鸡尾酒调制
第一节调制术语及常识第二节调制鸡尾酒第三节国际流行鸡尾酒的制作学习目标掌握鸡尾酒的调制术语和调制常识。掌握鸡尾酒辅料和装饰物的制作方法。掌握鸡尾酒的制作过程、步骤、动作规范。熟悉国际流行鸡尾酒的制作方法。人们常常把鸡尾酒的调制称为一门艺术，这是因为要调制出一杯色、香、味、形俱佳的鸡尾酒，需要对酒品有全面的了解，需要熟练掌握各种材料的协调配合，需要具有艺术性的创造力等。第一节 调制术语及常识
一、调酒术语调酒作为一种技术含量较高的职业，要求从业人员必须掌握相关的职业术语。1. 摇动（Shake）摇动，即用摇酒壶进行鸡尾酒的调配和制作。操作时先放适量冰块于摇酒壶中，再依次倒入所需要的原料。一次调制的量不可过多，壶中要留有一定的空间。摇动的方法和姿势没有严格的要求，小号的摇酒壶可以单手摇，大号摇酒壶则用双手摇更为妥当。摇动时快速、剧烈，摇妥之后滤入相应的酒杯中。值得注意的是，在摇动酒壶时，身体一定要保持稳定，剧烈摇动的是摇酒壶而不是身体，要尽量保持体态的优美、大方。单手摇和双手摇和一、调酒术语2. 搅动（Stir）搅动，即用调酒杯进行鸡尾酒的制作。先在调酒杯中放入适量的冰块，然后依次倒入所需的原料，左手握住调酒杯，右手用吧匙靠杯中内壁沿一个方向迅速搅动至调酒杯外壁出现冰霜，最后滤入事先备好的酒杯。3. 直接倒入（Build）首先在相应的酒杯中放入适量冰块，然后直接按配方中要求的分量把所需要的原料倒入杯中，用调酒棒轻轻搅动，调制完成后杯中常附带一只搅棒奉客。调制彩层鸡尾酒时，需要使用漂浮的方法，将配方中的酒水按其密度不同（密度大的先倒，密度小的后倒）逐一沿吧匙背部轻轻倒入，无须搅动，以免冲撞混合。倒酒时手要平稳，用手腕控制好酒液的流速，呼吸均匀。调制要求酒水之间不能混合，层次分明，色彩绚丽。搅动一、调酒术语4. 搅拌（Blend）搅拌使用的调酒用具是电动搅拌机。操作时是将碎冰、辅料、配料、基酒按配方分量放入电动搅拌机中，盖好机盖，启动电源运转10s左右使各种原料充分混合，将酒液和冰一并倒入相应的杯中。5. 搅拧（Twist）将长约5cm，宽约1cm的柠檬皮搅拧，使其呈螺旋状，装饰于鸡尾酒中。搅拧时注意应悬在鸡尾酒杯上方搅拧，将柠檬皮的汁油充分洒落在鸡尾酒上。6. 柠檬油调香（Zest）把柠檬皮中的香味油挤入鸡尾酒中，挤后的皮可以直接放入酒中装饰，也可弃之不用。柠檬油调香一、调酒术语7. 旋状果皮（）将削成螺旋状的整个果皮垂于杯中。8. 杯口加霜（）用柠檬皮将鸡尾酒杯杯口沾湿，将适量糖或盐放在盘状容器里，用沾湿的杯口与糖或盐全面接触，使鸡尾酒杯的边口沾满糖霜或盐霜。9. 糖浆（Sugar Syrup）将糖溶解在100℃的开水中而获得的一种透明的无色糖液。旋状果皮二、鸡尾酒调制常识1. 调制常识（1）调酒原材料中，全部是透明且密度较低的酒水，通常使用搅动法。（2）调酒原材料中，全部或部分是非透明且属于中等密度的酒水，通常使用摇和法。（3）调酒原材料中，有固体状态或高等密度酒水的，通常使用搅和法。（4）成品酒需要分层的，通常使用直接倒入法。（5）含气体的碳酸类饮料不能在摇酒壶中摇制。（6）所有鸡尾酒必须严格按配方调制。（7）成品鸡尾酒不带冰的，在制作时一般先放入材料后放冰块；成品鸡尾酒带冰的，在制作时一般先放冰块后放材料。二、鸡尾酒调制常识2. 载杯使用常识（1）成品酒不带冰的一般使用鸡尾酒杯或烈饮杯，成品酒带冰的一般使用古典杯或岩石杯。（2）成品酒带冰和碳酸饮料、果汁的一般使用柯林杯或海波杯。（3）选用的酒杯与酒体要协调，给人赏心悦目的感觉。3. 确保酒水品质常识（1）不要用手直接接触鸡尾酒、冰块、杯边或装饰物。（2）调酒工具使用后应立即清洁。（3）遵循即调即饮原则，以保证酒品的质量和新鲜口感。（4）保证原材料的新鲜，尤其是蛋和奶类。二、鸡尾酒调制常识3. 确保酒水品质常识（5）装饰用的水果一定要新鲜，不可使用隔天的水果；罐装水果根据使用量提前用清水清洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用，虽然可以隔天使用，但在再次使用前一定要注意是否腐败。（6）调酒的冰块，应尽量使用新制的。新制的冰块质地坚硬，不易融化。第二节 调制鸡尾酒一、调酒准备1. 调酒辅料的制作（1）糖和糖浆的制作与储存糖和糖浆在调酒过程中，经常被用来作为鸡尾酒的调味剂，一道与其他材料混合调制，以缓释含酸量较高的酒品的口味，使酒品更加酸甜适口。
在调酒过程中，糖的使用有两种形式：一是糖粉或细砂糖，二是糖浆。糖粉由于其质地细腻，极易融化，只需在调制时直接加入到酒液中，通过其他酒液使其融化即可。而细砂糖由于其颗粒相对于糖粉要粗得多，故在使用时必须先将细砂糖放入摇酒壶或酒杯中用少量水充分搅拌，将其化开，然后再加其他材料混合或调制酒品。一、调酒准备1. 调酒辅料的制作（1）糖和糖浆的制作与储存糖浆一般是由砂糖或糖块熬制而成，比较黏稠，含糖量很高，使用时需根据配方酌量添加，否则会因用量过大而改变酒品的味道。糖浆熬制方法见表。一、调酒准备1. 调酒辅料的制作（2）调酒辅料的准备1）碳酸类饮料的准备。碳酸类饮料需在营业前准备，要确保品种齐全、数量充足，对一些不常用或用量较小的品种如苏打水、汤力水、干姜汽水还需检查其保质期，避免使用过期产品。所有碳酸类饮料使用前都必须冰镇，也就是说，必须在营业前将它们放入冷藏柜储存。2）果汁类饮料的准备。为了确保产品质量，酒吧通常使用能储存的桶装或罐装果汁，因此，在营业前准备果汁时，除根据经营需要准备好充足的数量和品种外，要重点检查各种果汁饮料的质量，凡有膨胀现象的桶装、有膨胀现象的听装果汁饮料一律不得使用，因这类果汁已经发酵变质，使用后会给人体带来较大伤害。对已经打开使用过的果汁饮料也需认真检查其质量情况。一、调酒准备1. 调酒辅料的制作（2）调酒辅料的准备3）利口酒的准备。在准备利口酒时，只需根据酒吧中现存的品种和数量，将它们陈列于酒架上即可。陈列酒品时一方面要擦净瓶身，特别是瓶口部位，因为利口酒含糖分较多，溢出的酒液易在瓶口部位产生糖霜，影响酒品外观；另一方面，注意检查瓶中酒品的数量，及时补充酒水。4）其他辅料的准备。在鸡尾酒调制中还会使用到其他一些食品或调味品作调酒辅料，准备时须逐一检查其数量、质量情况。如盐、糖是否受潮，鸡蛋是否新鲜。一、调酒准备2. 调酒装饰物的制作（1）柠檬类装饰物的制作柠檬是鸡尾酒装饰物中使用最广泛的装饰原料。选择柠檬时，要求新鲜、多汁，中等大小，柠檬外表要求有光泽，并富有弹性。柠檬在制作前要洗净，所有操作都必须在砧板上进行。柠檬类装饰物一、调酒准备2. 调酒装饰物的制作（1）柠檬类装饰物的制作1）柠檬片的制作。切柠檬片要求左手拿柠檬，右手操刀。柠檬片有两种切法：一种是柠檬圆片，即整片柠檬；另一种是半片柠檬片。①柠檬横放、切去头、蒂。②纵向将柠檬一分为二切开，再将每一半柠檬横向从一端将它切成薄片，厚度一般为0.3cm左右。③半片柠檬较多的是用于放入混合饮料中做装饰，因此，切片时不宜太厚。2）柠檬角的制作①柠檬横放，切去头、蒂。②纵向将柠檬一分为二切开，然后再将每一半柠檬纵向切成3～4块。③柠檬角除可以单独作装饰外，还可以和樱桃等组合，用于鸡尾酒的装饰。一、调酒准备2. 调酒装饰物的制作（1）柠檬类装饰物的制作3）柠檬皮的制作①用制作柠檬片或柠檬角时切下的柠檬的两端部分。具体切法是将柠檬头沿一边切出长约2～3cm的柠檬皮。②修切成0.5～1cm宽。③剔除内侧的白色部分。（2）青柠类装饰物的制作青柠又称酸橙，呈深绿色，无籽，比柠檬略小，也是酒吧常用调酒的装饰物，它可以切成片、角等形状用于鸡尾酒的装饰。青柠片、青柠角的制作方法与柠檬片、柠檬角的制作方法相同。一、调酒准备2. 调酒装饰物的制作（3）橙类装饰物的制作橙子很多时候也被用于鸡尾酒的装饰，主要是以片的形式出现，也可以和其他装饰物组合成新的装饰。选用橙子作装饰时，要尽量选用中等大小，无籽或少籽的为佳。橙的制作方法与柠檬片、柠檬角的制作方法相同。（4）樱桃装饰物的制作樱桃是用量最多，使用最广泛的鸡尾酒装饰物。常用装饰樱桃分新鲜和罐装两种。新鲜带把樱桃的装饰效果好，但受季节性限制较大；罐装樱桃也分带把和不带把两种，颜色有红、绿之分。橙类装饰物樱桃装饰物一、调酒准备2. 调酒装饰物的制作（5）菠萝类装饰物的制作菠萝是继柠檬和樱桃之后又一酒吧常用的装饰物。1）菠萝条的制作①选择新鲜菠萝，切除其头尾部分。②纵向将菠萝一分为四，取1/4块再将其切成条状。③斜搭于杯口做装饰。2）菠萝角（片）的制作①新鲜菠萝去皮后切成1cm左右的薄片。②将菠萝片均匀地一分为六，制成6块菠萝角。或者先将菠萝去皮后切除头尾部分，然后再纵向切成6块，取其中一块横切成0.6～1cm厚的菠萝片。③用鸡尾酒签从菠萝片内侧穿一颗樱桃，骑在杯口做装饰。菠萝类装饰物一、调酒准备2. 调酒装饰物的制作（5）菠萝类装饰物的制作3）带叶菠萝片的制作①将新鲜菠萝尾部切除，然后纵向将其一分为二。②取其中一块菠萝侧切成片。③将菠萝片从中间横向切断，挂于杯口装饰。（6）其他水果及装饰物的制作方法除上述主要的水果类装饰物外，还有其他的水果、蔬菜以及装饰材料可以用于鸡尾酒装饰物的制作。橄榄也是酒吧必备鸡尾酒的装饰材料之一，主要用于干马无尼、干曼哈顿类鸡尾酒的装饰，装饰方法很简单，只需直接放入酒中即可。橄榄类装饰物一、调酒准备2. 调酒装饰物的制作（6）其他水果及装饰物的制作方法洋葱，又称鸡尾酒珍珠洋葱，其装饰方法也是直接放入酒中。芹菜主要用于“血玛丽”等少数鸡尾酒的装饰。薄荷叶由于受季节性影响，偶尔也会用于一些鸡尾酒的装饰。在鸡尾酒的装饰中，除使用新鲜水果、蔬菜等作装饰物外，酒吧还配备一些基本的装饰品，如弯头吸管、鸡尾酒花签、小花伞等，这些装饰材料可以和各种水果装饰物进行有机的组合，形成独具创意的鸡尾酒装饰物。二、鸡尾酒调制方法常见的调酒方法有4种：搅和法（）、兑和法（）、摇和法（）、调和法（）。1. 搅和法鸡尾酒调制搅和法分为混合、搅拌和滤入三步。（1）用具搅拌机、量酒器等。（2）方法及程序先将碎冰放置于搅拌机中，按配方比例加入原料；然后盖好搅拌机盖，调至适当转速，搅拌10～15s，直至将调酒原料中固形体搅碎成液体状；最后将成品倒入酒杯。（3）要求严格按配方调制，调制方法和载杯选择要正确；动作要熟练、准确、优雅；成品要口味醇正、装饰美观。（4）调制训练二、鸡尾酒调制方法1. 搅和法鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法1. 搅和法鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法1. 搅和法鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法常见的调酒方法有4种：搅和法（）、兑和法（）、摇和法（）、调和法（）。2. 兑和法鸡尾酒调制（1）用具吧匙、量酒器或酒嘴等。（2）方法和程序用吧匙的前端紧顶住杯子的内壁，吧匙背呈45°，在倒酒时要往匙背末端后1/3处倒。注意事项：倒酒时要缓慢倒下，眼睛要始终注视酒液的流量，手腕要控制住酒液的流速。（3）要求严格按配方调制，调制方法和载杯选择要正确；动作要熟练、准确、优雅；成品要口味醇正、装饰美观。（4）调制训练二、鸡尾酒调制方法2. 兑和法鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法2. 兑和法鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法2. 兑和法鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法3. 摇和法的鸡尾酒调制（1）用具摇酒壶、量酒器等。（2）方法及程序1）单手摇壶。2）双手摇壶。（3）要求严格按配方调制，调制方法和载杯选择要正确；动作要熟练、准确、优雅；成品要口味醇正、装饰美观。（4）调制训练二、鸡尾酒调制方法3. 摇和法的鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法3. 摇和法的鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法4. 调和法的鸡尾酒调制（1）用具吧匙、滤冰器、调酒杯、量酒器等。（2）方法及程序先往调酒杯中加入3～5块冰，接着将原料按照比例依次倒入调酒杯中，然后一手捏住吧匙，在杯内做搅拌。注意事项：不要让吧匙与杯子内壁接触时的声音过大，只要使酒液与冰块充分接触，降低酒液温度降低至凉透即可。通常可以直接使用摇酒壶的壶身搅拌，搅拌好后盖上摇酒壶的滤冰器，将酒液滤出。（3）要求严格按配方调制，调制方法和载杯选择要正确；动作要熟练、准确、优雅；成品要口味醇正，装饰美观。（4）调制训练二、鸡尾酒调制方法4. 调和法的鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法4. 调和法的鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法4. 调和法的鸡尾酒调制二、鸡尾酒调制方法4. 调和法的鸡尾酒调制三、鸡尾酒的颜色1. 鸡尾酒颜色的构成鸡尾酒之所以如此具有魅力，和它那缤纷的色彩是分不开的。色彩的配制在鸡尾酒的调制中至关重要。（1）糖浆由各种含糖比重不同的水果制成，颜色有红色、浅红色、黄色、绿色、白色等。较为熟悉的糖浆有红石榴糖浆（深红）、山楂糖浆（浅红）、香蕉糖浆（黄色）、西瓜糖浆（绿色）等。各种颜色的糖浆是鸡尾酒中的常用调色辅料。（2）果汁是通过水果挤榨而成的，具有水果的自然颜色，且含糖量比糖浆要少得多。常见的有橙汁（橙色）、香蕉汁（黄色）、椰汁（白色）、西瓜汁（红色）、葡萄汁（浅红色）、西红柿汁（粉红）等。三、鸡尾酒的颜色1. 鸡尾酒颜色的构成鸡尾酒之所以如此具有魅力，和它那缤纷的色彩是分不开的。色彩的配制在鸡尾酒的调制中至关重要。（3）力娇酒颜色十分丰富，几乎包括了赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等多种颜色。有些同一品牌的力娇酒有几种不同颜色，如可可酒有白色、褐色，薄荷酒有绿色、白色，橙皮酒有蓝色、白色等。丰富多彩的力娇酒也是鸡尾酒调制中不可缺少的辅料。（4）基酒是制作鸡尾酒最基本的原料酒，在基酒中除伏特加、金酒等少数几种基酒为无色烈酒外，大多数基酒都有自身的颜色，基酒也是构成鸡尾酒色彩的基础。三、鸡尾酒的颜色2. 鸡尾酒颜色调配鸡尾酒颜色的调配需按色彩配比的规律调制。（1）分层鸡尾酒的色彩调配1）在调制彩虹酒时，首先要使每层酒为等厚度，以保持酒体形态最稳定的平衡；其次应注意色彩的对比，如红与绿、黄与蓝是接近补色关系的一对色，白与黑是色明度差距极大的一对色；最后是将暗色、深色的酒置于酒杯下部（如红石榴汁），明亮或浅色的酒放在上部（如白兰地），以保持酒体的平衡。只有这样调出来的彩虹酒才会给人观感美。2）在调制有分层、多色的部分高杯饮料、果汁饮料时，应注意颜色的比例配备。一般来说暖色或纯色的诱惑力强，应占比例小一些，冷色或浊色比例可大一些。三、鸡尾酒的颜色2. 鸡尾酒颜色调配（2）鸡尾酒的色彩混合调配在鸡尾酒家族中绝大部分鸡尾酒都是将几种不同颜色的原料进行混合调制成某种颜色的鸡尾酒。因此需要调酒师在制作鸡尾酒时要做到以下几点：1）了解不同的两种或两种以上的颜色混合后产生的新颜色。如黄、蓝混合成绿色，红与蓝混合成紫色，红、黄混合成桔色，绿、蓝混合而成青绿色等。2）在调制鸡尾酒时，应把握好不同颜色原料的用量。颜色原料用量过多则色深，量少则色浅。3）注意不同原料对颜色的作用。冰块是调制鸡尾酒不可缺少的原料，在调制鸡尾酒时的用量、融化时间的长短直接影响到颜色的深浅。另外，冰块本身具有的透亮性，使古典杯或岩石杯中酒品更具有光泽，更显晶莹透亮。三、鸡尾酒的颜色2. 鸡尾酒颜色调配（2）鸡尾酒的色彩混合调配4）了解乳、奶、蛋等均具有半透明的特点，且不易同饮品的颜色混合。奶起增白效果，蛋清增加泡沫，蛋黄增强口感。调制中使用这些原料，可以增加饮品的诱惑力。5）了解碳酸饮料对酒品颜色有稀释作用，同时碳酸饮料中的气泡会给鸡尾酒赋予一些神秘的色彩。3. 鸡尾酒颜色代表的意义红色鸡尾酒和混合饮料，表达的是幸福、热情和有活力的情感。紫色鸡尾酒给人高贵而庄重的感觉；粉红色的鸡尾酒，传达浪漫、健康的情感；黄色鸡尾酒，给人一种辉煌，神圣的象征；绿色鸡尾酒，使人感到年轻，充满活力；蓝色鸡尾酒，既可给人以冷淡、伤感的联想，又可使人平静、产生希望；白色饮品，给人纯洁、高贵、善良的感觉。四、鸡尾酒的口味人们对味道的感受是通过鼻（嗅觉）和舌（味觉）来体验的。鸡尾酒味道是由具有各种天然香味的饮料成分来调配的，所以它的味道调配过程不同于食品的烹调。食品一般需要在烹调过程中通过煎、炒、熏、炸等加热方法，使其不同风味的物质挥发，而鸡尾酒等饮品中主要是挥发性很强的芳香物质，如醇类、脂类、醛类、酮类、烃类等，如果温度过高，芳香物质会很快挥发，香味会消失。鸡尾酒需加冰块在最佳的保持芳香味的温度下完成调制。鸡尾酒调出的味道一般都不过酸、过甜，是一种味道较为适中，能满足人们各种口味的饮品。在调制鸡尾酒时，应根据顾客的喜好来调配。一般西方人不喜欢含糖或含糖高的饮品，为他们调制鸡尾酒时，糖浆等甜物要少放，碳酸饮料最好用不含糖的。而东方人，如日本人、中国人则喜欢甜口，可使酒品甜味略突出。在调制鸡尾酒时，还应注意世界上各种流行口味的鸡尾酒。第三节 国际流行鸡尾酒的制作一、红粉佳人（）调制方法：摇和法颜色和口感：该酒颜色鲜红、美艳、酒面飘浮着细腻的泡沫，酒味芳香，入口润滑，果香浓郁。第三节 国际流行鸡尾酒的制作二、莫吉托（）调制方法：调和法颜色和口感：薄荷叶的清香和朗姆酒的焦糖味给人以清凉爽口的感觉。第三节 国际流行鸡尾酒的制作三、咸狗（