最正宗的青岛味道，从一碗海肠米饭开始
*本文为《三联美食》原创内容
“很多年过去了，现在我回到青岛的首要任务就是吃一盘我向往已久的海肠饭。”在青岛当地的餐馆里，类似的海鲜菜肴更为突出。因为厨师对于食材有着独特的见解和创新。 』
作者｜吉雨
青岛人爱吃面食，但有一种饭菜兼备的美食不容小觑，那就是海肠饭。
我记得第一次吃这种美味的食物是在我十岁左右的时候。当时我暂时住在青岛当地的一位奶奶家里。由于我刚来，奶奶怕我孤单，所以总是带着我。有一次我去买菜，她也给我打电话。我跟着她进了青岛的菜市场，就像刘奶奶逛大观园时一样，左看右看。很新颖。
青岛靠近大海，海鲜自然丰富多样。很多商贩的水缸里都有很多奇怪的鱼、虾、蟹等各种新鲜的海鲜。有的水缸里装着一堆肠子一样的东西，软软的，怪异的。大多数呈深红色，也有一些呈深棕色。
我问奶奶那是什么？奶奶告诉我那是海肠。
纪录片《味道山东》
在山东沿海地区，海肠是一种很常见的海鲜。它们生长在浅滩上，挖入距离地面三十到五十厘米深的沙子里，只留下一两个小洞暴露在外，以海水中的浮游生物为食。由于生活条件浅，条件简陋，有时海上刮起大风，汹涌的海浪会从沙子里捣出大量的海肠。即使这个时候海上很危险，很多人也会惦记着海肠的高价，来捕捞海肠，以便能卖个好价钱。
奶奶说，海肠是个宝。因为它有一种神奇的力量，在那个没有味精的年代，人们只需要把海肠晒干磨成粉加入到菜肴中就可以提味，让菜肴更加美味。所以添加了海肠的美食味道不会差，海肠饭也是如此。
之后，奶奶想一展手艺，让我尝尝这道青岛人从小到大吃的家常美食。
▲海肠不需要太多加工，原汁原味突出（作者摄）
买了一些海肠回家后，她赶紧把海肠的头尾切掉，把里面的沙子和内脏挤出来。海肠就像泄了气的气球，只剩下干瘪的皮。然后洗净切段，与鲜韭菜、肉末炒匀，加油、盐、料酒等调料和水淀粉勾芡至汤浓，即可浇在热腾腾的上，香浓可口米。最重要的是，美味可口的海肠饭就准备好了。
然后，奶奶拿勺子搅拌，直到海肠、韭菜、肉末和米饭混合均匀。我看了看，说，这看起来不太好。
奶奶笑着回应，不需要花哨的食物，简单的就是家的味道。随着搅拌，升腾的香气扑鼻而来，汤汁渐渐渗入米粒的缝隙中，与米粒碰撞、包裹、融合，给每一粒饱满的香米都镀上一层金光闪闪的外衣。
“来，趁热吃吧。”奶奶把米饭放在我面前的桌子上。我接过她手里的勺子，舀了半勺。味道始于海肠的嫩滑和弹性，咀嚼两下后鲜美酥脆。韭菜的鲜嫩和肉末的咸味也慢慢蔓延开来，油香的米饭吃起来甜甜的。炸开，味道逐渐增强，鲜香咸味十足，让人一口接一口停不下来。
奶奶看着我吃得津津有味，笑着问：好吃吗？
我连忙点头：“是啊，很好吃！”。
很多年过去了，现在回到青岛我的首要任务就是吃一盘我向往已久的海肠饭。在青岛当地的餐馆里，类似的海鲜菜肴更为突出。因为厨师对于食材有着独特的见解和创新。
当我无意中走进一家主营当地特色菜的餐厅时，我发现了一道名叫“奶奶锤西红柿”的菜，听起来很耳熟。它是在锤打好的番茄泥上撒上一层碎花生，然后撒上一些虾皮制成的。据说里面有八种调味品。
▲山番茄泥上的小虾米皮增添了几分趣味（作者摄）
吃这道菜时，先搅拌均匀，然后擀成薄饼吃。你必须大口咬一口。外皮破裂后，细腻柔软的馅料就会涌入你的舌尖。再加上有嚼劲的外皮，吃起来既有外皮的酥脆，又有浓郁的番茄味。味道还是蛮特别的。虾米皮带来的海鲜的甜味增添了鲜味，将味道提升到了一个新的高度。
所以加入海鲜的“鲜”声是青岛菜最引人注目的特色之一。
出了餐厅，就到了著名的登州路啤酒街。也许是因为天气还冷，街道上冷冷清清，海鲜摊上空无一人。他们不再像热天那样拥挤。虽然这里的消费年年被诟病，但不得不说，经过这几年的改造，登州路变得整洁漂亮了很多。
突然，一股酒香钻进了我的鼻子。当我抬头时，四个巨大的啤酒罐突然出现在我的眼前。原来是青岛啤酒博物馆。
来青岛怎么能不尝尝现酿的青岛啤酒呢？
▲青岛啤酒博物馆（作者摄）
登州路上，出售散装青岛啤酒的商店门前有很多机器，有纯生啤酒、原浆啤酒、白啤酒等多种口味可供选择。他们的酒源基本来自附近的青岛啤酒博物馆，也是青岛啤酒一厂。
作为青岛啤酒的发源地，拥有数百年的酿造技术和良好的声誉。工厂的招牌青岛啤酒原浆口感纯正，入口泡沫细腻，口感柔和，麦芽香味浓郁，略带苦味，然后慢慢回甜。
原浆是啤酒的原始状态。酿造过程不经过过滤、稀释和灭菌，保留了啤酒原有的风味和营养。正因为如此，纯啤酒的保质期通常只有一周左右，所以一定要现酿现喝，以免存放时间越长味道越差。
如果是大热天，我自然会在这里放一斤果泥，也许两三斤。一口透出清凉的轻盈，一口让你品味青岛啤酒的百年历史和传统。我们还要强调啤酒使用塑料袋，因为这是青岛自己的趋势。
说起青岛啤酒，就少不了一顿丰盛的海鲜大餐来与之相伴。如果你吃腻了这种痛风套餐，不妨来点新鲜的炒肉来补充一下。
青岛的炸肉咸香酥脆，是当地人熟悉的小吃。除了有点贵之外，没什么毛病。毕竟必须采用好部位的新鲜猪肉作为原料，成本自然就高了。比如，肥瘦五花肉交替炒，瘦肉干而不焦，肥肉油而不腻，所以吃起来更香。
▲餐厅的炸肉摆盘精致，沾上盐、胡椒或其他酱料味道更鲜美（作者摄）
不同卖家的炸肉味道可能略有不同。水清沟炒肉、西镇同和城肉铺等知名熟食店已有20、30年历史。虽然他们远离闹市区，又与邻居做生意，但他们可以依靠良好的声誉和老旧的品味。吸引着世界各地的食客前来品尝。
很多时候，我喜欢从街边的老熟食店买一小袋炸肉，边走边用手指把炸肉扔进嘴里，指尖留下肉香，然后喝一口青岛啤酒啤酒。真的很休闲又舒服。
说到李村，这里最出名的就是肥渣了。原肥渣是用猪油煎炸后剩下的肥渣，撒上盐粉制成的。它金黄酥脆，制作简单，味道鲜美。然而，随着生活水平的提高，人们更加注重健康养生，脂肪残留也在减肥的道路上越走越远。
▲夜晚的台东夜市热闹非凡，烟花爆竹、美食横溢（作者摄）
如今，经过改进，脂肪渣的选择更类似于炒肉，多采用不肥不瘦的松肉或五花肉。其制作特点是锅中放水，小火慢炖，不断搅拌，用精制的油脂将肉本身煎至酥脆可口。干吃或用于烹饪都是不错的选择。
除了炸肉和油渣之外，如果能加上炸串，我想青岛的炸物三宝将齐聚一堂。
火车站后面的炸串小店，经常有失学多年的食客光顾，只是为了回忆一下儿时熟悉的味道。
小店里，裹着面团的炸串正被放进锅里，发出滋滋的声音。老板阿姨的手艺还和以前摆摊时一样。她的酱汁甜咸微辣，刷在热腾腾的炸串上，外脆里嫩。咬了一口，放学后偷偷吃炸串，回家怕被妈妈责骂的美好回忆突然浮现脑海。
一份炸串，配上米饭，就是一顿美味的饭菜。
夜幕降临，我从奥帆中心沿着滨海步道步行到五四广场，高大雄伟的建筑布满了鲜艳的色彩，令人眼花缭乱。青岛的夜晚总是格外迷人。
我认为海鲜饺子是与青岛精致气质相似的美食名片。但奇怪的是，我在青岛待了这么久却从未尝过它的味道。也许是因为我从来都不是饺子的忠实粉丝。我只是觉得全国各地的饺子味道都一样。它们很美味，但并不令人惊奇。
▲与青岛精致气质相似的美食名片非海鲜饺子莫属
在青岛，海鲜饺子很受欢迎，而且有很多知名品牌。那天晚上我原本想去餐厅吃青岛海鲜饺子，可是走到半路，天上突然下起了小雨，寒风吹在我身上，冻得我瑟瑟发抖。于是我只好一气之下回屋叫了一些饺子叫外卖。
大约半个小时后，有人敲门。我接过外卖，打开包装，闪亮的小饺子瞬间映入眼帘。有黄鱼饺子、黑墨鱼饺子、青虾饺子、白海胆饺子、白绿翡翠饺子等，它们像小娃娃一样，可爱又聪明。虽然已经凉了一些，但依然像一股余香的面食混合着大海的“鲜”味，缓缓升腾。
▲色彩缤纷、精致的饺子（作者摄）
我用筷子轻轻夹起一个饺子，咬了一口。皮薄，馅儿嫩，有嚼劲，满满的汁水流进嘴里，填饱了嘴。大海的鲜味立刻随着果汁一起包裹着味蕾，鲜甜的感觉直冲脑门。真的是让你一下子感觉很奇妙。而且冷的时候味道很好。如果趁热吃不是更美味吗？