租一毛不剩下，城中所有值得体验的美好之物都感受不到。巨大的落差之下，除了灰头土脸地离开，还能怎样呢？」
这种年轻血液的匮乏，反映到城市的鸡尾酒吧新陈代谢中来。「北京的酒吧其实还是当年的老前辈们顶着。没有什么新店能代表这个城市，新人们没有成长起来。」说这话的调酒师并没有责备新生代的意思，而是太能理解其难处：「城市里的生活压力太大，餐饮行业特别是酒吧的房租很高，所以从业者拿不到什么钱。即便你有学习的心，但很难在这种困难中出师，熬到独立开店的那一天。因为每日浸泡在挫败中，很容易崩溃。」
酒吧的整体发展水平。也会在停滞中后退。
「许多调酒师本身并没有系统了解过鸡尾酒，也没有可靠的行业培训，因此参加同行交流活动，与国外的从业者面对面是重要的学习渠道。」疫情之前，杭州的酒吧通过业内研讨以及分享会，培养起放眼全国都值得骄傲的酒吧氛围和文化。在几家领头的酒吧中，即便是刚入行的服务人员，也对鸡尾酒近20年来的现代发展风貌有所了解，并且能根据客人的需求进行推荐。
热心这项行业建设工作，平均每年做20场活动。他们邀请各大酒水品牌的大使和讲师从国外飞抵杭州。但是进入疫情三年，活动的频次大大降低。特别是最近一年多，完全没有做活动。一方面是因为签证难以搞定。「原计划从韩国请一位比赛时认识的鸡尾酒专家来讲课，但是无法通关。」另一方面则是因为经费。「所有的活动都是我们自己掏钱，解决嘉宾的食宿还有报酬。但现在哪里有钱做这个事情，只是自己活下来就已经很好！」
这种情况并不只是发生在杭州。北京的酒吧Paper Plane同样是行业交流的倡导者。这家独立的精品酒吧在疫情头几年也坚持举办活动，免费邀请同行参加。这家酒吧的老板光辉热心行业发展，对此充满雄心，打算「一个月至少一场」。Chris Peart是新加坡屡获世界大奖的酒吧 28 的现任总经理，曾经就在Paper Plane的活动上分享酒的知识与配方。但受制于疫情，光辉组织的许多分享活动都被迫取消，其中包括三得利大使在北京的讲座。
图：在北京Paper Plane酒吧举办的Chris Peart
疫情对酒吧行业的整体性打击还体现在消费习惯的变化上。如前文所述，消费者的钱包收紧后，已经形成新的夜晚活动习惯。「之前，大家都是吃饱再去酒吧喝一杯聊聊天，现在已经可以接受不去酒吧喝酒，或者去有酒的餐厅喝一杯。因为去酒吧的价格比去大多数餐厅贵。虽然这里的环境更适合聊天，但是当大家没有钱之后，餐厅里吵闹的环境也不是不可以。」
天津的调酒师认为，这种消费习惯的转变将在很长一段时间内对酒吧行业产生负面影响。「酒吧关一个月没关系，两个月也没什么，但如果三四个月甚至半年大家都脱离酒吧，那么就会习惯在酒吧之外的地方度过夜晚，比如说压马路。哪怕生活恢复正常，人们重新走进酒吧，建立起过往的生活方式，将需要数年时间。」
为了吸引更多人走进酒吧，或者说延缓非酒吧核心顾客流失的速度，调酒师们对鸡尾酒产品进行诸多调整。
「大家在遗忘古典鸡尾酒以及相关的配比，创造出来的新鸡尾酒更多的是花里胡哨东西，只希望拍照好看，而不是让大家喝完之后留下深刻记忆，第二次、第三次买单。」在鸡尾酒的世界中，好看与好喝并非截然对立。但是受制于鸡尾酒知识的普及度不够高，让大多数消费者心仪的产品，往往用到大量彩色糖浆以及烟熏和干冰。为迎合这些潮流，一些调酒师会将重心转移到视觉，而非味觉上。「不是说不能做这些只有好看的东西，哪怕是个餐厅也要做好装修吸引客人来，但是一个餐厅的核心卖点必须是好吃而不是装修炫酷，酒吧也是一样的道理。」
同时，出于成本控制的考虑，鸡尾酒的创新也会受限。因为吧台创作的魅力核心在于引进品质更好的材料，或者使用同类型产品中更新奇的。「味美思最便宜也最常用的就是70块左右的仙霞露，差不多价位的有马天尼，贵一点的有80多的杜林，想要更好的材料，你能试试160元左右的，还有超过200元的 Prat。这还不是终点。用多了这些普通葡萄酒做的味美思，肯定想试试（一种使用意大利最好的葡萄酒浸泡制作的强化葡萄酒，价格逼近500元）。」然而，酒吧利润不足，研发开展乏力。
更糟糕的是，为了维持足够的利润来应对疫情收入下滑，只能通过使用更便宜的材料。因为酒水材料是少数酒吧可以控制的成本。「大多数客人对鸡尾酒的好坏其实是没有辨别能力的，有酸甜的遮盖，就算用更差的基酒，消费者也不会在意。」这不是道德的问题，而是现实的经营问题——一旦到生死存亡的地步，新鲜水果材料也会砍掉，变成厚重的工业糖浆与罐头，一如没有酒吧的上世纪末。
长此以往，中国酒吧恐怕会迎来前所未有的危机。
在鸡尾酒两百年的全球化历程中，中国曾经绝缘于此，没有将中国材料还有中国风味书写进鸡尾酒的体系里。最近二十年迎头追赶，或许这是重新融入全球鸡尾酒大家庭，将中国表达融入鸡尾酒基因的最好机会。柏夫对此摩拳擦掌，他致力于在各色比赛上以合乎风味逻辑的方式使用中国元素，比如梅花与汤圆，「让外国的同行看看中国也是有鸡尾酒的。」但现在，受制于疫情的封锁，中国有志于在国际赛场上展示本土表达的调酒师难以登场。
图：北京酒吧-1%er的调酒师Zoe用绍兴黄酒研发鸡尾酒
国外鸡尾酒界在过去二十年间对新式苦精还有小众烈酒的探索，在疫情前中国的精品独立酒吧中掀起浪潮。北京的Fisc & Treo酒吧的调酒师在2019年曾经畅想过中国酒吧如果能发展出高水平的鸡尾酒材料，会对世界鸡尾酒世界产生何种神奇的影响，甚至打算发起一场比赛，邀请各大酒吧的同行用鸡尾酒展望未来。遗憾的是，酒吧行业正处在漫长的停滞，无法孕育中式鸡尾酒以及中国本土酒类材料供应链。
疫情以来，有机会在全国各地出差之余探访当地酒吧的菲先生发现，酒吧使用的材料几乎没有什么变化，仿佛这三年从未存在过。杨洋也有同感：「这三年来，你会发现你什么都没有得到，只有年纪增长3岁，其他什么都没有。不管是知识还是资源，财富或者智慧，猛地回头一看，几乎没有任何变化。」
这是酒吧失去的三年，也是整个中国失去的三年。
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