马天尼的演变
“现在对我来说点一杯马天尼不再容易了，”传奇调酒师戴尔·德格罗夫（Dale ）说道。“我不能只是走进一家酒吧然后说‘一份，加一些柠檬皮’。”
这听起来令人困惑，因为马天尼是一种只有两种材料（如果你喜欢加入苦精的话则是三种）的相对简单的饮品。
但是，随着时代和饮酒趋势的变化，流行的马天尼风格也发生了巨大改变。在其百年历史中，曾经相对甜美的鸡尾酒变得更加干爽，然后变得更加咸涩，之后又变得更加湿润。它经历了禁酒令、全球帝国的兴衰，甚至连V形玻璃杯中的任何饮料都被称为马天尼的趋势都经历了。
如今，马天尼仍在演变中，向过去借鉴，同时展望未来。以下是这种由杜松子酒和味美思组成的经典饮品自问世以来的变化。
1880年代：甜马天尼
正如经典学者和罗格斯大学教授洛厄尔·埃德蒙兹（ ）在他的1981年的经典著作《马天尼：直接品尝》（: Up）中所写的那样，“马天尼的命运比其早期历史更容易理解。”
虽然鸡尾酒历史学家长期以来一直想知道这种饮品的确切起源，但我们所知道的是早期的马天尼风味更加甜美。埃德蒙兹称19世纪的马天尼鸡尾酒是“未成熟的”。
早期马天尼鸡尾酒中常用的材料可能是麦芽杜松子酒或略微加糖的古老汤姆杜松子酒。意大利味美思通常与调和剂如苦艾酒、柑橘香甜酒、树胶糖浆和苦精一起放入调酒杯中。
在《烈酒和鸡尾酒牛津全书》（The to and ）中，鸡尾酒历史学家大卫·旺德里奇（David ）写道，最早记录下杜松子酒和苦艾酒混合使用的组合是在1883年的两篇报纸文章中发现的，但它们被标记为曼哈顿鸡尾酒，使用的是麦芽杜松子酒而非现代风格的杜松子酒。
类似的饮料很快开始出现在调酒师手册中，比如O.H.拜伦（O.H. Byron）1884年出版的书《现代调酒师指南》（The Guide）。该书通常被认为是马天尼的前身，其中的“马丁内兹”（）被列为曼哈顿鸡尾酒的变体之一，它需要相等份量的威士忌和苦艾酒，再加上柑橘香甜酒和安哥斯蒂拉苦精。（“马丁内兹：与曼哈顿相同，只是你用杜松子酒代替威士忌，”正如该书所述。）
乔治·温特（ ）在同年出版的《调制饮料》（How to Mix ）中，以“池畔俱乐部”（Turf Club）的名义呼唤“古老汤姆杜松子酒”、“意大利味美思”和“秘鲁苦精”。
第一篇出版的名为“马天尼”的饮料的参考文献似乎是在1886年伊利诺伊州的一篇报纸文章中，列出了古老汤姆杜松子酒、苦艾酒和橙香甜酒作为配方。但令人困惑的是，类似的组合有其他名称，根据旺德里奇的说法，其中包括马特纳（）、马蒂内（）、马蒂诺（）和马蒂格尼（）。
这种饮料在两位大师的书籍中也有身份危机：在杰里·托马斯（Jerry ）1887年的《酒保指南》（Bar-’s Guide）中，它被称为马丁内兹（），使用的是古老汤姆杜松子酒、苦艾酒、马拉斯奇诺樱桃酒和博克尔苦精；在哈里·约翰逊（Harry’s ）1888年的《新改进调酒师手册》（New and ’s ）中，它被称为马天尼（），使用的是老汤姆金酒、树胶糖浆、苦精、柑橘香甜酒和苦艾酒。后一种配方直到禁酒令时期都会影响“马天尼”的定义，而马丁内兹则成为了一种经典鸡尾酒。
1890年代至1900年代：干马天尼
马提尼鸡尾酒在我们今天所熟知的形式真正出现在19世纪90年代。到了世纪之交，用法国干味美思制作的马提尼成为了标准，这得益于马蒂尼和罗西（当时名为马蒂尼和索拉）味美思的流行，后者于1900年推出了其特制的超干瓶装味美思。普利茅斯甚至更干的伦敦干杜松子酒开始代替古老汤姆杜松子酒，配方中的甜味剂如马拉斯奇诺樱桃酒和树胶糖浆开始减少。但是，尽管材料可能变得更加清晰，它们经常被称为其他名称的鸡尾酒。
“你看到现代化（的马天尼）发生在禁酒令之前，但他们用其他名称来称呼它，”德格罗夫说。
例如，查尔斯·马洪尼（ ）1908年的《霍夫曼酒店调酒师指南》（ House ’s Guide）中的马洪尼鸡尾酒（ ）需要相等份量的伦敦干杜松子酒和干味美思，再加上橙子苦精，基本上是今天所说的50/50马天尼。在同一本书中，马洪尼的“南方俱乐部马提尼鸡尾酒”（ Club ）非常接近哈里·约翰逊（）的原版，使用意大利味美思、柑橘香甜酒和树胶糖浆。
“你知道的，那些出生在1850年代或60年代的年轻人，他们把像哈里·约翰逊这样的人看作大师，他们不愿改变他们的配方，”德格罗夫解释道。
也被引用为干马天尼的早期版本之一。1900年，约翰逊自己的《调酒师手册》（’s ）中出现了一份配方，其中包括相等份量的普利茅斯杜松子酒和法国味美思，以及少量的橙子苦精和茴香甜酒。（“马天尼”配方再次包括古老汤姆杜松子酒、树胶糖浆和柑橘香甜酒或苦艾酒。）1904年版的《史图尔特的花式饮料及其调制方法》（'s Fancy and How to Mix Them）中的更加干燥，省略了甜味剂。
无论杜松子酒和干味美思的组合被称为什么，总的趋势是马提尼变得越来越干燥，这种趋势会持续一个世纪。
1930年代：《薄情人》马天尼
像许多鸡尾酒一样，马天尼在禁酒时期受到了打击，因为顶级调酒师离开美国，将他们的手艺和配方带到了欧洲。但是这种饮料在“高贵的实验”中幸存下来，据称富兰克林·D·罗斯福总统在1933年禁酒令后第一次合法调制了马天尼。然后，在1934年的电影《薄情人》中出现后，这种饮料就获得了新的流行。
在电影中，退役侦探和富有的女继承人尼克和诺拉·查尔斯以禁酒时期的魅力捕捉了这种饮料。尼克曾经著名地宣布：“干马天尼，你总是跳华尔兹的节奏摇晃。”这是在詹姆斯·邦德的“摇晃，不要搅拌”的指令之前几十年。
这种选择不仅仅是电影的华丽。
“现代做法规定用摇动器冲调制马天尼，”A·S·克罗克特在1934年的《古老的华道夫-阿斯托里亚酒吧书》中写道。“然而，这会削弱混合物，在传统中信奉的调酒师曾经不赞成这种做法。”
至于会放什么进摇动器？“禁酒后不久，那些食谱不断出现，干味味美思和金酒各半，有时两份金酒，一份味美思，在某些情况下甚至多一点金酒，”说道。
但是，禁酒后的马天尼也因缺少橙子苦精和苦艾酒而被定义。尽管某些食谱书中仍然出现了苦艾酒，但是许多苦艾酒生产商在禁酒时期已经停止了运营，因此他们正逐渐退出标准食谱。
几十年后，《薄情人》马丁尼因其所使用的玻璃器皿而变得最为著名——一种微小，略微圆润的玻璃杯，给这种饮料带来了一种优雅的氛围。在1980年代，在他的纽约市酒吧 Room开业时复活了这种玻璃杯，当他说服 为他在其中一本旧目录中找到的“小马丁尼”玻璃制作模具时。亲切地将这种小酒杯称为“尼克和诺拉”杯，当 从购买这种设计时，它成为了它的官方名称。
1950年代：入门马天尼
二战后的“干燥迷恋”风潮在20世纪持续了很长一段时间，马天尼中杜松子酒与苦艾酒的比例达到了25:1。
说，这种转变的原因是多方面的。酒厂在战争期间关闭，因此焦点转向了像曼哈顿和马天尼这样的基础鸡尾酒。他说：“人们很高兴能喝到酒，但随着世纪的推移，马提尼变得越来越干。”
同时，当时优质的欧洲苦艾酒往往难以获得。说：“没有人知道如何存储味美思，所以它就会变成棕色并氧化，没有人想在他们的马天尼中加这种东西。”然后在一场战争结束之后，又来了一场战争。
嘲笑地说：“我们需要一杯烈酒。”
无论如何，制作最干燥的马天尼成为了一种挑战。1952年，《纽约时报》发表了一篇名为《完全干马天尼》的文章，作者C.B. 嘲笑了这种趋势的增长。
他写道：“在公共场所的每个抛光酒柜上以及无数客厅中，人们不谈世界危机，只谈如何制作一杯真正干的马天尼。”讽刺的“家庭烹饪”提示包括让“电风扇的气流吹过敞开的苦艾酒瓶，朝向混合杯。”
这种干燥的趋势并不仅限于美国。1959年，一位伦敦调酒师告诉《纽约时报》：“如果你今天使用[经典的2比1配方]，你就会失去一位客人。”
尽管马天尼的玻璃器皿和基酒逐渐演变，但苦艾酒在接下来的几十年中仍然被忽视。制作Extra-Dry 的最常见方法是在混合杯中加入味美思，然后将液体倒掉，但是20世纪60年代出现了苦艾酒注射器和苦艾酒滴管等设备。当在70年代开始调酒时，标准的马天尼仍然非常干，他回忆说：“至少是11:1。”
1960年代至1970年代：冰块伏特加马天尼
“像许多美国机构一样，马天尼在1960年代并不容易生存下来，”在《： Up》中写道，引用了健康问题和轻啤酒和白葡萄酒等新兴市场的崛起。
但是，就像以前一样，饮料做出了调整。1961年，《纽约时报》发表的一篇文章将冰块马天尼和伏特加马天尼视为鸡尾酒的“最重要的近期发展”。
这些进展足够重要，以至于1966年，美国国家标准学会发布了关于干马天尼的调侃要求，其中将“冰块”定义为“H20的固态，用于美国标准干马天尼从不提供”，而将“伏特加”定义为“新鲜鱼子酱的完美伴侣，从不用于干马天尼中”。
将马天尼倒入冰块中而不是搅拌并倒入冰镇玻璃杯中，可能是对这种固执态度的反击。写道：“马天尼冰块的随意性显然对应于20世纪60年代的社交生活中的许多其他变化，即骚乱、暗杀和战争。”
就他自己而言，并没有记得见过很多冰块马天尼，除了偶尔的家庭聚会。他说：“很少见到马天尼加冰块，通常那些都是伏特加酒精成瘾者。”
另一方面，伏特加的崛起是不可否认的，并且远非短暂的趋势。这种中性谷物酒自上世纪30年代以来就在美国被蒸馏，但其崛起真正开始于20世纪50年代，部分原因是的宣传，声称这种无味的酒会让你“无话可说”。像莫斯科骡子和螺丝刀这样的饮料的流行进一步提高了伏特加的知名度，到了1967年，这种酒已经超过了杜松子酒的销量。
1976年，伏特加超过威士忌成为美国最畅销的烈酒，其固有的中性风味成为有味道的瓶装酒的理想画布。这种新产品和消费者情感的结合引领着在接下来的二十年中主导酒吧菜单的“’Tini时代”。
1980年代至1990年代：鸡尾酒式马天尼
尽管80年代和90年代的马天尼以各种颜色的饮料出现在经典V形玻璃杯中，但清澈透明的伏特加马天尼继续在销量上胜过它的杜松子酒对手。
在他2002年的书《The New Craft of the 》中，将法式马天尼称为“鸡尾酒作为马天尼热的火花之一”。这种粉红色的混合物由伏特加、尚伯和菠萝汁组成，首次出现在Keith 的苏联主题的纽约市酒吧的菜单上，在其中担任顾问。后来，它进入了附近的项目的菜单中，并一直存在至今。
法式马天尼只是统治几十年的甜蜜饮料的一个例子，从苹果鸡尾酒到浓缩咖啡马天尼，这些饮料的颜色五彩缤纷，而它们最终出现在了V形玻璃杯中。
“那些日子里，如果你点了一杯马天尼，你的调酒师必然会问你一个问题：‘什么口味？’” 说，她曾经是纽约市Pegu Club的业主，从2005年到2020年。
笑着说：“那就像一个苏打水喷泉。”“当我在The Room时，我开始看到这些马天尼菜单，我就像‘什么玩意儿？’你有19种水果味伏特加，这就是马天尼吗？”
但仍然不愿意完全否定这个时期。“它让没有喝鸡尾酒的人重新开始喝鸡尾酒，”他说。
在1998年写了《： Up》的第二版，他也认为这个时期对鸡尾酒的流行度是一种助力，即使当时的饮料只是名义上的马天尼。
他说：“第一版[1981年]在我看来有点像我对马天尼的挽歌，因为在那个时候，我觉得马天尼正在消失。我认为它确实是在某种程度上。我不知道它会在1990年代取得巨大的复兴。”
尽管越来越离谱的马提尼占据着菜单，但是手工鸡尾酒运动的种子已经种下。于1989年开设了The Room，其菜单以被遗忘的经典鸡尾酒为特色。在接下来的十年中，他为客人们提供了足够的，但他也向饮酒者介绍了像这样的酒吧前鸡尾酒。尽管伏特加仍然是该国最受欢迎的烈酒，但说他在The Room主要制作以杜松子酒为基酒的马天尼。
“我是个好推销员，”他说。
2000年代至2010年代：湿式马天尼
21世纪初的手工鸡尾酒复兴使许多调酒师寻找老食谱来寻找灵感，他们的研究发现了几个早期的马天尼食谱。
其中之一是已故的Sasha ，他于1999年在纽约市开设了Milk＆Honey，在那里他以严格的标准和对鸡尾酒历史的尊重而闻名。使用1：2的杜松子酒和味美思，以及橙子苦精制作他的马天尼，这些细节都是他从旧酒吧手册中学到的。
Toby 是早期的员工，今天是几家酒吧的合伙人和饮料总监，包括芝加哥的The Hour，他记得使用数字温度计确保马丁尼以恰好20度的温度上桌。“那个带小边车的六盎司酒杯也是一个巨大的改变，你可以通过马天尼，它仍然保持着冷却状态，”他说。
另一个先驱是，的门徒，她在2005年开设了自己的酒吧Pegu Club。开始在Nick和Nora玻璃杯中配制马丁尼，并在旁边配上一个“股息”，这个概念是她在短命的 Bar中由介绍的。
但可以说对这种饮料前进道路的最大贡献是Fitty-Fitty ，它由等量的杜松子酒和干味美思以及一点橙子苦精制成。受到她在纽约市历史悠久的 Bar的酒吧总监的启发，那里的国际客人经常点冰上的苦艾酒和杜松子酒马天尼，Fitty-Fitty 可能看起来很激进，但实际上是迎合当时口味的妥协。
说：“试图立即将客人从脏马丁尼或果味伏特加马丁尼转变为全面的4：1杜松子酒马天尼将对未适应的味觉造成攻击，并且几乎可以确保其在大局中失败。” “但是，如果我们从菜单上开始使用Fitty-Fitty而不是醇厚的4：1 ，那么成功的几率会更大。”
即使大多数手工鸡尾酒调制师没有完全按等量的比例制作他们的马天尼，他们也更青睐苦艾酒，因为像Dolin的Chambéry这样的高品质瓶子在美国变得易于获得。他们还添加了一两滴橙子苦精，许多调酒师认为橙子苦精在禁酒时期已经消失，但被鸡尾酒作家“发现”。纽约州罗切斯特的Fee 在禁酒时期一直保持运营，并在1999年将橙子苦精酒的产量增加了252％。
然而，在一个世纪变得越来越干的规格之后，改变公众对马天尼的看法并不容易。于2007年开始在The Hour使用2：1风格的杜松子酒和味美思制作马丁尼。他回忆说：“我们没有在内部保存橄榄，人们失去了理智。” “我们有一种从未听说过的伏特加酒。”
但是到了2010年左右，“即使他们不喜欢，人们也明白这个留着小胡子和戴着软呢帽子的调酒师制作的饮料就是过去的样子，”说。“当你没有得到一个摇晃的伏特加马天尼和一个蓝奶酪填充的橄榄时，人们不会那么震惊了。”
说：“需要很多教育，但我们终于到了那里。” “我们让喝杜松子酒马天尼变得很酷。”
2020年代：超脏马天尼
现代时代看到了另一种-尽管不太传统的-马丁尼变体的复兴。
一些版本的脏马天尼可以追溯至至少20世纪初，它在1980年代获得了当前的名称。但是这种饮料——通常用伏特加制作，更好地突出咸味——可以说从未像现在这样受欢迎。今天，在，脏马天尼是最常见的订单，与标志性的并列，而这种饮料已经远远超越了简单的橄榄汁的添加。调酒师现在尝试使用形式各异的腌制品，从鱼露到意大利面水都有。
在纽约布鲁克林的中， 受到厨师 Eng对味精的热爱的启发，开发了一款用绍兴酒和味精橄榄腌制品制成的马天尼，他说当这家粤式美国餐厅于2022年开业时，这款鸡尾酒立即受到欢迎。
说：“人们点他们点得这么多，我们的桌子上放不下足够的酒杯。”他最终通过制作马天尼塔解决了这个问题。
说，对咸味的需求越来越大不仅仅局限于味精马天尼。他曾经收到一张“XXX色情明星脏马天尼”的订单。
对此，无法确定脏马天尼的普及原因。“我真的不明白人们为什么喜欢在伏特加中加橄榄汁，”他说。
有一个简单的理论。“调酒师从顾客那里听到的最多的话是，‘这就是我喜欢的-不要太甜。’在酒吧中得到不太甜的饮料的最简单方法是点脏马丁尼。”
除了Dirty ’Tinis外，和都看到饮酒者回归更干燥的规格，尽管他们承认我们可能不会很快回到15：1的日子。
最重要的是，无论在杯子里放什么，传达的信息可能并不像它所传达的那样重要。“我现在看到的是人们想要过马天尼的生活方式，”说。