中国古烧酒：源远流长，融会贯通
无论现代人如何争议，从考古学与史书记载来看，东北亚烧酒的御三家——中、日、韩（前身为古朝鲜王朝），始祖当然是我国，且在千年前就有了烧酒的概念。
尽管史学界主流意见认定现代烧酒起源于元代，且是东西方文化交汇融合产物，但在近年的考古发掘中，也能找到我国发明古代烧酒的证据。
一个著名案例，就是西汉传奇人物海昏侯刘贺使用的“海昏侯蒸馏器”。这器物出土于海昏侯墓中酒具库，由青铜打造，器型别致，内有大量芋头残留物，经现代专家复原，能用芋头发酵物、黄酒、啤酒等蒸馏出约20度的蒸馏酒。
堪称我国最早的可行性蒸馏用青铜器“海昏侯蒸馏器”，由顶盖、蒸馏罐（内有箅子）、炉子组成，虽然它的实际作用还有很多争议，不过它已经能提炼蒸馏酒，就当它是“具有蒸馏酒效果”的养生药用装置吧
再联系西汉后期成书的草药学典籍《神农本草经》关于烧酒这一名词的相关记载：
若得酒及烧酒服，则肠胃腐烂顷刻。
可以推测，秦汉时代出现的烧酒，主要作药酒使用，而“海昏侯蒸馏器”是西汉皇室成员蒸馏养生药酒专用器具，不过，正如那一年代工艺技术大多服务于皇室，原始土法蒸馏工艺并未推广到民间，也不见于史书记载。
岁月荏苒，这条本土的土法蒸馏工艺路线，在唐代出现了文字记录：
甑气水，以器承取，沐头，长毛发，令黑润……——《本草纲目·水部》辑录《本草拾遗》
唐代医学家陈藏器的著作《本草拾遗》虽已失传，但全书绝大部分精华为后世各种药学典籍记录，通过明代药学家李时珍的《本草纲目》，能看到我国土法蒸馏的基本操作——用甑（瓶或桶）装水，加热蒸腾出“精华”，用其它容器承接（冷凝）成液态。
根据文献记录描绘的我国古人用土法蒸馏制取烧酒的情景，尽管经过了土法提纯、沸腾，也不太能说明酒精度得到了显著提升
这也意味着，我国土法蒸馏工艺开始传入民间，烧酒逐渐成为各地名产，为文人墨客、达官显贵享用，恰是唐宋时代国势昌隆的见证者；在文人墨客的诗歌词赋里，烧酒频繁出现，呈现琥珀色的酒之色泽，成为唐宋时代的名酒：
荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。——【唐】白居易《荔枝楼对酒》水晶红白烧酒，曾经宣唤，其味香软，入口便消。——【北宋】孟元老《东京梦华录》
在我国淮南一带至今还有用古代“火迫法”（密闭容器蒸酒）制作的土法高粱烧酒，制成时酒色偏红黄，还要用高粱叶子染色，如古时烧酒
虽然这时节的烧酒，还没跳出药酒范畴，不是现代意义的高度酒，但在当时，已然度数偏高，具有浓郁香气的特点，距离最终成熟仅一步之遥。
候甑箪上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣，便住火、良久方取下，置于石灰中，不得频移动。——【北宋】朱翼中《北山酒经》
到了公元13世纪，土法蒸馏工艺迎来了一次飞跃式发展——蒙古帝国征战西亚，带来了阿拉伯人的精良蒸馏技术。
大约在公元8世纪，阿拉伯炼金术士（古代化学家）改进了古波斯的草药精油蒸制工艺与器具，进行三次蒸馏提纯，从白葡萄、椰枣、棕榈汁与茴香籽儿的混合发酵物中，提取了世界最古老的高度蒸馏酒——亚力酒（Arak），酒精度可达50度。
传承千年之后，亚力酒仍然在中东各国之间流传、制取，现在叫茴香酒，绰号“狮子奶”，冰镇掺水来喝就会让无色透明的酒水变成乳白色
亚力酒的发明标志着阿拉伯人掌握了古代世界最好的蒸馏技术，但他们受宗教限制，不能饮酒，使得阿拉伯蒸馏工艺主要用来提纯草药、香料，用于宗教祭典，以及日常熏香、医学层面，也发展得臻于完美。
500年后，亚力酒遇上热爱美酒的蒙古人，后者将制造它的技术工艺一股脑儿带回了东方。又数十年，蒙古帝国皇子忽必烈建立元朝，混一华夏，也把各种新奇技术传入中土。阿拉伯蒸馏技术、我国土法蒸馏技术就此相遇，迅速迸发火花，点亮了之后数百年蒸馏烧酒享誉市井的光明前景。
要知道，我国古人酿酒工艺一直讲究“藏香于酒”，口感风味力求工艺精细，追求酿酒原料多种多样，主要是红米高粱、小麦、大米、葡萄之类，不同原料配比很有讲究，力求让各种原料的气味与酒香融合，并在调香勾兑（多种酒相混融合）工艺上精益求精，让酒客能有全方位沉浸式的美之感受。
而酿酒工艺，是烧酒成型的关键第一步，根据各种原料的不同配比，我国古人分出固态与液态酿酒法，两种酿酒法离不开泡粮、蒸粮、下曲、培菌、发酵等工艺，之后才是蒸馏过程。其中，固态酿酒法更为常见。
较之酿造工艺，新型蒸馏工艺更复杂且精妙。
元代大都（今北京）官造烧酒“二锅头”使用至今的蒸馏器具，由煮酒锅、火炉、酒酿甑桶、箅子、天锅（冷却盘）、凝露接盘、流酒管、盛酒坛组成
至于怎样获得好酒，由“酒花”——从流酒管出来的酒会因酒精度不同、水含量不同，在酒坛里产生不同大小的泡沫——来决定。
蒸馏开始的酒花较大，迅速破裂消失，代表酒精度很高，酿酒师傅要等酒花变得细密、不易消失、会逐渐分裂，酒精度降到50~60度之间时，才换上盛酒坛，古时术语叫“摘酒”，现代白酒就是这部分酒，又名酒心；等酒花更细小就再换盛酒坛，全消失时停止摘酒。
白酒（酒心）的酒花就如此图所示。一次摘酒，不多不少，不需二次蒸馏，有别于烧酒，烧酒的酒花更细密、持续时间短
第二次摘出的酒，也称尾酒，酒精度在30~40度之间，酒体略浑浊，要回炉去掉杂质，与上文的酒心调香勾兑，再用陶坛储存，让酒体熟成、酒精度稳定、酒香更浓郁，明代奇书《酒史》认为陶坛储酒能养“酒韵”，保证“酒气”长久不竭，据现代考证也有科学道理——陶坛具有细密气孔，能导入外界氧气，促进酒体的氧化还原反应，改善芳香分子在酒中溶解度。如此一番料理，才是有别于白酒的烧酒。
古法工艺用稻草密封陶坛，静置让烧酒陈化，增加口感
元明之际，我国烧酒基本定型，酒精度不低于30度，如此才能保证香气有层次感，不浪费任何一种原料，使之得到广泛欢迎，有了专用名——“烧酎”，二次以上制作是为酎，入口辛辣浓烈是为烧。在遥远未来，除了科技飞跃，我国烧酒工艺本身几乎没大改动，数百年前古人与今人同饮一杯烧酒不是稀罕事。
另一方面，“烧酎”不仅深度影响了我国古人，还通过出口，称霸了东北亚——尤其一衣带水的邻邦日本、润泽文教的友邦朝鲜。除了同样热捧烧酒，也发展出了本地制酒法。
韩国烧酒工艺：同根而生，委曲求全
先说朝鲜，毕竟朝韩本一家，韩国的烧酒工艺基本继承自朝鲜古代王朝——王氏高丽、李氏朝鲜。
王氏高丽在公元13世纪被蒙古征服，到了元代，高丽国王常住大都，遥控本土事务，还常主持王室女眷与元朝皇帝通婚。在这种全方位从属关系下，烧酒工艺自然传入王氏高丽。
约在公元13世纪50年代，亚力酒就为高丽人所知，到了13世纪70年代，忽必烈决计远征日本，在高丽设立“征东元帅府”，在耽罗（今韩国济州岛）、安东（今韩国安东市）设立海军基地，派遣本土军队、征发本地高丽士兵进行训练。
因为元朝军人大多好酒，烧酒工匠就在安东起造工坊，提供军需，让高丽人见识到烧酒制作过程，并让他们被烧酒美味折服。
虽然之后两次远征日本都因为天气原因而失败，但烧酒工坊就此留在安东发展。在高丽人看来，从蒸酒锅中冷凝如露水般流淌的美酒，是上好饮料。
在现代韩国仍然留有传统的烧酒蒸馏工艺，制取的酒比现代韩国烧要浓烈一些，更接近我国土烧酒
在王氏高丽末期，就属安东烧酒做得好，逐渐打出招牌与名气，哪怕在改朝换代后的李氏朝鲜也一样有名。但不幸的是，李氏朝鲜享国500年，尊奉打压贵族文化、讲究简朴生活的朱子儒学，在毁了本土茶道后，又导致了只在统治阶层流传的烧酒工艺在本土化发展中趋于简单粗暴，原料单一化，且盲目追求制酒效率。
所谓单一化，就是用大米、红薯、木薯做原料，在公元17~18世纪，红薯、木薯原料普遍化，因为糖分够高，可以在液态环境下以高比例糖化酶迅速发酵。但薯类发酵酒香味寡淡，经多次蒸馏，香味更淡，仅保持纯净口感，以及40度左右的酒精度。
即使如此，这一工艺在数百年后仍遭遇了滑铁卢。上世纪60年代，针对朝韩分家后本土粮食短缺问题，朴正熙当局颁布《酒税法》，严格管控粮食应用于工业，禁止传统蒸馏烧酒工艺，以更工业化的稀释烧酒工艺取而代之。
所谓稀释工艺，是用更廉价的木薯提取淀粉单独发酵，进行工业化多塔连续蒸馏，短时间提炼无色无香的高纯度酒精，再过滤杂质、真空脱臭，以求去掉薯类低蛋白、高果胶特性导致残留酒精中的杂醇。之后，是加水稀释到20度，在本世纪初工艺改进，可稀释到16度。
现代韩国烧酒蒸馏罐，可进行多次连续式蒸馏，却也是去掉了酒的原有香味
再之后是精滤，用现代技术高温煅烧竹子做活性炭，过滤吸收酒中细微杂质，使烧酒清澈透明、酒精味明显；最后用现代技术添加甜味剂，就做成了现代韩国烧酒。
在现代韩国，稀释法制作的烧酒因低酒精度、口味单一、造价低廉、没有品鉴门槛，很快席卷了各个阶层与年龄段，成了大众热捧的国民饮料，更让Soju之名风靡全球。
现代韩国烧，清澈如水、气味芳醇、入口柔和，适合做饭搭子，但酒味寡少，缺少酒魂
但是，没有灵魂。食用酒精勾兑饮料称霸市场，是不是有文化陨落、委曲求全之感？而且杂醇没那么容易去掉，喝这种工业烧酒后第二天势必头疼。
没关系，接下来看看日本人的烧酎工艺，还是能回一下血的。
日本烧酒工艺：博采众长，有失有得
有趣的是，根据现代考古发掘、历史溯源确认，日本烧酒一共有中国、东南亚、琉球三个起源，其中东南亚与琉球本为一个源头，存在承接递进关系。而源自中国的说法，也略为复杂。
日本学者认为，早在唐代，遣唐使（官派留学生）考察学习了当时中国的“蒸酒”技术，回到本国复刻，有了一定土壤基础；等到元明时代，琉球王国（今日本冲绳县）“泡盛”烧酒工艺传来，就迅速本土化了，连“烧酎”这名字都被直接拿来用。
那么，“泡盛”又是怎么一回事呢？
描绘琉球人制取“泡盛”的画作
话说在公元14世纪，东亚海洋商业迎来兴盛期，其中雄踞东海的琉球王国，成为东南亚海上沟通东北亚的中转站，来自东南亚的新奇商品会在琉球中转，直接传向日本或中国大陆。在某一次商业活动中，来自暹罗（今泰国）的商船停靠在琉球，为琉球人带来了“甘蔗烧酒”——从甘蔗提取糖蜜发酵蒸馏酒精、调和成酒，度数约40度上下，浓烈又甘醇。
此时，琉球已有从明朝福建沿海输入的杂粮烧酒，但显然糖蜜烧酒更诱人一些。于是琉球人将2种烧酒工艺组合改进，用黑米制酒曲，混合大米、水、酵母发酵做成“醪（もろみ）”，再进行单次蒸馏，即得到原香浓郁、口感醇厚的“泡盛”。
这就是泡盛的“醪汁”——现代工艺可以做到在大缸里发酵原酒，之后进行单次蒸馏制取泡盛酒
约在公元14世纪中期，“泡盛”工艺传入日本列岛，酿酒工匠在日本原有酿酒工艺基础上，师承琉球传来的蒸馏工艺，进行更多革新；公元15世纪以降，来自南美的红薯、土豆、木薯等高淀粉含量作物，渐次传入中国大陆，再二传入日本，不仅极大改善农业，还推动日式烧酎出现二次发酵工艺，分化出不同风味烧酎。
却说这二次发酵工艺，是先将大米泡水，与酒曲放在30~40°C环境下约2天，之后加入更多水，转移到25~30°C环境中存放7天，进行第一次发酵，是为“一道醪”，再添加黑糖、荞麦、薯类（日本汉字写作芋）之类高糖分原料，促进液态糖化发酵，存放8~20天，形成“二道醪”，最后单次蒸馏，再装桶陈化，才获得日式烧酎。
日本的烧酎工人正在转运“一道醪桶”，桶中的大米在一次发酵之后，会呈现醪糟的状态
传统日本烧酎蒸馏桶，上图是制取“本格烧酒”专用，沿用古法，酒味更浓
无论怎么折腾，日式烧酎基础是单一作物主导酿造酒，跳不出米、麦、芋、糖4种主原料，且统一用单次蒸馏制取原酒——是的，不是二次以上蒸馏，且追求常压蒸馏，即在正常大气压下蒸馏酒，以获得更浓郁的原料香气，酒体也更趋于中性。
到了工业时代，日式烧酎工艺才出现多次连续蒸馏法，直接把烧酎分为甲、乙两大类，甲类是工业化烧酒，乙类是古法烧酒，也叫“本格烧酒”。
嘛，不要对甲乙分类产生错觉，以为二者分优劣——要是这么分，本格烧酒质量反而好于甲类烧酒呢，香味浓郁、酒体有质感，比工业化烧酒更醇厚，酒精度也高，不超过45度；相比之下，甲类烧酒用玉米等谷物酿出原酒，再多次连续蒸馏为纯酒精，并添加苏打水、果汁调和而成，与现代韩国烧酒如出一辙，口感清冽寡淡、无香，酒精度不超过36度，基本是25度，较适合做鸡尾酒。
用甲类烧酒（日式工业烧酒）做的樱花鸡尾酒，口感还可以
对了，这几年本格烧酒工匠也有了新招数，从西洋烈酒——如威士忌、白兰地的过桶熟成技术中获得灵感，买来威士忌橡木桶来为本格烧酒过桶，令烧酎口感更柔和口感、酒性更温和，花果芳香更复杂。至少在佐餐时，能跟日式餐点发生更有趣的气味碰撞吧。
展望未来，我国烧酒工艺在新时代的可能性
好了，看了这三家烧酒，尤其日韩烧酒的工艺情况，想必大家也明白了，我国烧酒未经工业化影响的工艺，蕴含着更多可能性，尤其调香勾兑工艺，能为几百年来发展失控的烧酒文化正名。
当原料包括葡萄这种产甜香气息酒精的神奇酿酒水果时，调香勾兑就变得非常重要。早在唐代就有葡萄烧酒的记载，此后代代烧酒技术流传，在元代工艺强化之后，用葡萄烧酒为粮食烧酒进行后期调香勾兑，会让烧酒从香气到口感更馥郁自然，正如利用当代技术、古时工艺，承古创新出的新魂烧酒一般。它在高粱、大米、茉莉、葡萄等原料酝酿中，对传统烧酒进行浴火新生，推动烧酒文化复兴，体现“粮食花果烧酒”之美。
具体而言，新魂烧酒以承接调香勾兑发展而来的分型发酵、蒸馏的创新酿造工艺，将葡萄烧酒、高粱烧酒、米烧酒、茉莉花米酒和葡萄酒精准调和而成，本身融合多种古时酿酒工艺，令原料香气融合，花果香更浓郁持久、自然甘美，酒体更澄澈纯净，度数锁定20度，打破日韩烧酒——尤其工业化烧酒的多年迷思，复兴中国传统古烧酒，在传统中注入新魂，为在新时代中进一步实现烧酒大众化之路——让新生代年轻人与古人“共饮一杯酒”，不分聚会吃饭、庆典或大众娱乐，哪怕月下独酌；何况新魂烧酒既解腻、顺口，又有独特酒感，还没一般白酒辣口，也没果酒的甜水饮料感，更不像啤酒一般涨肚，实在适合现身杯中。
现代新魂烧酒继承了我国古烧酒这条主脉络，在饮用风格上更为综合
如此，才是我国烧酒与日韩烧酒在工艺上的根本差别。