调嘻鸡尾酒 之「皮斯科酸」
上周聊『 南方 』的时候，说很多酸酒都只是换了个马甲。这可能导致大家对酸酒的印象不太好，所以今天有必要澄清一下。想来想去，比较有力的佐证，当属下面这款鸡尾酒。
说心里话，调酒师还挺喜欢穿马甲的酸酒，配方和调制都更容易一些。
『 皮斯科酸 』是当代秘鲁的“国饮”，在南美地区那可是有头有脸的“大人物”。不过，到现在我都还叫不惯它的名字，经常会下意识地说成“皮克斯”。有可能是皮克斯的视觉效果做得太赞，不经意间在我脑海里刻下了永恒。实际上，Pisco是秘鲁盛产的一种葡萄酒，流行于南美地区。而国内把它称作“皮斯科酒”，也就是今天这款『 皮斯科酸 』的基酒。早在19世纪中期的淘金热中，皮斯科酒就崭露头角，在当时的美国人民心中留下了深刻的印象。1915年，一位美国调酒师莫里斯，循着皮斯科酒的足迹，去往秘鲁首都定居。在秘鲁定居期间，莫里斯啥也不干，每天净鼓捣皮斯科酒的喝法。只见他各种姿势各种招，最后竟研究出了令人惊叹的酸酒喝法，并命名为『 皮斯科酸 』。配方更是捂在手里，亲娘来了都不给看。
眼看着时机成熟，第二年他就开了自己的专属酒吧，就是著名的's Bar『 皮斯科酸 』当仁不让成为了酒吧的头牌，莫里斯也因此赚得盆满钵满。本来这事差不多要告一段落了，谁承想智利也生产皮斯科酒，而且产量远远超过秘鲁。最后因为归属权问题，跟秘鲁闹得不可开交，在时间维度上整整跨了一个世纪。直到2007年，世界知识产权组织裁定，秘鲁拥有皮斯科酒的国籍所有权。原因是，秘鲁的皮斯科酒坚持100%葡萄汁酿造，不加水稀释，也不添加任何香料。有着精酿一样的执着，产量上不去也是情理之中。这个裁定，不知道智利服不服？反正从那之后，『 皮斯科酸 』就名正言顺地成为了秘鲁国饮，频频出现在各种外交场合，秘鲁人就差把“我骄傲”三字写在脸上。如今，每年二月的第一个星期六，被秘鲁定为“国际皮斯科酸酒日”。看来是做好打算，冲出国门走向世界。
『 皮斯科酸 』属于“当代经典”系列，这次IBA没有忽悠我。既然是当代经典，里面的配方肯定都是有年头的。其中，年代最久远的非皮斯科酒莫属。
上文已经提到了一些关于皮斯科酒的内容。如果真要推敲细节，皮斯科酒的历史甚至可以追溯到16世纪，也就是西班牙大举侵占南美那会。不过，今天不聊那么多关于历史的东西，免得犯困。你只要知道，皮斯科酒主要是秘鲁和智利酿造就可以了。至于哪种更好喝，则因人而异。因为有陈年与非陈年的区别，皮斯科酒的酒体颜色会有所不同。虽然被誉为“香水白兰地”，但大多在43°上下，属于烈酒范畴。近年来，智利为了拿回属于自己的那一份，对于皮斯科酒的研发也是不遗余力。比如，从智利进口的卡裴娜皮斯科利口酒，就包含青柠、百香果、牛油果、芒果、菠萝等各种口味，味道好喝，价格还不贵。嫌皮斯科酒度数高的，可以试试这些利口酒。声明：非种草环节，感兴趣的自己去搜。
因为有蛋清的参与，『 皮斯科酸 』调制起来并不轻松。光是把蛋清摇出泡沫，对于很多新手来说，都是一件棘手的事。
一起来看下具体的调酒过程：
是不是还挺费劲的？在酸酒家族里，『 皮斯科酸 』是个不让人省心的家伙。既要注意蛋清和青柠汁的比例，还要Dry Shake保证泡沫的丰富。如果对自己的麒麟臂没有信心，可以直接用电动搅拌棒或者滤酒器弹簧，更容易造出丰富的泡沫。有了绵密细腻的泡沫，『 皮斯科酸 』才算有了灵魂。最后在泡沫上滴3滴苦精，就大功告成啦。传说，这3滴苦精在南美民俗中代表着“健康、智慧、财富”。如果是在咱们国家，一定是4滴。不为别的，起码凑一个“福禄寿喜”。如果再用苦精拉花，拉一个血轮眼出来，卡卡西看了都会大受震撼。其实，已发现的最早记录『 皮斯科酸 』的书中，并没有提到加苦精的事。可能是后人为了去除蛋清的腥味，刻意而为之。不过，如果你选用无菌鸡蛋，腥味也不至于太明显。至于苦精的选择，如果能用秘鲁民族特色的 苦精，肯定是相得益彰。但这个苦精较难买到，而且很贵，干脆用安格仕苦精好了。
其实，国人对于皮斯科酒的认知度很低，除非一些鸡尾酒老饕才会甘之如饴。即使是我，也很少去尝试这样的鸡尾酒，毕竟秘鲁是太遥远的一个国家。萌新们知道是怎么回事就行了，吹牛的时候兴许能帮上点忙。好啦，今天的『 皮斯科酸 』就分享到这里。洋洋洒洒写了这么多，总算为酸酒家族挽回了一点颜面。如果我能用软件把IP改为秘鲁，就更应景啦。“ 想喝鸡尾酒，调嘻全都有 ”敬请大力关注『 调嘻鸡尾酒 』，我们下期再见。