大年三十要啃猪蹄，大初一要吃鸡，东北民俗来自山东

在我们东北沈阳，鸡鸭鱼肉等熏酱类食物是年夜饭餐桌上不可缺少的美味，除了年年有鱼之外，大年三十还要啃猪蹄，大初一要吃鸡，猪蹄烧鸡更是日常酒席的硬菜。大年三十要啃猪蹄，大初一要吃鸡，据说这个东北民俗来自山东。

为什么说年三十要啃猪蹄，大初一才吃鸡呢，三十年夜饭少不了猪蹄，它叫做“发财就手”。猪蹄寓意可以“挠一挠，祝福来年可以抓到更多的财富和幸福，另外一个传说是为“吃鸡起家”。大年初一吃鸡象征“平安”。此外家中的主要劳动力还要吃鸡爪,寄意“新年抓财”。

据说整个东北熟食分为两大派系，一个山东系的，一个是哈尔滨系的。香扒的工艺在沈阳这家鑫徐记属于最厉害最出名，为什么叫做私房熟食呢，因为他有祖传秘方的中草药滋补加上独特的德州香扒工艺，为什么扒制要好吃呢。受到闯关东的影响，中国四大名鸡之一的德州扒鸡更是老幼咸宜，很多朋友问我扒猪蹄与扒鸡到底与烧鸡酱猪蹄有什么不同？

前不久我们来到沈阳铁西区爱工街小北四路晶座小区对面的鑫徐记私房熟食，徐老板热情为我们介绍扒鸡与烧鸡的区别，以及加工工艺，拿出他们家以前爷爷在太原街做熟食的老照片，爷爷及祖辈都来自山东德州，做扒鸡也有年头啦，私有制经济开放的他们在沈阳正式开第一家扒鸡店，当年就开在太原街的圈楼，原来历史这么悠久。

他介绍扒鸡属于长时间卤制，而烧鸡属于短时间炖煮的，以至于口感完全不一样，烧鸡咋弄不会脱骨，扒鸡轻轻一碰就脱骨飘香，扒鸡已有300余年的历史。它以制作独特、肉烂骨酥、五香脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点而著称，1919年载入《山东各县乡土调查录》。德州扒鸡的特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓、鲜奇滋补。双翅经脖颈由嘴中交差而出，爪入鸡膛，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红。

扒鸡对原料鸡的精挑细选，选择三黄鸡或是溜达笨鸡两种原料，再通过去毛、冲洗、整理、添加香菇及生姜、最后造型等工序后，然后炸至金黄色，把油炸的食材放入陈年老汤佐以二十多种名贵中草药焖煮十几个小时以上（其中不添加任何防腐剂），最后清晨出锅待售，做一只扒鸡的工艺流程达到16小时。第二天清晨就要捞出扒好的香鸡，晾干包装发货到沈阳各区。

轻轻一碰，扒鸡就变成这样四分五裂，脱骨飘香。

扒鸡的调料需要二十多种。老徐说做香扒猪蹄也是一样，最后猪蹄内脂肪都留着老汤内，剩下全是精华部分。但是老徐告诉我们一个秘密，猪是猪的老汤、鸡是鸡的老汤，绝对不能混用，连勺子都不能混合使用。这就是为什么他们家的熟食和别人不一样的原因，很多熟食店的味道完全都一样，吃不出食材本身的味道，就是因为老汤一锅出。私房熟食一定要讲究工艺。

好猪蹄做出来的香扒猪手才能筋多肉满，经过扒制的猪蹄内部油脂慢慢渗出，剩余是满满的肉筋和蛋白，经过长时间的焖制，猪蹄已经扒制开花，胶原蛋白多，脂肪少，口感是软烂适口、唇齿留香，吃完猪蹄相当于美容一次。而且据说前蹄才能挠财。

坚持良心品质，凭借这制作古法绝技，鸡香也不怕巷子深，经过近五年的拼搏，光顾他小店的不仅仅有周边的居民，还有远在外地的顾客，滚雪球一样的发展非常多的回头客。沈阳熟食很多家，小编也都尝试过，这家小店这两种做得都非常好吃的，价格也不贵，都差不多吧，已经吃过他们家好几年的熟食啦，当然猪耳朵香扒猪肘鸡爪什么的其他品种也很值得品尝一下。

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