祝明哲 |法律学者《舌尖上的广州》
人们改变了世界，彻底抛弃了旧的法律体系。当谈到男女平等时，法治却被忽视了。强调“妇女顶半边天，凡事都要争第一”。因此，与香港直到1970年代才执行清律、承认纳妾合法性不同，中国内地的家庭妇女人数一直在减少，双收入家庭的数量却在增加。对于今天的女性来说，放弃工作专心做家务将更加困难。更重要的是，现在男人和女人都注重精神上的交流。如果一方隐居，与世隔绝，就会长期没有交流的平台。但一段时间内，工作食堂很大程度上解决了城镇职工家庭的吃饭问题。随着改革开放，资本开始青睐中国。虽然不叫窒息疗法，但实际上却是窒息。过去的大工厂经常被关闭和重组。巢穴掀翻了，哪有鸡蛋？食堂只能无情又无奈地将一群共和国长子扔进市场的洪流中。大多数改革开放的同龄人直接进入私有制领域，真正成为商界的潮流引领者。其余的人即使进入“体制内”，也不能指望工作单位为他们提供一日三餐。因此，城市固有的生活条件、妇女解放和社会经济的变化，造就了相当数量的人在城市外出就餐。在市场经济中，既然有需求，就永远有供给。这就造成了现在早餐摊、快餐店、茶餐厅在城市中大规模涌现的情况。
但广州的餐馆和其他地方不一样。一体现在其密度高，二体现在其价格的统一性。走在街上，几乎每三步就有一家店，每五步就有一楼。有的只做馄饨面（如搜商面）、牛杂、煲仔饭；有专做糖水甜品的（如仁心）；还有最经典的“粥面”招牌；有很多人都是以茶餐厅的风格做事的。吉云的小店不是很大，只有十张桌子。它们大多由塑料或不锈钢制成，不能移动。当你在收银台点餐时，只需拿起牌子并找个座位坐下即可。在这类店里，无论你是点姜汁奶、馄饨面、红烧肠、烧鹅粉丝，还是烧肉配饭（又分为烧鹅、烤鸭、白切鸡、炸鸡、叉烧） 、烤肉、双拼、四宝），总是匆匆坐下，匆匆吃饭，然后匆匆离开。虽然节俭要看人，但成本始终控制在20元以内。尽管这几年物价飞涨，但在热闹的店里一顿饭超过三十块的情况还是很少见的。
南苑酒家的虾饺
南苑饭店芋头糕
另外，一条街上只有四五百级台阶，至少有三五家看起来颇有人气的餐馆或茶馆。所谓的餐馆一般只提供午餐和晚餐，煮炒。所谓茶馆，一般是6点到23点营业，从早茶、午餐、下午茶、晚餐，一直到夜茶。无论是餐厅还是茶馆，在“吃在广州”的竞争环境下，面对狡猾、算计的平民食客，终究不如重吃轻吃的京城。没有几个名特产，就不可能立足。与北园、盘溪并列的“三园”之一的南园酒家也关闭了一年，以修复花园并重新整理烹饪技巧。后来资金注入，一年后餐厅得以重新开业。菜品逐渐恢复到以前的水准。虾饺、米粉、芋头糕、葱油鸡都算即食之选——虽然无论是点心还是花园，都与攀西不同。餐馆之间总是有距离的。酒楼和茶馆，无论高低，只要不吃宴席面，基本菜品的价格相差并不大。同德路一家小餐馆的牛筋汤一份要49元，而号称“广州第一馆”的广州酒家也还是49元。我和一位来自迪拜的朋友去广州一家餐馆拜五脏殿。点了蜜汁鳗鱼丸、半只文昌鸡、猪肘锅、炒菠萝骨和一盘卤水。只需要400，这在北京几乎是难以想象的。至于前面提到的南苑酒楼，茶桌费很贵，但点心确实不贵，80元一个人，可以吃很多。
广州酒家的招牌菜是文昌鸡。全鸡去骨，与鸡肝、火腿一起蒸。
广州酒家的红烧猪手
二
毕竟，改革的春风从南吹到北。广州自清末开埠通商以来，一直走在中国海关的前列。宏大历史叙事的风暴一定程度上会波及到普通百姓的生活中。自从政府重视经济以来，城市不断扩大，农民下田成为公民。随后基础设施建设和商业开发也相继展开。有多少家庭搬进了楼房，有多少年幼的孩子能够接受完整的教育，成为新一代。改革先锋。越秀、东山、荔湾等老城区，没有办法改造、扩建，稻田变繁华城市的故事大多集中在海珠、白云等区。以海珠区为例，可见其地名中常含有“村”、“新村”、“郊”等字样。海中明珠，海中明珠，海中明珠。但海珠区在全市的地缘影响力并不明显。政治上，政府机构聚集的老城区明显领先；经济上，天河CBD的后起之秀正在蓬勃发展。 20世纪80年代以后，海珠区才从私营经济的发展中受益。这里还拥有华南地区独一无二的广州美术学院、星海音乐学院、中山大学等院校。在文化上发挥着很大的作用，有与河北竞争的潜力。但在新自由主义、庸俗唯物主义盛行的今天，谁都知道文化这个词有多么重要。所以，真正让海珠区屹立于广州的，其实是市民支撑的日常经济。作为连接江南大道中和宝钢大道的江南西海珠区两条重要干线，虽然长度不足500米，却反映了三十年来一个城市经济社会、饮食口味的变迁。
顾名思义，江南西位于河南。原来，珠江横穿广州，将广州分为两部分，分别称为“河南”和“河北”。至少从晚清开始，河南、河北两地人民的社会经济地位就相差很大，颇有“东富西贵，北贫南贱”的说法。 ” 意思是在首都。河北人，一言以蔽之，就是“东山少爷，西关小姐”。东山寺一带高官富商较多，年轻一代的男性都比较有教养，风流倜傥，是社交场上受欢迎的名人。西关地区富裕富裕的家庭很多。小家碧玉受过良好的教育，也很会打扮。在男尊女卑观念依然存在的时代，她更受长辈们的喜爱。陈家祠、光孝寺等老岭南文化地标与黄花岗、中山纪念堂、农民运动训练馆等现代历史记忆相得益彰。河南则不同，村民只是又野又老。即使是最有名气的中学也大多集中在河北。不用说，动荡岁月中传奇商人朱执信创办的执信中学也不例外，广雅、省实验中学也是如此。河南值得骄傲的，是勉强算得上是黄埔嫡系的第六中学。不仅如此，各种老字号小吃品牌都集中在河北。毕竟江南庸俗之人遍地，没有福气享受昂贵又不填饱的零食，更不用说看戏、看电影后需要才貌双全的小姐来填饱肚子了。因此，凤凰奶糊、成珠楼小凤糕、开吉绿豆沙、欧成吉馄饨面、青白兔水饺等著名的广州小吃，无一不是来自河南。
即使是革命后的干部南下，也没有改变该市的地缘政治格局。主要省市机构仍设在东山、西关。宦官多为湖南人，而飞官多为齐、鲁能人。近日，广州市委书记人选已敲定，该人选没有在广州任职经历。异地服役是中华民国的传统，这并没有什么错。不过，随着外人涌入，占据要职，即使某个家族独霸局面，也还是有一定影响力的。二十年前，广东人只懂南音，纯正的北方普通话只能在河北省政府和各政府机构附近听到。唯一的例外是河南中山大学校园。外地人与当地人因方言不同而产生误会甚至打架的轶事时常发生。有兴趣的不妨收集一下法律判例或者公安行政部门的档案，对于日常生活史、文化史乃至法律史来说，也是不错的题材。伴随着口音而来的是饮食习惯。北方美食开门见山，达拉拉进驻东山、西关，这里是粤菜尤其是南方粤菜小吃的腹地。毕竟，我们要和伟大的同志们一起创造新的想法。民间市井文化很难遏制军政势力的北方味道。它正在稳步后退。传统小吃正在逐渐衰落。这几年，一个明朝居然想出了一个单打独斗的主意。熙熙攘攘的店铺，尽在“西关一家”。对于食客来说自然方便多了，不再需要在街上到处寻找。但不知道是因为选址不当（荔湾广场选址有很多传言），还是真的违反了市场规则。它只繁荣了几年，然后开始遭受管理不善的困扰。
平心而论，北方人南迁确实丰富了羊城的餐饮业。例如，位于东山的“老班长”，其名字表明它与丙本行屋关系密切，专营各种包子。那里的馒头皮薄，汤汁大。不管是猪肉还是牛肉，都非常美味。做工比城隍庙小笼包要厚一些，更像汉版的甲三包子。年轻的时候，不知天高地厚，只知道只要尽量咀嚼，一顿饭就能吃三四笼。但口味影响可能并不总是令所有人满意。有时，为了迎合北方客人而做出的口味改变，损害了粤菜对“鲜甜”的追求。例如，鹿鸣餐厅就坐落在美丽的麓湖公园内。山水美景自然是美妙的，但至于小吃，就无话可说了，令人心酸。我和朋友们相聚在这里讨论互联网金融。除了红米饭和海鲜肠粉外，食物上也有一些新意。只剩下一个“咸”字。只能感叹叶家的铭文落空了。至于后来东山区和越秀、荔湾区和芳村的合并，现在已经过去十年了，看来带来的后果可能不仅仅是行政区划上的问题。至于政客们的意图，你我这些普通老百姓自然无从评论，更无从预测。作为食客，倒一壶茶，坐看云卷云舒，悠然十年。
至于江南西，三十年前还是一片水田，顶多是城乡结合部。后来，沿麻涌修起了街道，盖起了楼房，吸引了投资，有了城市的面貌。小时候，我连麻涌的真名都不知道。因为臭气熏天，他就把它称为“臭沟”。我们今天看到的建筑很可能建于20世纪80年代，但在2008年左右他们利用亚运会的机会，改变了面貌。初期文化教育不普及，没有小学。孩子们只能去万松园小学读书。另外，原居民因征地和一对一住房安置发了大财，花钱也很困难。一些年轻一代也养成了这种习惯。在比我年长的邻居中，误交坏朋友、卷入刑事案件的情况并不少见。后来，江南新村第一小学成立，风气逐渐发生了变化。但在我上学之前，附近九十七中的流氓经常在街上成群欺负小学生。我五年级的时候也被勒索过。有一天，我从工地上捡起几根钢筋，纠集了几个勇敢的人，把领导堵在巷子里痛打一顿，校门口一带暂时安静了。事情出了问题。但接下来的几个月，我一直提心吊胆。我每天把钢筋的一端砸成鸭嘴状，放在书包里，准备在有人来寻仇的时候拼死一搏。
农民洗脚下地成为公民，但终究还是小公民。所谓“空屋有人住”。当肥沃的农田变成城市时，房地产开发商最高兴。楼盖好了，人自然就来了。但无论是原住民、新来的游客、小商人，还是打工仔，总而言之，稳定的生活很难，只是在太平盛世里努力养活自己。前年戏仿《江南Style》的MV《江南西Style》用现实主义的手法描述了江南西人的生活状态：“刚毕业的时候，我以为自己真的很擅长，但现实中我打工每天加班跳楼吐电，一个月挣三两千块钱，买了房子、买了车、买了食物、买了烟，还总是先追漂亮女孩。”
然而圣人说“礼失则求野人”。南下的干部们已经没有兴趣保留以前的城乡结合部，他们的一些旧习俗很快就在经济发展释放的巨大能量中消失了。首先不得不提的是，江南西的粤语口音比较纯正。当普及速度放缓，各大电视台、广播电台还保留粤语节目时，不难发现江南西街头所说的方言几乎与主持人、播音员的方言一模一样。经典粤语电视剧《洋老婆和土汉子》讲述的是西关的故事，但河北包括天河区毕竟有大量的移民人口，说普通话是生存（和赚钱）的唯一出路。江南西则不然。二十年前，几乎没有人会说北音。外国人无论是进小店买一杯菠萝啤酒，还是在江南东、江南西、万松园、沙园等大型菜市场讨价还价，都得屈尊练习粤语。单从这一点来说，“第三世界的首都”与曾经被视为“世界之都”的巴黎颇为相似。前些年，江南西发生过民间集体游行抵制打压粤语节目的事件，或许并非偶然。从宏观上看，其实与各地发生的抵制全球化的本土社会运动没有本质区别。但吊诡的是，徒步的聚集地却是地铁站A出口的肯德基。后者是平天下的重要标志。尽管全球化的潮流引领者以能够讲多种语言并环游世界而自豪，但世界上总有一个阶层只讲方言。即使你有再大的能力，也只能接受这个事实。能用西班牙语与外地人谈笑风生，用方言向姑妈讨价还价的人，才是真正的成才天地英雄。
事后看来，20世纪80、90年代的江南戏虽然老了，但并不保守。与经济特区“来了就是深圳人”不同，这里的信念是“来了就是江南西人”。于是，自从东北的翠花、西北的狗蛋、江南的阿秀在这片没有泥土的土地上扎根之后，施施然就放下身躯，学起了粤语，每天吃鸡粥。 。周末，我早起去茶馆喝一两杯。当你在城里时，就入乡随俗。只有在品味上成为广州人，才能真正成为广州人。而且，传统粤菜的传承和创新重心也南移。广州的餐馆似乎盖过了大善园、清平酒家等南岭著名的老字号餐馆。但一切传统都是自我创造的传统，江南西族的饮食传统也不例外。
三
如前所述，江南西连接着两条重要的主干道。这样的地理位置自然是商家的必备条件。街道西端，曾经是南丰购物中心和海珠购物中心的双星。它们不仅是引领潮流的时尚中心和居民饭后散步避暑的热门场所，也是快餐风潮的发源地。无论是肯德基、必胜客、M记，还是后来流行的大河回转寿司，首先要抢占南丰或海外代购。宝岗大道与江南西交界处的广百新城开业以来，商业重心东移。直到肯德基对面一栋倒塌的烂尾楼废墟上建起了富力广场，街道的两端才趋于平衡。 。两端之间，曾经是山寨风格浓厚的小商店。香港有金大福，江南西有金六福。美国有花花公子，江南西有《美国花花公子》。它的商标是一张不懂得可爱的兔子圆脸。现为地上地下双重开发，打造繁华商业街。在这样的格局下，小吃店自然不可能一直不发达。但有趣的是，江南西的小吃潮流也是一波又一波。店面的位置永远都会在那里，但很少有能长久的，几年之内肯定会易主。
还记得小时候，街上几乎全是当地的小吃，大多是粥、面条、面条。其中最让人印象深刻的是，这是一家虽小但设施齐全的商店。除了粥和面条外，午餐和晚餐还出售煲仔饭和外卖盒饭。 1996年或1997年，一份三荤一素的饭盒售价约为6元。父母加班的日子里，总是要买饭盒。结果，首先取消的是盒饭，然后就逐渐不再做炒面了，然后煲仔饭也停产了。 2007年左右，这家店也关门了。当时还有卖猪肠粉和陈村面的小店，但现在已经消失了。 2000年左右，小有名气的华汇在江南西西端盛大开业。在当时，他们的价格是相当奢侈的。还好，炒河粉、肠粉、各种粥都还不错，顾客总是络绎不绝。周末早上，一家三口经常光顾这家店。他们点了一份炒牛肉河、一份牛肉肠、一份猪肉肠和一碗牛腩粥。他们一边聊天一边吃完饭。大人们去买菜，我就回去。家庭作业。前几天去参观的时候，发现它已经改成了西餐厅，卖烤牛排。这很令人费解。如今，街上的小吃更加多样化。除了已有的饼店外，还有牛庄烧饼、桂林螺蛳粉、兰州拉面、大灰火等。之前的华西牛肉面倒闭后，被三辣椒牛肉米线取代。由于时间关系，我没有去店里试用。
“三个辣椒”的日日夜夜
至于规模稍大的餐馆，新世纪初，形成了“东北”和“洞庭湖”作为洋菜的双子星，与当地几家茶馆形成均衡格局，还有巴西烧烤改变大众的口味。其中，洞庭湖的红烧猪面简直让人惊叹不已。其肥美细嫩，香气扑鼻。它也很便宜。就算一个高中生把过年留着的一点零用钱拿去请客，也不算太贵。上大学的时候，我仔细地读过《金瓶梅》（当然是干净版的）。当我读到金莲用一根柴火炖出的脆皮猪头时，我就想到了洞庭湖的红烧猪面。毕竟，《兰陵笑笑生》笔下的都市生活比曹雪芹笔下的深院更贴近我们的生活。与此同时，丰富的猪头和（想象中的）丰满的金莲花之间微妙而难以言表的联系也将让生活本身变得生动起来。如今，一片混乱，曾经繁荣的酒店几乎都易手了。今天逛江南西，不难发现，除了酒毛酒等少数洋味之外，粤菜现在几乎已经进入了一个大获成功的时代。
在小吃和餐厅层面，“本土”和“外国”之间的变化都有着潮起潮落。一方面这种变化是最明显的，另一方面也最容易触动同时面对陌生人的“当地人”。 “还有新来者的敏感神经。但江南西美食格局的变化过程中，似乎有一股暗流在更持久地流淌，不仔细观察是无法察觉的。”
四
卖“粥、面、面”的传统大排档，前面已经提到过好几次了。其实还有一种变种，那就是专门卖肠粉，也卖粥的店。所谓肠粉，主要是米粉，掺入澄粉、玉米淀粉，拌成米浆。抽屉里放一块湿布，倒入米浆，用手摊匀，上锅蒸至成型，然后加入生肉片、虾仁等馅料蒸熟，取出，使用用铁板把布上的馅料刮下来，一手拿着铁板，一手拿着菜刀，把馅料卷进米皮里，然后切成三段，叠成长方形。在盘子上。常见的馅料有猪肉、牛肉、虾、五花肉、猪肾，还有油条，称为“炸二肠”。现在有的餐馆用海螺壳做道场，用豆腐皮包住罗汉斋，用它来代替油条油炸。也很好吃，但不是街边小店的做法。因此，肠粉的制作主要取决于四个方面，一是碾米粉的技巧，二是不同面条的适当比例，三是馅料的调味水平，四是控制。的热量。在用料粗糙、配制精细的粤式小吃世界里，它其实并不是一种非常复杂和了不起的食物。至少比各种需要讲究汤、面、浇头的面条简单多了。但正是这种极简的产品，体现了人们的品味和商家的意图。
高档餐厅的虾肠粉
20世纪80、90年代的江南西，专门卖肠粉的小店并不多。华汇虽然以“华汇肠粉”闻名，但事实上，其肠粉的种类和质量却有些名不副实。 。真正以肠粉在江南西留下痕迹的，要等到2001年左右屈臣氏对面的“银记”开业了。
现在回想起来，银记江南西店的开业应该是当地饮食文化中的一个标志性事件。因为银记是解放后开业的，而且总店位于西关，可以说代表了粤式小吃的正宗，底蕴高贵得多。再加上半个世纪的努力，他是肠粉行业的佼佼者。更棒的是，主人并没有固守过去，而是不断进取。除了传统的酱油牛肉肠、韭菜虾肠之外，他还推出了新的，比如一系列在其他地方很少见的蘑菇鸡肉肠、红烧牛腩肠、鱼片肠等。新产品。
银记酱油皇牛肉肠，图片来自“中国广州网”
银记的粉皮米，香味非常浓烈、清爽，质地致密、光滑。要想米粉好吃，除了三种米粉的比例适当外，磨米粉的技巧也很有讲究，不是一朝一夕就能学会的。但也有评论家认为，银钞所用的粉末不是太细，而是太粗，所以最好先做。银记在馅料的调料上也独具特色。以酱油御牛肉肠为例。其他品牌在肉中添加更多的嫩肉剂以达到光滑的质地，但副作用是肉味会淡一些。而银记则不注重这一点，而是突出牛肉本身的味道和比较有嚼劲的质感。柔软的粉红色皮里，要么是厚厚多汁的牛肉片，要么藏着香甜酥脆的虾，要么浸泡在香浓的红烧牛腩酱里。口感和口感体验可谓丰富多彩。搭配银记特制酱油，简直让人过瘾。于是，自然而然，作为一条过江的猛龙，胤稷落户河南，立刻就征服了对当地传统毫无成见的江南西食客。每天，顾客络绎不绝。有一段时间，只要吃肠粉，就一定会付账，不去想别的。读大学的时候，每次回到广州，放下行李第一件事就是去银鸡点一盘牛肉肠和一盘虾肠狼吞虎咽。
而且这种热潮并没有随着新鲜感而消退。今天去银吉，不仅生意依旧红火，而且顾客比几年前还要多。于是，人行道上摆起了桌椅，霸占营业，工商部门也只好效仿。猫头鹰般的选择性执法。另一方面，另一个悠久的品牌也从河比（Hebei）转移到河南（Henan），以试图在蒂安格纳克（）建立自己， sha牛肉牛牛肉pho，在大约第七或第八年就无法维持其存在并关闭。尽管许多朋友认为今天的Yinji在确实不如几年前首次开业时那样出色。也许是因为现在有太多客户，因此不可避免的是胡萝卜太快而无法洗涤。
据说，一旦街上有一家成功的米卷店，其他商人应该避免成功并找到另一种方法。但是，江尼克西的人很密集，无限的商机。在Yinji之后，仍至少开设了三家饭店。其中，就在Yin Kee旁边，在原始的香港Maxim's Cake Shop的遗址上，有一个新型的米卷，称为“香港村”。值得称赞的是有勇气去门口拿起斧头，但是每次我经过并看到一家生意繁荣而另一家企业时，我不禁感到有些可惜。还有另外两个家庭，一个家庭位于Yin Kee的同一侧，西部约200米，名为“ Guan Kee”，另一个在Guan Kee对面，所有者的名字是“ ”。这是当今的稻卷店的基本布局。至于过去几年中起伏的故事，我没有机会知道，因为我正在其他地方学习。
Guan Kee的米卷与Yin Kee的方法不同。首先，这些类别不像Yinji那样令人眼花azz乱。它们仅提供无处不在的牛肉，猪肉，虾，炒饭，鸡蛋等。其次，味道有差异。具体而言，鸟吉的粉末皮肤更加顺畅，更弹性，更强壮，更白，并且更加半透明。我个人的猜测是，所使用的透明粉末的比例略高于Yinji。但是米饭香气不那么好。在肉类加工方面，鸟吉更喜欢专注于嫩度，但肉味的味道并不多。使用细香葱来增强牛肉的味道是一种从过去传递的方法，不是很新，但确实可以增强新鲜感。相当多。 Guan Kee的虾似乎更加新鲜，更甜。一些评论员说，关·基（Guan Kee）的猪肚粥和丁齐粥（ ）远胜于Yin Kee的另一个招牌- 。但是，这位革命性的老师教会了我“当您忙碌时吃干，一半干，一半稀薄。”但是，我一直以为我很忙，所以我对各种粥不感兴趣，也无法对此发表评论。但是，那些持这种观点的人有两个肩膀和一个嘴，从南到北面就餐了，并且拥有非常丰富的经验，因此他们别无选择，只能引用这一点作为讨论，并乞求读者做出自己的决定。
至于Wei Xian，我父亲曾经称赞它，并认为它比高，但我不这么认为。公平地说，Wei Xian产品的质量高于平均水平，但是与Yin Kee或Guan Kee相比，没有什么可赞扬的。如果您想吹牛，可以说这里的猪肉香肠具有嫩质量和耐嚼的粉红色皮肤。此外，Wei Xian现在还制作了米饭和粘土饭，走了一家茶餐厅多样化的商业业务的道路。这有点像另一家新开业的茶餐厅“ ”，位于 距离不远的地方。杨杨的米卷可能使用的是很少的米粉，因此蒸的米饭卷具有更柔软和粘性的感觉，这与前国有企业的北方厨师自己发现的北部厨师非常相似，这很有趣。
才华横溢的人代代相传，每个人都领导了一百年。在过去的两年中，鱼卵面突然出现在。我数了三到四家餐厅。谁知道在这个动荡的时代，这条新兴的商业街上将出现什么趋势。实际上，稻卷的味道没什么可写的。只有当地人喜欢吃这种当地的味道，因此关于稻卷的“当地知识”对于局外人来说还不够。另一方面，一旦您喜欢吃米卷，就表明本地化程度更高。您将拥有自己的米卷的口味和评估系统的标准，并且您不需要其他人八卦。更重要的是，有两种类型的食物，例如米面包和烧烤猪肉，可以分为街道摊位，茶馆和餐馆。前者不能投放市场。据说人们在市场上出生，死在圣殿中。最重要的原因是，无处不在的粥，面条和面条仅花费十或二十人，这使广州人民缺乏前往其他地方寻找美味佳肴的动力。更不用说越过州，即使走了十分钟也是难以忍受的。因此，需要注意的不是广州著名的小吃，而是附近可以长时间食用的地方。
人们认为他们可以写下几家大米餐厅的外观和口味的原因实际上是世界上可以通过一家小商店看到的变化。两者之间的故事无尽。